Faut-il cuire les (petits) choux en chaleur statique ou en chaleur tournante ?

 Faut-il cuire les (petits) choux en chaleur statique ou en chaleur tournante ?

Dans un autre billet j'ai répondu à propos de la température de cuisson des choux et j'ai expliqué que l'on fait vraiment ce que l'on veut selon ce que l'on désire avoir comme résultat.

La chaleur tournante à l'intérêt qu'elle transmet mieux la chaleur aux pièces à chauffer, mais aussi quelle évapore plus efficacement l'eau superficielle.

Cela peut-être un avantage si l'on cherche un  croûtage.

Mais j'observe également que les cuisiniers du passé ont produit des choux sans chaleur tournante et qu'ils semblaient en être heureux, preuve que leurs critères de qualité étaient satisfaits.

Mais je profite surtout de la discussion pour renvoyer à des comptes-rendus rédigés en détail de séminaires de gastronomie moléculaire à propos de choux,  et j'insiste tout particulièrement sur l'observation selon laquelle des choux avec beaucoup de liquide dans la pâte n'avaient pas mieux gonflé que des choux avec moins de liquide.
À l'analyse je crois que la coagulation, le croutage de la partie supérieure, est l'élément limitant de la croissance des choux point.

Bien sûr, c'est l'évaporation de l'eau présent dans l'appareil, au contact de la plaque chauffée, qui fait gonfler les choux, mais ce gonflement est bloqué par le croûtage et j'aurais tendance à penser qu'une chaleur statique permettrait donc de mieux faire gonfler les choux.

Voilà une expérience que je propose à mes amis :  comparer la même pâte à choux cuite en chaleur statique et en chaleur tournante.