Nouvelle cuisine, cuisine moléculaire, cuisine note à note...

 Nouvelle cuisine, cuisine moléculaire, cuisine note à note... 

Voilà des tendances, plus ou moins durables, des courants qui animent ou animeront la cuisine. 

Ces dernières décennies, j'en ai proposé plusieurs qui n'ont pas eu de succès, sans doute parce que les temps n'étaient pas mûrs, que la difficulté était trop grande. 

Par exemple, le constructivisme culinaire : cette affaire repose sur l'observation selon laquelle une gelée d'agrumes posée sur du saumon fumé fait un plat moins frais, en fin de dégustation que du saumon fumé posé sur une gelée d'agrumes. Observons  d'ailleurs que les nappage des gâteaux sont souvent ainsi construits, avec la gelée par-dessus. Et si c'était une erreur ? Évidemment, dans le cas des gâteaux, ce que l'on veut, c'est faire une couche brillante en surface, le nappage s'impose par-dessus, mais le goût ? 

Autre exemple, la présence de quelques brins d'un aromate tel que la ciboulette, le persil, le cerfeuil, le basilic, au-dessus d'un plat. Ces brins n'ont pas seulement une fonction décorative, et il suffit de faire l'expérience de goûter pour s'apercevoir qu'ils forcent à mastiquer longuement, et, donc, qu'ils augmentent goût. En substance, c'est cela le constructivisme culinaire : construire le plat, en vue d'effets gustatifs particuliers. 

On dira que toute la cuisine est ainsi conçue ? Non ! Le plus souvent, la cuisine n'est que l'exécution de recettes,  et l'on aurait bien intérêt à réviser toutes ces dernières selon l'idée du constructivisme culinaire. 

Une choucroute ? Ce n'est  généralement qu'une accumulation. Un cassoulet ? Idem. Pourquoi ne pas faire mieux, pourquoi ne pas conserver les éléments et construire ? Car derrière l'idée du constructivisme culinaire, il y a cette idée essentielle selon laquelle  le construit est « bon », parce qu'il signale aux mangeurs qu'on s'est préoccupé d'eux. On leur dit « je t'aime » : n'est ce pas suffisant pour qu'il pense qu'il y a de la beauté ? 

Et c'est ainsi que je propose cette  hypothèse : le beau  serait-il le construit ? Regardons maintenant autour de nous : les arbres, les rues, les moindres éléments de notre environnement... Sont-ils beaux ? En voyons nous la construction ?

Tuer la cuisine moléculaire pour faire naître la cuisine note à note ?

Retour de discussion avec des amis.

Je leur  disais que je cherche  à faire "mourir" la cuisine moléculaire (pas la gastronomie moléculaire, en revanche), afin de faire grandir la "cuisine note à note", bien plus intéressante.
Mes amis me disent : "Non, la cuisine moléculaire ne meurt pas ; elle est en plein essor... et c'est tant mieux".

A la réflexion, oui, la cuisine moléculaire est en plein essor... et la preuve en est que les chefs -même ceux  qui sont "réfractaires"- ont tous des siphons. Tous utilisent maintenant les divers gélifiants, et si tous n'ont pas encore de l'azote liquide, si tous n'ont pas des évaporateurs rotatifs, de plus en plus cuisent à basse température.
Bref, même les chefs qui ne "font pas de cuisine moléculaire" en font, en réalité.

Je rappelle des faits : la définition de la "cuisine moléculaire", c'est "cuisiner avec des matériels modernes", c'est-à-dire des matériels que n'avait pas Paul Bocuse en 1976, quand il écrivit la cuisine du marché.

Il faut donc être soit ignorant (cela n'est pas grave : on peut sortir de son ignorance), soit malhonnête (là, c'est plus grave : et je ne sais pas s'il y a une issue), soit idiot (je ne fais jamais à mes interlocuteurs l'injure de penser qu'ils sont bêtes)  pour penser ou dire que la cuisine moléculaire puisse être une nuisance : à nouveau, je le redis, il s'agit de faciliter le travail des cuisiniers.
Bien sûr, il y a beaucoup de désinformation, à propos de la cuisine moléculaire, mais ne doit-on pas conserver la définition de celui qui l'a donnée (moi) ?

