Ce matin, un correspondant, professeur de cuisine, éclaire ma journée. Je donne son message ci-dessous, mais, surtout, je la commente, et je réponds à ses questions :
Permettez-moi tout d'abord de vous exprimer toute ma reconnaissance pour le travail immense que vous avez accompli au service d'une meilleur compréhension de la chimie de la cuisine en particulier. Depuis quelques années, chaque passage derrière les fourneaux est l'occasion pour moi d'humblement vous imiter, en étudiant, modifiant certains paramètres, tout en cherchant à contrarier les mandarins qui souvent ne semble laisser aucune latitude dans le geste à exécuter. Evidemment, je fais tout cela dans le cadre modeste de ma cuisine, sans ambition de diffusion au delà de mon cercle familial, avec, comme il se doit un certain nombre d'échecs (comme dernièrement un cake chèvre-courgette insipide...). Tout cela me met en joie (et les échecs me stimulent !)
J'apprécie également votre érudition, votre regard affuté sur la mission du scientifique, et votre style parfois lapidaire quand il s'agit de dénoncer une erreur grossière. J'essaie modestement de relayer un peu de tout cela au travers de mon enseignement des sciences physiques depuis plus de vingt ans.
Voilà ma toute dernière interrogation. Je ne parviens pas à éviter le dépôt marron se formant au fond de la casserole quand je prépare une béchamel. Je me suis demandé en fait si elle ne présentait pas un intérêt gustatif, en faisant l'hypothèse qu'il y ait une part de réaction de Maillard. Et même s'il s'agit d'une carbonisation des sucres, sa dispersion (par une action mécanique, je ne vois que ça) présenterait-elle un intérêt ?
Merci pour votre attention de ce jour et votre oeuvre en général
Et voici mes commentaires et réponses :
Permettez-moi tout d'abord de vous exprimer toute ma reconnaissance pour le travail immense que vous avez accompli au service d'une meilleur compréhension de la chimie de la cuisine en particulier.
Merci, mais ce n'est pas fini, et notamment parce que nous tenons chaque mois les séminaires de gastronomie moléculaire. Pour s'y inscrire (gratuitement) : icmg@agroparistech.fr
Pour lire les comptes rendus de 25 ans de séminaires mensuels :
https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires/resultats
Depuis quelques années, chaque passage derrière les fourneaux est l'occasion pour moi d'humblement vous imiter, en étudiant, modifiant certains paramètres, tout en cherchant à contrarier les mandarins qui souvent ne semble laisser aucune latitude dans le geste à exécuter.
Il y a là une vraie question, qui avait été d'ailleurs débattue lors d'un séminaire : pourquoi nos tests expérimentaux n'ont-ils pas été faits plus tôt ? Et, finalement, la réponse semble être que nos amis ne savent pas comment faire les tests. Or les séminaires ont précisément cette fonction: enseigner à faire des tests, à varier, à ne pas répéter sans comprendre.
Et là, grand bonheur, je vois que le monde culinaire veut comprendre !
Les mandarins ? Ce sont sans doute de petits esprits, dont l'Autorité n'est souvent que prétention (mais je connais quelques personnalités remarquables qui sont à l'affut de toute explication, tout résultat, toute connaissance utile).
Voir notamment mon billet https://hervethis.blogspot.com/2026/03/mefions-nous-de-lautorite-en-cuisine.html
Evidemment, je fais tout cela dans le cadre modeste de ma cuisine, sans ambition de diffusion au delà de mon cercle familial, avec, comme il se doit un certain nombre d'échecs (comme dernièrement un cake chèvre-courgette insipide...). Tout cela me met en joie (et les échecs me stimulent !)
Là, il y a une question amusante... parce que je me souviens d'un hommos au fromage de chêvre que j'avais servi à des amis, et c'était également très mauvais. Je n'ai jamais compris pourquoi. Ou bien un ami qui m'a servi de la terrine chaude : également mauvais, mais pourquoi ?
J'apprécie également votre érudition, votre regard affuté sur la mission du scientifique, et votre style parfois lapidaire quand il s'agit de dénoncer une erreur grossière. J'essaie modestement de relayer un peu de tout cela au travers de mon enseignement des sciences physiques depuis plus de vingt ans.
Erudition ? Jamais assez, et ce n'est pas de la fausse modestie.
