Ne confondons pas

Ce matin, j'ai dû réviser  une page wikipédia, parce que la recherche de "cuisine moléculaire" arrivait sur "gastronomie moléculaire"... ce qui n'a rien à voir.

 Voici ce qui a été mis :
 
 Cuisine moléculaire
 A bien distinguer de la "gastronomie moléculaire" (qui est une discipline scientifique), la cuisine moléculaire est une forme de cuisine qui se définit par l'emploi de matériels venus des laboratoires de chimie, de physique, de biologie.
 Elle a été introduite depuis le début des années 1980, notamment quand Nicholas Kurti a proposé l'emploi du vide, ou quand Hervé This a proposé l'emploi de systèmes de foisonnement (pompes, siphons), d'émulsification (sondes à ultrasons), de filtration (ampoules à décanter, frittés de laboratoire), de broyage (broyeurs à billes), de distillation (évaporateurs rotatifs, avec ou sans piège froid), de chauffage (thermocirculateurs).
 Fut aussi introduit l'emploi de l'azote liquide (Peter Barham, Hervé This, Nicholas Kurti) et, surtout l'ajout de divers gélifiants (alginates, carraghénanes, gommes de guar, caroube, xanthane, etc.).

Philippe Conticini (La Table d'Anvers, Paris), Raymond Blanc (Le manoir des quatre saisons, Oxford) ou Ferran Adria (El Bulli, Espagne) furent parmi les premiers cuisiniers à utiliser ces techniques qui se sont rapidement popularisées.
 Le nom de "cuisine moléculaire" a été donné en 1999 par Hervé This, pour éviter la confusion avec la gastronomie moléculaire.

Des tas de réponses amicales à des questions chaleureuses

Ce matin, un message très amical, et donc une réponse amicale de ma part.

Les questions, d'abord :

"Bonjour Hervé, Je suis xxxx. J'admire et j’inspire de vos découvertes. J'ai quelques questions à vous poser sur le sujet suivant : la gastronomie moléculaire.
Je vois bien la place de la gastronomie moleculaire sur le marche est indeniable. Mais comment faire pour convaincre les gens?
La réduction des produits agricoles en poudre après le procédé d'extraction de l'eau collatéralement induira la perte de ses saveurs et d'arômes qui sont caractéristiques au goût du terroir.
Donc, en 2050, pour nourrir les 10 milliards de bouches, serons-nous contraigne a s’en passer du gout du terroir et se contenter a s’alimenter des produits ‘moléculaire’?
La nature cree une balance dans chaque fruit, légume et chaire. L'équilibre du produit dans toute sa naturalité ne sera sans doute plus conserve avec la gastronomie moleculaire. Cela posera-t-il un probleme pour que notre metabolisme puisse s’adapte aux produits de la gastronomie moleculaire?
Chaleureusement


Et mes réponses

Tout d'abord, il y avait l'objet du message : "Objet: Les arômes et saveurs perdus."
Là, il faut immédiatement observer que notre ami veut sans doute parler de composés odorants plutôt que d'arômes. Car, en français (le dictionnaire), les arômes sont les odeurs des plantes aromatiques. Et une odeur est due à des composés odorants. Ces composés odorants sont aromatiques quand ils viennent d'une plante, mais pas, évidemment, quand ils viennent d'un ingrédient culinaire qui n'est pas un aromate.

Mais lisons plus loin :
"Bonjour Hervé. J'admire et j’inspire de vos découvertes. J'ai quelques questions à vous poser sur le sujet suivant : la gastronomie moléculaire."

Là, deux observations. Vu le nom italien de mon correspondant, il ne faut pas reprocher la construction de la phrase, surtout quand elle est amicale. Mais arrivons à "gastronomie moléculaire". De la part de nombre de mes correspondants, je crains la confusion entre gastronomie moléculaire, cuisine moléculaire et cuisine de synthèse. Nous verrons bien.

La suite du message reçu :
"Je vois bien la place de la gastronomie moleculaire sur le marche est indeniable. Mais comment faire pour convaincre les gens?"

Là, la confusion me semble avérée. Car la gastronomie moléculaire n'est pas une marchandise ; c'est une discipline scientifique, pour les scientifiques, et pas pour les cuisiniers. Donc je fais ce que j'avais pressenti que je devrais faire : j'explique bien les différences, pour savoir bien de quoi l'on parle.
 

 1. La gastronomie moléculaire et physique, que l'on nomme gastronomie moléculaire en abrégé, est une science de la nature, qui se développe dans des laboratoires du monde entier. C'est exercé par des scientifiques, et pas par des cuisiniers. 

 2. La cuisine moléculaire, elle, est une forme de cuisine que j'ai introduite à partir de 1980 et qui consiste à cuisiner avec des ustensiles modernes : siphons, thermocirculateurs, etc. Cette cuisine moléculaire, technique, a donner naissance à une cuisine moléculaire en tant que style, ce que l'anglais distingue bien avec molecular cooking pour la technique, et molecular cuisine pour le style. Et oui, la cuisine moléculaire s'est répandue dans le monde entier (dans le cuisines : c'est de la cuisine), et elle s'introduit encore dans quelques pays qui n'avaient pas encore été atteints. 

3. J'ajoute, à côté de la cuisine moléculaire, après elle plutôt, qu'il y a la cuisine synthèse, que j'ai nommée cuisine note à note, et qui consiste, cette fois, à synthétiser des plats entièrement, à partir de composés. 

Et, à ce stade de la réponse, je ne sais pas encore bien ce que mon interlocuteur signifie par "gastronomie moléculaire" : je pense que c'est "cuisine moléculaire", mais nous verrons. 

 

Vient alors : 

"La réduction des produits agricoles en poudre après le procédé d'extraction de l'eau collatéralement induira la perte de ses saveurs et d'arômes qui sont caractéristiques au goût du terroir. 

Ici, il faut donc interpréter, et dire d'abord que le fractionnement des produits de l'agriculture (et de l'élevage, pourquoi pas) ne conduit pas seulement à des poudres, mais aussi à des liquides : l'eau, par exemple, et liquide, tout comme l'éthanol, ou les triglycérides (les huiles). Mais oui, les "sucres" (de toutes tailles), les protéines, les minéraux, sont sous la forme de poudre, après fractionnement des produits. 

Et il faut ajouter que le fractionnement ne fait rien perdre du tout, ou, plus exactement, que ce serait un mauvais fractionnement s'il y avait des pertes. J'explique cela avec les oranges, qui ne poussent que dans des pays producteurs. Ces pays peuvent exporter des oranges, mais cela revient à exporter (inutilement ?) beaucoup d'eau. De sorte que se sont créées des sociétés qui "fractionnent" : la peau sert à produire des pectines, mais aussi du limonène, ce composé odorant que l'on sent quand on presse une peau d'orange, puis le jus conduit à du jus concentré, de la pulpe, et les composés odorants du jus. Là, il y a eu un progrès, parce que, dans le temps, on n'avait que le jus pressé, mais les industriels ont observé que les jus avec pulpes avaient un marché supplémentaire. Et ils ont appris ensuite à récupérer les composés odorants. Pas de raison de faire différemment pour des carottes, des poireaux,des navets, etc. J'ajoute que le fractionnement du blé et du lait se fait déjà depuis longtemps. Bref, aucune raison de perdre quoi que ce soit.

 

Vient : 

"Donc, en 2050, pour nourrir les 10 milliards de bouches, serons-nous contraigne a s’en passer du gout du terroir et se contenter a s’alimenter des produits ‘moléculaire’? 

On ne dira jamais assez que le goût tient des saveurs, des odeurs, des couleurs, des consistance, etc. On peut aujourd'hui reproduire n'importe quel goût. Ce que notre ami semble craindre, ici, c'est une uniformisation, mais je crois qu'il n'y a pas de raison d'avoir peur. D'une part, on peut très bien reproduire des goûts spécifiques des terroirs particuliers, et, d'autre part, la variabilité du vivant se retrouvera dans les fractions. Je prends l'exemple des composés phénoliques du raisin. Ce ne sont pas les mêmes quand on extrait -avec le même procédé-, par exemple des phénols de syrah, ou des phénols de grenache : non seulement ce ne sont pas les mêmes composésphénoliques, mais, mieux, ce ne sont pas les mêmes "impuretés" : par "impureté", ne pensons pas à des composés toxiques, mais seulement à des composés qui ne seraient pas des polyphénols (minéraux, sucres, etc.).
Puis, avec le même procédé, si l'on extrait les phénols, par exemple de sirah, d'une région particulière, avec un sol particulier, un climat particulier, on n'aura pas les mêmes résultats qu'avec d'autres climats, d'autres sols, etc. Tout compte, l'année, le raisin, la conduite de la vigne, le sol localement... Tout ! Et cela était d'ailleurs bien observé par les vignerons du passé, qui disaient que, certaines années, les jambes des fouleurs étaient teintées, ce qui est dû aux composés phénoliques. 

Bref, le terroir est inévitable ! Et il n'y a pas de crainte à avoir à propos d'une possible uniformité. Disons que si l'on veut de la variété, on peut l'avoir, mais si on veut de l'uniformité, cela sera plus difficile. J'ajoute que le terroir est quelque chose de très intéressant et d'insuffisamment connu. Il y a eu un programme national de recherche sur le terroir à l'Inrae, il y a quelques années, et, malgré des découvertes merveilleuses, il y a encore à faire. 

 

Notre ami continue : 

"La nature cree une balance dans chaque fruit, légume et chaire."

Ici, je suis alerté par le mot "balance", qui est pris pour "équilibre", car je sais bien qu'il est favorablement connoté. Cela laisse penser à quelque chose de parfaitement dosé, mais il suffit d'aller dans mon jardin pour m'apercevoir que ce n'est pas le cas : il y a des pommes tavelées, des fraises insuffisamment mûries... 

D'ailleurs, j'aimerais bien savoir ce que cela veut dire, car je suis bien sûr que l' "équilibre" des uns n'est pas celui des autres. Et puis, c'est quoi l'équilibre d'une carotte ? Surtout quand on sait que la carotte a été sélectionnée, et que les carottes d'aujourd'hui sont parfaitement artificielles... et heureusement, car les carottes naturelles, sauvages, sont immangeables : ce sont de petits crayons durs, que la sélection a amélioré. 

Bref, j'attends de mes interlocuteurs qu'ils me parlent bien d'équilibre, qu'ils le définissent, qu'ils me l'expliquent. 

 

D'ailleurs, j'avais raison d'interpréter le mot "balance" par équilibre, parce que voici la suite : "L'équilibre du produit dans toute sa naturalité ne sera sans doute plus conservé avec la gastronomie moleculaire."

Ici, deux observations. D'une part, comme je l'ai dit, il y a une confusion entre gastronomie moléculaire et cuisine note à note, maintenant c'est bien clair. Et, d'autre part, je ne sais pas ce que c'est que la "naturalité", car les fruits et les légumes que nous avons aujourd'hui ont été sélectionnés par l'être humain, depuis des milliers d'années. 

