Ce matin, une question :
"Est-il correct d'introduire de l'agar-agar en poudre dans un gibbs? Est-ce correct pour de la cuisine Note a Note?"
Commençons
par le commencement : le gibbs. C'est une émulsion gélifiée
chimiquement, que l'on obtient, par exemple, par coagulation des
protéines qui servent de tensioactifs dans une émulsion. En pratique, on
l'obtient de deux façons :
- cuisine classique : on fouette de
l'huile dans un blanc d'oeuf ; puis on donne du goût à l'émulsion
obtenue (couleur, saveur, odeur...) avant de passer au four à
micro-ondes
- cuisine note à note : c'est la même chose, mais au
lieu d'utiliser du blanc d'oeuf, on utilise de l'eau et des protéines ;
et les composés utilisés pour donner du goût doivent être purs.
L'agar-agar,
dans cette affaire ? C'est un gélifiant physique, et non chimique, de
sorte qu'il conduirait à un système différent, que j'ai nommé "liebig",
et dont voici une recette : on dissout de la gélatine dans de l'eau,
puis on émulsionne de l'huile ; le refroidissement fait prendre en gel.
Autrement
dit, si l'agar-agar est effectivement un composé pur, utilisable pour
la cuisine note à note, il est mieux approprié pour faire un liebig que
pour faire un gibbs.
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