Mardi : La Connaissance par la
lorgnette de la gourmandise : peut-on rattraper une sauce
hollandaise qui a tourné ?
La réponse est oui !
Après cette bonne nouvelle, examinons
mieux la question et la réponse qui est ainsi péremptoirement
donnée. La sauce hollandaise, tout d'abord, est de ces velours qui
sont des justifications absolues de la gourmandise.
Elle se prépare classiquement de la façon suivante : dans une casserole, on place de l'échalote émincée, du vinaigre, et l'on fait bouillir, de sorte que l'échalote cuise pendant que certains composés du vinaigre s'évaporent. On arrête la « réduction » quand il ne reste que des morceaux d'échalote un peu humide du résidu du vinaigre cuit. Puis on ajoute une cuillerée à soupe d'eau, des jaunes d'oeufs, et l'on chauffe doucement, en émulsionnant du beurre. « Emulsionner » ? Il ne s'agit pas de foisonner, mais de disperser la matière grasse sous forme de microscopiques gouttelettes dans le liquide apporté par la cuillerée d'eau, le reste de vinaigre et les jaunes d'oeufs. Et, lors de cette émulsion accompagnée d'une cuisson, l'épaississement de la sauce découle à la fois de l'émulsification et de la coagulation des protéines.
Elle se prépare classiquement de la façon suivante : dans une casserole, on place de l'échalote émincée, du vinaigre, et l'on fait bouillir, de sorte que l'échalote cuise pendant que certains composés du vinaigre s'évaporent. On arrête la « réduction » quand il ne reste que des morceaux d'échalote un peu humide du résidu du vinaigre cuit. Puis on ajoute une cuillerée à soupe d'eau, des jaunes d'oeufs, et l'on chauffe doucement, en émulsionnant du beurre. « Emulsionner » ? Il ne s'agit pas de foisonner, mais de disperser la matière grasse sous forme de microscopiques gouttelettes dans le liquide apporté par la cuillerée d'eau, le reste de vinaigre et les jaunes d'oeufs. Et, lors de cette émulsion accompagnée d'une cuisson, l'épaississement de la sauce découle à la fois de l'émulsification et de la coagulation des protéines.
Parfois, la sauce tourne, grumelle, et des livres de cuisine indiquent que l'on peut rattraper la sauce tournée en lui ajoutant une cuillerée d'eau froide. Est-ce un bon conseil ?
Lors d'un séminaire de gastronomie
moléculaire, nous avons testé l'indication, en faisant tourner
volontairement une hollandaise, puis en ajoutant une cuillerée d'eau
froide. Rien ne s'est passé... mais après une seconde cuillerée,
la sauce a repris sa consistance !
Enhardis, nous avons ainsi fait tourner
et rattrapé 4 fois de suite la même sauce ! Et mieux, la
dernière fois, nous avons cuit la sauce jusqu'à voir le beurre
brunir... mais la sauce s'est rétablie, quand nous avons ajouté de
l'eau froide.
Voici donc une excellente nouvelle :
les sauces hollandaises sont quasi inratables, puisqu'on peut les
rattraper quand elles tournent !
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue :
Le terroir à toutes les sauces (un
traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de
recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que
nous construit la cuisine)
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