Et j'ajoute qu'ils sont cultivés : avec la définition du dictionnaire, la seule qui puisse prévaloir, ils sont donc parfaitement "artificiels" (avec le mot "art", dans artificiel). Un exemple : cela me ferait m'étonnerait beaucoup que les pommes que vous avez ne sortent pas d'arbres correctement entretenus, taillé. Si l'on taille, on guide la croissance du végétal et on change la composition des fruits. 

Ce n'est donc pas la cuisine note à note qui serait en cause, et je propose se méfier de cette prétendue naturalité. Et puis, la nature n'est pas bonne, puisque c'est la pluie, la neige, la tempête, le typhon, le volcan qui engloutit des villes, le lion, le serpent, la peste, le choléra... 

 

Vient alors : 

"Cela posera-t-il un probleme pour que notre metabolisme puisse s’adapter aux produits de la gastronomie moleculaire?"

Là encore donc il ne s'agit pas de gastronomie moléculaire, mais de cuisine note à note. Mais passons. Le métabolisme ? C'est une question très intéressante, insuffisamment connue, mais je fais d'abord observer que nous savons garder vivants des gens dans le coma avec une alimentation parfaitement artificielle, et synthétique, pendant des années. Donc le problème ne se pose peut-être pas ailleurs que dans nos esprits. 

D'autre part, il y a le premier ordre et le second, le gros et le détail. Au premier ordre, nous devons manger de l'eau, des protéines, des lipides, des sucres petit ou grand, des vitamines, et cetera. Le métabolisme de tout ces composés est raisonnablement connu par les nutritionnistes, même s'ils progressent encore. Notamment l'effet de matrice est l'objet d'études très intéressantes, puisqu'il est vrai que la biodisponibilité (je prends un mot qui parlera à tous) des composés change selon la matrice. Par exemple le bêta-carotène, ou provitamine A, qui est présent dans les carottes, n'est pas libéré de la même façon par une carotte crue ou la même carotte qui serait cuite. Et pas de cuisine note à note dans cela. Mais il est vrai qu'il y a une question très intéressante, technique : savoir construire des aliments de biodisponibilité contrôlée. 

 

Vient enfin le "Chaleureusement" que j'aime beaucoup, et j'espère que le temps pris à répondre avec un peu de détails montrera que ma réponse est également chaleureuse : n'ayons pas peur, soyons prudents mais actifs, pour aller à la découverte des nouveaux "continents".

La cuisine moléculaire peut-elle être gourmande ?

 
La cuisine moléculaire peut-elle être gourmande ?

La réponse est évidemment non puisque sur ce sont les humains qui sont gourmands et pas les objets.

On comprend que je fais le  malin, mais si j'observe la paille dans l'œil du voisin c'est pour être capable de voir la poutre dans le mien.

Au fond, que voulait dire mon interlocuteur ? Il se demande si la cuisine moléculaire est bonne ? Disons qu'il y a autant de résultats que de cuisiniers, et, mieux, autant de goûts différents que de réalisations culinaires (un jour, je peux faire un plat particulier plus salé que le lendemain).

Mais surtout, il faut répondre que la cuisine moléculaire se définit comme cette forme de cuisine qui se fait avec des ustensiles rénovés :  azote liquide, siphons, basse température, et cetera.

Avec la basse température, les viandes sont plus fondantes que par le passé, plus tendres, plus juteuses. Avec l'azote liquide, les sorbets et les glaces sont bien meilleurs. Avec les siphons, on a des mousses plus stable et ainsi de suite : il s'agissait d'abord d'une rénovation technique pour permettre aux cuisiniers de faire mieux.

Donc pour faire simple, la réponse à la question posée est oui, évidemment.

On m'interroge à propos d'allergies alimentaires

1. Dans la cuisine traditionnelle, plusieurs allergies à différents produits ont été jusque-là recensés (allergie au gluten, au blanc d’oeuf, au lactose, etc..). 

Est-ce que de nouvelles allergies ont été trouvées après l’utilisation de la cuisine moléculaire, avec l’ajout des nouveaux types de produits tels que l'alginate de sodium, les gélifiants (agar-agar, carraghénanes)… ? 

 

 

Je ne suis pas certain que la question ait un sens (pardonnez moi), car la définition de la cuisine moléculaire, c'est « de la cuisine avec des ustensiles rénovés » (siphons, etc.). 

De ce fait, pourquoi y aurait-il des allergies ? 

Cela étant, oui, les gélifiants et épaississants auraient pu en produire... mais ces produits sont utilisés par l'industrie depuis déjà longtemps (par exemple, les fourrages d'olives d'apéritif, etc.)... et par  les Asiatiques depuis des millénaires, parfois. A ma connaissance, il n'y a pas plus de Chinois allergiques que nous. 

 

2) Avez-vous été inspiré des différents procédés de cuisine des cultures des pays étrangers dans l’élaboration de vos recherches ? 

 

Pardonnez moi de toujours bien lire les questions que l'on me pose, avant d'avoir quelques chances de répondre correctement. 

Vous me parlez ainsi de "l'élaboration de mes recherches"  : de quoi s'agit-il ? Si vous m'aviez dit "dans vos recherches", j'aurais mieux compris. 

Cela étant, je crains que vous ne confondiez mon travail, et mon action politique. Si vous parlez de mon action politique, tout d'abord, alors je n'ai pas besoin de faire de recherches pour proposer, jour après jour, une modernisation de la cuisine, pour proposer que l'on nomme physico-chimie la science de la chimie, et « sciences quantitatives » ces sciences que sont la physique la biologie, pour proposer que "le summum de l'intelligence est la bonté et la droiture", pour rappeler que l'alimentation est parfaitement artificielle, contrairement à ce que prétend malhonnêtement une certaine industrie, qui ment pour vendre ses produits, pour rappeler que ce n'est pas la peine de vouloir manger sainement si l'on fume, si l'on boit de l'alcool et si l'on mange des viandes cuites au barbecue, si l'on mange du chocolat, etc.  

Assez d'ignorance assortie de mauvaise foi ! Assez de ces marchands de peur, qui veulent (pourquoi  : vous l'êtes vous demandé ?) nous faire croire que notre alimentation est pleine de poisons !!!!! Je n'ai pas assez de guillemets pour dénoncer des malhonnêtetés intellectuelles. 

En revanche, si vous parlez de mes recherches, cela n'a rien à voir avec la cuisine moléculaire, comme cela est expliqué presque à chaque mot dans mon site. Mes recherches, c'est de la physico-chimie la plus fondamentale possible : il s'agit de découvrir les mécanismes du monde, en partant de phénomènes que j'observe initialement dans la cuisine. Et plus le temps passe, et plus je m'éloigne de la cuisine. 

Par exemple, vous verrez dans un numéro de l'Actualité chimique un article que j'ai fait, sur des gels. Oui, il y a des gels en cuisine, mais aussi dans toutes les industries de la formulation. Alors la cuisine, dans mes travaux scientifiques...  m'est presque étrangère. 

J'ajoute que, au laboratoire, nous ne cuisinons pas  : nous produisons des systèmes expérimentaux que nous analysons par spectroscopie de résonance magnétique nucléaire ou par chromatographie en phase gazeuse avec spectrométrie de masse, par exemple, nous résolvons des équations aux dérivées partielles. Alors vous comprenez bien que la cuisine des pays étrangers... ;-) 

 

3) Selon vous la cuisine moléculaire pourrait-elle être une future mondialisation d’une méthode de travail culinaire ? 

Je vous ai déjà répondu que la cuisine moléculaire va mourir, et que seule la cuisine note à note va s'imposer. Cela dit, la cuisine moléculaire est déjà partout : la plupart des pays ont déjà transformé leur cuisine, introduit basse température (les oeufs à 6X°C, par exemple), les "chocolat chantilly", les siphons. 

Cela étant, j'ai encore du mal avec votre phrase "la cuisine moléculaire serait une mondialisation d'une méthode de travail culinaire". Voulez vous dire "la cuisine moléculaire serait une technique culinaire employée dans le monde entier" ? Pardonnez moi, mais il suffit de dire "il pleut", plutôt que "l'eau du ciel descend sous la forme de gouttelettes sous l'action de la gravité", quand on veut être compris. Mehr Licht ! 

 

4) La cuisine moléculaire intègre-t-elle le fait de préserver au maximum les valeurs nutritionnelles des aliments ? Et peut-elle répondre aussi bien que la cuisine traditionnelle aux besoins nutritionnels nécessaires au corps humain ? 

 

Voir la définition plus haut. 

Cela dit, la cuisine moléculaire est une technique, tout comme le fait de poser les doigts sur les notes d'un piano. Avant de décider quels doigts on pose, il faut savoir quelle musique on veut jouer. De même en cuisine : ce n'est pas la technique qui détermine le résultat, mais l'intention de celui ou celle qui utilise la technique. Si un cuisinier moléculaire veut se préoccuper de la "valeur nutritionnelle", il peut le faire ; s'il ne veut pas s'en préoccuper, il a le droit, ça le regarde. 

Cela dit, arrêtons de répéter des mots vides : c'est quoi "la valeur nutritionnelle des aliments" ? Dans notre groupe de recherche, je répète aux étudiants que, au delà de trois syllabes, je ne comprends plus rien, et que je me mets à soupçonner qu'on me mente ou qu'on veuille me vendre un produit ou de l'idéologie ! Les mots compliqués, les expressions alambiquées sont toujours la porte ouverte aux malversations des malhonnêtes, des autoritaires, des paresseux... 

 

5) Comment l’usage de la cuisine moléculaire pourrait-il progresser au sein des foyers français ? 

 

Elle progresse sans cesse : la Redoute vend des siphons, et les gélifiants sont dans des coffrets pour enfant à Noël ! 

Mais je vais tout faire pour que la cuisine moléculaire meure... afin de faire advenir la cuisine note à note dont nous avons le plus grand besoin : que mangerez vous, quand il y aura 11 milliards d'humains sur la terre ? Moi, je m'en moque, d'un certain point de vue, puisque je serai mort, mais vous ? 

 

6) Vos nouvelles méthodes pour cuisiner ont elles contribué à l’élaboration de nouveaux ustensiles, avez-vous été contacté par des fabricants et peut-on encore aujourd’hui espérer voir du matériel révolutionnaire ? 

 

Oui, il y a une gamme tout entière de produits, mais attendez vous surtout à des kits de cuisine note à note, puisque j'essaie de faire mourir la cuisine moléculaire. Cela dit, la cuisine moléculaire voulait introduire des nouveaux ustensiles en cuisine : c'est la définition ! Et les ustensiles étaient dans les laboratoires. Ils sont nouveaux pour la cuisine, mais ancien pour les laboratoires ! Et il reste plein de choses à faire ! Oui, j'ai été contacté par de nombreux fabricants, et des fours sont déjà issus de nos propositions. 

