Mon livre suscite des questions

Ce matin, je reçois un message amical, à propos de mon nouveau livre "Inventions culinaires / Gastronomie moléculaire" :

Merci pour votre apport inestimable pour les passionnés de science et de gastronomie.
Dans votre dernier livre, j'ai lu avec attention votre recette de sauce meurette.
Pourquoi faire réduire quasi au max la moitié du vin rouge dans la sauce meurette avant de rajouter l’autre moitié ?
Vous ne brulez pas l'alcool avant sa réduction?
Le mélange avec un fond de volaille qui est mis avec l'échalote  n'est-il pas en opposition avec une utilisation déjà très identitaire de la cuisson au vin rouge pour cette sauce ?
Pourquoi ne pas utiliser les sucs de cuisson du lard ?


Je réponds évidemment à ces questions légitimes, après avoir remercié mon correspondant.

 

Pourquoi réduire du vin rouge, avant de l'ajouter à du vin non réduit ?

Il y a plusieurs considérations derrière cette proposition :
1. il y a plusieurs décennies, nous avions analysé un bouillon de volaille qui avait été divisé en deux moitiés, dont une était réduite au dixième, avant que de l'eau ne soit ajoutée pour récupérer le volume du demi bouillon et les analyses (chimique, d'une part, et sensorielle d'autre part) avaient montré que la réduction faisait apparaître des composés nouveaux, qui augmentaient le goût. J'ajoute que cette expérience venait répondre en partie à la question de la perte des composés odorants pendant la réduction : finalement, on produit plus qu'on ne perd.
2. la réduction du vin fait perdre de l'éthanol et des composés odorants, mais elle augmente la concentrations en sucres, minéraux, acides organiques (succinique, tartrique, etc). Mais le vin moins cuit, lui, conserve  de ses qualités odorantes.
A noter que cette recette figure alors que, aujourd'hui, pour moi, je fais plutôt une sauce wöhler, à l'aide de composés phénoliques, de glucose, etc.

Brûler l'alcool

Dans un séminaire, qui faisait suite à des expérimentations au laboratoire, j'ai exporé le flambage, et je crois finalement qu'il ne sert qu'à montrer la fin de l'évaporation de l'éthanol. Cela correspond à une réduction d'environ 10 pour cent seulement... de sorte qu'une réduction  de moitié ou plus élimine certainement l'essentiel de l'alcool.
J'insiste un peu  : le flambage ne sert pas à grand chose, du point de vue du goût, sauf si la flamme (pas à sa base, où elle n'est qu'à environ 80 °C) fait brûler des parties fines. 

Et j'ajoute que, pour recevoir les comptes rendus des séminaires, il suffit de les demander à icmg@agroparistech.fr.

Ajouter du vin réduit à un fond de volaille ?

Oui le vin se suffit dans une meurette, mais l'expérience montre qu'il y a peu de "confort", et je préfère donner du moelleux avec le fond de volaille, surtout s'il est fait dans les règles de l'art. D'ailleurs, dans les sauces wöhler, je n'hésite pas à ajouter du D-glucose, pour de la longueur en bouche, de l'acide tartrique, des acides aminés, de la gélatine qui s'hydrolyse un peu...
Mais là, c'est une question de goût !