Des études expérimentales de la dorure des pâtes

 Nous terminons notre séminaire de gastronomie moléculaire de décembre consacré aux dorures :  nous avons étudié l'effet du support sur lequel les dorures sont déposées, d'une part, et également l'effet éventuel de l'ajout de glucose dans le jaune d'œuf utilisé pour les dorures.

Ce  séminaire fait suite à un premier séminaire sur la dorure, où nous avons comparé la dorure au jaune d'œuf, au blanc d'oeuf, et cetera.  Voir :

Cette fois-ci nous avons donc préparé une pâte avec seulement de la farine de l'eau, une pâte avec farine, beurre et eau, une pâte avec farine, beurre œuf et eau, et une pâte avec farine, beurre, œuf, sucre et eau. Pour toutes les pâtes il y avait du sel dans des quantités mesurées et correspondant à la pratique professionnelle.

Les pâtes ont été abaissées à la même épaisseur sauf pour la première,  qui était soit très mince, soit très épaisse car nous voulions examiner l'effet éventuel de l'épaisseur.

Sur les différents échantillons, nous avons laissé une partie intacte, et nous doré au jaune  le deuxième  quart, doré au jaune additionné de glucose en poudre  le troisième quart, et doré au jaune additionné de sirop de glucose  le quatrième quart.

Puis toutes les pâtes ont été cuites ensemble dans le même four à la température de 180 degrés en chaleur tournante, sans ajout d'humidité : nous avons d'abord cuit pendant 10 minutes, puis nous avons retourné la plaque pour gommer d'éventuelles différences de chauffage et cuit pendant 10 autres minutes.

Puis nous avons comparé les couleurs, d'une part, et, d'autre part, nous avons effectué des tests triangulaires pour chercher d'éventuelles différences de goût.

Les résultats sont très nombreux et je ne vais pas répéter ici  ce qui figurera dans le compte-rendu. Un compte-rendu qui donne le détail des expérimentations et qui présente des photos à différents étapes de l'expérience.

En substance il y a des différences de couleurs qui dépendent notamment du substrat, l'ajout d'œuf conduisant à une coloration plus soutenue, et l'ajout de sucre conduisant a une coloration encore plus soutenue. Cela vaut pour les pâtes non dorées comme les pains pâtes.
Peu de différences de couleur entre les dorures au jaune pur ou bien au jaune additionné de poudre de glucose ou de jaune additionné le sirop de glucose.

Pour le goût, essentiellement l'ajout de sucre se sent, et la dorure se perçoit par rapport à la pâte nue par une espèce de sensation de lisse.

Mais je préfère pour plus de détails vous renvoyer au compte-rendu détaillé.

Le beurre : froid ou en pommade ?

Faut-il que le beurre soit froid ou en pommade pour faire de la purée ou un beurre blanc ?
Il se dit à peu près n'importe quoi dans les articles, les livres, les sites, à propos de cuisine. Et il se dit n'importe quoi parce que n'importe quel cuisinière ou cuisinier qui sait écrire se laisse aller à diffuser des idées, des sentiments, des "intuitions", des a priori... sans faire les expériences qui établiraient les faits.

Je rappelle que c'est cela que nous faisons lors des "séminaires de gastronomie moléculaire" : chaque mois, au Lycée hôtelier Guillaume Tirel, le Centre international de gastronomie moléculaire organise des séances expérimentales publiques, lesquelles donnent d'ailleurs lieu à des comptes rendus diffusés largement. Bref, à propos de cuisine, chacun d'y aller de son petit commentaire tombé du ciel, inventé, parfois diffusé avec une prétention d'autant plus considérable  que l'activité culinaire comporte une belle composante artistique.