 

7) La cuisine moléculaire permet par exemple d’éviter les réactions de Maillard néfastes à la santé. Connaissez-vous d’autres effets de la cuisine traditionnelle mauvais pour la santé de l’Homme qui pourraient être évités grâce à la cuisine moléculaire ? 

 

Les réactions de Maillard doivent être nommées réactions de glycation, ou amino-carbonyle. Elles sont peut être néfastes... mais les causes essentielles de cancer sont le tabac et l'alcool : je me préoccuperai de l'influence sur la santé des réactions de glycation le jour où le public cessera de fumer et de boire ! Et puis, le chocolat : 50 % de gras et 50 % de sucre ! On ne me fera pas croire que c'est bon pour la santé. 

Plus généralement, les questions de santé m'énervent, parce que nous faisons le contraire de ce qui serait bon pour notre santé.  Alors pourquoi être hypocrite ? Et pourquoi voudriez vous que je perde mon temps à m'intéresser à la "santé" si le public fait le contraire de ce qu'il sait qu'il devrait faire ? 

En revanche, plus positivement, je milite quotidiennement, dans mes sites et blogs, pour faire comprendre ce que nous mangeons. Après, chacun décidera en son âme et conscience. 

 

 

8) J’ai remarqué en faisant quelques essais de recettes en cuisine moléculaire, qu’il fallait suivre la technique à la lettre, et être très strict et vigilant dans les quantités et les temps de cuisson donc avoir de la rigueur dans sa façon de travailler pour arriver à un travail satisfaisant (comme toute sciences d’ailleurs !). Vous parlez à juste titre de robustesse d’une recette. Alors que dans la cuisine traditionnelle, ce manque de rigueur ne fait moins barrière à un résultat satisfaisant, La cuisine traditionnelle semblerait donc laisser plus de liberté d’expression au niveau artistique à un cuisinier pour élaborer des recettes (je ne parle pas ici de la recherche de nouvelles recettes où là au contraire, une plus large palette de possibilités s’ouvre au cuisinier en cuisine moléculaire). Quel est votre avis sur le sujet ? 

 

En pâtisserie, il faut être précis, aussi. Et  en cuisine aussi : si vous faites sauter une coquille Saint Jacques, vous avez intérêt à bien surveiller  ! Idem pour un steak, qui risque de se transformer en semelle. Voir à ce sujet un des séminaires de gastronomie moléculaire, où nous avions comparé cuisine et pâtisserie (dans les milieux traditionnels, on dit que les cuisiniers sont moins précis que les pâtissiers), et où nous avions conclu expérimentalement que les on dit étaient faux. 

Bref on ne peut pas généraliser : pour l’utilisation d'un siphon, par exemple, c'est très facile et il n'y a aucune précision nécessaire. Pour de l'azote liquide aussi. Pour une sonde à ultrason pour faire une émulsion aussi. SVP, ne généralisez pas le petit cas des gélifiants à l'ensemble de la cuisine moléculaire. 

 

9)  Avez-vous entendu parler de la cuisine moléculaire au naturel ? Si oui, pensez-vous qu’elle puisse être la continuité de la cuisine moléculaire ? 

 

Pardon, mais « cuisine naturelle », ou cuisine au naturel, c'est une impossibilité : est naturel ce qui ne fait pas l'objet d'une transformation par l'être humain. Or la cuisine EST une transformation par l'être humain. La cuisine est donc ARTIFICIELLE. Ne vous laissez pas embobiner par une certaine industrie, qui fait du green washing. Il n'y aura jamais de naturel dans l'alimentation humaine ! Et, je le répète, la cuisine moléculaire va mourir, et c'est la cuisine note à note qui s'imposera... et commence déjà à se développer de façon explosive dans le monde. D'ailleurs, la cuisine note à note n'est pas moins naturelle que la cuisine classique (ici, j'avais écrit "traditionnel"... mais c'était une bêtise : dans la mesure où vos traditions auvergnates ne sont pas les miennes, alsaciennes, la cuisine traditionnelle n'existe pas). Pensez par exemple au sucre de table, le saccharose, composé pur extrait des betteraves. Ou à l'huile (mélange de triglycérides) obtenu par pressage de graines... Ou au sel, produit par évaporation d'eau de mer. Ou à la gélatine obtenue par cuisson du pied de veau. Ou au vin, obtenu par fermentation de jus de raisin pressé. Que l'on presse, que l'on filtre, que l'on évapore... ou que l'on distille, que l'on sépare sur membranes d'osmose.. Tout cela est bien pareil, non ?

Questions de matériels

 Nous sommes dans un laboratoire de chimie, et nous observons les matériels qui s'y trouvent. Dans un laboratoire de  synthèse organique, il y a fort à parier que l'on trouvera des systèmes nommés évaporateur rotatifs. 

De quoi s'agit-il ? Ce sont des systèmes qui ont pour but d'éliminer des solvants sans chauffer, à  l'aide du vide. Une solution est placée dans un ballon en verre, lequel tourne pendant  que l'on fait le vide dedans. 

De ce fait, on peut même obtenir l'évaporation de l'eau à la température ambiante, par un phénomène tout à fait analogue à celui qui réduit la température de l'évaporation de l'eau en haut des  montagnes, et qui gêne donc certaines cuissons. 

 

À quoi bon ? Par exemple, imaginons que  nous placions des framboises, dans le ballon de l'évaporateur rotatif. Si nous faisons le vide, les composés les plus volatils des fruits seront extraits. Ils ne seront pas perdus pour autant, si l'on fait communiquer le premier ballon avec un deuxième ballon en verre, placé dans un bain de glace : les composés éliminés des fruits iront se recondenser dans le second ballon. C'est ainsi que, lorsque l'air aura été réintroduit, nous récupérerons dans le second ballon un concentré d'odeur parfois merveilleux. Tout peut y passer : le café,  du thé (ce qui laissera dans le premier ballon les composés astringents et amers),  des fruits, des légumes... 

Voici donc un nouvel outil, qu'il va falloir apprendre à utiliser. Dans la mesure où l'on concentre des composés, il faudra évidemment éviter de concentrer des composés toxiques, tels les composés odorants du basilic ou de l'estragon. Toutefois, il faut être prudent et non timoré, et la possibilité d'obtenir parfois des préparations toxiques ne doit pas nous empêcher de nous renseigner par avance sur les produits que nous obtiendrions et de préparer ceux-ci s'ils ne sont pas toxiques, bien évidemment !  De la même façon, la possibilité des accidents de voiture ne doit pas  nous empêcher de conduire en étant prudent, et la possibilité des crimes à l'aide d'un couteau ne doit pas nous empêcher d'utiliser celui-ci pour découper une volaille, n'est-ce pas ?

Nouvelle cuisine, cuisine moléculaire, cuisine note à note...

 Nouvelle cuisine, cuisine moléculaire, cuisine note à note... 

Voilà des tendances, plus ou moins durables, des courants qui animent ou animeront la cuisine. 

Ces dernières décennies, j'en ai proposé plusieurs qui n'ont pas eu de succès, sans doute parce que les temps n'étaient pas mûrs, que la difficulté était trop grande. 

Par exemple, le constructivisme culinaire : cette affaire repose sur l'observation selon laquelle une gelée d'agrumes posée sur du saumon fumé fait un plat moins frais, en fin de dégustation que du saumon fumé posé sur une gelée d'agrumes. Observons  d'ailleurs que les nappage des gâteaux sont souvent ainsi construits, avec la gelée par-dessus. Et si c'était une erreur ? Évidemment, dans le cas des gâteaux, ce que l'on veut, c'est faire une couche brillante en surface, le nappage s'impose par-dessus, mais le goût ? 

Autre exemple, la présence de quelques brins d'un aromate tel que la ciboulette, le persil, le cerfeuil, le basilic, au-dessus d'un plat. Ces brins n'ont pas seulement une fonction décorative, et il suffit de faire l'expérience de goûter pour s'apercevoir qu'ils forcent à mastiquer longuement, et, donc, qu'ils augmentent goût. En substance, c'est cela le constructivisme culinaire : construire le plat, en vue d'effets gustatifs particuliers. 

On dira que toute la cuisine est ainsi conçue ? Non ! Le plus souvent, la cuisine n'est que l'exécution de recettes,  et l'on aurait bien intérêt à réviser toutes ces dernières selon l'idée du constructivisme culinaire. 

Une choucroute ? Ce n'est  généralement qu'une accumulation. Un cassoulet ? Idem. Pourquoi ne pas faire mieux, pourquoi ne pas conserver les éléments et construire ? Car derrière l'idée du constructivisme culinaire, il y a cette idée essentielle selon laquelle  le construit est « bon », parce qu'il signale aux mangeurs qu'on s'est préoccupé d'eux. On leur dit « je t'aime » : n'est ce pas suffisant pour qu'il pense qu'il y a de la beauté ? 

Et c'est ainsi que je propose cette  hypothèse : le beau  serait-il le construit ? Regardons maintenant autour de nous : les arbres, les rues, les moindres éléments de notre environnement... Sont-ils beaux ? En voyons nous la construction ?

Guider un étudiant

 Un étudiant m'interroge sur sa future carrière, et je lui réponds : 

Pour bien répondre à la question,  il faut que je commence par expliquer clairement  les choses :
1. tout d'abord je propose de faire une distinction entre
- technique,
- technologie
- sciences (de la nature)
2. d'autre part je propose de bien distinguer la gastronomie moléculaire et physique, d'une part, et la cuisine moléculaire d'autre part ;  sans oublier la cuisine de synthèse que j'ai également inventée, et surnommée  cuisine note à note.

Pour ce qui concerne les "sciences",  je vais en parler maintenant en sous-entendant  " sciences de la nature", et non pas les sciences de l'humain ou de la société.

Commençons donc par revenir à la première des deux distinctions : l'activité culinaire est une activité technique qui certes se double d'une composante artistique et  d'une composante sociale ; mais produire un plat, c'est un geste technique.

Cela est donc très différent d'une activité scientifique, au sens des sciences de la nature, lesquelles doivent  utiliser la "méthode scientifique" pour explorer les mécanismes des phénomènes.
J'ajoute sans attendre que les sciences de la nature ne sont pas concernées par les applications, notamment les applications techniques.

Au milieu, entre la technique et la science, il y a la technologie, le travail de l'ingénieur, qui utilise les résultats des sciences de la nature pour améliorer la technique. En anglais, on parle parfois de technologie et parfois d'ingénierie.

Pour arriver à la seconde distinction maintenant, il y a donc
- la gastronomie moléculaire,  dont le vrai nom est gastronomie moléculaire et physique, et qui est de la science (de la physique, de la chimie, de la biologie...), sans s'intéresser aux applications.
- la cuisine moléculaire, elle, est une technique : c'est de la cuisine rénovée par les apports de la gastronomie moléculaire ou par l'introduction de matériels venus des laboratoires.
- la gastronomie moléculaire, d'une part, et la cuisine moléculaire, d'autre part, diffèrent  de la cuisine de synthèse, ou cuisine note à note, pour laquelle la question n'est plus celle des matériels mais celle des ingrédients : au lieu de cuire avec des carottes, des navets, des viandes ou des poissons, on utilise des composés purs et l'on construit des plats.

