Les grains d'amidon sont-ils fragiles ?

 Les grains d'amidon sont-ils fragiles ?

Pour cette question, je crois qu'il est bon de commencer par une expérience, à savoir  mettre de la farine dans de l'eau.

Dans la farine, il y a des composés variés, mais notamment  ces grains d'amidon qui nous intéressent, petits grains blancs et transparents que l'on voit au microscope.

Si l'on disposait d'un super-microscope, on verrait que les grains d'amidon sont faits de couches concentriques de deux sortes de molécules, qui sont des molécules d'amylose, linéaires, comme des fils, et de molécules d'amylopectine, ramifiées, comme des arbres.

Quand on chauffe les grains d'amidon dans l'eau, les molécules d'eau cognent la surface des grains, et les molécules d'amylose (les fils) de la surface des grains vont se disperser dans l'eau, tandis que des molécules d'eau s'immissent entre les molécules d'amylopectine, faisant progressivement gonfler les grains d'amidon.

Cela correspond à l'épaississement du liquide dans les sauces  : pensons aux veloutés, notamment à la sauce blanche.

Mais il est vrai que si l'on poursuit trop longtemps la cuisson, et si l'on mixe, notamment, alors la sauce qui était épaisse se refluidifie : la raison en est que les grains d'amidon ont été dégradés perdant leur capacité d'occuper tout le volume de l'eau. Donc oui, les grains d'amidon ont une certaine fragilité.