Enfin, oui, je voudrais que la cuisine note à note se développe encore plus qu'elle ne le fait, et je suis impatient, raison pour laquelle je voudrais faire mourir la cuisine moléculaire... mais je suppose que ceux qui sont réfractaires à la cuisine moléculaire ne seront pas vraiment enchantés de la suite, la cuisine note à note.

Enfin, oui, comme le dit mon ami Pierre Gagnaire, pas besoin de tuer la cuisine moléculaire pour faire advenir la cuisine note à note. Laissons la première vivre, avec des artistes produisant de belles oeuvres, pendant que d'autres développeront la secondes.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Le constructivisme culinaire

Nouvelle cuisine, cuisine moléculaire, cuisine note à note... Voilà des tendances, plus ou moins durables, des courants qui animent ou animeront la cuisine. Ces dernières décennies, j'en ai proposé plusieurs qui n'ont pas eu de succès, sans doute parce que les temps n'étaient pas mûrs, que la difficulté était trop grande.

Par exemple, le constructivisme culinaire : cette affaire repose sur l'observation selon laquelle une gelée d'agrumes posée sur du saumon fumé fait un plat moins frais, en fin de dégustation que du saumon fumé posé sur une gelée d'agrumes.
Observons  d'ailleurs que les nappage des gâteaux sont souvent ainsi construits, avec la gelée par-dessus. Et si c'était une erreur ? Évidemment, dans le cas des gâteaux, ce que l'on veut, c'est faire une couche brillante en surface, le nappage s'impose par-dessus, mais le goût ?
Autre exemple, la présence de quelques brins d'un aromate tel que la ciboulette, le persil, le cerfeuil, le basilic, au-dessus d'un plat. Ces brins n'ont pas seulement une fonction décorative, et il suffit de faire l'expérience de goûter pour s'apercevoir qu'ils forcent à mastiquer longuement, et, donc, qu'ils augmentent goût.

En substance, c'est cela le constructivisme culinaire : construire le plat, en vue d'effets gustatifs particuliers.

On dira que toute la cuisine est ainsi conçue ? Non ! Le plus souvent, la cuisine n'est que l'exécution de recettes,  et l'on aurait bien intérêt à réviser toutes ces dernières selon l'idée du constructivisme culinaire.
Une choucroute ? Ce n'est  généralement qu'une accumulation. Un cassoulet ? Idem. Pourquoi ne pas faire mieux, pourquoi ne pas conserver les éléments et construire ?
Car derrière l'idée du constructivisme culinaire, il y a cette idée essentielle selon laquelle  le construit est « bon », parce qu'il signale aux mangeurs qu'on s'est préoccupé d'eux. On leur dit « je t'aime » : n'est ce pas suffisant pour qu'il pense qu'il y a de la beauté ?

Et c'est ainsi que je propose cette  hypothèse : le beau  serait-il le construit ? Regardons maintenant autour de nous : les arbres, les rues, les moindres éléments de notre environnement... Sont-ils beaux ? En voyons nous la construction ?

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Une merveilleuse nouvelle !

Ce matin, au courrier, ce message :

Bonsoir M This,

je suis professeur de cuisine à xxx et j’anime avec une professeur de physique-chimie un atelier sur la cuisine et les sciences. De plus, je commence à aborder la cuisine note à note avec mes élèves et même si au début je trouvais cela un peu prématuré d’aborder cela avec des jeunes étudiants, je me suis ravisé et j’ai décidé de voir cela avec eux. Je cherche des fournisseurs vers lesquels m’adresser pour obtenir certains composants.

Je vous remercie d’avance pour les renseignements que vous pourrez me fournir, mais également pour l’ensemble de vos travaux qui éclairent grandement notre travail et de cuisinier et d’enseignant

Si on enseigne la cuisine note à note, mon combat pour son développement est gagné ! 

La cuisine note à note : un état!

La cuisine moléculaire est à la mode, donc elle est morte pour les vrais créateurs.
La "Cuisine Note à Note" (voir les billets précédents), c'est bien mieux, et je me décarcasse pour qu'elle s'impose, comme s'est introduite la cuisine moléculaire il y a 20 ans.

