Quoi, après la cuisine moléculaire ?

On m'interroge : qu'y aura-t-il après la gastronomie moléculaire ? Et la réponse est simple : la gastronomie moléculaire. Oui, car mon interlocuteur confond cuisine moléculaire et gastronomie moléculaire.

Je le répète : la cuisine moléculaire, c'est cette forme de cuisine modernisée qui utilise des ustensiles de cuisine modernes, venus des laboratoires de chimie. Introduit à partir des années 1980, elle est maintenant partout, avec des systèmes de cuisson qui ont considérablement progressé, quand la cuisson à basse température s'est imposée, que sont venus en cuisine des siphons, des filtres mieux pensés, des centrifugeuses, des sondes à ultrasons, des évaporateurs rotatifs, et j'en passe. Cela a engendré un nouveau style... et mon "oeuf parfait" est dans le monde entier.

La gastronomie moléculaire, introduite exactement en 1988, est bien différente : ce n'est pas de la cuisine, mais de la science, de la physico-chimie, et plus exactement l'étude scientifique des phénomènes qui ont lieu lors des transformations culinaires, que ces transformations résultent de cuisine classique ou de cuisine moléculaire.

Et après la gastronomie moléculaire ? La gastronomie moléculaire, puisqu'une science n'a pas de fin : il n'y aura pas plus de fin de la gastronomie moléculaire qu'il n'y aura de fin à l'astronomie, la biologie, la chimie...

Mais après la cuisine moléculaire ? Disons que, là, on parle de tendance, de mode. Et je fais tout ce qu'il faut pour que la prochaine tendance culinaire soit la cuisine note à note, cette cuisine qui est l'homologue de la musique de synthèse, en ce qu'elle utilise des ingrédients qui sont des "composés" (ce qui n'a rien à voir avec la lyophilisation, soit dit en passant).

Un plat de cuisine note à note par Erik Ayala-Bribiesca et Ismael Osorio, à Montréal, Canada, en 2012.

Qu'est ce que la cuisine ?

Qu'est-ce que la cuisine, me demande-t-on ? La question mérite une réponse en ces temps d'évolution rapide du paysage culinaire, alors notamment que la cuisine note à note bouscule les mentalités.

Jadis, quand l'espère humaine ne l'était pas encore, qu'il n'y avait pas le feu, on mangeait directement les végétaux ou des animaux, sans apprêt, sans cuisine. Puis il y eut des évolutions : certains primates non humains sont ainsi capables de laver des tubercules avant de les consommer : c'est le début d'une transformation des ingrédients en aliments. Puis le feu et la fermentation se sont introduits, avec des effets importants sur la digestibilité des ingrédients, et du temps laisser pour autre chose que seulement se nourrir. Ce fut un moment essentiel, et le feu fit la cuisine. L'aliment se distingua plus nettement de l'ingrédient.
Et, progressivement, la cuisine s'est emparée des fruits, des légumes, des viande, des poissons et de quelques autres ingrédients pour leur appliquer des  opérations unitaires, telles que la division, le broyage, la cuisson...

Et c'est ainsi que l'on en est arrivé à ce stade où  la cuisine est une activité de préparation des mets à partir des ingrédients culinaires.

Si l'on analyse cette activité, on observe qu'il y a trois composantes : une composante technique, une composante artistique et une composante sociale. La composante sociale, tout d'abord, consiste à établir une relation de confiance avec ceux que l'on nourrit, au point qu'ils acceptent d'absorber les produits que nous avons préparés. La composante artistique consiste à faire bon, c'est-à-dire beau à manger, tout comme le musicien c'est beau à entendre, le peintre fait beau à voir,  l'écrivain fait beau à lire... Enfin, la composante technique est la plus élémentaire, elle est à la base de l'artisanat comme de l'art culinaire. Il s'agit simplement de produire les mets, techniquement, physiquement.

La cuisine note à note vient bouleverser tout cela, au point que  j'ai rencontré des cuisiniers, notamment professionnels, pour qui la cuisine note à note n'est pas de la "vraie cuisine". Pourtant il s'agit bien de préparer des plats, de donner à manger, de faire du beau, avec une activité technique, une activité artistique, une activité sociale.
Avec la cuisine note à note, il ne s'agit pas de changer les ustensiles, mais de changer les ingrédients : il s'agit d'utiliser les composés constitutifs des ingrédients classiques plutôt que les ingrédients classiques eux-mêmes. Au lieu d'utiliser des carottes ou des viandes, on utilisera des protéines, de la cellulose, de l'eau, des lipides.
Et c'est là que la discussion devient intéressante : nos amis apeurés ont-ils le droit de vouloir confisquer le mot "cuisine" pour le réserver à la transformation des ingrédients culinaires classique en aliment ? Après tout, l'utilisation de farine n'est pas l'utilisation de blé, et l'utilisation du beurre n'est pas celle du lait : on a fractionné, et le cuisinier a utilisé des fractions. Pourquoi ne pas prolonger le fractionnement et l'utilisation de fractions ? 
Je pourrais volontiers admettre que c'est moi qui abuse de la terminologie "cuisine", mais la considération de l'histoire de la cuisine montre que, en réalité, la cuisine n'a pas toujours été comme aujourd'hui. Cicéron disait bien qu'un homme qui ne connaît que sa génération est un enfant. Le fait que la cuisine ait évolué fait penser qu'elle évoluera encore.

