Peut-on faire cuire des soufflés en les chauffant seulement posés sur la sole d'un four ?

 Peut-on faire cuire des soufflés en les chauffant seulement posés sur la sole d'un four ?

Dans un billet précédent, j'ai expliqué que les soufflés gonflent principalement par évaporation de l'eau dans la partie inférieure, la vapeur formée poussant les couches vers le haut.

Il n'y a pas lieu d'y revenir : c'est là un fait bien établi, mais on doit ajouter que  la cuisson doit aussi assurer la coagulation de la préparation, afin que le soufflé ne retombe pas immédiatement.

On peut s'y prendre de bien des manières : par exemple faire gonfler en chauffant par le fond puis mettre au micro-ondes, ou bien chauffer par le fond dans un four et chauffer également  par dessus, de sorte que la partie supérieure coagule. On peut même, si l'on s'y prend bien, ne pas chauffer sur une sole de four mais sur le gaz et on voit alors le soufflé gonfler. Je me souviens d'ailleurs avoir fait cela et avoir obtenu la coagulation du reste du soufflé à l'aide d'un chalumeau que je mettais par-dessus.

D'ailleurs, il faut ajouter que dans le soufflé, la vapeur est à environ 100 degré, ce qui permet de coaguler les protéines, de sorte que si l'on s'y prend bien encore, avec des ramequins d'une forme particulière on a seulement besoin de chauffer par le fond.

Bref il y a mille façons de faire mais on gardera en tête les règles essentielles chauffer par le fond produit une vapeur qui pousse les couches par le haut ; avoir fait croûter la surface avant la cuisson permet de retenir mieux cette vapeur et donc d'avoir des soufflés plus gonflés ; si l'on a mis dans la préparation des blancs d'oeufs battus en neige, alors il faut savoir que la neige bien ferme permet d'obtenir des soufflés plus gonflés.

Enfin, je renvoie au compte rendu rédigé des séminaires de gastronomie moléculaire sur plusieurs expérimentations à propos des soufflés.