Pourquoi nous n'avons pas besoin de recette : le pâté d'oie brioché

Évidemment, avec le titre de ce billet,  j'exagère un peu,  mais quand même, il y a une idée derrière la provocation, à savoir que l'on cuisine toujours mieux quand les recettes sont réfléchies.
Commençons donc par ce pâté d'oie brioché, un pâté lorrain dont la recettes est quasiment inconnue. La seule chose qu'on ait tiré d'une vieille cuisinière lorraine, c'est qu'il fallait faire une pâte à brioche, déposer de la chair de porc et de veau un peu marinée, et mettre par-dessus des lanières de chair d'oie préalablement rôtie.

C'est là, en gros,  la définition du plat, et non pas la recette. Mais  je veux montrer ici que l'on n'a pas besoin de plus pour faire quelque chose de très bien : je l'ai testé !

Commençons par broyer de la viande de porc et de veau  :  on prendra évidemment des viandes saines, mais peu coûteuses, car leur consistance sera détruite au broyage.
On les mettra à mariner et là, avec le vin, on pourra penser à des assaisonnements, car il est vrai que la vieille cuisinière lorraine disait "Plus il y a d'épices mieux c'est".
Pour les épices et assaisonnements, on utilise classiquement  du sel et du poivre, du gingembre, de la noix muscade, du clou de girofle et un soupçon de cannelle, plus des oignons, de l'ail et du persil.
Si les oignons sont crus à l'intérieur du pâté, ils cuiront difficilement et on aura donc intérêt -c'est tout à fait logique-  à faire revenir les oignons préalablement, avec l'ail et le persil, dans un peu de corps gras, telle de l'huile. Cela sera ajouté à la farce, et lui donnera du moelleux, en plus de lui donner du goût.
Le sel ? Il n'en faut pas trop, mais plus si le pâté est prévu pour un plat froid.
Le poivre ? Le cuisinier Emile Jung préconisait une partie de violence pour 3 parties de force et 9 parties de douceur.
La noix muscade ? Elle est toxique, de sorte qu'il n'en faut pas plus qu'une pincée.
La cannelle ? Elle est très puissante, de sorte qu'il faut vraiment très très peu, une pincée aussi.
Le gingembre ? Allons-y.
Moi j'ajouterais aussi du paprika et du piment de Cayenne.
Le persil viendrait en abondance, et je le mettrai ciselé dans la casserole où je ferais revenir les oignons et l'ail.
Ainsi, la farce est faite.

Il y a donc maintenant à se préoccuper de l'oie : dans mes essais, j'ai pris du poulet, et même plus exactement des cuisses de poulet puisque je n'avais que ça. Je les ai fait revenir, brunir, mais pas cuire  : pour que cela ait du goût mais que la chair puisse cuire sans sécher lors de la cuisson du pâté.

Et maintenant la pâte à brioche. La pâte à brioche c'est une pâte ferme fermentée, avec de la farine, de l'œuf et du beurre.
Personnellement je commence toujours par réveiller ma levure en la mettant dans une tasse à café de lait avec un peu de sel, un peu de sucre et un peu de farine. Je pose mon saladier au-dessus d'une casserole d'eau et je  porte à ébullition, mais une seconde seulement car il ne faut pas tuer les levures ! Quand je vois des bulles apparaître dans le mélange, alors j'ajoute la farine, par exemple 200 g, du sel pour saler, du sucre, et j'ajoute j'ajuste la consistance avec des œufs entiers. Il faut obtenir une pâte ferme mais molle.
Quand j'ai obtenu cette consistance alors j'ajoute le beurre, et comme disait la vieille paysanne Lorraine, plus il y en a, meilleur c'est. Je mets alors cette préparation très vigoureusement travaillée à fermenter, couverte d'un torchon, et cela pendant quelques heures.
J'insiste sur le travail : j'ai observé que si l'on ajoute le beurre par petits morceaux que l'on travaille beaucoup, alors la pâte a cette consistance merveilleuse de brioche qu'elle n'a pas si on ne travaille pas ; je ne crois pas que le fait d'ajouter le beurre en petits morceaux y soit pour quelque chose et je crois que c'est plutôt le travail qui compte.
Quand j'ai ma première fermentation, alors je prends la pâte et je la mets dans un moule allongé ; je couvre à nouveau et je laisse gonfler.
Quand c'est bien gonflé, bien fermenté, alors je peux déposer au centre la farce, et la volaille coupée en lanière par-dessus. Cette masse va s'enfoncer un peu dans la brioche qui va se refermer par-dessus.
Il restera la cuisson qui se fait classiquement pendant environ une heure à 170 à 180 degrés.
On peut servir ce pâté brioché chaud ou froid, lui faire une sauce  ou non, mais, en tout cas, je peux témoigner qu'il est absolument merveilleux.