Considérons donc que la cuisine note à note est de la vraie cuisine, et cherchons ce qu'il y aura après ;-)

Je m'y perdais moi-même

A force de donner des noms de chimistes à mes inventions, je m'y perdais.
Là, je viens de faire une récapitulation, et voici les dénominations que j'ai finalement retenues.

Tout cela sera discuté dans un livre à paraître bientôt.

Il y a quand même des questions cocasses !

 Chaque jour, il y a un lot de questions qui m'arrivent par des élèves qui font des travaux personnels encadrés, et je les renvoie souvent sur mon site pour les questions auxquelles j'ai répondu précédemment. Mais il y a parfois des questions nouvelles, comme aujourd'hui, et mes réponses viendront s'ajouter à celles qui sont déjà présentes par milliers, en français et en anglais, sur : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/et-plus-encore/pour-en-savoir-plus/questions-et-reponses

1. Peut-on considéré la gastronomie moléculaire comme une révolution scientifique, médicale et alimentaire ? 
On verra plus loin que nos amis confondent gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire, science de la nature et technique+art (culinaire.
Il faut donc commencer par leur expliquer la gastronomie moléculaire, c'est une discipline scientifique (comme la physique, la chimie, la biologie, l'astronomie...), qui, tout particulièrement, cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent en cuisine.
Par exemple, quand un cuisinier fait de la cuisine, et qu'il fait par exemple griller une viande, la viande brunit : c'est un phénomène.
La question de savoir pourquoi la viande brunit n'est pas de la cuisine, mais si l'on s'interroge scientifiquement sur cette question, on fait de la science (de la nature; rien à voir avec les sciences de l'humain et de la société).
 J'insiste un peu : s'interroger scientifiquement, c'est mettre en oeuvre la méthode des sciences de la nature, expliquée dans plein d'autres billets et résumée sur la figure suivante :

Finalement, il y a la question de "révolution", mot souvent galvaudé. Que signifie-t-il ? Je montre pédagogiquement l'exemple en allant chercher son sens sur le TLFi, le seul dictionnaire qui vaille  :
http://stella.atilf.fr/Dendien/scripts/tlfiv5/visusel.exe?12;s=3944010540;r=1;nat=;sol=1;
Je trouve :
# Mouvement en courbe fermée autour d'un axe ou d'un point, réel ou fictif, dont le point de retour coïncide avec le point de départ : cela n'est pas le cas.
#  Trajectoire effectuée par un satellite artificiel : ce n'est pas le cas non plus.
# Retour périodique; durée déterminée par un cycle : ça ne va pas.
# État, forme de ce qui est enroulé sur soi-même : non plus.
# Changement brusque et profond : ah, oui, l'introduction de cette discipline scientifique a été un changement brusque et profond, en 1988.

Reste à savoir si c'était une révolution scientifique, médicale ou alimentaire. La création d'une nouvelle discipline scientifique est certainement une révolution scientifique. Mais la gastronomie moléculaire a-t-elle influé sur la médecine ? Je ne sais pas. Sur l'alimentation ? Certainement, puisque nous avons même rénové les études dans les lycées hôteliers.

3. Pouvez-vous nous expliquer la différence entre la cuisine et la gastronomie moléculaire ?
Ici, nos amis font une amphibologie, parce que l'on ne sait pas si l'adjectif "moléculaire" s'applique au mot cuisine, comme au mot "gastronomie". Je reformule donc pour répondre.
La cuisine : c'est la préparation des aliments à partir des ingrédients. Il y a des aspects techniques, artistiques, et sociaux, comme je l'explique dans mon livre que voici :
La gastronomie moléculaire, c'est donc une science de la nature.
La cuisine moléculaire : c'est une forme de cuisine qui, au lieu d'utiliser les ustensiles anciens, utilise aussi des ustensiles venus des laboratoires : siphons, azote liquide, sondes à ultrasons, thermocirculateurs pour la cuisson à basse température.

4. Peut-on dire que la gastronomie moléculaire joue déjà un rôle  dans notre alimentation quotidienne ? 

La gastronomie moléculaire joue un rôle par ses applications, qui sont de deux types :
- pédagogiques
- techniques.
Oui, la gastronomie moléculaire a un rôle éducatif... puisque les programmes incluent des considérations scientifiques sur l'aliment. Voir aussi les Ateliers expérimentaux du goût. Et l'on ne cuisine plus avec des dictons culinaires dépassés (par exemple, la croyance que les règles féminines auraient fait tourner les sauces !)
D'autre part, oui, la gastronomie moléculaire a eu une influence sur notre alimentation quotidienne : la cuisson à basse température est partout, les siphons sont en vente dans les supermarchés, et les agar-agar et autres se sont ajoutés à la gélatine, par exemple.

5. Des aliments déjà commercialisés comme le steak de soja ont-ils été fait suivant la gastronomie moléculaire ?
Le steak de soja est-il un produit de la gastronomie moléculaire ? 
Non.

6. La gastronomie moléculaire est-elle un atout pour résoudre les problèmes d’alimentation (malnutrition, sous-nutrition) dans le monde ? 
Certainement, et cela se fera par la "cuisine note à note"... qui devrait être le thème principal du travail de nos jeunes amis !

7. Pensez-vous que l’on puisse encore exploiter ce domaine ? Il y a-t-il encore des découvertes possibles sur ce sujet ? 
Des découvertes à faire ? J'ai 25 000 questions dont je n'ai pas la réponse, et, chaque jour, j'abonde sur le blog Inra pour proposer des questions testables aux internautes : http://blogs.inra.fr/herve_this_cuisine
Mais, surtout, quiconque connaît la méthode scientifique (image ci dessus) comprend que la science n'a pas de fin !

