Une question vraiment importante :
Bonjour M. This,
J'espère que vous allez bien. J'ai
fabriqué de la saucisse aux choux avec principalement 50% de filet de
porc fumé et 50% de chou déjà fermenté. A côté des épices, j'ai mis
pour 2kg de farce 3 cs de jus de citron.
Je trouve cette
saucisse pas assez acide malgré le jus de citron ajouté et je me demande
comment faire pour augmenter l'acidité sans trop ajouter de liquide qui
dilue la farce. Cela revient probablement à trouver un moyen de faire
fermenter le chou dans la farce avant l'embossage ou après l'embossage,
quand la farce mûrit dans la saucisse.
Si vous avez une idée, je l'essaie volontiers.
Ma réponse :
A
ce jour, on n'a pas encore assez joué avec les acides et les bases en
cuisine : acide tartrique, acide citrique, acide lactique, acide
ascorbique... et acide lactique, qui est formé lors de la fermentation
du même nom.
Ici,
pas d'hésitation : ajoutons de l'acide lactique, pour avoir
l'acidité... et si l'on en avait mis trop, corrigeons avec du
bicarbonate de sodium.
Faut-il
avoir peur de ces jeux ? D'abord, quelques bandelettes de papier pH
pourront servir de contrôle. Ensuite, on utilisera évidemment des acides
et des bases de qualité alimentaire.
Vient de paraître aux Editions
de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la
jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de
réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
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