Si un de vos plats est trop acide

 
Il y a quelques jours, nous avons travaillé avec des cuisiniers sur des réalisations de cuisine note à note, et je me suis aperçu que l'on n'avait pas suffisamment expliqué comment désacidifier une sauce trop acide. 

Commençons par une expérience, qui consiste à mettre un peu de vinaigre dans un verre : quand on goûte (très peu !), c'est évidemment effroyablement acide. 

Si nous ajoutons maintenant une pincée de bicarbonate, ce que les chimistes nomment de l'hydrogénocarbonate de sodium, alors on voit une gousse se former. 

Si nous ajoutons encore une pincée de bicarbonate, une mousse apparaît encore, et ainsi de suite jusqu'à un moment où il n'y a plus de mousse. 

Si nous goûtons le liquide à ce stade, nous percevons une saveur salée : c'est que l'acide acétique de vinaigre a réagi avec le bicarbonate pour libérer un gaz, le dioxyde de carbone, tandis que le bicarbonate apportait des ions sodium, les mêmes que dans le sel de table habituel, qui est du chlorure de sodium. 

Quand la réaction est terminée, c'est-à-dire quand il n'y a plus de bulles, l'acide est neutralisé, ce que signifie que la solution n'est plus acide. 

Si maintenant on ajoute encore du bicarbonate, alors il n'y a plus de mousse, et l'on obtient une solution que l'on dit être basique, c'est-à-dire le contraire d'acide. Personnellement je n'aime pas le goût des solutions basiques, savonneux, et je préfère un peu d'acidité. 

 

Mais il est vrai que parfois, nos préparation culinaires sont trop acides pour nos convives, et nous voudrions donc les voudrions moins acides. L'expérience initialement décrite montre que l'on peut désacidifier au bicarbonate : on en ajoute en goûtant jusqu'à ce que l'on soit satisfait du résultat. 

Ces expériences me rappellent quand j'étais enfant et quand j'emportais à l'école ce que je nommais de la limonade en poudre : un mélange d'acide tartrique, de bicarbonate et de sucre ;il suffisait d'ajouter de l'eau pour avoir une effervescence comme dans une limonade... mais on voit que c'est là une autre histoire, même si la réaction chimique est la même.