Les
cannelés ? Rien de plus simple, et il serait d'ailleurs erroné de
croire que ces produits sont l'apanage du Bordelais, car ils
existent en Angleterre sous le nom Durham
popover.
Ils s'apparentent aux soufflés, puisque c'est une préparation qui gonfle, mais, contrairement aux soufflés, ils restent gonflés après la cuisson, de sorte qu'ils s'apparentent également aux gâteaux... dont certains gonflent également.
Ils s'apparentent aux soufflés, puisque c'est une préparation qui gonfle, mais, contrairement aux soufflés, ils restent gonflés après la cuisson, de sorte qu'ils s'apparentent également aux gâteaux... dont certains gonflent également.
Ils
gonflent ? Oui, ils gonflent, car ils contiennent beaucoup d'eau,
et que les conditions de cuisson font évaporer une partie de cette
dernière, ce qui engendre un grand volume de vapeur.
Mais
commençons par une recette, puisque c'est tout simple. Dans un cul
de poule, plaçons du lait (c'est de l'eau qui est du goût,
description qui conduit immédiatement à imaginer des dérivés de
la préparation, si l'on remplace le lait par du jus de fruits, du
thé, du café, etc.) avec de la farine et de l'oeuf. La farine
apporte des grains d'amidon, qui empèseront durant la cuisson et
feront une architecture molle, qui stabilisera la préparation.
L'oeuf apporte également de l'eau, et aussi des protéines qui coaguleront, rigidifiant la préparation. On mélange les trois ingrédients afin d'obtenir une pâte mollette, puis on dépose quelques dizaines de grammes de cette préparation dans un moule, et l'on cuit à une température supérieure à 100 degrés.
Ainsi le moule, surtout s'il est de métal et conduit bien la chaleur, provoque l'évaporation de l'eau, si bien que la préparation gonfle jusqu'à ce que les protéines coagulent et figent le volume.
L'oeuf apporte également de l'eau, et aussi des protéines qui coaguleront, rigidifiant la préparation. On mélange les trois ingrédients afin d'obtenir une pâte mollette, puis on dépose quelques dizaines de grammes de cette préparation dans un moule, et l'on cuit à une température supérieure à 100 degrés.
Ainsi le moule, surtout s'il est de métal et conduit bien la chaleur, provoque l'évaporation de l'eau, si bien que la préparation gonfle jusqu'à ce que les protéines coagulent et figent le volume.
Finalement
on récupère une préparation molle, coagulée, alvéolée, avec un
bon goût d'oeuf, et de tous les ingrédients que l'on utilisés,
tels la vanilline, le sucre, le rhum, etc. Si la cuisson s'est bien
passée (elle dure jusqu'à une heure), le produit a une légère
croûte croustillante, et si la préparation était sucrée, alors,
mieux, le cannelé est légèrement caramélisé, donc coloré et de
haut goût.
Dans cette préparation, l'important est sans doute le rapport de la partie de croûte et de la partie moelleuse du cœur. Je vous invite, si vous n'avez pas déjà fait, à visionner le film où l'on voit le cuisinier français Michel Bras régler au millimètre la taille du noyau de chocolat de ses célèbres coulants. Ils ont été souvent copiés, mais le savoir-faire du grand artiste dépasse largement l'idée de mettre un noyau qui fond dans un biscuit au chocolat : il y a d'abord la question du goût, et, aussi, le soin infini que le grand artiste a mis dans tous les détails, à commencer par celui de la taille exacte des diverses parties de son gâteau.
Dans cette préparation, l'important est sans doute le rapport de la partie de croûte et de la partie moelleuse du cœur. Je vous invite, si vous n'avez pas déjà fait, à visionner le film où l'on voit le cuisinier français Michel Bras régler au millimètre la taille du noyau de chocolat de ses célèbres coulants. Ils ont été souvent copiés, mais le savoir-faire du grand artiste dépasse largement l'idée de mettre un noyau qui fond dans un biscuit au chocolat : il y a d'abord la question du goût, et, aussi, le soin infini que le grand artiste a mis dans tous les détails, à commencer par celui de la taille exacte des diverses parties de son gâteau.
Pour
les cannelés, et pour bien des préparations analogues, la question
de la taille, la question du rapport croûte-coeur, la question du
moelleux, fixé à la fois par la quantité d'eau et par la cuisson,
la question du goût... Tout compte !
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
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