Les "féculents" ?

 
Riz, pâtes, pomme de terre, haricots, lentilles... Souvent, il y a la question des féculents en cuisine.

Le mot féculent signifie (TLFi) : "Qui contient une grande proportion de fécule; qui produit de la fécule".

Et la fécule est une "Substance amylacée pulvérulente, blanche et fine, obtenue par broyage des graines, racines ou tubercules de certaines plantes".

Oui, ce sont de petits grains. Des grains de la matière que l'on nomme de l' "amidon".

Et on ne dira pas assez, à ceux qui n'ont pas eu de bonheur d'avoir une boîte de petit chimiste, qu'il y a une expérience amusante à faire et qui consiste à mettre des gouttes de teinture d'iode (marron) sur les aliments : ceux pour lesquels la teinture d'iode marron devient bleu sont précisément des féculents.

Car ils contiennent des grains d'amidon et que ces grains sont composés de molécules d'amylose et d'amylopectine, respectivement des molécules comme des fils et des molécules comme des arbres. Or l'amylose à la propriété de se mettre en hélice autour de trois atomes diode, et c'est cela qui produit la couleur bleu.

Mais surtout, cette couleur bleu permet donc de repérer la présence de grains d'amidon qui, cuits dans l'eau vont s' "empeser" : cela signifie que les grains d'amidon relâchent dans l'eau chaude les molécules d'amylose, tandis que les molécules d'eau viennent entre les molécules d'amylopectine, et font gonfler la structure : de durs, les grains l'amidon deviennent très tendres. Et c'est cela qui correspond à la cuisson du riz, des pâtes, et cetera.