Pourquoi garder des mots pourris ?

Je m'amuse -sérieusement- à critiquer publiquement des terminologies telle que paté en croûte (si c'est en croûte, c'est un pâté), pâté croûte (une contraction du premier), pâté de campagne (quand il n'y a pas de pâte). 

Je suis bien sûr que ces terminologies sont fautives, puisque, de tout temps, les livres de charcuterie ou de pâtisserie ont justement parlé de pâté froid pour les deux premiers, et de terrine de campagne pour les seconds. 

J'ajoute que les terminologies fautives le sont parce qu'elles sont incohérentes à savoir qu'un pâté est toujours dans une croûte, et qu'une terrine qui ne contient pas de croûte n'est pas un pâté, mais une terrine. 

Mais ce qui m'amuse aujourd'hui, c'est d'observer que je rencontre régulièrement des contradicteurs qui me baratinent en évoquant l'usage. L'usage : lequel ? Le leur ? Cela me fait penser immanquablement à la tradition, au terroir, auquel j'ai consacré un livre, pour montrer que chacun y met plus ou moins illégitimement ce qu'il veut y mettre. 

 

Qu'est-ce que cette affaire d'usage ? L'usage de qui ? Aujourd'hui un contradicteur lyonnais fait pire, en quelque sorte, en écrivant que l'idéal pour les Lyonnais c'est pâté croûte. Comme si les Lyonnais avaient une particularité qui leur permettrait  d'éviter de parler de façon incohérente. 

Mais je ne veux pas entrer ici dans ce débat puisque ce n'est pas l'objet et je veux surtout m'interroger sur la raison pour laquelle des individus refusent des terminologies cohérentes. Car au fond, évoquer un usage de certains, cela ne légitime en rien l'appellation et cela constate seulement qu'une certaine communauté, fut-elle petite, utilise la langue de façon médiocre, sans véritablement faire attention aux mots qui sont prononcés.

Est-ce une peur du changement ? Est-ce la paresse qui les retient ? Est-ce un attachement enfantin à une erreur qui gagnerait à être corrigé ? 

 

Je me souviens avoir appris un jour que, quand on cuisait une viande, par exemple dans une poêle, on ne poêle pas, mais on "saute", car le poêlage se fait, lui, dans un  poêlon (et d'ailleurs, ce que nous nommons poêle est souvent un sautoir). L'imparable logique terminologique m'a fait  immédiatement changer mes habitudes de parole.  Certes, avec un peu de difficulté quand même : il y avait l'habitude. 

De même pour "ciseler" : il a fallu que je comprenne que l'on peut effectivement ciseler avec un couteau puisque des ciseaux sont "des" ciseaux c'est-à-dire deux lames. On me cisèle donc pas avec les ciseaux, mais avec un couteau.
Et ainsi de suite  :  on rencontre en cuisine, comme ailleurs, des terminologies qui doivent être utilisées différemment de nos usages personnels, qu'il s'agisse d'usages communautaires, d'usage enfantins, d'usage par ignorance... 

 

Et en tout cas, on ne perdra jamais rien à apprendre les mots justes et à les utiliser. Car, au fond, quelqu'un qui parle initialement de pâtes en croûte, faisant donc cette périssologie que je que je déplore, qu'a-t-il à perdre à parler de pâté froid ? Quelqu'un qui parle de pâté de campagne alors qu'il devrait parler de terrine de campagne, qu'a-t-il à perdre à changer ?

 

Personnellement, je cherche toujours à prendre le point de vue des apprenants, qui ont besoin de règles claires, logiques. 

Nous avons besoin de nous dégager du jour des traditions quand elles sont mauvaises,  de combattre l'esclavage, de combattre les comportements humains qui ne respectent pas des valeurs essentielles de droiture, de respect, de solidarité, de justesse, de liberté, de démocratie...

 

Et cela commence par les mots car bien souvent, nos idées et nos actes vont de pair avec eux.

Et pour la cuisine : https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/glossaire/glossaire-des-metiers-du-gout

Une émulsion ? Non, une mousse !!!!!

