Les frites sont un mets merveilleux, bien sûr, mais déconseillés
quand on fait un régime, parce qu'il est souvent bien difficile d'éviter
l'huile qui les accompagne.
Or dans un régime, la matière grasse
est vraiment à éviter : c'est le composé le plus énergétique de notre
alimentation, et, pis encore, plus on en mange, mieux on la stocke dans
nos tissus adipeux. Combien y a-t-il d'huile dans les frites ? Essayons
de le savoir par une expérience.
Taillons un bâtonnet de
pomme de terre et plaçons-le dans de l'huile très chaude, par exemple à
la température de 180 degrés Celsius. Immédiatement, nous voyons des
bulles sortir du bâtonnet, avec un bruit de crépitement qui correspond à
l'éclatement des bulles. Si nous plaçons un verre froid dans la fumée
blanche qui s'élève au-dessus de l'huile, nous voyons la fumée se
condenser, former une buée sur le verre, un liquide, et nous pouvons, en
goûtant, nous assurer que c'est bien de l'eau. Autrement dit, la
chaleur évapore l'eau des pommes de terre, et parce que un gramme d'eau
fait environ un litre de vapeur, le volume considérable de la vapeur
formée éjecte les bulles en dehors du bâtonnet de pomme de terre, ce qui
repousse l'huile. Autrement dit, pendant la cuisson, l'huile n'entre
pas dans les frites.
On peut corroborer cette observation
avec l'enregistrement de la pression dans une frite : on voit la
pression augmenter lentement, et, quand on sort la frite du bain, la
pression cesse d'augmenter, avant de diminuer, après une minute environ.
Diminuer ? Cela signifie donc que la vapeur se recondense, de sorte que
la frite absorbe alors certainement l'huile qui adhère à la pomme de
terre, en surface.
D'où l'expérience qui consiste à prendre
un des bâtonnets de pomme de terre, à les mettre dans l'huile chaude,
puis à cuire comme on cuirait des frites. Quand elles sont cuites, on
les sort de l'huile et on les divise en deux lots. L'un des lots est
laissé en l'état, tandis que l'on éponge soigneusement les frites de
l'autre lot, afin d'éliminer l'huile en surface.
A la suite de
quoi on pèse... et l'on s'aperçoit que la quantité d'huile en plus ou en
moins, est de 25 g pour 100 g de pommes de terre ! Vous avez bien lu :
un quart de la masse des frites est de l'huile ! Décidément, il est
judicieux d'éponger les frites au sortir du bain. Et nous savons
maintenant que nous avons une minute pour le faire.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces
(un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes
de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la
cuisine)
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