8. Comment avez-vous rencontré Nicolas Kurti ? D’où vous est venu l’idée de développer ensemble la gastronomie moléculaire? 
Là, la raison est déjà donnée dans mes "Questions/réponses" de mon site.

9. Pourquoi vous considérez vous comme un physico-chimiste ? 
 Là, j'ai bien rigolé. Parce que c'est mon métier ! D'ailleurs, on verra ci dessous que nos jeunes amis m'ont confondu avec un cuisinier.
Il faut qu'ils aillent en ligne voir comment est mon laboratoire, ce que l'on y fait. Tiens, j'ai un lien pour eux :
https://www.youtube.com/watch?v=IgpLkcDp8h4&feature=youtu.be

10. La cuisine moléculaire peut-elle amener tous les nutriments nécessaires (protéines, glucides, vitamines) au bon fonctionnement de notre organisme ?
Cette fois, nos amis parlent de cuisine moléculaire, et j'espère qu'ils savent bien :
- ce que c'est
- que c'est bien dépassé par la "cuisine note à note"
Et je crois que la question se pose pour la cuisine note à note... mais j'ai répondu de nombreuses fois sur ce blog : qu'ils aillent y  chercher les réponses.

11. Les plats de la cuisine moléculaire peuvent-ils constituer un régime alimentaire diététique ? 
 La cuisine moléculaire ne m'intéresse plus depuis longtemps, et la seule question intéressante est à propos de la cuisine note à note. La réponse est donnée dans mon livre :

Cela étant, j'invite mes amis à réfléchir à leur formulation "régime alimentaire diététique" ? La consultation du dictionnaire leur montrera que cela n'a pas grand sens.

12. Pensez-vous que la cuisine moléculaire peut répondre aux besoins alimentaires de toute la population mondiale de demain ?  
Pour la cuisine moléculaire, non. Pour la cuisine note à note, j'espère. Voir mon livre.

13. Est-ce que la cuisine moléculaire est-elle appropriée  pour une alimentation quotidienne au niveau de la santé ? Nuit-elle à l’environnement ? 
Même réponse que pour 12... et elle nuit certainement moins à l'environnement que la cuisine classique, qui est un véritable gaspillage !

14. Pensez-vous que c’est l’esthétique des plats qui attirent la clientèle ? 
J'ai peur que nos jeunes amis ignorent que l'esthétique est une branche de la philosophie : celle qui s'intéresse au beau.
Mais bon, j'interprète  : les jolis plats attirent-ils la clientèle ? Je le suppose. Et cela est discuté tout particulièrement dans mon livre "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique".

15. Avez-vous beaucoup de concurrents qui pratiquent aussi la cuisine moléculaire ? 
Mais moi je ne fais pas de cuisine moléculaire ! Je fais de la gastronomie moléculaire, à savoir de la science.
Et je n'ai pas des "concurrents", mais des tas de collègues merveilleux dans des tas de pays du monde... au point que nous faisons tous ensemble un gros Handbook of molecular gastronomy.
Et puis, je trouve cette idée de concurrents enfantine, limitée (pardon, mais c'est mon vrai sentiment). En musique, Bach et Buxtehude n'étaient pas "concurrents". En science, Einstein et Marie Curie n'étaient pas "concurrents".
16. Pensez-vous que la cuisine moléculaire est accessible pour le monde entier (possible dans tous les pays, prix abordables) ? 

Oui, et c'est pour le public que je l'ai créée, comme un moyen d'aider l'économie familiale... mais la réponse détaillée est dans les questions/réponses de mon site.

17. La cuisine moléculaire est-elle rentable ? Votre marge de profit est-elle inférieure ou supérieure à celle d’un restaurant servant des plats traditionnels ? Et vos coûts intermédiaires sont-ils plus ou moins élevés que ceux des autres restaurants d’autres types ? 
Je vous avais averti que nos jeunes amis croyaient que j'étais cuisinier !
JE NE SUIS PAS CUISINIER MAIS SCIENTIFIQUE, et plus particulièrement PHYSICOCHIMISTE !

18. Est-ce facile de se procurer les ingrédients (gomme de xanthane, alginate de sodium) ? Sont-ils chers ? Peut-on en acheter en masse et réduire son coût ? Où en achetez-vous ? 
Oui, non, au supermarché.

19. Quels sont les plats les plus coûteux (pour vous en terme de coût intermédiaire) que vous présentés sur votre carte ?
Au laboratoire, je n'ai pas de carte, désole (lol).

20. Comment justifiez-vous le prix élevé des plats de la cuisine moléculaire ? Ce coût dérange-t-il la clientèle ?  Pensez-vous qu’il est possible de diminuer son coût ? 
Voir mon site.

21. Pensez-vous que des particuliers puissent réaliser les mêmes plats que vous (trouver tous les ingrédients, matériels) ? 
Voir mon site.

22. Pourquoi pensez-vous qu’aussi peu de cuisiniers le pratiquent ? Avez-vous alors du mal à trouver des cuisiniers spécialisés dans ce domaine ? 
Il y a de la cuisine moléculaire dans le monde entier, mais, encore une fois, c'est dépassé par la cuisine note à note. Et ce n'est pas une question d'argent, mais de mentalité; voir les billets correspondants.