Il y a un débat sur Twitter, parce que j'ai dénoncé les appellations fautives de "pâté en croûte" ou de "pâté croûte" (on doit parler plus justement de "pâté froid"), tout comme la confusion de terrine de campagne et de pâté de campagne, par exemple.

Il y a pourtant des idées simples : un pâté, c'est dans une pâte, tandis qu'une terrine est cuite dans un récipient qui est nommé terrine, en terre.

Voilà donc quelque chose de tout simple, de très juste, et qui a le mérite, de surcroît, ne pas prononcer des absurdités, de ne pas confondre  le tournevis avec le marteau.

 

Mais c'est quelque chose que j'ai déjà souvent expliqué. Aujourd'hui je fais ce billet, parce que, la semaine dernière encore, un serveur m'a soutenu que ce qu'il me mettait dans l'assiette était une "émulsion", alors qu'il s'agissait d'une mousse.
Pourtant, les mots mousse et émulsion ne sont pas d'abord des mots culinaires, mais des mots venus de la pharmacie et de la chimie, voire de la physique. Leur définition est universelle... et connu même des enfants au moins pour les mousses : quand on agite l'eau du bain avec du savon, on obtient une mousse.

De fait,  dans mon assiette, il y avait des bulles parfaitement visibles dans un liquide, et il s'agissait donc d'une mousse, un point c'est tout.
Le serveur, lui, sans doute mandaté par le cuisinier qui faisait également la confusion, m'a annoncé une émulsion, c'est-à-dire un système physico-chimique très différent de la mousse, puisque constitué de gouttelettes de matière grasse dispersées dans un liquide aqueux.
Le prototype culinaire de l'émulsion, cest la mayonnaise, mais il y a également des sauces émulsionnées, tel les béarnaises, hollandaise, et cetera.

Résumons. Une mousse : c'est un système aérien, parfois diaphane, fait d'un gaz dans un liquide. Une émulsion : une matière grasse liquide dans un liquide aqueux. Ce n'est quand même pas difficile de faire la différence et de parler correctement, non ?

En réalité, je crois qu'il y a à la fois de l'ignorance, de la paresse ou du snobisme derrière l'utilisation du mot émulsion à la place du mot mousse : j'ai d'ailleurs déjà entendu des maîtres d'hôtel me dire que dire émulsion, c'était plus flatteur que de dire mousse. Ah bon ?

J'ai aussi entendu dire qu'il y avait une confusion possible entre la mousse, dispersion de bulles d'air dans un liquide, et les mousses de poisson, par exemple, où il y a de la crème fouettée mêlée à de la chair broyée. Mais est-ce une vraie raison pour nommer marteau un tournevis, chat un chien, casserole une araignée, écumoire une louche ?

Je maintiens absolument que les mots vont de pair avec la pensée et que quelqu'un qui dit les mauvais mots pense mal.

J'interprète aussi, dans l'épisode récent, que le jeune serveur avait été missionné par le chef... qui faisait lui-même la confusion.

Et j'ai tracé l'origine de cette faute, de cette confusion, à des erreurs enseignées par l'Education nationale au début du 20e siècle (elle s'est corrigée, depuis, notamment avec ma contribution, mais, aussi, avec celle de nombreux inspecteurs, professeurs...). D'ailleurs, j'en veux beaucoup aux auteurs du Guide culinaire qui, avec une immense autorité, ont été à l'origine de la confusion. et pas seulement de celle des mousses et des émulsions mais de bien d'autres !

Pour moi qui ai comme valeur la bonté et la droiture, pour moi qui cherche à aider mes amis et moi-même à grandir, tout ce qui peut nous rabaisser me paraît honteux, insupportable, et c'est la raison pour laquelle je cherche non seulement à faire utiliser des terminologies appropriées, avec lesquelles on pourra cuisiner mieux, mais aussi à conduire la profession à s'interroger collectivement sur la transmission, l'enseignement.

