Les Ateliers expérimentaux du goût

 Hier, lors de la réunion des professeurs de physique et de chimie de l'Académie de Bordeaux, j'ai été remis en position de présenter les Ateliers expérimentaux du goût ainsi que les Ateliers science et cuisine, que j'avais introduits dans l'Education nationale au début des années 2000. 

Force est d'observer, avec le recul, que la méthode pédagogique introduite alors n'a pas démérité et qu'elle n'est pas périmée : au bénéfice des élèves, les collègues peuvent parfaitement mettre en œuvre des ateliers de ces deux types. 

Que faut-il faire pour relancer la machine ? Sans doute en refaire des présentations à l'attention des professeurs qui, pour certains, ont oublié l'existence des ateliers, et qui, pour d'autres,  ne la connaissent pas. 

Il n'y a nulle part de mauvaise volonté, bien au contraire, et il y a surtout l'observation que, lors des préparations culinaires, il y a mille phénomènes extraordinaires qui méritent d'être considérés, analysés, étudiés, en laboratoire ou en classe. 

Souvent, un microscope fait l'affaire, mais évidemment, si l'on calcule un peu, on fait bien mieux. En tout cas, il y a cette observation que ces activités scientifiques ne coûtent quasiment rien, surtout quand on les fait à l'occasion de la préparation d'aliments que l'on va consommer. 

Mousses, émulsions, gels, suspension... Tout y passe, et ces colloïdes sont à l'interface de la physique, de la chimie, mais aussi de la biologie puisque la cuisine, c'est usage de tissus végétaux ou animaux. 

Merci aux collègues de l'académie de Bordeaux de m'avoir accueilli si chaleureusement et surtout, de m'avoir permis de présenter à des collègues des activités qui mériteraient de figurer au cœur de leurs études avec les élèves.

La suite d'une réponse, à propos d'ateliers

science/études/cuisine/politique/Alsace/émerveillement/gratitude

 

Ce billet fait suite à celui d'il y a deux jours à propos de "restaurants de cuisine moléculaire" et d'ateliers de gastronomie moléculaire. 

Voici sans tarder les réponses (en gras)

J'ai bien compris la différence entre gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire. Néanmoins, si on veut faire des ateliers de la discipline de la "gastronomie moléculaire", doit-on les nommer des ateliers de "cuisine moléculaire"? 

 

Disons surtout qu'il y a des ateliers variés :

- si l'on cherche les mécanismes des phénomènes, à partir de l'identification de ceux ci, alors c'est de la gastronomie moléculaire, parce que c'est de l'exploration scientifique

- si l'on fait des ateliers pour réaliser perles d'alginate, spaghettis d'agar-agar, etc, alors ce sont des ateliers "techniques" ou "technologiques", selon les cas.

 

 

Pour les scolaires, je pensais que dans les "Ateliers expérimentaux du goût", vous intégriez la cuisine moléculaire. 

 

Pour les Ateliers expérimentaux du goût, nous avons voulu faire quelque chose de très élémentaire, sans aucune référence à la cuisine moléculaire. En tout cas pour le premier lot (fondateur). Bien sûr, ces ateliers laissent toute possibilité de faire ce que l'on veut dedans. Mais le but est souvent de chercher des compréhensions. C'est de la technologie plus élémentaire, en quelque sorte.

Attention, d'ailleurs, à bien distinguer les Ateliers expérimentaux du goût (initialement pensés et introduits nationalement pour le Premier Degré... mais qui ont été utilisés par le Second Degré et l'Enseignement professionnel) et les Ateliers science & cuisine, qui sont une commande spécifique de l'Ed Nat pour le Second Degré, avec des fiches particulières pour le Collège et le Lycée, en relation avec les programmes.

 

Pour le "paquet pédagogique", évoquez-vous les fiches téléchargeables sur https://www.ac-paris.fr/portail/jcms/p1_80293/ateliers-science-cuisine? 

 

Oui, il y a des fiches professeurs à la fois pour les Ateliers expérimentaux du gout, et pour les Ateliers Science & Cuisine

 

 

Si je comprends bien, question nouveauté, la cuisine moléculaire est déjà dépassée par la "cuisine note à note"?

 

Oui la cuisine moléculaire, c'était une rénovation des techniques, que j'ai entamée vers 1980, mais la cuisine note à note bouleverse tout cela : introduite en 1994, c'est véritablement une cuisine de synthèse. Les ustensiles peuvent évidemment être modernisés, mais la question n'est pas là. Dans des vidéos des podcasts AgroParisTech, vous verrez des préparations note à note avec des ustensiles anciens, que l'on avait sous la main. 

En fait, je crois que ce que j'écris n'est pas exact puisque si je comprends bien la cuisine "note à note" se base sur l'autre. Elle enlève tout ingrédient classique. Est-ce bien cela? 

 

Oui, presque. Le sucre est un ingrédient classique, de sorte qu'il peut être utilisé. Tout comme la maïzena, qui est de l'amylopectine quasi pure. Ou l'huile, qui n'est quasiment que triglycérides.

Et puis, il y a une cuisine note à note "pure", et une cuisine note à note pratique : je vous joins le document de lancement du concours, où cela est expliqué.

Des restaurants, des ateliers

Ce matin, des questions auxquelles je réponds sans attendre, puisqu'elles concernent les enfants, donc la construction du monde de demain, qui DOIT être meilleur que celui d'aujourd'hui : 

 

Monsieur This,

Je me permets de vous contacter car je désirerais savoir s'il existe un restaurant de gastronomie moléculaire à Limoges. Je n'en ai pas repéré sur ce site : http://tpe1smauve-cuisine.e-monsite.com/pages/1ere-partie/ou-en-manger.html

Je pense qu'il n'en existe pas dans cette ville. Pourriez-vous me le confirmer svp?

Existe-t-il actuellement des chefs-cuisiniers formés en gastronomie moléculaire autres que ces chefs cités sur le site ci-dessus qui pourraient préparer des Ateliers expérimentaux du goût et des Ateliers Science & Cuisine (collèges, lycées) pour l'académie de Limoges comme vous le faites dans l'académie de Paris? Cf. Ateliers Science & Cuisine)

En vous remerciant par avance des réponses que vous me donnerez

 

 

Et voici à ma réponse : 

 

 

Chère Collègue

Merci de votre message.

Pardonnez moi de rectifier : il n'existe pas de restaurant de "gastronomie moléculaire", puisque la gastronomie moléculaire, c'est une discipline scientifique, et pas de la cuisine.

En revanche, il peut exister des restaurants de "cuisine moléculaire", puisque a été nommée ainsi la cuisine faisant usage d'ustensiles venus des laboratoires. Et, aujourd'hui, la plupart des restaurants font des viandes à basse température, utilisent des siphons, etc. Cette cuisine date de 1980 !

La vraie nouveauté, c'est la cuisine note à note, pour laquelle je ne connais rien à Limoges. Le plus proche que je connaisse est le Futuroscope, mais je ne suis pas sûr qu'ils en fassent : il faudrait le leur demander.

Et  pour les Ateliers expérimentaux du goût, n'importe quel adulte peut les mettre en oeuvre, puisque tout est donné dans le "paquet pédagogique". A l'époque, le lycée hôtelier de Limoges était très moteur ; peut-être aussi les interroger ?

En tout cas, voici des liens :

http://www2.agroparistech.fr/Les-Ateliers-experimentaux-du-gout.html

https://www.dailymotion.com/video/xlojt4

https://www.ac-paris.fr/portail/jcms/p1_80293/ateliers-science-cuisine

Avec mes respectueux hommages