23. Les gens appréhendent-ils de goûter à vos plats ? Pensent-ils que cela est très chimique ?
Idem 22, mais, au fait, savez-vous ce que signifie le mot "chimique" ?

24. Avez-vous déjà rencontrés des clients qui n’ont pas pu tolérer vos plats ? Ont-ils rencontré des problèmes de santé ? Si oui, quels ont été les éventuelles causes de ces imprévus ?   
 Je ne suis pas cuisinier !

15. En moyenne, combien de temps vous faut-il pour confectionner vos plats ? Quels sont les plats les plus rapides ? Quels sont les plats qui vous prennent le plus de temps ? Quels sont les plats les plus populaires ? 
Je ne suis pas cuisinier !

16. Pouvez-vous nous donner une recette rapide et facile à faire chez soi ? 
Voir les podcasts d'AgroParisTech, en particulier ceux sur le gibbs ou le dirac, mais aussi les plats que fait mon ami Pierre Gagnaire à partir de mes inventions mensuelles  : https://www.pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/pierre_et_herve

17. Dans vos plats, sur quels procédés vous reposez-vous pour solliciter les sensations cognitives de vos clients ?   
Je ne suis pas cuisinier !

Questions et réponses à propos de cuisine note à note

Ce matin, des questions dont je ne suis pas certain qu'elles aient toutes des réponses sur mon site. Voici, donc.


Les questions

Nous sommes des élèves de première S au lycée xxxxxx et avons choisi la cuisine note-à-note comme sujet de TPE (travaux personnels encadrés). Nous aimerions s'il vous plaît vous poser quelques questions à ce propos:
1. Comment en êtes-vous arrivé au concept de la cuisine note-à-note?
2. Est-ce que les plats note-à-note périment plus/moins rapidement que les plats standards?
# Nous allons également tenter de réaliser une de vos recettes ( "Perles de pomme, opaline, granité citron"), et nous aurions quelques conseils à vous demander:
3. Qu'est-ce qu'un péligot de glucose exactement? (La définition est assez difficile à trouver sur Internet)
4. Vaut-il mieux utiliser du sucre de synthèse (Maltitol) ou du sirop de glucose pour cette recette ?
5. Où vous procurez-vous les ingrédients chimiques nécessaires ?
6. Auriez-vous des conseils à nous donner pour nous aider pour réaliser de bonnes recettes note-à-note ?


Les réponses

1. Comment je suis arrivé à l'idée de la cuisine note à note ? Cette question-là a sa réponse  sur https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/et-plus-encore/pour-en-savoir-plus/questions-et-reponses/la-cuisine-note--note

2. La péremption des plats : c'est une question essentiellement de développement microbien, et je vois mal en quoi la cuisine note à note serait différente de la cuisine traditionnelle. Les micro-organismes vont coloniser de la même façon les plats, note à note ou non, puisque la composition sera semblable.
Et l'on n'oubliera pas que la cuisson a trois fonctions :
- détruire les micro-organismes
- changer la consistance
- donner du goût.
Ici, la première fonction est essentielle.

3. Qu'est-ce qu'un péligot ? C'est l'analogue d'un caramel, mais pour un autre sucre que du saccharose. En effet, le caramel est un produit très particulier, qui s'obtient par chauffage du saccharose, le composé qui fait 99,99 % du sucre de table. Il y a des décennies, j'avais proposé que l'on fasse de même à partir de glucose, de fructose, de lactose, etc. Et le nom donné à ces produits est "péligot", en l'honneur du chimiste français Eugène-Melchior Péligot.

4. Vaut-il mieux utiliser du maltitol ou du sirop de glucose pour cette recette ? Quelle recette ? Si vous parlez d'opalines, l'idée est que l'on peut prendre n'importe quoi ou presque. Au fait, la recette ? Je suppose que vous l'avez cherchée sur https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/applications/des-applications-de-deux-types/applications-technologiques/cuisine-note-a-note/recettes-note-a-note ?

5. Où se procurer les ingrédients ? J'avais fait la page http://www2.agroparistech.fr/Quels-produits-pour-la-cuisine.html, mais le plus simple, pour beaucoup d'usage, c'est la société Louis François (en ligne), pour des produits de consistance, de saveur et de couleur, et la société Iqemusu pour les composés odorants (en ligne aussi).
A noter que ces ingrédients ne sont pas des "ingrédients chimiques", mais des ingrédients. L'huile n'est pas plus un ingrédient "chimique" que le saccharose, ou que le benzaldéhyde en solution dans l'huile, par exemple.

6. Des conseils pour les recettes ? Faire des essais, goûter, changer les recettes... travailler !
Puis, pour faire bon, s'adresser à des artistes, puisque le bon, c'est le beau à manger, et qu'il s'agit d'art, pas de techniques.
Cela étant, quelques uns de mes amis m'ont donné des conseils :
- une partie de violence, trois parties de force, neuf parties de douceur (Emile Jung)
- faire des contrastes (de consistance, odeur, saveur, couleur, etc.), comme indiqué dans mon livre La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique.

Et, bien sûr, il y a mille choses dans mon autre livre sur la cuisine note à note :

Demain, les diracs... à toutes les sauces

Décidément, il y a lieu d'aider mes amis qui se lancent dans la cuisine note à note, et qui s'interrogent : comment remplacer la viande et le poisson ? La réponse est : avec des "diracs".