Vision de la mission du scientifique : pas de quoi pavaner si je dis que c'est d'explorer les mécanismes des phénomènes, puisque Galilée le disait déjà.
Style lapidaire pour dénoncer les erreurs : disons que l'enfant qui est en moi ulcéré quand on lui transmet des idées fausses par paresse, ou encore par culture du secret.
Je mets la barre de l'enseignement très haut, et, moi enseignant, je n'en sais jamais assez pour être à la hauteur de la confiance que me font des plus jeunes quand ils me supportent dans des cours.
Pour les erreurs, disons que errare humanum est, sed perservare diabolicum. Et j'ai encore rencontré récemment un (jeune) professeur qui enseignant des idées fausses de cuisson prétendue "par concentration" ou par "expansion"... alors que cela a été supprimé du programme de CAP depuis vingt ans : un vrai scandale à dénoncer. Et quand on doit dire "c'est faux", disons "c'est faux" !
Voilà ma toute dernière interrogation. Je ne parviens pas à éviter le dépôt marron se formant au fond de la casserole quand je prépare une béchamel.
Un dépôt marron lors de la préparation d'une béchamel ? Amusant, parce que je n'ai pas de dépôt marron. Mais, au fait, parlons-nous de la même chose ? Pour la béchamel, de quoi s'agit-il ? Le Glossaire des métiers du goût nous dit :
(Jules Gouffé) Dans une casserole, beurre, oignons, carottes, sous-noix de veau. Revenir 10 minutes, puis ajouter farine. Mouiller avec du bouillon et de la crème double. Ajouter des champignons, bouquet garni, sel, mignonnette. Laisser mijoter pendant deux heures en écumant et en dégraissant. Réduire avec crème.
Là, quand on fait un roux, pas de raison d'avoir de dépôt marron. Puis, quand on ajoute le bouillon et la crème, pas de marron non plus... sauf si l'on cesse de fouetter et de racler le fond de la casserole, auquel cas la sauce attache, comme tout velouté.
Pourquoi attache-t-elle ? Parce qu'elle contient de l'amidon empesé, et parce qu'elle est visqueuse. Or visqueuse, cela signifie que l'écoulement est réduit au contact du fond de la casserole, de sorte que cette couche chauffe beaucoup... et qu'elle brunit.
Ai-je répondu ?
Je me suis demandé en fait si elle ne présentait pas un intérêt gustatif, en faisant l'hypothèse qu'il y ait une part de réaction de Maillard. Et même s'il s'agit d'une carbonisation des sucres, sa dispersion (par une action mécanique, je ne vois que ça) présenterait-elle un intérêt ?
Attention à ne plus parler de "réactions de Maillard", car j'ai découvert, à l'isse d'une longue recherche historique, que Maillard ne devait pas être nommé, pour les réactions "amino-carbonyle". Et, d'autre part, le brunissement est bien plus souvent dû à des pyrolyses, des caramélisations, et plein d'autres réactions. Les réactions amino-carbonyle ne sont qu'une exemple de brunissement parmi de nombreux.
D'autre part, les réactions de brunissement ne sont pas toujours des carbonisation. Et les "mélanoïdines" qui font le brun, dans de nombreuses réactions, ne sont pas du charbon, mais il faudra que j'explique cela en détail ultérieurement ?
Merci pour votre attention de ce jour et votre oeuvre en général
Surtout, merci de votre merci. Mais remerciez-moi activement en faisant connaître le plus possible les séminaires et le glossaire, et en délivrant à vos élèves des idées, des envies, des valeurs.
mercredi 15 avril 2026
Un dépôt brun ?
vendredi 7 novembre 2025
La question la transmission : pourquoi j'y passe du temps
Un journaliste m'interroge à propos de mon engagement dans la transmission, qu'il s'agisse de vulgarisation scientifique à l'attention du public général ou des étudiants, des élèves...
Je réponds que tout cela prend du temps sur ma recherche scientifique et que c'est en quelque sorte bien malgré moi que je me livre à ses transmissions, que je cherche pourtant à faire bien selon le bon principe que tout ce qui mérite d'être fait mérite d'être bien fait.