Oui, je suis resté un enfant tout à fait scandalisé par les mauvais professeurs, par les professeurs paresseux,  par les professeurs méchants... et, a contrario, j'ai un immense respect, une immense admiration, une immense reconnaissance pour les professeurs qui ont su dépasser les fautes qu'il faisaient eux-mêmes grâce à du travail effectué en vue de me faire grandir.

Je crois que toute personne qui a la responsabilité de guides des collègues plus jeunes, des enfants, des adolescent, des étudiants, devrait a minima chercher à éviter des transmissions pourries.

Plus positivement, j'invite tous mes amis à contribuer au Glossaire des métiers du goût (https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/glossaire), car il distribuera une information juste et référencée.

J'insiste sur le référencée, car cela est absent des livres de cuisine alors que c'est un minimum que l'on puisse justifier des connaissances que l'on transmet, n'est-ce pas ? C'est une essentielle question de confiance.

Une terrine ? Les recettes sont inutiles quand on y pense.

science/études/cuisine/politique/Alsace/émerveillement/gratitude
 

 

1. On veut confectionner une terrine ? Classiquement, on utiliserait une recette : cela signifie suivre un protocole, sans avoir de latitude, en espérant que les prescriptions seront valides. Mais on n'est ainsi pas en sécurité, car les textes culinaires fourmillent d'erreurs,  de "précisions culinaires" largement réfutées : cela va du "le jaune d'oeuf est en bas de l'oeuf" à "il faut couper la tête des cochons de lait au sortir du four afin d'avoir la peau plus croustillante", en passant par "les règles féminines font tourner les sauces mayonnaises" ou "une barre de fer sous un tonneau de vin empêchent ce dernier de tourner en cas d'orage".
Bref, pourquoi omettrions-nous de mettre en action ce que nous avons entre les deux oreilles, surtout si nous avons les connaissances physico-chimiques qui permettent de comprendre les phénomènes mis en oeuvre ?

2. Commençons par les mots : une terrine, c'est d'abord un récipient de terre, puis son contenu.

3. Le plus souvent, pour les terrines de "viande", la recette est simple : il s'agit de broyer de la viande, de la mettre dans la terrine, puis de chauffer.

4. Mais on met la charrue avant les boeufs, puisque l'objectif n'a pas été donné ! Que cherche-t-on à produire ? Et pourquoi ?

5. Restons sur la terrine de viande, en observant qu'il s'agit d'abord de broyer de la viande : historiquement, on valorisait tous les morceaux, & pas seulement les pièces les plus tendres. D'où le hachage.

6. Là, cela vaut la peine de s'interroger plus finement : quelle est l'action du hachage ?

7. Pour répondre à la question, commençons par observer que la "viande", c'est du tissu musculaire, un faisceau de faisceaux de cellules allongées nommées "fibres musculaires". Ces cellules contiennent de l'eau des protéines qui assureront la contraction du muscle, & elles sont limitées par une "peau" en "tissu conjonctif". Comme le papier qui est fait de fibres entremêlées, le tissu conjonctif est fait de protéines fibreuses : le collagène.
C'est ce même tissu conjonctif qui relie les fibres en faisceaux, et ces faisceaux en super-faisceaux.
Finissons en disant que plus le tissu conjonctif est abondant dans une viande, & plus cette viande est dure.

8. Hacher la viande, c'est évidemment diviser cette structure, tout en libérant une partie de l'intérieur des fibres musculaires : la masse de viande hachée ne contient que de petites parties directement assimilables, plus l'eau & les protéines libérées.

9. La cuisson d'une telle masse ? Les protéines libérées coagulent, comme les protéines d'un blanc d'oeuf, et le "gel" formé emprisonne l'eau et les morceaux de muscle formés par le hachage : la masse, qui était molle, durcit, et c'est la terrine.

10. A ce stade, il ne faut pas oublier que toute matière grasse qui aurait été ajoutée avant la cuisson restera piégée dans le gel final, ce qui donnera une consistance plus souple. Tout comme de la mie de pain qui aurait été trempée dans du lait. Et des échalotes, des oignons, de l'ail ou du persil broyés ou ciselés resteront également emprisonnés dans le gel.