Pour commencer simplement, expliquons qu'une viande ou un poisson, c'est un matériau fait de 25 pour cent de protéines et de 75 pour cent d'eau.
Autrement dit, on obtient une matière de la même fermeté qu'une viande en mêlant une cuillerée de protéines et trois cuillerées d'eau, puis en cuisant. D'autre part, on obtient une matière de la même fermeté qu'un blanc d'oeuf cuit sur le plat en cuisant un mélange fait de 10 pour cent de protéines et de 90 pour cent d'eau : une cuillerée de protéines pour neuf cuillerées d'eau.
Et on obtient quelque chose d'encore plus dur que la viande si l'on augmente la teneur en protéines.
On n'obtient ni de la viande, ni du blanc d'oeuf, mais une matière que j'ai proposé de nommer un "dirac".

Et il y a donc des diracs durs, des diracs mous... mais bien d'autres diracs. Certains peuvent être "mousseux", foisonnés... et ce sont donc des "berthollets". Certains peuvent être striés, et ce sont des surimis; Mais on peut imaginer bien d'autres possibilités : des systèmes feuilletés, des systèmes émulsionnés.


Pour un dirac foisonné ? On part d'eau et de protéines, on fouette, on ajoute les couleurs, odeurs, saveurs, puis on cuit (par exemple, à la poêle, ou bien dans un four à micro-ondes, mais on pourrait égale ment verser des cuillerées dans de la friture, par exemple. Et je nomme cela un "berthollet".

Pour un dirac émulsionné ? Puisque les protéines stabilisent merveilleusement des émulsions, on comprend que l'on puisse ajouter de la matière grasse au mélange eau+protéines. Combien ? Jusqu'à environ 19 fois plus que d'eau. Et l'on a évidemment quelque chose d'alors très gras... et de très moelleux.
D'ailleurs, j'y pense : pourquoi ne pas faire comme avec le chocolat, à savoir classer par proportion de matière grasse ? 

Pour un dirac haché : c'est comme pour un steak haché, à savoir que l'on prépare un dirac, puis que l'on hache, dans le même hachoir que d'habitude. 

Pour un surimi de dirac : on part d'un mélange de protéines et d'eau, on ajoute un empois d'amidon, puis on coule sur une plaque plate, et l'on strie (à l'aide d'une fourchette ou d'un peigne) avant de cuire (vapeur, micro-ondes, etc.)

Cuisine note à note et graisses révélées !

Cela fait plusieurs repas note à note que nous ne mangeons que très peu de matière grasse, et cela incite à s'interroger  : pourquoi les cuisiniers utilisent-ils si peu de matière grasse dans les plats note à note ? Pourquoi se focalisent-ils sur les protéines ? Evidemment, j'ai ma part de responsabilité dans l'emploi des protéines, parce que je montre comment les utiliser, dans les "diracs", mais je crois que la raison est autre, pour ce qui concerne les matières grasses.

 Pour expliquer le phénomène, je veux évoquer la confection des sauces wöhler, que l'on prépare avec de l'eau, des polyphénols, du glucose, de l'acide tartrique, du sel, de la gélatine... et de l'huile. Quand on est soi-même en train de préparer une telle sauce, je ne sais pas bien pourquoi, mais on hésite à verser de l'huile dans la casserole. On en met... mais pas trop... et l'un de mes amis cuisiniers, invité à diner et recevant cette sauce, m'a fait observer que plus de matière grasse serait bienvenue.

 Oui, mais quand on cuisine note à  note, on voit tout ce que l'on utilise, alors que, dans une viande, la graisse est "cachée"... alors qu'elle est parfois abondante. Et puis, quand on utilise de la crème ou du beurre, on n'utilise pas de l'huile... mais de la graisse ou du beurre.

Bref, voir le gras que l'on emploie en cuisine, c'est ne plus pouvoir être de mauvaise foi ! On se limite... et il y a  quasi nécessairement moins de moelleux. Soyons donc réaliste, pour cuisiner note à note, et laissons-nous aller à un peu plus de "bienveillance" pour nos convives.


PS. Mais je sais que tout cela réjouira ceux qui doivent une cuisine moins grasse : grâce aux divers polysaccharides, on obtient des consistances remarquables, sans les graisses ! Je connais quelqu'un qui prédit le plus grand avenir à la cuisine note à note dans tous les spas, cures amaigrissantes, etc.

Chacun y va de sa définition, et c'est parfois risible

Il y a quelques années, une revue culinaire française avait posé la question : "Pour vous, la gastronomie moléculaire, c'est quoi ?".
Comme si c'était à des chefs, parfois bien ignorants de la chose, de donner leur sentiment à propos d'une activté qui avait été définie comme "la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires".
En passant, la revue était également coupable de confondre gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire... mais elle n'en était pas à cela près, puisqu'elle confondait émulsion et mousse, mousse et mousseline, rémoulade et mayonnaise, potage et soupe... Bref, cette revue qui aurait pu être un modèle, qui d'ailleurs se targait de l'être, était un torchon mal fait, imprimé sur un beau papier.

Aujourd'hui, c'est plus bénin : sous la plume d'une journaliste francophone qui interroge un chef anglophone, je lis :

«La cuisine du Fat Duck ressemble d’ailleurs à un laboratoire. Avec lui, j’ai découvert la science de l’alimentation. C’est ajouter des produits chimiques inoffensifs et fades dans l’alimentation pour lui donner une texture et une forme différente, comme encapsuler des shots de vodka ou des sauces. Lorsque vous mettez la capsule dans votre bouche, la fine pellicule se dissout et vous goûtez au liquide.