Analysons maintenant la question : fallait-il vraiment une recette ? En réalité la recette tiens dans le fait qu'on ait des lanières de volaille sur une farce et dans une brioche. Le reste peut se déduire facilement.
Les proportions pour la pâte à brioche ? J'ai expliqué comment les régler, de sorte que là encore, on n'a pas besoin de grammage.
Les proportions de veau et de porc dans la farce ? Là, on fait vraiment ce qu'on veut !
Les quantités d'oignons, d'ail, et cetera ? Là encore, on y met le goût que l'on veut et, de toute façon, on ne pourra pas confronter le résultat à une sorte d'étalon puisque ce pâté d'oie est oublié en Lorraine depuis plusieurs décennies. Régalez-vous !

Pourquoi garder des mots pourris ?

Je m'amuse -sérieusement- à critiquer publiquement des terminologies telle que paté en croûte (si c'est en croûte, c'est un pâté), pâté croûte (une contraction du premier), pâté de campagne (quand il n'y a pas de pâte). 

Je suis bien sûr que ces terminologies sont fautives, puisque, de tout temps, les livres de charcuterie ou de pâtisserie ont justement parlé de pâté froid pour les deux premiers, et de terrine de campagne pour les seconds. 

J'ajoute que les terminologies fautives le sont parce qu'elles sont incohérentes à savoir qu'un pâté est toujours dans une croûte, et qu'une terrine qui ne contient pas de croûte n'est pas un pâté, mais une terrine. 

Mais ce qui m'amuse aujourd'hui, c'est d'observer que je rencontre régulièrement des contradicteurs qui me baratinent en évoquant l'usage. L'usage : lequel ? Le leur ? Cela me fait penser immanquablement à la tradition, au terroir, auquel j'ai consacré un livre, pour montrer que chacun y met plus ou moins illégitimement ce qu'il veut y mettre. 

 

Qu'est-ce que cette affaire d'usage ? L'usage de qui ? Aujourd'hui un contradicteur lyonnais fait pire, en quelque sorte, en écrivant que l'idéal pour les Lyonnais c'est pâté croûte. Comme si les Lyonnais avaient une particularité qui leur permettrait  d'éviter de parler de façon incohérente. 

Mais je ne veux pas entrer ici dans ce débat puisque ce n'est pas l'objet et je veux surtout m'interroger sur la raison pour laquelle des individus refusent des terminologies cohérentes. Car au fond, évoquer un usage de certains, cela ne légitime en rien l'appellation et cela constate seulement qu'une certaine communauté, fut-elle petite, utilise la langue de façon médiocre, sans véritablement faire attention aux mots qui sont prononcés.

Est-ce une peur du changement ? Est-ce la paresse qui les retient ? Est-ce un attachement enfantin à une erreur qui gagnerait à être corrigé ? 

 

Je me souviens avoir appris un jour que, quand on cuisait une viande, par exemple dans une poêle, on ne poêle pas, mais on "saute", car le poêlage se fait, lui, dans un  poêlon (et d'ailleurs, ce que nous nommons poêle est souvent un sautoir). L'imparable logique terminologique m'a fait  immédiatement changer mes habitudes de parole.  Certes, avec un peu de difficulté quand même : il y avait l'habitude. 