11. A ce stade, nous savons donc que le hachage attendrit une viande dure, et que la cuisson redonne de la structure à la mêlée hachée et assaisonnée. La question est maintenant : comment cuire ?

12. Pour répondre à la question, il y a des données que nous devons avoir :
- à 40°C, début de la dénaturation des protéines, la viande perd sa transparence;
- à 50°C, les fibres de collagène commencent à se contracter ;
-à 55°C, coagulation de la partie fibrillaire de la myosine
-à 55°C, début de la dissolution du collagène ;
-à 66°C, coagulation des protéines sarcoplasmiques, du collagène, de la partie globulaire de la myosine ;
- à 70°C, la myoglobine ne fixe plus l'oxygène, et l'intérieur de la viande devient rose ;
-à 79°C, coagulation de l’actine ;
- à 80°C, les parois cellulaires sont rompues, et la viande devient grise.
- à 100°C, l’eau est évaporée.
- à une température supérieure à 150°C (voir plus loin), les réactions de Maillard engendrent des produits mélanoïdes bruns.
Ces changements sont visibles dans une section d'un rôti de boeuf cuit au four à 200°C  pendant un temps ajusté pour que la température au centre reste inférieure à 40°C  : on observe les différentes  zones, concentriques.

13. De ce fait, la mêlée d'une terrine évoluera selon la température à laquelle on la portera.
Et rien ne prescrit, dans tout cela, l'usage d'un bain marie dans un four chaud (par exemple 180 °C ou 200 °C) ! D'ailleurs, le bain-marie ne s'imposait que parce que l'on ne pouvait pas régler la température, dans les fours d'antan.

14. Aujourd'hui, supprimons donc le bain marie, et choisissons notre température de cuisson... en n'oubliant pas que la cuisson sert en tout premier lieu à a assainir microbiologiquement les produits alimentaires, nécessairement contaminés en surface (mais dans une mêlée, la surface vient à coeur !).
Et il est bon de savoir que plus  de 60 °C pendant plus de 15 minutes suffisent pour tuer des salmonelles... mais à condition que la température soit bien atteinte au coeur de la masse !
Avec du porc, par exemple, on craindra des parasites, et l'on dépassera 82 °C.

15. Bref, avec tout cela, on sera tranquille avec un four branché à 85 °C, pendant un très long moment (plus d'une heure, mais cela dépend du rayon de la masse que l'on chauffe).

16. Et, dans les terrines traditionnelles, il y a la croûte, délicieuse. Un coup de gril, un coup de chalumeau, et l'affaire est faite. Bien sûr, on n'oublie pas le cognac, qui pourra être pris dans la gelée de bon aloi, qui se formera sur la partie supérieure, au refroidissement.

Les terrines : une suite plus détaillée, plus simple, mieux expliquée (j'espère)

Il paraît que je me suis insuffisamment expliqué à propos des terrines quand j'ai décrit le processus de hachage. Je donne donc des explications supplémentaires.

Nous partons de viande ou de poisson  : le microscope montrerait que, dans les deux cas, la chair est faite de très fins tuyaux juxtaposés, groupés en faisceaux : pensons à des tubes collés les uns avec les autres, tous dans la même direction.
C'est tubes, ces tuyaux sont en réalité nommés des fibres musculaires. L'intérieur des tuyaux, c'est effectivement de l'eau et des protéines, comme du blanc d'oeuf : imaginons un ensemble de petites billes au milieu desquelles se trouve des  fils. Les billes représentent les molécules d'eau, et les fils représentent les protéines.


En réalité, les protéines sont organisées dans les fibres musculaires en vue d'assurer la contraction musculaire, mais je propose pour simplifier ici de ne pas entrer dans le détail de cette organisation.
Ce qui se passe quand on hache la viande, c'est que l'on coupe les tuyaux :  évidemment, l'eau et les protéines sont libérés, de sorte que finalement, la viande hachée, c'est de l'eau dans laquelle se trouvent à la fois des bouts de tuyau et les fils.

