La bouillabaisse est-elle le pendant du pot-au-feu ?

 

La bouillabaisse est-elle le pendant du pot-au-feu ?

Pour répondre à cette question je propose de partir du fait que les viandes et  les poissons sont des tissus musculaires,  avec des fibres musculaires (de fins tuyaux) solidarisés par du tissu collagénique ;  à l'intérieur des fibres il y a de l'eau et des protéines susceptibles de coaguler comme le ferait du blanc d'œuf

Cette coagulation se fait la même manière dans le poisson et  dans la viande mais les deux ingrédients ont une différence essentielle à savoir que la quantité de tissu collagénique, dur, est très faible dans le poisson, ou dans le blanc de poulet, mais plus notable autrement. De sorte que le poisson n'a pas besoin d'être amolli, alors que la viande doit effectivement voir son tissu collagénique dégradé lors de la cuisson, surtout quand elle en contient beaucoup ou qu'elle en contient une forme très ferme (viande à braiser)

De ce fait, on comprendre l'intérêt d'une longue cuisson dans de l'eau pour les viandes dure, mais pas pour les poissons. Et si si l'on définit le pot-au-feu comme l'application d'une température de l'ordre de 100 degrés pendant longtemps en vue d'obtenir un attendrissement de la viande et la confection d'un bouillon, alors on comprend que la bouillabaisse n'a rien à voir : pour le poisson, une longue cuisson risque de conduire à la désagrégation des morceaux.

J'ajoute que la tradition mérite d'être révisée dans les deux cas.

Par exemple, pour un bon pot-au-feu, je veux personnellement une viande attendrie et  juteuse dans un bouillon corsé. Il me faut à cette fin deux viande  : l'une pour faire le bouillon et l'autre pour la viande, qui devra cuire très longtemps à basse température

Pour le poisson également, il faudra donner du goût au bouillon, mais le poisson qu'on mangera lui devra être juste cuit et se tenir  :  cela nécessitera qu'il est simplement cuit dans un bouillon frémissant et pendant un temps pas trop long.

Pour conclure, il y a certainement dans les deux cas du bouillon et de la chair, mais  je ne vois pas en quoi cela nous aide de poursuivre la comparaison. A contrario, j'observe que la comparaison, qui montre la différence, révèle mieux comment faire dans chacun des deux cas.