La vraie réponse est de nature politique : j'ai décidé il y a plus de 25 ans que je ne me tiendrai plus au courant des "actualités", ni les journaux, ni radio ni télévision ni internet, parce que je considère que cela est en quelque sorte inutile : je sais parfaitement qu'il y a dans le monde des guerres, des tyrans, des épidémies, des catastrophes naturelles, des crimes, et cetera... et de toute façon, il est bien impossible de ne pas être au courant quand nos proches nous informent.
Et tout ce temps épargné, je l'investis dans une action politique qui est celle de la transmission.
Je considère en effet que j'ai une chance extraordinaire de pouvoir faire de la recherche scientifique, et c'est une sorte de remerciement que cet engagement politique dans la transmission.
Alors oui, cela me prend du temps... et au fond pas tant que cela car voulant faire bien, j'ai aussi appris à vouloir faire efficace et les moyens modernes nous permettent de l'être bien plus que par le passé : aujourd'hui, on peut dicter et voir ses paroles écrites directement.
De sorte que l'exercice consiste plutôt à mieux penser, à organiser son discours par avance.
Et là, il y a la question de la construction du discours qui n'est pas si éloignée que cela de la réflexion scientifique : il s'agit de bien manier les concepts, de bien les penser, de bien les réfléchir bien, de bien les enchaîner et le travail est en quelque sorte le même.
Bien sûr, il n'y a pas les mêmes objets, ni l'expérimentation, ni l'aspect mathématique (il faudrait dire calculatoire) mais il y a ce raisonnement qui est essentiel, cette réflexion, cet apprentissage de l'autocritique.
Pour l'enseignement, je ne cesse de penser à Emil Borel, qui faisait sa recherche pendant ses cours, faisant prendre ces derniers en notes par des élèves, avec qui il publiait le livre du cours. Aucune perte de temps !
Sans compter que, quand je parle, quand j'écris, c'est l'occasion de surveiller ce que je dis, d'être à l'affût de ma propre pensée !
mardi 24 janvier 2023
Une émulsion ? Non, une mousse !!!!!
Il y a un débat sur Twitter, parce que j'ai dénoncé les appellations fautives de "pâté en croûte" ou de "pâté croûte" (on doit parler plus justement de "pâté froid"), tout comme la confusion de terrine de campagne et de pâté de campagne, par exemple.
Il y a pourtant des idées simples : un pâté, c'est dans une pâte, tandis qu'une terrine est cuite dans un récipient qui est nommé terrine, en terre.
Voilà donc quelque chose de tout simple, de très juste, et qui a le mérite, de surcroît, ne pas prononcer des absurdités, de ne pas confondre le tournevis avec le marteau.
Mais c'est quelque chose que j'ai déjà souvent expliqué. Aujourd'hui je fais ce billet, parce que, la semaine dernière encore, un serveur m'a soutenu que ce qu'il me mettait dans l'assiette était une "émulsion", alors qu'il s'agissait d'une mousse.
Pourtant, les mots mousse et émulsion ne sont pas d'abord des mots culinaires, mais des mots venus de la pharmacie et de la chimie, voire de la physique. Leur définition est universelle... et connu même des enfants au moins pour les mousses : quand on agite l'eau du bain avec du savon, on obtient une mousse.
De fait, dans mon assiette, il y avait des bulles parfaitement visibles dans un liquide, et il s'agissait donc d'une mousse, un point c'est tout.
Le serveur, lui, sans doute mandaté par le cuisinier qui faisait également la confusion, m'a annoncé une émulsion, c'est-à-dire un système physico-chimique très différent de la mousse, puisque constitué de gouttelettes de matière grasse dispersées dans un liquide aqueux.
Le prototype culinaire de l'émulsion, cest la mayonnaise, mais il y a également des sauces émulsionnées, tel les béarnaises, hollandaise, et cetera.
Résumons. Une mousse : c'est un système aérien, parfois diaphane, fait d'un gaz dans un liquide. Une émulsion : une matière grasse liquide dans un liquide aqueux. Ce n'est quand même pas difficile de faire la différence et de parler correctement, non ?
En réalité, je crois qu'il y a à la fois de l'ignorance, de la paresse ou du snobisme derrière l'utilisation du mot émulsion à la place du mot mousse : j'ai d'ailleurs déjà entendu des maîtres d'hôtel me dire que dire émulsion, c'était plus flatteur que de dire mousse. Ah bon ?