Oublions cette complexité et ramenons-nous simplement à une structure faite d'eau dans laquelle flottent les protéines, c'est-à-dire les fils. Quand on chauffe, les protéines s'attachent en un grand réseau qui piège l'eau, tout comme lors de la coagulation du blanc d'oeuf.
Et c'est là que je n'ai pas assez expliqué que le blanc d'oeuf, c'est précisément de l'eau et des protéines. Et quand on chauffe du blanc d'oeuf, les protéines (pensons aux fils) se déroulent un peu et s'attachent, formant un grand réseau qui piège l'eau.
Pieger l'eau,   cela signifie qu'elle ne peut plus couler, et que l'on a une masse molle et solides, qui ne coule pas. 

Et voilà pourquoi de la viande broyée que l'on cuit comme dans une terrine est un cousin du blanc d'oeuf qui coagule.

Pourquoi bien mélanger les ingrédients d'une mêlée ?

Quand on fait des quenelles, des boudins blancs, des boulettes, des pâtés, par exemple, on doit d'abord préparer une mêlée, qui contient souvent de la chair (viande, poisson) broyée, parfois des oeufs, des aromates, des épices, des légumes (en dés, par exemple)... Et certains disent qu'il faut bien travailler la mêlée pour que "l'albumine soit libérée".

L'albumine ? Cela fait deux siècles que ce terme n'a plus cours en chimie avec l'acception qui est celle de nos amis, et il serait temps que le monde culinaire fasse sa transition ! C'est comme si on en était resté au "le plus lourd que l'air ne volera jamais" : deux siècles de retard, je vous dis !



 
Expliquons
Au 18e siècle, quand la chimie naquit de l'alchimie, cessant de croire que l'expérience était mal faite quand elle ne collait pas à la théorie et acceptant enfin que la théorie doive plutôt naître des expériences, les chimistes commencèrent à explorer les aliments, et c'est alors qu'apparut le terme d' "albumine", pour dénommer des "substances" qui putréfiaient avec une odeur d'ammoniac, qui "teintaient les sirops de violette", qui faisaient coaguler l'eau...
On trouva ces "albumines" dans les oeufs, les viandes, les poissons, bref, le règne animal.

Mais bientôt, des chimistes (notamment français) identifièrent de telles substances dans les plantes, et,  plus particulièrement, dans les légumineuses.
Rapidement, il apparut que l' "albumine"  au singulier n'existait pas, et l'on dut parler d'albumines, au pluriel.

Mais on n'était pas au bout des découvertes, car il apparut que certaines de ces substances pouvaient coaguler à la chaleur, et d'autres pas. Par exemple, le blanc d'oeuf coagule quand on le chauffe, mais la gélatine fond, au contraire. Ou les protéines du sérum du lait coagulent (formant la peau du lait) tandis que les caséines ne coagulent pas à la chaleur, mais avec de la présure ou en milieu acide.
Bref, il apparut qu'il fallait faire du ménage, et le termes de "protéines" fut introduit pour désigner toutes les protéines.
Le terme d'albumine fut alors réservé à une classe de petites protéines globulaires, solubles : il y a effectivement des albumines dans le blanc d'oeuf (mais pas seulement) et dans le sang (l'albumine sérique), mais les albumines forment une catégorie assez mineure de protéines.
Et c'est ainsi que, depuis environ un siècle, on n'a plus guère de raison de parler d'albumine, au singulier, sauf dans des cas particuliers, sous peine de dire n'importe quoi.


Dans les mêlées

Et dans les mêlées, quelles protéines assurent-elles la coagulation ?
Dans les mêlée sans oeuf, avec seulement de la chair, les protéines sont celles de la viande ou du poisson, à savoir du collagène (qui fait prendre à froid, pas à chaud) et, surtout, les deux sortes principales qui sont libérées lors du hachage des chairs  : les actines et les myosines. Ce sont elles qui font prendre en masse le terrines, les pâtés, etc.
Bien sûr, quand il y a du sang, l'ovalbumine sérique peut  contribuer à la coagulation ; mais si c'est important dans les boudins (noirs),  c'est négligeable dans les terrines ou les pâtés. Et bien sûr, quand il y a de l'oeuf, ses albumines aussi peuvent contribuer à la coagulation.