Tout cela étant dit, je peux maintenant répondre à son email.

Il me dit tout d'abord qu'il est un étudiant  "cherchant un espace dans le vaste champ de recherche de la gastronomie moléculaire" : si le terme gastronomie moléculaire est bien utilisé dans votre phrase, alors cela signifie qu'il veut faire de la recherche scientifique.

Il ajoute que son background n'est pas en cuisine mais en sciences et effectivement, pour faire de la gastronomie moléculaire, il y a lieu d'avoir une formation scientifique et certainement pas une formation culinaire, technique.


Puis il me dit que depuis 10 ans il s'intéresse au café, en tant que consultant à propos de méthodes de fermentation par exemple : cela est un travail passionnant ; un travail technologique, pas scientifique, mais très intéressant... et j'en profite pour lui signaler que dans mon laboratoire, une doctorante (aujourd'hui docteure) a fait une thèse sur la torréfaction du café : elle, parce qu'elle se dirigeait vers l'industrie... et moi parce que la préparation du café s'accompagne de bien des phénomènes que je voulais explorer.

Il me dit aussi qu'il  travaillé dans le secteur de la viande et du lait avec des modélisations mathématiques de l'environnement des fermes,  et cela me semble tout à fait intéressant ; c'est encore un travail appliqué, donc technologique.

Puis il me dit que l'alimentation et la cuisine sont une de ses passions et il me dit à nouveau qu'il imagine une transition vers la gastronomie moléculaire, en m'interrogeant sur le fait qu'il soit ou non trop tard quand on a 30 ans  :  il sera peut-être intéressé de savoir que jusqu'à l'âge de 50 ans, j'ai eu deux vies, d'une part une vie d'édition scientifique, et d'autre part une vie de laboratoire ; j'ai abandonné l'édition scientifique à l'âge de 50 ans pour aller à plein temps faire de la science au laboratoire, ce que j'aimais par-dessus tout.

D'ailleurs, il faut ajouter que même si j'invente des tas de choses, je le fais malgré moi, et que je n'en suis pas fier. Plus exactement, si je devais être fier de quelque chose, ce ne serait que de mes découvertes, et pas de mes inventions.
D'ailleurs la cuisine n'est pour moi qu'une sorte de prétexte : c'est en cuisine que nous voyons des phénomènes que nous explorons scientifiquement ensuite. Et il n'y a pas de technologie dans l'affaire.

Il me dit avoir cherché des articles de gastronomie moléculaire et je peux éventuellement lui en donner beaucoup,  tout comme je peux lui donner des cours que je donne dans différentes circonstances, notamment le master "food innovation and product design".

Puis enfin il me pose  la question de savoir où aller, ou, plus exactement, de savoir s'il y a  des groupes de recherche dans son pays ? Je connais dans son pays de nombreux groupes de recherche en food technology et par exemple.

Mais ma question est plutôt de savoir s'il faut vraiment que mon interlocuteur se dirige vers des sciences de la nature, c'est-à-dire tout sauf la cuisine et les applications technologiques, pour aller faire de la science.
Il sera peut-être intéressé de savoir que dans mon laboratoire il n'y a pas de casserole ; nous ne cuisinons jamais et nous faisons essentiellement des études scientifiques qui n'ont pas d'application ...    sauf qu'en réalité les applications sont partout pour ceux qui les cherchent.

Je veux aussi lui signaler que c'est dans l'industrie alimentaire au sens large qu'il y a à la fois de l'emploi et des salaires convenables.
Je crois savoir que, dans son pays, beaucoup de mes collègues font à la fois de la recherche plutôt technologique d'ailleurs, et de l'enseignement, aussi, que de la recherche scientifique.

Et je le renvoie vers un de mes billets de blog qui montre combien la confusion est constante : https://hervethis.blogspot.com/2018/09/la-science-des-aliments-nest-pas-la.html

En réalité, beaucoup de ce qui est nommé science de l'aliment est en fait plutôt de la technologie de l'aliment et non pas de la science de l'aliment.
Il est intéressant par exemple d'observer qu'il y a des centaines voire des milliers d'articles  consacrés au thé ou au café mais qu'un nombre excessivement petit (voire pas du tout) s'intéresse au mécanisme des phénomènes c'est-à-dire à la science.
La majorité des articles s'intéressent à la composition du thé au du café, à des ingrédients, à des procédés mais pas à la science.

Puis il évoque une intention de collaborer avec un restaurant étoilé : manifestement, il s'agira de technologie ou de technique et pas de science sauf s'il s'agit de communiquer des informations nouvelles, scientifique, auquel cas il s'agira de formation ou d'enseignement mais toujours pas de science.

Il me dit que ce restaurant veut créer un groupe de recherche et d'innovation : je le mets en garde contre le mot recherche car on peut faire de la recherche scientifique ou de la recherche technologique... ou de la recherche artistique ; c'est toujours de la recherche mais ce n'est pas toujours de la science.
Bref, le mot recherche n'est pas synonyme de science et en tout cas s'il y a en jeu la création d'un tel centre, alors c'est manifestement de la technologie ou de la recherche artistique qui sont concernés.


Et là, j'ai fait du mieux que je peux... Mais je peux faire plus, si  vous le souhaitez  ?

Des réponses à des questions, à propos du Handbook of Molecular Gastronomy

Tout ce qui suit fait partie de réponses que j'ai données lors de la publication  du Handbook of molecular gastronomy, CRC Press, Boca Raton (FL), 2021. 

Plus exactement, le livre s'intitule Handbook of molecular gastronomy. Scientific Foundations, Educational Practices, and Culinary Applications
Il a été édité par Róisín M. Burke, Alan L. Kelly, Christophe Lavelle et moi-même, publié en juin 2021 : https://routledgehandbooks.com/doi/10.1201/9780429168703
Je mets en gras les questions qui m'ont été posées... et des parties importantes, dans les réponses que je donne.



Dès son début, la gastronomie moléculaire était étroitement liée aux chefs professionnels. Est-ce toujours le cas ou des chefs célèbres (bien plus que des scientifiques !!) ont-ils suivi une voie indépendante en cessant d’entrer en relation avec les scientifiques et, surtout, en ne reconnaissant pas le rôle des premiers à travailler sur la gastronomie moléculaire (GM) ?
 

On aura l’occasion de le revoir, mais il faut absolument alerter sur une confusion : la gastronomie moléculaire n’est pas la cuisine moléculaire, et la cuisine moléculaire. La gastronomie moléculaire, c’est de la science ; la cuisine moléculaire, c’est de la cuisine.
J’explique, parce que la confusion date de longtemps, et qu’elle est fondée sur une autre confusion, entre gastronomie et cuisine. La cuisine, c’est la production d’aliments. La gastronomie, c’est « la connaissance raisonnée de ce qui se rapporte à l’alimentation ».
Et voici pourquoi le terme « gastronomie moléculaire » s’applique bien à de la science, et pas à de la cuisine ! Plus exactement, la gastronomie moléculaire et physique, en abrégé gastronomie moléculaire, est et a toujours été une activité scientifique ; c’est une discipline scientifique qui a été (et reste) définie par : la recherche des mécanismes des phénomènes qui sont observés lors des préparations culinaires.
Rien à voir, donc, avec ce que j’avais nommé (en 1999) la « cuisine moléculaire », qui, elle, est une forme de cuisine moderne, définie ainsi : cuisiner en rénovant les ustensiles, par transferts de techniques des laboratoires vers les cuisine.
Et rien à voir non plus avec la « cuisine de synthèse », encore nommée « cuisine note à note », dont nous pourrons reparler plus tard.
 

Oui, des chefs ont été « associés » initialement, parce que, lorsque moi-même et Nicholas Kurti avons organisé les International Workshops on Molecular and Physical Gastronomy, dès 1992 (nous en avons déjà eu 10, et il y en a maintenant tous les ans), nous avons voulu être bien certains d’explorer des phénomènes qui avaient lieu véritablement, dans la pratique culinaire.
Et c’est ainsi que la confusion entre science et cuisine est apparue. Il faut insister : aucune relation entre la production de connaissances par la méthode scientifique (la gastronomie moléculaire) et la production d’aliments (la cuisine, notamment la cuisine moléculaire).
 

Et il a fallu lutter beaucoup, internationalement, pour que la presse, les milieux professionnels, le public ne confondent pas la gastronomie moléculaire, et la « cuisine moléculaire », qui, je le répète, était l’utilisation de matériels transférés des laboratoires (de chimie, physique, biologie) vers les cuisine.
Cela étant, les collaborations ont été et restent innombrables, même si aujourd’hui, la cuisine moléculaire ne nécessite plus l’aide de scientifiques ou de technologues : les techniques ont été acclimatées.
 

Mais, depuis 1994, il y a une autre application, nommée « cuisine note à note », et, là, beaucoup de chefs ont besoin d’aide, tout comme aux débuts de la cuisine moléculaire. Cette aide est apportée par des scientifiques ou par des technologues.
Et, par ailleurs, la gastronomie moléculaire et physique (en bref, gastronomie moléculaire) se développe dans un nombre croissant de laboratoires, dans le monde  (environ 34 groupes de gastronomie moléculaire à ce jour).

 

Pour une bonne partie du public, et pour de nombreux jeunes dans les écoles de cuisine, la gastronomie moléculaire a une composante de spectacle, de show, de magie… Quelle est votre opinion à ce sujet? pensez-vous que cela puisse être compris comme une banalisation?
 

Là, vous confondez gastronomie moléculaire. Vous voulez  dire que la « cuisine moléculaire » a une composante de spectacle, et c’est vrai que l’utilisation d’azote liquide, en plus de conduire à des produits améliorés, fascine les petits et les grands. D’ailleurs, pourquoi se priver de l’émerveillement des phénomènes avec l’azote liquide ? Pourquoi ne pas admirer les résultats de la technologie, quand ils sont intéressants, pertinents, qu’ils conduisent à des plats vraiment bons ?
 

La gastronomie moléculaire, elle, se fait dans le silence des laboratoires, des publications.
Et cela vaut toujours la peine de rappeler que cette discipline scientifique, comme toutes les sciences de la nature, procède par :
1. identification de phénomènes
2. caractérisation quantitative des phénomènes identifiés
3. réunion des résultats de mesure en équations
4. induction d’une théorie
5. recherche de conséquences testables de la théorie
6.  tests expérimentaux des conséquences tirées de la théorie
7. et ainsi de suite à l’infini, en remplaçant sans cesse des théories insuffisantes par des théories moins insuffisantes.
 