Le cuisinier parle donc de la cuisine d'Heston Blumenthal, en Angleterre, et il est vrai que ce chef fut l'un des premiers à faire de la cuisine moléculaire (pas de la gastronomie moléculaire, comme l'écrit la journaliste, et bien après des cuisiniers comme Raymond Blanc, Christian Conticini ou Ferran Adria), et il est vrai que, pour cela, Heston Blumenthal s'est équipé de matériels modernes. Il est vrai qu'une pièce de transformation des aliments peut se nommer "laboratoire" : on parle effectivement du laboratoire des charcutiers.
Mais, dans ces laboratoires-là, on ne fait pas de science de l'alimentation, mais seulement de la cuisine !
La cuisine moléculaire consiterait à ajouter d es produits chimiques dans l'alimentation ? Non, en revanche, cela n'est pas le cas : la cuisine moléculaire consistait à utiliser des ustensiles modernes.
Certes, j'avais également proposé l'emploi de gélifiants alors inédits, quand on en était encore au pied de veau ! Mais cela est secondaire.
Des "produits chimiques" inoffensifs ? Disons des composés inoffensifs. L'alginate, l'agar-agar ou les carraghénanes n'ont effectivement pas plus de toxicité que l'amidon de nos fécules ou de nos farines. Des composés fades ? Oui, comme l'amidon : les polymères n'ont pas de goût...
Pour donner une texture ? Oui, c'était l'objectif.
Encapsuler ? Oui, mais pas seulement.


Mais tout cela est bien dépassé : passons vite à  la cuisine note à note !

Deux échelles pour des reproductions de viande

Dans mon livre La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, j'avais avancé l'idée, l'hypothèse, que le cerveau humain a évolué de sorte qu'il reconnait des « formes ».

Par « formes », j'entendais des formes aristotéliciennes, c'est-à-dire  des structures, des organisations. Par exemple, la seule mélodie d'Au clair de la lune, sans les paroles, permet de reconnaître la chanson ; par exemple, les étoiles de la Grande Ourse nous font penser à une casserole,  et ainsi de suite.

En cuisine, ces formes sont les saveurs (la saveur du chocolat, du roquefort...), les odeurs (celle de l'asperge, du haricot vert...), les couleurs... mais pourquoi pas les consistances ? Et c'est ainsi que je me suis interrogé sur l'organisation des fibres de la viande.

Dans du tissu musculaire, les fibres ont toutes environ le même diamètre, mais elles sont groupées en faisceaux, lesquels sont groupés en superfaisceaux, et ainsi de suite. Nous sommes sans doute capables de "reconnaître" cette consistance particulière. De ce fait, pourquoi ne pourrions-nous pas reproduire cette consistance ?

Si le projet est simple, est-il compliqué ? Ou, plus exactement dit, pourrait-on faire une "copie" qui soit simplifié, tout comme une photographie de la Joconde n'est qu'une reproduction (sans le vernis, l'épaisseur, etc.)  ?
Le fait que la viande soit composée de fibres de divers diamètres pourrait conduire à sélectionner seulement quelques uns de ces diamètres.
Par exemple, pourquoi ne pas se limiter à une construction "bimodale", avec de petites fibres  et de grosses fibres ?
L'opération est simple : on part d'objets d'un diamètre de spaghetti, et l'on divise en objets environ dix fois plus petits, de sorte que la bouche les distingue. Si l'on mêle les deux types de fibres, sentira-t-on cette bimodalité ? Même si l'on ne reproduit pas la consistance de la viande (et je crois qu'on ne la reproduira pas ainsi), nous devrions sentir les deux consistances, car des fibres de diamètre dix fois plus petit que celui d'un spaghetti restent perceptibles (la limitre est de 15 micromètres, soit plus de fois moins que les 5 millimètres d'un spaghetti  cuit).
De ce fait, le mangeur concluera de sa dégustation qu'il y a  une caractéristique qui a été prévue  par le cuisinier, et je crois qu'il en déduira positivement qu'on "l'aime", puisque l'on s'est préoccupé de lui, qu'on a fait pour lui une construction.


Le goût ? C'est une autre affaire, et je propose que nous laissions libre cours à notre fantaisie, en salé ou en sucré, parce que c'est là une autre affaire. Ce qui restera, c'est que le convive aura compris qu'on s'est préoccupé de lui, qu'on l'aime.















Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

La cuisine moléculaire est dépassée par la cuisine note à note.... mais c'était quoi, au juste ?

Outils, ingrédients, méthodes : qu’appelle-t-on cuisine moléculaire et gastronomie moléculaire ?


La cuisine moléculaire a dix ans. Oui, certains cuisiniers en font depuis plus longtemps, puisque la gastronomie moléculaire a été introduite en 1988 (elle a donc plus de 20 ans), et que les idées qui ont présidé à ces activités datent du début des années 1980 (comptons : là, ça fait 30 ans). Toutefois il est également juste que j'ai introduit l'expression "cuisine moléculaire" a été introduite à Paris, en 1999, alors que je recevais mon ami Heston Blumenthal (chef anglais). Il me disait être heureux de faire de la gastronomie moléculaire... et je lui répondais que non, il ne faisait pas de gastronomie moléculaire, puisque seuls les scientifiques font de la gastronomie moléculaire. Pour ne pas abattre son enthousiasme, je décidais alors de nommer "cuisine moléculaire" la forme de cuisine moderne qui faisait l'application de la gastronomie moléculaire.
En deux commandements donc :

1. Si tu explores les mécanismes des phénomènes qui se déroulent lors des transformations culinaires, tu fais de la gastronomie moléculaire (de la science), mais évidemment, tu ne produis pas à manger, tu ne cuisines pas, tu ne fais donc pas de cuisine moléculaire.