Les protéines peuvent s'attacher pour former un réseau où un liquide est piégé : c'est la formation d'un "tel", ce que  le monde culinaire nomme "coagulation"

Pourquoi bien mélanger les mêlées, au fait ? 

Parce que , surtout quand il n'y a pas d'oeuf, il faut obtenir un système avec une phase liquide (l'eau libérée de la chair par broyage) où les protéines (actine et myosine, surtout) soient dispersées le mieux possible, afin qu'à la coagulation, la masse se comporte comme du blanc d'oeuf, qu'elle coagule de façon homogène. Et puis, il faut aussi bien disperser la matière grasse : comme lors de la confection d'une mayonnaise, le travail mécanique dissocie les masses de graisse en petites masses qui font une consistance plus agréable. Sans compter que l'on peut vouloir une préparation bien lisse, ce que l'on obtient par le travail.
Bref, le travail se voit à divers signes, que l'on aura toujours la prudence d'interpréter à l'aide d'un microscope et d'une saine théorie chimique, au lieu de penser comme des ancêtres en retard de deux siècles. 
Et, très généralement, le monde culinaire aura raison d'éviter ce terme d'albumine qui fait aussi éculé que s'ils écrivaient à la plume d'oie ou s'éclairaient à la chandelle, et se transportaient à dos d'âne.

Un peu de précision de nuit pas, quand on se regarde dans la glace. Mais quand on parle à d'autres ?

Amusante interaction avec un interlocuteur qui confond un pâté et une terrine. Le même, d'ailleurs, confond gastronomie et haute cuisine, gourmet et gourmand, et je le vois mal parti : je suppose qu'il ne voit pas la différence entre la rémoulade et la mayonnaise, entre la saveur et le goût. Quant à la chimie, c'est pour lui une sorte de chose étrangère où l'on met tout ce qui contient des molécules.
Comment peut-il  penser juste ?


Commençons par moi-même : je ne cesse de me demander si mon savoir est bien assuré, si je peux décemment apparaître en public, sans induire mes amis en erreur, et, au contraire, si je peux les aider à mieux voir. Je travaille pour cela, à coups de dictionnaires, de questionnements... et c'est ainsi que je vois pas l'ombre d'un doute : une terrine, c'est produit dans un récipient en terre, nommé terrine, alors qu'un pâté est produit dans de la pâte. Raison d'ailleurs pour laquelle je suis hésitant face à cette expression "pâté en croûte". A moins que l'on ne suppose ainsi une différence entre une pâte de type feuilletage ou pâte sablée, et l'épaisse couche que l'on trouve autour de ces préparations. Mais quand même, ce serait plus juste de parler de chair en croûte.

Bref, j'essaie d'avoir un peu de précision et de montrer autour de moi que la précision est utile pour bien penser. Mais comment s'y prendre quand, dans un débat, nos interlocuteurs disent n'importe quoi ? On ne peut pas facilement les rectifier, notamment parce qu'ils ne voient pas l'intérêt des précisions, et l'on passe pour un pinailleur, Depfalaschiesser dit-on de façon imagée en alsacien (chieur de rondelles).
Et puis, ce même type de personnes dit en réalité n'importe quoi : faut-il même leur répondre ? Peut-il y avoir un dialogue si l'on ne parle pas la même langue ? Merci de vos conseils.