Le point 1 impose de cuisiner, comme nous le faisons chaque mois depuis 21 ans dans les séminaires de gastronomie moléculaire : nous testons publiquement, en présence de professionnels, des « précisions culinaires » (trucs, astuces, tours de main, proverbes…)  en vue de trouver de nouveaux phénomènes… et c’est souvent « spectaculaire », mais dans un autre sens : par exemple, il y a quelques années, nous avons fait gonfler un soufflé sans que les blancs en neige aient été battus ; les professionnels présents ont été bluffés.

Aujourd’hui, la gastronomie moléculaire dans un restaurant signifie sans aucun doute un prix élevé. Est-ce obligatoire ? En ce sens, vaudrait-il la peine de diffuser la gastronomie moléculaire parmi les chefs amateurs, à la maison?

Là, vous faites à nouveau la confusion gastronomie moléculaire/cuisine moléculaire. Et manifestement vous voulez encore dire « cuisine moléculaire ».  
Et il y a lieu de bien comprendre la chose : ce que l’on paie, dans une peinture de Picasso, ce n’est pas la matière première, la toile ou le carré de bois, ni la peinture, mais l’art de l’artiste ! Et ça vaut des fortunes. De même, pour les restaurants de cuisine moléculaire, il se trouve qu’ils étaient conduits par les plus grands artistes, les plus innovants. 

D’autre part, il a été initialement très important que la cuisine moléculaire coûte cher : j’avais utilisé la technique avec laquelle le chimiste Antoine Augustin Parmentier a réussi à introduire la pomme de terre en France, au 18e siècle  : il l’a d’abord donnée au roi… afin que le peuple en veuille. Et c’était bien la question dans les années 1980 : les cuisiniers refusaient les techniques modernes ! Et il a donc fallu positionner cela pour les cuisiniers les plus créatifs… et les plus chers.
Mais aujourd’hui, la cuisine moléculaire est partout, au point même qu’on ne l’y voit plus ! Et c’était cela l’objectif.
P

artout dans le monde, je vois mes  œufs « parfaits » ;  mon « chocolat chantilly » est en ligne, mis en œuvre par des enfants, et l’on vend des siphons dans les supermarchés, tandis que de nombreux fours domestiques ont des fonctions « cuisson à basse température ». Le problème de la rénovation technique est donc presque réglé… et l’on peut passer à la suite : la cuisine note à note… que, pour les mêmes raisons, je n’explique qu’aux chefs les plus avancés (même si mon ambition est qu’elle atteigne tout le public).

Y a-t-il une place pour la GM dans la restauration de collectivités tels que les hôpitaux, les maisons de retraite, les écoles, etc.?
 

Je vois que vous continuez à faire la confusion : vous voulez encore parler de cuisine moléculaire plutôt que de gastronomie moléculaire.
 

Et pour la cuisine moléculaire, bien sûr, il y a de la place, pour faire meilleur, et plus facilement. D’ailleurs cette place est en partie occupée: la cuisson basse température est partout, même s’il reste beaucoup à faire pour moderniser les ustensiles. Car je vous rappelle que c’est cela l’enjeu de la cuisine moléculaire : utiliser des ustensiles modernes.

 

Dans le même sens, est-il possible de produire une GM qui n’est pas de « luxe » ou si cher?

On commence à se lasser : à nouveau, vous voulez dire : cuisine moléculaire. Mais bien sûr, oui ! Un œuf à 65 °C ne coûte qu’un œuf. Le chocolat chantilly est une mousse de chocolat qui n’emploie pas d’oeuf, donc coûte moins cher qu’une mousse au chocolat classique, et ainsi de suite. Cuisiner rationnellement, c’est évidemment moins cher et meilleur que cuisiner de manière classique, en faisant un peu n’importe quoi, en passant beaucoup de temps (qui coûte cher) à faire des opérations qu’on peut faire mieux et plus vite : pensez, par exemple, au dégraissage et à la clarification des bouillons de viande (une ampoule à décanter et un filtre de laboratoire)...

Quels sont les principaux axes de recherche en cours dans votre centre de recherche à Paris ?

 Dans notre groupe de recherche en gastronomie moléculaire, nous sommes surtout lancés dans l'exploration des « échanges », car j'ai identifié que c’est le principal phénomène qui a lieu quand on cuisine. Par exemple quand on fait un bouillon de viande, on met de la viande dans l'eau et il y a des échanges entre l'eau et la viande. De même pour un bouillon de carottes, mais alors le tissu végétal échange très différemment. Quand on fait du café, il y a également des échanges entre les grains de la poudre de café et l'eau Quand on met une bouchée d'un aliment dans la bouche, il y a également des échanges entre le matériau de la bouchée et la salive. Et ainsi de suite.
Et comme ces échanges sont responsables de l’effet de l’aliment (sensorialité, nutrition, toxicologie, etc.), on comprend que l’exploration des échanges, de leurs mécanismes, soit essentiel. 

D’ailleurs,  j’ajoute que nous nous intéressons beaucoup aux « gels » dans ces études parce qu’ils sont partout, dans la cuisine. En effet, selon l’International Union of Pure and Applied Chemistry, en raison de leur définition qui est « un liquide contenu dans un solide » :  c'est ainsi que les viandes, les légumes, les œufs cuits et cetera sont des gels, à côté des gels de gélatines et des autres gélifiants et nous sommes lancés dans une classification des gels ainsi que de leur capacité d'échanger avec un milieu environnant (et j’ai « découvert » la totalité des gels des premières « classes », ces dernières étant classées grâce à un formalisme « DSF », introduit il y a quelques années. 

Mais il y a bien d'autres études qui se font dans notre Groupe de gastronomie moléculaire,  telle l’étude du passage du cuivre dans une confiture quand on la prépare dans une bassine en cuivre. Ou encore les transferts de sel vers l'aliment. Et cetera. 

Cela, c'est pour la partie scientifique. Mais vous évoquez aussi les axes de recherche en cours dans le « centre de recherche » et là il y a une précision à donner, car à côté du Groupe de gastronomie moléculaire  où je fais ma recherche, il y a le Centre international de gastronomie moléculaire et physique, que je dirige, et qui, lui,  est une structure qui anime l'ensemble des laboratoires de gastronomie moléculaire du monde. Dans cette structure, il n'y a pas de recherche stricto sensu, mais une animation scientifique avec des congrès, des séminaires, et cetera.

Pouvez-vous résumer l’objectif principal de votre nouveau livre et le contenu essentiel?, Selon vous, Quelle sera sa contribution la plus remarquable au sein de la GM?

 Le principal objectif du Handbook of Molecular Gastronomy, c'était, à mon sens,  de réunir toute la communauté internationale de gastronomie moléculaire et physique autour d'un projet commun, et ce projet était de faire un état des recherches en gastronomie moléculaire. Cela, c’est la première partie du livre. 

La deuxième partie, également importante et utile, a voulu faire un état des initiatives d'application de la gastronomie moléculaire à l'enseignement, de l’école primaire à l’université, et même au-delà.  Ces applications s’imposent pour de nombreuses raisons, et notamment parce que c’est la connaissance de la cuisine qui permet d’améliorer l’alimentation. Et la gastronomie moléculaire a des atouts, en raison de la mode actuelle de la cuisine, notamment chez les plus jeunes.  

Enfin la troisième partie, ce sont les applications techniques, ou artistiques, de la gastronomie moléculaire :  la cuisine moléculaire, d’une part, et d'autre part la cuisine note à note. Ce sont là des recettes, notamment écrites par de très grands chefs, avec des explications sur ces préparations innovantes. 

Au total, le Handbook comporte 150 chapitres ont été écrits par des auteurs par 150 auteurs de 23 pays, et le livre est donc énorme : il a 894 pages, 673 figures. C’est un énorme livre, et d’ailleurs un « handbook »,  ce qui signifie qu'il doit rendre service à tous ceux qui veulent apprendre, qui veulent  découvrir des aspects de la gastronomie moléculaire ou de ses applications. 

Cela concerne évidemment les scientifiques qui sont déjà engagés dans des recherches en gastronomie moléculaire, mais aussi des étudiants qui veulent la découvrir, et, souvent d'ailleurs, je vois des étudiants en sciences et technologies des aliments s'intéresser à ce livre. Évidemment, avec la deuxième partie, il y a des professeurs qui pourraient être intéressés d’apprendre à mettre en œuvre la gastronomie moléculaire, de l'école primaire jusqu'à l'université. Et avec la troisième partie,  des amateurs de cuisine, des chefs, etc.  peuvent vouloir découvrir des recettes. 

La contribution « la plus remarquable » ? Là, vraiment, je ne sais pas, mais je sais que ce livre est un tremplin pour la suite, et notamment pour le fonctionnement de l’International Journal of Molecular Gastronomy : les auteurs de ce livre, ou d’autres collègues, peuvent soumettre des manuscrits à ce journal scientifique.
Bref, avec le livre , nous avons fait un point d'étape et nous allons maintenant continuer avec les workshops internationaux devenus annuels (la suite de ses premiers colloques que nous avions créés en 1992), mais aussi le journal. Une communauté structurée, active, donc.

Quand l’alimentation « de la terre », « de proximité », les aliments locaux sont en train d’être revalorisés... est-il possible de penser à un OGM axé sur ce type de « vieux » produits ?

 Là, je ne comprends pas bien la question, parce qu’elle parle d'un « OGM », car les OGM, c'est une question de biologie, ou plus exactement d'application de la biologie, et pas une question de gastronomie moléculaire. 

En revanche puisque vous parlez d'alimentation de l'humanité, je peux maintenant arriver à discuter un peu la question de la cuisine de synthèse, que j'ai nommée cuisine note à note. Il s'agit donc, comme pour la musique de synthèse, de d'unités élémentaires pour arriver à faire des plats. 

J’explique : il y a deux siècles, on cuisait avec des légumes et des viandes ; puis, il y a un siècle, on a analysé ces derniers pour découvrir qu'ils étaient faits de composés : de l'eau, la cellulose, les pectine, les chlorophylles, etc. La cuisine note à note veut utiliser de tel composés pour construire les plats. Ce n'est ni difficile, ni dangereux, et c'est de l'innovation. Mais c'est surtout une façon de combattre le gaspillage alimentaire qui atteint entre 20 et 40 pour cent selon les pays. Si l’on supprime ce gaspillage alimentaire, alors on pourra peut-être nourrir les 10 milliards d'êtres humains  en 2050. 

J’ajoute que, par cette cuisine de synthèse, il n'est pas très intéressant de vouloir reproduire des plats classiques, des carottes, des viandes… Il est bien plus intéressant de produire des plats entièrement nouveaux ! En outre, pour l'instant en tout cas, il n'y a pas de concurrence entre la cuisine note à note et la cuisine classique ou la cuisine moléculaire. C'est seulement une nouvelle forme de cuisine. Et du point de vue artistique, la cuisine  note à note est vraiment une belle nouveauté, qui n'a donc rien à voir avec la cuisine moléculaire, et qui conduit à des produits extraordinaires.

 

Des années après sa création, il est évident que la GM fonctionne encore aujourd’hui. Quelles seront ses possibilités futures et où pensez-vous que les nouvelles lignes de recherche iront? 

