À quelle température cuire des choux ?

 À quelle température cuire des choux ?

On finira par dire que je radote, mais je profite de l'occasion pour donner une information que je crois utile : l'expression pâte à choux ne désigne pas une préparation générale, mais simplement une préparation particulière dont on veut faire des choux.

Je m'explique : il existe une préparation culinaire classique qui a pour nom pâte royale et qui est une panade (de l'eau, du beurre, de la farine) où l'on a ajouté des œufs, afin d'obtenir une préparation qui peut servir à faire des choux, des éclairs, des religieuses, et cetera.

Cette pâte royale ne devient une pâte à choux que si l'on veut faire des choux, mais son nom réel est pâte royale.

Elle se distingue de la pâte à la reine en ce sens que l'une se fait à partir d'eau et l'autre de lait.

Et j'ajoute aussitôt que l'on peut faire le même type de préparations avec d'autres liquides : du vin, du jus de fruit, du bouillon, du café, du thé, et cetera.

Cela étant dit, nous pouvons arriver à la question qui est posée et observer tout d'abord que l'on peut faire des choux très différents selon les différences de température ou de cuisson. Veut-on un chou régulier ? Ou bien un chou particulièrement gonflé ? La consistance ne sera pas nécessairement la même et c'est cela d'abord qu'il faut définir : c'est seulement quand la destination a été choisie que l'on peut se mettre en chemin, n'est-ce pas ?

Je ne peux donc pas répondre à la question de la température à laquelle il faut cuire des choux si je ne sais pas d'abord quel est le résultat que l'on veut obtenir.

Cette réponse n'est pas une façon de me défausser. Il faut commencer par reconnaître que crtains aiment les choux dont l'intérieur est encore un peu pâteux, pas complètement cuit ; d'autres préfèrent des choux très cuits, non pas brun mais bien desséchés à l'intérieur, croustillants ; d'autres veulent des choux cuits à l'intérieur et très brun à l'extérieur ; et ainsi de suite.

Pour choisir le mode de cuisson que l'on va appliquer il est bon de se souvenir que pour de telles cuissons, une température très élevée risque de brunir fortement la surface, de sorte que l'on ne pourra pas l'appliquer pendant longtemps, et comme la chaleur se transmet ici par conduction, une température très forte à l'extérieur laissera l'intérieur peu cuit.

Il en va de même par exemple pour les frites : si on les cuit dans un bain d'huile très chaud, elles vont brunir rapidement et l'intérieur risque de ne pas avoir le temps de cuire.

Bref, il faut d'abord décider du résultat pour choisir le procédé.

Et il faut immédiatement ajouter que tous les goûts sont dans la nature, tous légitimes dans la mesure où ils se rapportent à celles et ceux qui vont manger. Il y a donc pas de manière unique de bien faire.