Gourmet et gourmand

Gourmet ? Gourmand ? Certains ne voient pas de différence. D'autres voient dans le gourmet un raffinement supplémentaire : le gourmand serait presque le goinfre, et le gourmet serait… gourmand. D'autres encore voient dans le gourmet une sorte de gourmand maniéré.
Bref, quand l'ignorance règne, la langue perd en précision… et le restaurateur s'expose à la critique de clients plus « assurés » que les maîtres d'hôtels. Récemment, j'ai été exposé à des maîtres d’hôtel qui m'annonçaient des émulsions et qui m'ont servi des mousses : il y avait là une tromperie que j'ai fait remarquer. On m'a parlé de saveur alors qu'il s'agissait de goût : j'ai conclu que mes interlocuteurs n'étaient pas de bons professionnels. On m'a même proposé une « terrine en croûte », comme si le mot « pâté » ne désignait pas exactement cela : fallait-il être ignorant ?
Mais revenons à nos gourmets et à nos gourmands : les gens du vignobles connaissent bien les gourmets, puisque ce sont eux qui étaient -et sont encore- chargés de mesurer les volumes de vin, pour les transactions. Chaque village ou ville d'Alsace avait son ou ses gourmets. Gourmand : là, il n'y a pas d'hésitation, car, depuis le quatorzième siècle, le mot désigne celui ou celle qui aime la bonne chère… ou bien qui mange avec avidité. Mais pour désigner le mangeur qui déraille, il y a goinfre depuis 1622.
Finalement, puisque la cacophonie règne, je propose que nous nous en tenions à une position historiquement juste et, surtout, modernement cohérente : le gourmet aime le vin ; le gourmand aime manger, et le goinfre mange trop, trop vite. Ce qui nous conduit à conclure avec Jean-Anthelme Brillat-Savarin : celui ou celle qui s'indigère ou qui s'enivre ne sait ni manger ni boire.

Demain, les diracs... à toutes les sauces

Décidément, il y a lieu d'aider mes amis qui se lancent dans la cuisine note à note, et qui s'interrogent : comment remplacer la viande et le poisson ? La réponse est : avec des "diracs".

Pour commencer simplement, expliquons qu'une viande ou un poisson, c'est un matériau fait de 25 pour cent de protéines et de 75 pour cent d'eau.
Autrement dit, on obtient une matière de la même fermeté qu'une viande en mêlant une cuillerée de protéines et trois cuillerées d'eau, puis en cuisant. D'autre part, on obtient une matière de la même fermeté qu'un blanc d'oeuf cuit sur le plat en cuisant un mélange fait de 10 pour cent de protéines et de 90 pour cent d'eau : une cuillerée de protéines pour neuf cuillerées d'eau.
Et on obtient quelque chose d'encore plus dur que la viande si l'on augmente la teneur en protéines.
On n'obtient ni de la viande, ni du blanc d'oeuf, mais une matière que j'ai proposé de nommer un "dirac".

Et il y a donc des diracs durs, des diracs mous... mais bien d'autres diracs. Certains peuvent être "mousseux", foisonnés... et ce sont donc des "berthollets". Certains peuvent être striés, et ce sont des surimis; Mais on peut imaginer bien d'autres possibilités : des systèmes feuilletés, des systèmes émulsionnés.


Pour un dirac foisonné ? On part d'eau et de protéines, on fouette, on ajoute les couleurs, odeurs, saveurs, puis on cuit (par exemple, à la poêle, ou bien dans un four à micro-ondes, mais on pourrait égale ment verser des cuillerées dans de la friture, par exemple. Et je nomme cela un "berthollet".

Pour un dirac émulsionné ? Puisque les protéines stabilisent merveilleusement des émulsions, on comprend que l'on puisse ajouter de la matière grasse au mélange eau+protéines. Combien ? Jusqu'à environ 19 fois plus que d'eau. Et l'on a évidemment quelque chose d'alors très gras... et de très moelleux.
D'ailleurs, j'y pense : pourquoi ne pas faire comme avec le chocolat, à savoir classer par proportion de matière grasse ? 

Pour un dirac haché : c'est comme pour un steak haché, à savoir que l'on prépare un dirac, puis que l'on hache, dans le même hachoir que d'habitude. 

Pour un surimi de dirac : on part d'un mélange de protéines et d'eau, on ajoute un empois d'amidon, puis on coule sur une plaque plate, et l'on strie (à l'aide d'une fourchette ou d'un peigne) avant de cuire (vapeur, micro-ondes, etc.)