Oui la gastronomie moléculaire fonctionne aujourd'hui et plus que jamais : je vous ai dit que nous avons maintenant environ 34 groupes de gastronomie moléculaire de recherche en gastronomie moléculaire dans le monde ! Et il n’y a pas de raison que la gastronomie moléculaire cesse de se développer, tout comme il n'y a pas de raison que cesse de se développer la physique ou la chimie par exemple. 

Où seront les nouvelles lignes de recherche ? Je ne sais pas, et il y a beaucoup trop d'activités dans le monde pour que je puisse le savoir. Je sais simplement que certains d'entre nous sont plus intéressés par la science, la recherche des mécanismes des phénomènes, et d'autre par la technologie, l'application des résultats de la science à la technique. Par exemple, je vois plusieurs collègues intéressés, en ce moment à l'impression 3D d'aliments et j'observe d'ailleurs que les préparations qui sont utilisés dans ces machines on tout à gagner de la cuisine note à note. 

Pour ce qui me concerne, même si je donne une invention par mois à Pierre Gagnaire (ce que je ne devrais pas faire puisque c'est de la technologie et pas la science), je me consacre comme je vous l'ai dit à la recherche scientifique des mécanisme des échanges. 

Mais je vois surtout que de nouveaux groupes de gastronomie moléculaire se créent régulièrement dans le monde, ce que je suscite, ce que j'encourage, et je compte sur le journal international de gastronomie moléculaire pour aider tous ces scientifiques ou ces technologues à échanger, à publier leurs résultats et pour  faire une belle animation scientifique et technologique. 

Mais, je le rappelle pour conclure, la gastronomie musculaire, recherche scientifique, a des applications soit pour l'enseignement, soit pour la cuisine, et nous devons chercher de telles applications pour aider les communautés qui financent les recherches scientifiques. Il y a une question de responsabilité, et nous en sommes très conscients. 

Pour terminer je voudrais ne pas opposer la science et l'art, mais je crois qu’il serait néfaste de les confondre : ce sont deux activités très différentes. La science est belle, c'est l'honneur de l'esprit humain que de « lever un coin du grand voile ». L'art culinaire est merveilleux et notamment quand il ne se confond pas avec l'artisanat culinaire. D’ailleurs, à ce propos, je crois avoir compris quelque chose d'essentiel en observant que Picasso n'est pas un peintre en bâtiment :  il y a de la place pour les deux deux, car il faut des peintres en bâtiment pour peindre les murs, et il faut des des peintres qui parlent à l'esprit comme Picasso. Il en va exactement de même en cuisine. La science n'a pas grand chose à dire de l'art culinaire et l'art culinaire n'a pas grand chose à dire de la science, mais des êtres humains intelligents et curieux peuvent s'intéresser aux deux activités, et des jeunes soucieux de bien faire peuvent se lancer dans l’une ou l’autre voie. D’ailleurs, ils peuvent se lancer aussi dans la technologie qui fait le pont entre la science et l'art. 

Le Handbook of molecular gastronomy montre bien tout cela, je crois : ce très gros livre est une référence, et il permet à tous ceux qui sont intéressés par l’alimentation d’avoir des informations récentes, et utiles. Un exemple : l’effet de matrice, dont il est souvent question. C’est quoi, au juste ? Et en quoi est-ce important  pour la nutrition et la diététique. Un autre exemple : les réactions de glycation (qui sont le nom que l’on doit donner aux « réactions de Maillard », car elles avaient été découvertes 30 ans avant par Emil Fischer). Plus « techniquement » : dans quels cas observe-t-on de la « capillarité »? de l’ « osmose » ? qu’est-ce qu’une émulsion de Ramsden ? comment les matières grasses s’oxydent-elles lors de cuisson ? comment bien filtrer ? comment fumer des viandes sans les charger en composés toxiques ? Et ainsi de suite : on ne trouvera certainement pas tout, mais beaucoup !

Vous vous destinez à quoi, au juste ?

Là, c'est une question récurrente, qui mérite donc une réponse circonstanciée. 

 

Je m'appelle xxxxx, une étudiante internationale en L3 Biologie-santé dans l'Université xxxx et je vise à travailler dans le domaine de la cuisine moléculaire au futur. J'ai bien consulté la page de votre centre international de la cuisine moléculaire et je me permets de vous contacter pour savoir les informations concernant votre prochaine conférence ou activité, ce que j'espère d'avoir l'honneur de participer.

Merci par avance pour votre réponse.

 

Ma réponse 

 

Merci pour votre message.

Celui ci compote une ambiguité, qui résulte sans doute d'une question de langue :

- la gastronomie moléculaire et physique (en abrégé, gastronomie moléculaire) est une activité scientifique

- une de ses applications est la "cuisine moléculaire" (terme que vous utilisez), et qui est donc de la cuisine, et pas de la science ; plus exactement, c'est une cuisine que l'on fait à l'aide de matériels modernes

- et cela ne se confond pas avec la "cuisine de synthèse", ou "cuisine note à note", qui est encore de la cuisine, mais d'une autre manière : on n'utilise plus fruits, légumes, viandes ou poissons, mais seulement des composés que l'on assemble.

Vous parlez de "conférence" ou "activité" : là, nous venons de tenir le dernier "séminaire de gastronomie moléculaire" (je dis bien "gastronomie moléculaire", et pas "cuisine moléculaire"), dont en pj figure le dernier compte rendu.

Puis les prochaines activités notables seront en septembre, avec les cours des Masters FIPDES et IPP.

Une question, enfin : si vous voulez travailler dans le domaine de la cuisine moléculaire, c'est que vous voulez être cuisinière  ?

En réalité, vu votre formation, je crois que vous visez plutôt une carrière scientifique ou technologique. Si c'est une carrière scientifique, cela peut effectivement être de la gastronomie moléculaire. Si c'est technologique, c'est alors une carrière de "technologie culinaire".

Enfin, pour mieux comprendre tout cela, je vous recommande :

- le blog Hervé This sur le site d'AgroParisTech

- le blog Vive la connaissance : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/

- le blog "Hervé This" https://hervethis.blogspot.com/

- le site https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

- la chaine http://www2.agroparistech.fr/podcast/-Gastronomie-Moleculaire-.html

N'hésitez pas à me donner des questions supplémentaires. En tout cas, j'ajoute votre email sur la liste de distribution qui est utilisée pour diffuser des informations relatives à la gastronomie moléculaire et ses applications.

Ah, j'oubliais : nous venons de publier le Handbook of Molecular Gastronomy (CRC Press), et sortira bientôt le livre Calculating and problem solving through culinary experiments, CRC Press.

 

La suite d'une réponse, à propos d'ateliers

science/études/cuisine/politique/Alsace/émerveillement/gratitude

 

Ce billet fait suite à celui d'il y a deux jours à propos de "restaurants de cuisine moléculaire" et d'ateliers de gastronomie moléculaire. 

Voici sans tarder les réponses (en gras)

J'ai bien compris la différence entre gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire. Néanmoins, si on veut faire des ateliers de la discipline de la "gastronomie moléculaire", doit-on les nommer des ateliers de "cuisine moléculaire"? 

 

Disons surtout qu'il y a des ateliers variés :

- si l'on cherche les mécanismes des phénomènes, à partir de l'identification de ceux ci, alors c'est de la gastronomie moléculaire, parce que c'est de l'exploration scientifique

- si l'on fait des ateliers pour réaliser perles d'alginate, spaghettis d'agar-agar, etc, alors ce sont des ateliers "techniques" ou "technologiques", selon les cas.

 

 

Pour les scolaires, je pensais que dans les "Ateliers expérimentaux du goût", vous intégriez la cuisine moléculaire. 

 

Pour les Ateliers expérimentaux du goût, nous avons voulu faire quelque chose de très élémentaire, sans aucune référence à la cuisine moléculaire. En tout cas pour le premier lot (fondateur). Bien sûr, ces ateliers laissent toute possibilité de faire ce que l'on veut dedans. Mais le but est souvent de chercher des compréhensions. C'est de la technologie plus élémentaire, en quelque sorte.

Attention, d'ailleurs, à bien distinguer les Ateliers expérimentaux du goût (initialement pensés et introduits nationalement pour le Premier Degré... mais qui ont été utilisés par le Second Degré et l'Enseignement professionnel) et les Ateliers science & cuisine, qui sont une commande spécifique de l'Ed Nat pour le Second Degré, avec des fiches particulières pour le Collège et le Lycée, en relation avec les programmes.

 

Pour le "paquet pédagogique", évoquez-vous les fiches téléchargeables sur https://www.ac-paris.fr/portail/jcms/p1_80293/ateliers-science-cuisine? 

 

Oui, il y a des fiches professeurs à la fois pour les Ateliers expérimentaux du gout, et pour les Ateliers Science & Cuisine

 

 

Si je comprends bien, question nouveauté, la cuisine moléculaire est déjà dépassée par la "cuisine note à note"?

 

Oui la cuisine moléculaire, c'était une rénovation des techniques, que j'ai entamée vers 1980, mais la cuisine note à note bouleverse tout cela : introduite en 1994, c'est véritablement une cuisine de synthèse. Les ustensiles peuvent évidemment être modernisés, mais la question n'est pas là. Dans des vidéos des podcasts AgroParisTech, vous verrez des préparations note à note avec des ustensiles anciens, que l'on avait sous la main. 

En fait, je crois que ce que j'écris n'est pas exact puisque si je comprends bien la cuisine "note à note" se base sur l'autre. Elle enlève tout ingrédient classique. Est-ce bien cela? 

 

Oui, presque. Le sucre est un ingrédient classique, de sorte qu'il peut être utilisé. Tout comme la maïzena, qui est de l'amylopectine quasi pure. Ou l'huile, qui n'est quasiment que triglycérides.

Et puis, il y a une cuisine note à note "pure", et une cuisine note à note pratique : je vous joins le document de lancement du concours, où cela est expliqué.

L'innovation ? Il s'agit d'être très clair : c'est une question de technologie, pas de science

Tout a commencé avec la préparation d'une conférence que je dois faire en mars, pour une communauté internationale de cuisiniers. L'organisateur me demande :

Pourriez-vous nous indiquer brièvement comment votre présentation va discuter la question de l'innovation ?

Et j'avais répondu :
 

Les inventions mensuelles que je présente depuis 20 ans, d'abord pour mon ami Pierre Gagnaire (en français, car -même si je suis alsacien- c'est une langue très intéressante : voir https://pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux/2) sont une démonstration que les sciences de la nature sont si puissantes qu'elles rendent cela possible. Si ce n'est pas de l'innovation, qu'est-ce que c'est ?
Mais avec la "cuisine note par note", le pouvoir d'innovation est encore plus grand, parce que c'est un nouveau continent, comme lorsque l'Amérique a été découverte. Et la question est maintenant : allez-vous traverser l'Atlantique pour le découvrir ?
Gardez à l'esprit que dans mes cours de Master sur l'innovation, en particulier (mais pas seulement dans le cadre du programme Erasmus Mundus Plus "Innovation alimentaire et conception de produits ; voir par exemple https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=FIPDESMOLECULARGASTR&curdirpath=/Cours_2019-2020 et https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=FIPDESMOLECULARGASTR&curdirpath=/docs%20HTHIS/7_applications_of_mg), je démontre que l'introduction de nouveaux plats n'est rien de vraiment... car j'ai introduit trois infinités de nouveaux systèmes. Non, la question c'est l'art et l'amour, et là la question est beaucoup plus intéressante.