2. Si tu cuisine et si tu appliques les résultats de la science nommée gastronomie moléculaire, si tu participes à ce grand mouvement de rénovation des techniques culinaires, alors tu fais de la cuisine moléculaire.

Il faut ajouter que EVIDEMMENT, ce serait une erreur de dire que toute la cuisine est de la cuisine moléculaire, sous prétexte qu'il y a des molécules dans tous les aliments, fruits, légumes, viandes ou poisson !
Oui, évidemment, il y a des molécules dans tous les aliments, mais il aurait fallu être drôlement malhonnête pour donner un nouveau nom à la cuisine. La cuisine, c'est la cuisine.
Plus positivement, l'expression "cuisine moléculaire" est une expression qui se comprend en bloc, et, d'ailleurs, ce serait une faute de français que de dire que la cuisine puisse être moléculaire. Il pourrait à la rigueur y avoir la "cuisine des molécules" (nous verrons cela une autre fois), mais "cuisine moléculaire" dans le sens que l'on cuisine des molécules serait la même faute de français que quand on dit (hélas!) "cortège présidentiel" : un cortège n'est présidentiel, en bon français, que quand il est lui-même le président ; si c'est le cortège qui accompagne le président, alors on doit dire (en bon français) "cortège du président".

Les principales caractéristiques de la cuisine moléculaire
Passons sur ces questions, et arrivons à la cuisine moléculaire, pour la préciser.. alors que, nous le verrons plus loin, elle commence à disparaître.
L'idée essentielle de la "cuisine moléculaire", c'était que, au début des années 1980, les techniques culinaires étaient ancestrales, très désuètes, un peu comme si l'on avait roulé en char à boeufs à l'époque des fusées. Une plaque électrique, si elle n'est pas à l'induction, ou une plaque à gaz gaspillent jusqu'à 80 pour cent de l'énergie consommée. Autrement dit, s'il fallait 10 centrales nucléaires pour fournir l'énergie à la cuisine française, il faudrait admettre que 8 sont inutiles !
Bref, la question était de rénover les ustensiles culinaires, et, tant que nous y étions avec mon vieil ami Nicholas Kurti, nous avions aussi l'ambition de rénover les ingrédients et les méthodes.
D'où les trois commandements de la cuisine moléculaire :

1. Si tu utilises des outils qui n'étaient pas dans la cuisine de Paul Bocuse en 1976 (date de la publication de La cuisine du marché), tu fais de la cuisine moléculaire.

Par exemple :

- le siphon, permet de faire des mousses en un clin d'oeil... alors que les fouets imposent un battage de plusieurs minutes : un progrès, non ?
- les filtres à verre fritté... permettent des filtrations plus rapides et plus efficaces que les linges pliés en quatre dans les chinois : ces systèmes sont des filtres dont les pores sont parfaitement contrôlés ; on y met un bouillon trouble, on fait le vide... et hop, le bouillon qui traverse le filtre est clair ! Pas de blanc d'oeuf battu, pas de « clarification » !
- l'évaporateur rotatif (plus à la page) : cette fois, il s'agit de distiller à la température ambiante, sous vide, et de récupérer les plus belles fractions odorantes des ingrédients alimentaires, des fraises, du café, des herbes...

2. Si tu utilises des ingrédients qui n'étaient pas dans la cuisine de Paul Bocuse en 1976 (date de la publication de La cuisine du marché), tu fais de la cuisine moléculaire.
Par exemple :

- l'agar-agar ou l'alginate de sodium, ou encore les divers carraghénanes : à l'aide de ces gélifiants, la gamme de la gélatine (des pieds de veau) et des pectines (des fruits) s'étend considérablement, avec des consistances particulières, des tenues à la température, des possibilités nouvelles ; par exemple, avec des alginates, on peut faire des perles à coeur liquide, comme des oeufs de saumon.

3. Si tu utilises des méthodes qui n'étaient pas dans la cuisine de Paul Bocuse en 1976 (date de la publication de La cuisine du marché), tu fais de la cuisine moléculaire.
Par exemple :

- le chocolat chantilly : autrement dit, pourquoi utiliser des oeufs pour les mousses au chocolat... alors que le chocolat chantilly est une preuve simple (sur Youtube, vous verrez une petite fille de six ans qui en fait la démonstration) du fait que ces oeufs sont inutiles. Inutiles ? C'est donc du gâchis d'en utiliser. Et, puisque j'y pense : avez-vous déjà essayé le foie gras chantilly ? Le fromage chantilly ? Le beurre noisette chantilly ? Attention, pour ceux qui ne se sont pas lancés : il ne s'agit pas d'utiliser de la crème pour faire une chantilly à laquelle on mêlerait du chocolat, du fromage, etc.