De même pour "ciseler" : il a fallu que je comprenne que l'on peut effectivement ciseler avec un couteau puisque des ciseaux sont "des" ciseaux c'est-à-dire deux lames. On me cisèle donc pas avec les ciseaux, mais avec un couteau.
Et ainsi de suite  :  on rencontre en cuisine, comme ailleurs, des terminologies qui doivent être utilisées différemment de nos usages personnels, qu'il s'agisse d'usages communautaires, d'usage enfantins, d'usage par ignorance... 

 

Et en tout cas, on ne perdra jamais rien à apprendre les mots justes et à les utiliser. Car, au fond, quelqu'un qui parle initialement de pâtes en croûte, faisant donc cette périssologie que je que je déplore, qu'a-t-il à perdre à parler de pâté froid ? Quelqu'un qui parle de pâté de campagne alors qu'il devrait parler de terrine de campagne, qu'a-t-il à perdre à changer ?

 

Personnellement, je cherche toujours à prendre le point de vue des apprenants, qui ont besoin de règles claires, logiques. 

Nous avons besoin de nous dégager du jour des traditions quand elles sont mauvaises,  de combattre l'esclavage, de combattre les comportements humains qui ne respectent pas des valeurs essentielles de droiture, de respect, de solidarité, de justesse, de liberté, de démocratie...

 

Et cela commence par les mots car bien souvent, nos idées et nos actes vont de pair avec eux.

Et pour la cuisine : https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/glossaire/glossaire-des-metiers-du-gout

Une émulsion ? Non, une mousse !!!!!

Il y a un débat sur Twitter, parce que j'ai dénoncé les appellations fautives de "pâté en croûte" ou de "pâté croûte" (on doit parler plus justement de "pâté froid"), tout comme la confusion de terrine de campagne et de pâté de campagne, par exemple.

Il y a pourtant des idées simples : un pâté, c'est dans une pâte, tandis qu'une terrine est cuite dans un récipient qui est nommé terrine, en terre.

Voilà donc quelque chose de tout simple, de très juste, et qui a le mérite, de surcroît, ne pas prononcer des absurdités, de ne pas confondre  le tournevis avec le marteau.

 

Mais c'est quelque chose que j'ai déjà souvent expliqué. Aujourd'hui je fais ce billet, parce que, la semaine dernière encore, un serveur m'a soutenu que ce qu'il me mettait dans l'assiette était une "émulsion", alors qu'il s'agissait d'une mousse.
Pourtant, les mots mousse et émulsion ne sont pas d'abord des mots culinaires, mais des mots venus de la pharmacie et de la chimie, voire de la physique. Leur définition est universelle... et connu même des enfants au moins pour les mousses : quand on agite l'eau du bain avec du savon, on obtient une mousse.

De fait,  dans mon assiette, il y avait des bulles parfaitement visibles dans un liquide, et il s'agissait donc d'une mousse, un point c'est tout.
Le serveur, lui, sans doute mandaté par le cuisinier qui faisait également la confusion, m'a annoncé une émulsion, c'est-à-dire un système physico-chimique très différent de la mousse, puisque constitué de gouttelettes de matière grasse dispersées dans un liquide aqueux.
Le prototype culinaire de l'émulsion, cest la mayonnaise, mais il y a également des sauces émulsionnées, tel les béarnaises, hollandaise, et cetera.

Résumons. Une mousse : c'est un système aérien, parfois diaphane, fait d'un gaz dans un liquide. Une émulsion : une matière grasse liquide dans un liquide aqueux. Ce n'est quand même pas difficile de faire la différence et de parler correctement, non ?

En réalité, je crois qu'il y a à la fois de l'ignorance, de la paresse ou du snobisme derrière l'utilisation du mot émulsion à la place du mot mousse : j'ai d'ailleurs déjà entendu des maîtres d'hôtel me dire que dire émulsion, c'était plus flatteur que de dire mousse. Ah bon ?

J'ai aussi entendu dire qu'il y avait une confusion possible entre la mousse, dispersion de bulles d'air dans un liquide, et les mousses de poisson, par exemple, où il y a de la crème fouettée mêlée à de la chair broyée. Mais est-ce une vraie raison pour nommer marteau un tournevis, chat un chien, casserole une araignée, écumoire une louche ?