Manifestement, je n'ai pas été assez clair, parce que je reçois ensuite la réponse suivant :
 
J'apprécie votre réponse rapide. Si je vous comprends bien, votre travail (gastronomie moléculaire, cuisine moléculaire et cuisine note par note) ne consiste pas à créer de "nouveaux plats", c'est bien plus que cela. À bien des égards, le processus de création de vos plats n'a pas pour but d'innover, mais plutôt d'exprimer l'art et l'amour ? Ai-je bien compris ?
Questions complémentaires :
1.       Pourquoi la cuisine "note par note" est-elle comme la découverte de l'Amérique ? Pouvez-vous en dire plus ?
2.       Qu'est-ce qui stimule ou inspire votre créativité ?
3.       Lorsque vous décomposez les aliments en leurs composés élémentaires, vous pouvez obtenir des milliards de nouvelles combinaisons de plats. Toutes ces possibilités vous dépassent-elles parfois ? Comment choisissez-vous les combinaisons qui fonctionnent ensemble et assurez-vous qu'elles mènent à un beau produit final ?  

Là, il faut vraiment que je m'explique mieux, ce que je fais maintenant

1. À propos de "votre travail (gastronomie moléculaire, cuisine moléculaire et cuisine note par note) ne consiste pas à créer de "nouveaux plats", c'est bien plus que cela", ma réponse est : c'est sûr, la gastronomie moléculaire n'a rien à voir avec l'innovation car c'est une science de la nature, et le but ici est de "chercher les mécanismes des phénomènes, en utilisant la "méthode scientifique", qui passe :
1. identification d'un phénomène
2. la caractérisation quantitative du phénomène
3. le regroupement des données de mesure (à partir de 2) en "lois" (c'est-à-dire en équations)
4. introduire de nouveaux concepts afin de faire des "théories" (c'est-à-dire des groupes d'équations + des concepts proposant une description quantitative du phénomène)
5. la recherche de prédictions testables de la théorie
6. tests expérimentaux des prévisions théoriques (à partir de 5)
Et ainsi de suite,  pour toujours.

Vous voyez que le but des sciences de la nature n'a rien à voir avec l'innovation.
L'innovation est le but de la technologie, et ici, oui, la cuisine moléculaire et la cuisine note par note sont intéressées.

Au fait :
1. avec Nicholas Kurti, nous avons introduit la "gastronomie moléculaire" (ou plus précisément la "gastronomie moléculaire et physique"
2. mais nous promouvions également la cuisine moléculaire (et s'il est vrai que nous avons montré comment la faire, nous ne l'avons pas "pratiquée", car elle est destinée aux chefs, pas aux scientifiques
3. J'ai introduit la cuisine note par note en 1994, et je la fais connaître dans le monde entier ; je la pratique quotidiennement dans ma cuisine, mais je n'oublie pas que je ne suis pas un chef.
Et enfin, n'oubliez pas que ma vie quotidienne est une science, pas une cuisine. J'attache une de mes productions, et vous verrez que cela n'a rien à voir avec la cuisine (l'article sur les statgels et les dynagels)


2. A propos de votre " le processus créatif derrière vos plats n'a pas pour but l'innovation, mais plutôt l'expression de l'art et de l'amour ? "
Pas exactement. Les plats que j'invente sont sans aucun doute la démonstration que les sciences de la nature sont si puissantes qu'il est facile d'innover techniquement. Mais je recommande aux chefs cuisiniers : parce que l'innovation technique est si facile (du moins pour moi), concentrez-vous sur l'amour et soyez.

Questions complémentaires :

1. La cuisine note par note montre en effet un immense continent de nouvelles possibilités culinaires : nouvelles consistances, nouvelles saveurs, nouveaux goûts, nouvelles odeurs, nouvelles couleurs.

2. N'oubliez pas que ma "créativité" est une question de science. Et ici, c'est une question très difficile, mais vous trouverez la réponse dans mon article sur la "stratégie scientifique" (voir document ci-joint)

3. Me submerger ? Pourquoi en effet ? Mais oui, pour les chefs, la question est maintenant de choisir ce qu'ils veulent faire. Et c'est pourquoi je dis que vous avez une autre question que celle de l'"innovation" (technique).
Disons-le autrement :
- avec mes "formalismes", je vous montre une infinité de nouveautés (imaginez que je les mette sur une table, devant nous)
- Lequel choisissez-vous ? Il est évident qu'il vous faut un autre critère que la technique
D'ailleurs, toutes les combinaisons "fonctionnent ensemble", il n'y a pas de problème ici.

Mais finalement, vous avez dit le bon mot "beau produit final" : beau, et c'est pourquoi j'ai fait mon livre "La cuisine, un art quintessenciel" (The University Press of California), dont le titre en français était "La cuisine : c'est l'amour, l'art, la technique". Vous voyez : l'art ! Parce que "bon" signifie "beau à manger", et cela n'a rien à voir avec la technique.

Quoi, après la cuisine moléculaire ?

On m'interroge : qu'y aura-t-il après la gastronomie moléculaire ? Et la réponse est simple : la gastronomie moléculaire. Oui, car mon interlocuteur confond cuisine moléculaire et gastronomie moléculaire.

Je le répète : la cuisine moléculaire, c'est cette forme de cuisine modernisée qui utilise des ustensiles de cuisine modernes, venus des laboratoires de chimie. Introduit à partir des années 1980, elle est maintenant partout, avec des systèmes de cuisson qui ont considérablement progressé, quand la cuisson à basse température s'est imposée, que sont venus en cuisine des siphons, des filtres mieux pensés, des centrifugeuses, des sondes à ultrasons, des évaporateurs rotatifs, et j'en passe. Cela a engendré un nouveau style... et mon "oeuf parfait" est dans le monde entier.

La gastronomie moléculaire, introduite exactement en 1988, est bien différente : ce n'est pas de la cuisine, mais de la science, de la physico-chimie, et plus exactement l'étude scientifique des phénomènes qui ont lieu lors des transformations culinaires, que ces transformations résultent de cuisine classique ou de cuisine moléculaire.

Et après la gastronomie moléculaire ? La gastronomie moléculaire, puisqu'une science n'a pas de fin : il n'y aura pas plus de fin de la gastronomie moléculaire qu'il n'y aura de fin à l'astronomie, la biologie, la chimie...

Mais après la cuisine moléculaire ? Disons que, là, on parle de tendance, de mode. Et je fais tout ce qu'il faut pour que la prochaine tendance culinaire soit la cuisine note à note, cette cuisine qui est l'homologue de la musique de synthèse, en ce qu'elle utilise des ingrédients qui sont des "composés" (ce qui n'a rien à voir avec la lyophilisation, soit dit en passant).

Un plat de cuisine note à note par Erik Ayala-Bribiesca et Ismael Osorio, à Montréal, Canada, en 2012.

Comment se lancer en cuisine note à note ?

Cet après-midi, une question sur Twitter :

"Peut-on comprendre la cuisine note à note sans comprendre la cuisine moléculaire ?"

La question est ambigüe, puisqu'il y a ce "comprendre" : j'ai l'impression que, au delà des définitions, il y a peu à comprendre pour se lancer, et vu l'échange avec mon interlocuteur, je crois deviner que la question n'est pas de comprendre, mais de faire.
Cela étant, pour "comprendre, il y a les travaux de la "gastronomie moléculaire" (je rappelle que le mot "gastronomie" ne signifie certainement pas "cuisine d'apparat", ni haute cuisine, mais seulement connaissance, et j'attire l'attention sur cela : la gastronomie moléculaire -de la science de la nature- permet d'explorer toutes les cuisines, classiques, moléculaire ou note à note).

Peut-on se lancer en cuisine note à note sans avoir pratiqué la cuisine moléculaire ? 

Et la réponse est oui, parce que les deux formes de cuisine n'ont rien à voir. Rappelons ce dont il s'agit :

1.  la cuisine moléculaire, c'est cette forme de cuisine qui fait usage de nouveaux ustensiles : siphons, azote liquide, thermocirculateurs, évaporateurs rotatifs...
A l'aide de ces outils, on fait la même cuisine que par le passé, avec peut-être cette différence que des agents gélifiants "nouveaux" (certains étaient utilisés depuis des siècles en Asie) sont venus s'ajouter au classique pied de veau, lequel avait péniblement cédé la place à la gélatine (en feuille ou en poudre), au début des années 1980. Les siphons ? Ils font des mousses, mais bien plus simplement que les fouets. L'azote liquide ? Il fait des sorbets, mais bien plus vite et bien meilleurs qu'avec une sorbetière. Le thermocirculateur ? Il a été introduit pour éviter le "coup de feu" qui ruinait les efforts du cuisinier qui s'évertuait à faire un braisage (mais on avait les marmites norvégiennes, après la dernière guerre). Et ainsi de suite.
Mais les ingrédients n'avaient pas changé : viandes, poissons, oeufs, légumes, fruits...

2. pour la cuisine note à note, la révolution est celle des ingrédients : si l'on fait de la cuisine note à note "stricte", plus de viande, plus de poisson, plus d'oeufs, plus de végétaux... mais seulement les composés de tous ces ingrédients, à savoir l'eau, les sucres, les polysacharides, les protéines, peptides et acides aminés, diverses sels minéraux, des acides organiques, et, plus généralement, une foule de composés pour construire la consistance, la couleur, la saveur, l'odeur, le frais, le piquant, et ainsi de suite, sans oublier les "nutriments", bien sûr. C'est une cuisine entièrement de synthèse, comme l'est la cuisine de synthèse.
Et cette cuisine se fait parfaitement à l'aide d'ustentiles classiques, tels qu'il y en a dans n'importe quelle cuisine. Bien sûr, si l'on veut aller plus vite ou plus facilement, pourquoi se priver d'outiles modernes, mais en réalité, ils ne s'imposent pas.

Donc ne perdons pas de temps, passons rapidement à  la cuisine note à note, puisque c'est un nouveau continent de gourmandise qui s'offre à nous ! 


PS. Tout cela est largement expliqué dans mon livre 

 

Une question ? Une réponse

La question du jour :

Je m’appelle xxxxx, j ‘ai 17 ans et je suis en dernière année de secondaire dans une école en Belgique. 

Dans le cadre de cette dernière année, il  m’est demandé de réaliser un travail de fin d'étude (TFE) sur le sujet de mon choix. J’ai choisi le sujet :  “La chimie dans la cuisine Moléculaire. Cette dernière peut-elle devenir source d’alimentation exclusive.”

