A propos de "chocolat chantilly"

 
Un ami qui vit aux Etats-Unis me félicite pour la publication, par le New York Times, de ma recette du "chocolat chantilly", et il m'interroge à propos du chocolat qu'il faut utiliser.
Répondons-lui, en expliquant bien les tenants et les aboutissants.

Commençons par dire qu'il n'y a pas de crème chantilly, dans cette préparation que j'ai inventée en 1995 : c'est seulement que le procédé de confection de la crème chantilly est utilisé pour la réalisation d'une mousse "de" chocolat, plutôt que d'une mousse "au" chocolat.
Car oui, on part de chocolat que l'on "foisonne" (ce mot signifie : faire mousser). L'idée est de faire d'abord une "émulsion de chocolat", en chauffant du chocolat avec de l'eau : la matière grasse du chocolat fond, pendant que le sucre du chocolat se dissout dans l'eau.
Et l'on obtient donc une dispersion de microscopiques gouttelettes de matière grasse dans l'eau. Puis on fouette cette émulsion en la refroidissant : en pratique, on pose la casserole dans de l'eau froide ou sur des glaçons (pour aller plus vite), et l'on fouette en cherchant à introduire des bulles d'air. On voit d'abord de grosses bulles d'air, puis des bulles plus petites ; puis la couleur s'éclaircit (parce qu'il y a de nombreuses bulles d'air invisibles) ; et, enfin, le fouet laisse des traces qui subsistent dans la masse, signe qu'il faut s'arrêter de fouetter.
C'est donc tout simple !

Mon ami me demande des proportions ? Pour le chocolat chantilly, il faut prendre 225 de chocolat à croquer (le plus ordinaire possible) pour 200 g d'eau : ce qui compte, c'est la proportion eau/graisse, comme dans la crème. Le sucre, lui, se dissout dans l'eau et il ne change guère le résultat... sauf en termes de goût.