J'ai aussi entendu dire qu'il y avait une confusion possible entre la mousse, dispersion de bulles d'air dans un liquide, et les mousses de poisson, par exemple, où il y a de la crème fouettée mêlée à de la chair broyée. Mais est-ce une vraie raison pour nommer marteau un tournevis, chat un chien, casserole une araignée, écumoire une louche ?
Je maintiens absolument que les mots vont de pair avec la pensée et que quelqu'un qui dit les mauvais mots pense mal.
J'interprète aussi, dans l'épisode récent, que le jeune serveur avait été missionné par le chef... qui faisait lui-même la confusion.
Et j'ai tracé l'origine de cette faute, de cette confusion, à des erreurs enseignées par l'Education nationale au début du 20e siècle (elle s'est corrigée, depuis, notamment avec ma contribution, mais, aussi, avec celle de nombreux inspecteurs, professeurs...). D'ailleurs, j'en veux beaucoup aux auteurs du Guide culinaire qui, avec une immense autorité, ont été à l'origine de la confusion. et pas seulement de celle des mousses et des émulsions mais de bien d'autres !
Pour moi qui ai comme valeur la bonté et la droiture, pour moi qui cherche à aider mes amis et moi-même à grandir, tout ce qui peut nous rabaisser me paraît honteux, insupportable, et c'est la raison pour laquelle je cherche non seulement à faire utiliser des terminologies appropriées, avec lesquelles on pourra cuisiner mieux, mais aussi à conduire la profession à s'interroger collectivement sur la transmission, l'enseignement.
Oui, je suis resté un enfant tout à fait scandalisé par les mauvais professeurs, par les professeurs paresseux, par les professeurs méchants... et, a contrario, j'ai un immense respect, une immense admiration, une immense reconnaissance pour les professeurs qui ont su dépasser les fautes qu'il faisaient eux-mêmes grâce à du travail effectué en vue de me faire grandir.
Je crois que toute personne qui a la responsabilité de guides des collègues plus jeunes, des enfants, des adolescent, des étudiants, devrait a minima chercher à éviter des transmissions pourries.
Plus positivement, j'invite tous mes amis à contribuer au Glossaire des métiers du goût (https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/glossaire), car il distribuera une information juste et référencée.
J'insiste sur le référencée, car cela est absent des livres de cuisine alors que c'est un minimum que l'on puisse justifier des connaissances que l'on transmet, n'est-ce pas ? C'est une essentielle question de confiance.
vendredi 2 septembre 2016
Un mur de l'amitié
POUR LE GLOSSAIRE SUR UNE RÉACTUALISATION DES TERMES CULINAIRES FRANÇAIS IL VA S EN DIRE QU IL S’AGIT DOUBLIER LES ANCIENS TERMES QUI NE SONT PLUS UTILISES AU PROFIT DE NOUVEAUX TERMES AVEC LE TECHNIQUES ACTUELLES
BIEN ENTENDU L EXPLICATION PRECISE DE CHAQUE TERME SE DEVRA D ETRE CONCIS
TRAVAILLONS
J'apprécie !
Bonne soirée.
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mercredi 31 août 2016
Quel bonheur !
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Je
tiens une nouvelle fois à vous remercier pour ce que vous avez apporté à
notre métier et ce que vous m'avez apporté à titre personnel. Grâce à
vous, j'ai progressé et perfectionné ma technique de cuisine, j'ai
appris à comprendre les éléments et leur interaction. Aujourd'hui, je le retransmet à mes collaborateurs avec plaisir et passion.
Suite à vos conseils, je vais m'intéresser à la cuisine note à note et je ne manquerais pas de revenir vers vous.
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En effet, lors d'un repas important qui réunissait des centaines de chefs, lundi soir dernier, un très grand nombre de cuisiniers, jeunes ou moins jeunes, sont venus me donner le même message, en substance. J'étais heureux, car j'avais le sentiment que mon épouse ne devait pas avoir honte de son mari.
Puis, il y a eu en début d'après midi un ami qui m'a demandé pourquoi la République ne me décorait pas et pourquoi les associations de cuisinier ne me faisaient pas Membre d'honneur.
Je n'ai su que lui répondre, à part le remercier.
Mais la journée n'était pas finie... et voici ce que je reçois :
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Merci beaucoup pour cette information et d'une façon plus générale pour le regard que vous me permettez de porter sur quelques uns de vos travaux.
J'apprécie !
Bonne soirée.
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