Je maintiens absolument que les mots vont de pair avec la pensée et que quelqu'un qui dit les mauvais mots pense mal.

J'interprète aussi, dans l'épisode récent, que le jeune serveur avait été missionné par le chef... qui faisait lui-même la confusion.

Et j'ai tracé l'origine de cette faute, de cette confusion, à des erreurs enseignées par l'Education nationale au début du 20e siècle (elle s'est corrigée, depuis, notamment avec ma contribution, mais, aussi, avec celle de nombreux inspecteurs, professeurs...). D'ailleurs, j'en veux beaucoup aux auteurs du Guide culinaire qui, avec une immense autorité, ont été à l'origine de la confusion. et pas seulement de celle des mousses et des émulsions mais de bien d'autres !

Pour moi qui ai comme valeur la bonté et la droiture, pour moi qui cherche à aider mes amis et moi-même à grandir, tout ce qui peut nous rabaisser me paraît honteux, insupportable, et c'est la raison pour laquelle je cherche non seulement à faire utiliser des terminologies appropriées, avec lesquelles on pourra cuisiner mieux, mais aussi à conduire la profession à s'interroger collectivement sur la transmission, l'enseignement.

Oui, je suis resté un enfant tout à fait scandalisé par les mauvais professeurs, par les professeurs paresseux,  par les professeurs méchants... et, a contrario, j'ai un immense respect, une immense admiration, une immense reconnaissance pour les professeurs qui ont su dépasser les fautes qu'il faisaient eux-mêmes grâce à du travail effectué en vue de me faire grandir.

Je crois que toute personne qui a la responsabilité de guides des collègues plus jeunes, des enfants, des adolescent, des étudiants, devrait a minima chercher à éviter des transmissions pourries.

Plus positivement, j'invite tous mes amis à contribuer au Glossaire des métiers du goût (https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/glossaire), car il distribuera une information juste et référencée.

J'insiste sur le référencée, car cela est absent des livres de cuisine alors que c'est un minimum que l'on puisse justifier des connaissances que l'on transmet, n'est-ce pas ? C'est une essentielle question de confiance.

Un peu de précision de nuit pas, quand on se regarde dans la glace. Mais quand on parle à d'autres ?

Amusante interaction avec un interlocuteur qui confond un pâté et une terrine. Le même, d'ailleurs, confond gastronomie et haute cuisine, gourmet et gourmand, et je le vois mal parti : je suppose qu'il ne voit pas la différence entre la rémoulade et la mayonnaise, entre la saveur et le goût. Quant à la chimie, c'est pour lui une sorte de chose étrangère où l'on met tout ce qui contient des molécules.
Comment peut-il  penser juste ?


Commençons par moi-même : je ne cesse de me demander si mon savoir est bien assuré, si je peux décemment apparaître en public, sans induire mes amis en erreur, et, au contraire, si je peux les aider à mieux voir. Je travaille pour cela, à coups de dictionnaires, de questionnements... et c'est ainsi que je vois pas l'ombre d'un doute : une terrine, c'est produit dans un récipient en terre, nommé terrine, alors qu'un pâté est produit dans de la pâte. Raison d'ailleurs pour laquelle je suis hésitant face à cette expression "pâté en croûte". A moins que l'on ne suppose ainsi une différence entre une pâte de type feuilletage ou pâte sablée, et l'épaisse couche que l'on trouve autour de ces préparations. Mais quand même, ce serait plus juste de parler de chair en croûte.

Bref, j'essaie d'avoir un peu de précision et de montrer autour de moi que la précision est utile pour bien penser. Mais comment s'y prendre quand, dans un débat, nos interlocuteurs disent n'importe quoi ? On ne peut pas facilement les rectifier, notamment parce qu'ils ne voient pas l'intérêt des précisions, et l'on passe pour un pinailleur, Depfalaschiesser dit-on de façon imagée en alsacien (chieur de rondelles).
Et puis, ce même type de personnes dit en réalité n'importe quoi : faut-il même leur répondre ? Peut-il y avoir un dialogue si l'on ne parle pas la même langue ? Merci de vos conseils.