Je voulais donc savoir s’il serait possible que vous répondiez à 2-3 questions sur le sujet mais surtout sur la question de son avenir au sein de la société ?

• Selon vous, la cuisine moléculaire peut-elle devenir source d'alimentation exclusive?
• Y a-t-il des risques pour la santé ?
• Les avantages et inconvénients de ce type de cuisine.
• Votre définition de la gastronomie moléculaire.

Ma réponse :  

Merci de votre message. Rassurez vous, il n'y a pas de chimie dans la cuisine moléculaire, et il n'y en aura jamais, car la chimie est une science qui produit des connaissance. En revanche, la cuisine moléculaire EST une application de la chimie.

De toute façon, je crois que vous voulez plutôt parler de cuisine note à note que de cuisine moléculaire, car :

- la cuisine moléculaire, c'est l'utilisation de nouveaux outils, venus des laboratoire de chimie

- la cuisine note à note, c'est l'utilisation d'ingrédients nouveaux que sont les composés purs.

Il y a des centaines de réponses à ce sujet sur mon site : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/et-plus-encore/pour-en-savoir-plus/questions-et-reponses

Cela étant

- la cuisine moléculaire peut-elle devenir souce d'alimentation exclusive : oui, on peut parfaitement moderniser tous les appareils !

- y a-t-il des risques pour la santé : il y a des risques à TOUT, traverser la rue, respirer, marcher... Et la question n'est pas là : c'est re réduire les risques. Un couteau ? On peut tuer. Donc il faut l'utiliser sans tuer.

- "ma définition de  la gastronomie moléculaire"  ? Ce n'est pas "ma définition", mais "la" définition : le terme a été introduit officiellement dans ma thèse, mais elle avait été donnée quand nous avons introduit la discipline en 1988, avec Nicholas Kurti : l'exploration des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Là encore, vous aurez beaucoup de choses sur mon site.

Quelques unes de mes inventions

Quelques recettes que j'ai inventées, et dont la démonstration pratique est démontrée lors de la masterclass filmée au Cordon bleu :



Les geoffroys

En salé :
1. Un blanc d'oeuf
2. On fouette de l'huile comme pour une mayonnaise
3. on ajoute des champignons cuits avec persil et ail, broyés
4. rectifier l'assaisonnement

En sucré :
1. Commençons par faire macérer des gousses de vanille fendue en deux dans la longueur dans une belle huile d'olive.
2. Puis mettons un blanc d'oeuf dans un cul de poule, une pincée de sel, et trois cuillerées de sucre.
3.  Ajoutons l'huile vanillée en fouettant, comme pour une mayonnaise.

L'émulsion obtenue pourra être servie avec des tranches d'ananas rôties au beurre et des financiers (ces gâteaux qui, comme les meringues, permettent d'utiliser les blancs d'oeufs dont le jaune a été employé pour lier des sauces).

Les liebigs
Pour les liebigs, l'idée est d'obtenir une émulsion gélifiée.
Dans la mayonnaise, c'est le jaune d'oeuf qui apporte des protéines et des phospholipides qui permettent l'émulsion (ce sont les protéines qui sont le plus actives, pour enrober les gouttes d'huile). Avec les liebig, c'est la gélatine.

1. partir de 100 g d'un liquide qui a du goût
2. ajouter 10 g de gélatine préalablement trempée
3. chauffer pour dissoudre la gélatine
4. ajouter une huile parfumée en fouettant comme pour une sauce mayonnaise
5. couler dans une plaque couverte d'un film huilé sur 5 à 10 mm d'épaisseur, et laisser prendre au froid

On peut aussi faire une émulsion (celle que vous voulez, de la mayonnaise par exemple) et y dissoudre de l'agar-agar : en chauffant, l'émulsion sera emprisonnée dans un gel physique, et l'on obtiendra un liebig.


Les gibbs
Pour un gibbs vanille (dessert) :
1. Dans un saladier, mettre un blanc d'oeuf
2.  Ajouter de l'huile d'olive goutte à goutte, en fouettant.
3. Quand on a obtenu une préparation crémeuse, un peu ferme, ajouter du sucre et de l'extrait de vanille, une pincée de sel, un peu de piment.
4. Répartir dans des tasse, et cuire au four à micro-ondes  à pleine puissance, jusqu'à ce que l'on obtienne un gonflement de 1/4 environ.
5. Servir chaud.

Pour un gibbs au beurre noisette :
1. Dans une casserole, mettre 200 g de beurre.
2. Chauffer doucement :  le beurre fond, puis se met à crépiter.
3. Avant qu'il soit noir, quand une belle odeur apparaît, en même temps qu'un léger brunissement, cesser de chauffer, et laisser refroidir dans la casserole. C'est ce que l'on nomme un beurre noisette.
4. Quand le beurre noisette obtenu est chaud mais pas solidifié, l'utiliser ainsi :
5. Dans un saladier, mettre deux cuillerées à soupe de poudre de blanc d'oeuf.
6. Ajouter 3 cuillerées d'eau, un quart de cuillerée à café d'acide citrique, sel, poivre.
7. Ajouter le beurre noisette en fouettant comme pour une mayonnaise.
8. Quand tout le beurre noisette a été ajouté, bien battre afin d'obtenir une préparation ferme.
9. Mettre dans des bols, et cuire au four à micro-ondes comme pour le gibbs vanille.


Les debyes
1. donner du goût à 100 g d'huile en macérant un produit broyé (carottes, basilic, café, poireaux...)
2. coller un liquide à raison de 24 g d'agar-agar au litre ; faire durcir au froid
3. broyer le gel au mixer dans l'huile




Les chaptals et vauquelins
Pour les chaptals :
1. Partir d'un blanc d'oeuf, dans un saladier.
2. Le fouetter
3. Quand il est en neige ferme, ajouter une cuiller à soupe de sucre
4. Battre
5. Quand la  préparation est bien lisse, ajouter une cuillerée à café de jus de pomme verte
6. Battre jusqu'à ce que la mousse soit de nouveau bien ferme.
7. Ajouter alors une cuillerée à soupe de sucre.
8. Battre
9. Ajouter une cuillerée à café de jus de pomme verte.
10. Battre
11. Continuer ainsi à alterner sucre, battage, liquide, battage.
Quand le saladier est plein, répartir son contenu entre deux saladiers que l'on travaille en parallèle, puis entre quatre saladiers, et ainsi de suite.


Les vauquelins s'obtiennent de la façon suivante :
1. prendre du chaptal précédent, et le mettre dans un bol
2. passer au fours à micro-ondes  (pleine puissance) jusqu'à ce que  l'on observe un net gonflement (1/4 environ) ; servir.


Les würtz
1. Dans une casserole, mettre  200 g de jus d'orange avec 50 g de sucre
2. Incorporer 5 g de gélatine préalablement ramollie à l'eau froide.
3. Foisonner
4. Mettre la mousse formée au réfrigérateur.

Des questions... à reformuler

Ce matin, alors que je sors d'une rencontre avec des collégiens très enthousiastes de cuisine moléculaire (le passé : car le futur, c'est la cuisine note à note), je reçois ces questions (en gras), auxquelles je réponds :


Pourquoi la cuisine moléculaire a-t-elle "disparu" est qu’est-ce qui reste de ce type de cuisine ?

 La cuisine moléculaire n'a pas disparu, bien au contraire : elle est partout, au point que cela n'a pas de sens de la distinguer.
Je vous rappelle, en effet, que la cuisine moléculaire, c'est la cuisine que l'on fait à l'aide d'appareils (d'ustensiles) qui viennent des laboratoires.
Par exemple, les bonnes régulations de température... avec lesquelles on fait aujourd'hui des "oeufs parfaits" (mon invention de 1995) ; initialement, on utilisait des thermocirculateurs... mais les fabricants de four s'y sont mis. Ou bien encore des siphons (en vente dans les supermarchés les plus populaires). Ou l'azote liquide  pour faire des sorbets (bien meilleurs). Ou encore bien d'autres objets : alginate de sodium, agar agar, etc.
Bref, nous faisons maintenant (presque) tous de la cuisine moléculaire, dans tous les pays (qui ont les moyens)  : vous voyez que j'ai gagné !
PS. Je ne touche pas un centime pour tout cela.


Pourquoi les grands restaurants uniquement gastronomiques ont-ils fermé ?

Cette question m'étonne... mais elle est mal formulée. D'abord, je conteste l'expression "restaurant gastronomique". La gastronomie, ce n'est pas la haute cuisine, mais la "connaissance raisonnée de ce qui se rapporte à l'alimentation". L'histoire des recettes, c'est de la gastronomie historique. Et la physico-chimie qui explore les transformations culinaires, c'est de la gastronomie moléculaire (à ne pas confondre avec la cuisine moléculaire !).
Bref, on ne va pas dans des restaurants pour avoir de la connaissance, mais de la cuisine.
Cherchons donc à répondre à la question modifiée : pourquoi les grands restaurants de haute cuisne auraient-ils fermé ? Mais là, incompréhensible encore, car les restaurants étoilés n'ont pas fermé !
A moins que l'erreur de mon interlocuteur soit encore plus grande, et qu'il demande pourquoi les restaurants de cuisine moléculaire auraient fermé ? Mais ils n'ont pas fermé, au contraire : Heston Blumenthal, René Redzepi... et tous les plus grands continuent exactement comme le passé. Le seul qui ait un peu fermé, c'est celui  de Ferran Adria... parce que Ferran est maintenant si riche qu'il s'est mis en retraite (le pauvre !).


La cuisine moléculaire peut-elle avoir un avenir par exemple comme vous l’avez expliqué dans une interview peut-être nous aider contre le gaspillage ?

Moi, je cherche à tuer la cuisine moléculaire, mais à développer la gastronomie moléculaire (de la science, dans les universités du monde entier).
Et la cuisine que je cherche à développer, c'est la "cuisine note à note", une cuisine de synthèse, qui vise effectivement, parmi mille autres objectifs, à lutter contre le gaspillage. Et comme la population mondiale continue d'augmenter, je suis quasiment certain que cette cuisine note à note se développera.
PS. Encore une fois, je ne touche pas un centime !



Est-ce que, d’après vous, elle a une importance quand on voit que en 2050 1 personne/2 vas mourir de faim?

Est-ce que la cuisine note à note a une importance ? Bien sûr, et pour mille raisons !
Cela dit, j'espère que nous arriverons à faire qu'il n'y ait pas une personne sur deux qui mourra de faim en 2050.
Au fait, et vous, qu'allez vous faire pour que l'humanité ait assez à manger en 2050 ? Après tout, vous êtes plus concernés que moi, qui serai mort à ce moment-là.

Je m'y perdais moi-même

A force de donner des noms de chimistes à mes inventions, je m'y perdais.
Là, je viens de faire une récapitulation, et voici les dénominations que j'ai finalement retenues.

Tout cela sera discuté dans un livre à paraître bientôt.