Nous en sommes à :



1. J'ai proposé l'idée en 1994

2. J'ai retiré l'idée en 1999

3. J'ai réintroduit l'idée en 2005

4. J'ai eu le plaisir que Pierre Gagnaire soit le premier à faire un plat entièrement note à note en 2008, à Hong Kong

5. Depuis, j'en parle à mes 250 conférences par an, dans le monde entier

6. Hubert Maetz et Aline Kuentz ont montré une belle réalisation en mai 2010 lors du Colloque Franco-Allemand Japonais des Alumni JSTS

7. Les professeurs de l'Ecole du Cordon bleu Paris ont fait un repas note à note remarquable en 2010 (octobre)

8. Jean-Pierre Biffi et son équipe de Potel et Chabot font un repas note à note pour le lancement de l'Année internationale de la chimie le 26 janvier 2011.

9. Depuis, je ne compte plus les avancées, parfois aussi essentielles que la participation du Prince du Danemark à un repas note à note. Mais j'en arrive au tout récent :

10. Avril 2017 : création d'une société pour vendre spécifiquement des produits pour la cuisine note à note : la société Iqemusu (www.iqemusu.com)

11. Avril 2017 : le restaurant Senses, du chef Andrea Camastra, à Varsovie, Pologne, bascule entièrement note à note !
A noter que, si vous êtes cuisinier professionnel et que vous voulez faire des essais, je vous aiderai!

La cuisine note à note : un état!

La cuisine moléculaire est à la mode, donc elle est morte pour les vrais créateurs. La "Cuisine Note à Note" (voir les billets précédents), c'est bien mieux, et je me décarcasse pour qu'elle s'impose, comme s'est introduite la cuisine moléculaire il y a 20 ans.

Nous en sommes à :



1. J'ai proposé l'idée en 1994

2. J'ai retiré l'idée en 1999

3. J'ai réintroduit l'idée en 2005

4. J'ai eu le plaisir que Pierre Gagnaire soit le premier à faire un plat entièrement note à note en 2008, à Hong Kong

5. Depuis, j'en parle à mes 250 conférences par an, dans le monde entier

6. Hubert Maetz et Aline Kuentz ont montré une belle réalisation en mai 2010 lors du Colloque Franco-Allemand Japonais des Alumni JSTS

7. Les professeurs de l'Ecole du Cordon bleu Paris ont fait un repas note à note remarquable en 2010 (octobre)

8. Jean-Pierre Biffi et son équipe de Potel et Chabot font un repas note à note pour le lancement de l'Année internationale de la chimie le 26 janvier 2011.


A noter que, si vous êtes cuisinier professionnel et que vous voulez faire des essais, je vous aiderai!

Cuisine "note à note" : les questions de nutrition

Pour être en bonne santé, il faut notamment que notre alimentation ne soit pas déficiente en composés indispensables : protéines, lipides, saccharides, vitamines, oligo-éléments...
La cuisine note à note satisfera-t-elle nos besoins vitaux?

Il est amusant de se poser cette question, alors que la cuisine classique ne l'a pas posée. Il est bien difficile de vivre de la cuisine des restaurants étoilés, tant les goûts sont puissants, et les menus déséquilibrés, souvent. En effet, cette cuisine est une cuisine d'exception... sauf exception, et elle n'est pas faite pour être une cuisine du quotidien. Or c'est la variété qui, seule, peut nous sauver, en nous donnant tout ce que nous devons consommer.

De même, la cuisine note à note, bien sûr, peut se préoccuper de nous apporter des composés intéressants dans des quantités appropriées, mais elle n'a peut-être pas l'ambition de nous fournir un régime équilibré. Tout comme la cuisine d'apparat, on peut imaginer qu'elle soit exceptionnelle, et que, de ce point de vue, elle n'ait pas à nous apporter tout ce dont nous avons besoin.

D'ailleurs, cette observation devrait rassurer les craintifs : cette cuisine note à note ne remplacera pas la cuisine classique, pas plus que la cuisine moléculaire ne remplacera la cuisine classique ; il s'agit simplement d'augmenter la variété des possibilités culinaires, d'ajouter... des notes au piano des cuisiniers!