Quand on bat des blancs en neige, on introduit des bulles d'air dans
le liquide visqueux qu'est le blanc d’œuf. Au début, les bulles sont
grosses, mais progressivement leur taille diminue, et l'on obtient une
mousse assez ferme et stable.
Tourner le fouet dans un sens ou
dans l'autre sens a-t-il une influence sur la vitesse des blancs en
neige ? La fermeté ? La stabilité ?
L'expérience faite
n'a montré aucune différence, d'autant que les incertitudes de mesure
sont considérables, pour la détermination du volume d'une mousse. Donc
non, pas de différence observable.
En revanche, lors
d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons comparé des blancs
monté à la main dans un cul de poule, et des blancs montés avec des
batteurs électriques. Il y avait plus de volume à la main que dans le
batteur, de sorte que l'on peut imaginer que la façon de fouetter
change le volume et la fermeté. Pour autant, si l'on fouettait de la
même façon dans un sens ou dans l'autre, cette possibilité d'effet
disparaîtrait.
Vient de paraître aux Editions
de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la
jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de
réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
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