Tout simple, non?
J'en arrive maintenant à la bonne nouvelle : la cuisine moléculaire est en train de disparaître... parce que les cuisiniers se sont presque tous modernisés. Fours à micro-ondes, plaques à induction, siphons, gélifiants autres que la gélatine, etc. Nous y sommes... au point que des cuisiniers qui utilisent azote liquide et siphons me disent ne pas faire de cuisine moléculaire !
La cuisine moléculaire meurt tranquillement : vive la cuisine "note à note"... mais cela est une autre histoire.

En attendant, la gastronomie moléculaire ne meurt pas, elle, puisque c'est de la science, qui se développe dans le monde entier, mais dans les laboratoires, pas dans les cuisines ! Et, par principe, une science ne peut pas mourir !

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

L'agar-agar et le gibbs... ou plutôt le liebig

Ce matin, une question :

 "Est-il correct d'introduire de l'agar-agar en poudre dans un gibbs? Est-ce correct pour de la cuisine Note a Note?"

Commençons par le commencement : le gibbs. C'est une émulsion gélifiée chimiquement, que l'on obtient, par exemple, par coagulation des protéines qui servent de tensioactifs dans une émulsion. En pratique, on l'obtient de deux façons :
- cuisine classique : on fouette de l'huile dans un blanc d'oeuf ; puis on donne du goût à l'émulsion obtenue (couleur, saveur, odeur...) avant de passer au four à micro-ondes
 - cuisine note à note : c'est la même chose, mais au lieu d'utiliser du blanc d'oeuf, on utilise de l'eau et des protéines ; et les composés utilisés pour donner du goût doivent être purs.

L'agar-agar, dans cette affaire ? C'est un gélifiant physique, et non chimique, de sorte qu'il conduirait à un système différent, que j'ai nommé "liebig", et dont voici une recette : on dissout de la gélatine dans de l'eau, puis on émulsionne de l'huile ; le refroidissement fait prendre en gel.
Autrement dit, si l'agar-agar est effectivement un composé pur, utilisable pour la cuisine note à note, il est mieux approprié pour faire un liebig que pour faire un gibbs.

Des améliorations incessantes

J'ai déjà parlé ici des travaux de cuisine note à note du chef Andrea Camastra, le chef du restaurant Senses, à Varvosie. La semaine passée, il m'envoyait son premier menu entièrement note à note... et voici qu'il le change déjà, en l'améliorant.
Ah, que n'ai je de secondes pour prendre le premier avion pour la Pologne !

Ne pas confondre

Ce matin, je suis un peu désolé, parce que des élèves qui préparent un TPE, alors qu'ils me disent être au bout de leur travail, confondent cuisine moléculaire et gastronomie moléculaire.

Moi qui croyais être clair !

J'avais préparé un document, mais, du coup, j'ai préparé une image, pour ceux qui ne comprennent pas bien ce qu'ils lisent (j'ai repris mon document : les mots sont pourtant clairs) :

N'hésitons pas à répondre... même si la réponse a été donnée mille fois

Un email m'arrive d'élèves qui préparent un TPE :

Bonjour Monsieur, 
suite a votre mail  nous avons changé notre sujet qui était la cuisine moléculaire pour la cuisine note a note. Cependant nous ne trouvons pas la définition exact de la cuisine note a note. 
Nous ne comprenons pas s'il faut utiliser des composés chimiques ou des composés purs. 
Par exemple pour l'eau , on ne sait pas dans quelle catégorie elle rentre. Pouvez vous nous éclairer s'il vous plait ?

La question a été traitée mille  fois, et nos  jeunes amis n'ont pas cherché, ou n'ont pas su chercher.
Pourquoi répondre ? Parce que plus il y aura d'endroits, sur  internet, où trouver l'information, mieux  ce sera.

D'abord, je suis très heureux que nos amis, qui prévoyaient de faire un TPE sur  la cuisine moléculaire, aient changé pour la cuisine note à note. La cuisine moléculaire, c'est has been, et la cuisine note à note, c'est le futur !

D'autre part, la définition de la cuisine note à note : une cuisine dont les ingrédients sont des composés.

Faut-il utiliser des composés "chimiques" ou des composés "purs" ?
Manifestement, nos jeunes amis  ont besoin de "rappels de chimie".

Un composé, c'est une classe de molécules. L'eau est un composé, parce qu'un échantillon d'eau (dans un verre, par exemple) est  fait de molécules  toutes identiques. L'éthanol est un composé : un échantillon d'éthanol  serait fait de molécules toutes identiques (et différentes des molécules  d'eau).

Un échantillon d'un composé est "pur" quand toutes les molécules du composés sont identiques. Quand des molécules d'un composé différent sont présentes, le produit est impur. Evidemment rien n'est pur, parfaitement pur, sur cette terre. Tous les corps, même les plus purs, contiennent des impuretés, des "contaminants".
Par exemple, dans de l'eau distillée, il traine quasi obligatoirement des gaz dissous : des molécules d'azote, de dioxyde de carbone, etc.

Un composé "chimique" ? Est chimique ce qui a fait l'objet du travail de la chimie. Une molécule d'eau est "chimique" si  elle a été synthétisée. Si elle vient de la pluie, elle est alors naturelle... sauf si c'est une molécule qui avait  été synthétisée, s'est  évaporée et est redescendue avec la pluie ;-)

Que faut-il utiliser pour faire de la cuisine note à note ? Des composés. Chimiques ou extraits de matières naturelles ? Peu importe : une molécule d'eau, c'est une molécule d'eau ; une molécule de saccharose, c'est une molécule de saccharose...
Après, c'est une question de choix, de coût, etc.

Vive la cuisine note à note !