 A propos de beurre, on se contentera ici d'analyser (sur la bases d'expériences) que ce n'est pas la même chose de faire une purée ou de faire une sauce émulsionnée. Bien sûr, il y a du beurre dans les deux cas, mais les systèmes physico-chimique sont bien différents. Commençons par les données utiles à l'analyse :
 la pomme de terre, c'est du tissu végétal, à savoir des cellules jointoyées par une "paroi", faire de cellulose, de pectines, d'hémicelluloses ; et cette paroi se dégrade lors d'une cuisson
 dans l'intérieur des cellules de pomme de terre, il y a des grains d'amidon, qui gonflent en absorbant de l'eau quand on les chauffe
 le beurre est fait d'environ 80 pour cent de matière grasse et de 20 pour cent d'eau (OK, c'est un peu moins, de par la loi)
 la matière grasse du beurre est en partie solide et en partie liquide, à la température ambiante, mais elle fond quand le beurre est chauffé
 de sorte que du beurre chauffé "fait huile", tout en libérant la phase aqueuse qu'il contient.
 
 L'analyse, maintenant. Dans le cas d'une purée,  le ciment entre les cellules de pommes de terre  est donc fragilisé par la cuisson, de sorte qu'il suffit d'un simple pressage pour que les cellules se séparent dans le lait souvent ajouté, formant une suspensions de cellules en phase aqueuse. Si l'on ajoute du beurre dans cette préparation chaude, la chaleur de la purée va faire fondre le beurre, et un petit travail mécanique suffit pour disperser le beurre en gouttelettes microscopiques, invisibles, dans la purée. Quand on sait qu'il suffit de cinq pour cent d'eau environ pour faire une suspension, une émulsion, une mousse, il n'est pas très difficile de comprendre que l'on peut ajouter beaucoup de beurre dans une purée. Et que le beurre soit chaud ou froid, peu importe. Certes, l'ajout de beurre froid peut conduire à  travailler davantage la purée, ce qui risque de la faire "corder", les cellules libérant l'amidon, qui forme alors un empois dans la phase liquide dispersante... mais en réalité, l'écueil est vraiment éloigné ! Pour les sauce émulsionnée, la question est d'une toute autre nature. Là, il s'agit quand même d'émulsionner le beurre qui fond, ce qui signifie le disperser en gouttelettes dans une phase aqueuse faite soit du petit lait, soit de vin, de vinaigre réduit, de bouillon...
 
 Bien sûr, un beurre froid devra fondre avant de s'émulsionner, alors qu'un beurre pommade sera plus vite dispersé.... Et alors ? Finalement, c'est l'énergie mécanique de dispersion qui est le paramètre important, et pas le beurre, qui fondra de toute façon.
 
 Ajoutons, pour terminer, que les pâtes à brioche, où le beurre doit être ajouté par petites parties, relèvent d'une toute autre analyse... qui sera faite une autre fois.

Le séminaire de septembre 2025 : haricots verts et beurre maître d'hôtel

Nous venons de tenir le séminaire de gastronomie moléculaire de la rentrée, à propos de l'équeutage des haricots verts, d'une part et de la fabrication du beurre maître d'hôtel d'autre part. 

Je suis désolé de dire que dans les deux cas, les indications des professionnels ont été réfutées. 

 

1. Pour les haricots verts, une certaine culture française supprime les deux bouts : vers le pédoncule, ce bout dur qu'il est  naturel d'enlever, et d'autre part le bout pointu à l'opposé. 

Au Canada, les professionnels m'avaient dit qu'ils laissaient ce bout effilé, pour une raison que je n'ai pas retenu, mais en tout cas, cela faisait longtemps que je voulais comparer des haricots dont soit les deux bouts auraient été enlevés, soit le seul bout près du pédoncule l'aurait été. 

Nous avons donc fait l'expérience de préparer deux casseroles avec la même quantité d'eau : nous avons mis dans une casserole les haricots avec deux bouts enlevés et dans l'autre casserole les haricots avec un seul bout enlevé.
Nous les avons cuits exactement pendant 15 minutes,  de sorte qu'ils étaient cuit mais encore un tout petit peu croquants, sans saler l'eau pour ne pas avoir un paramètre supplémentaire et nous avons d'abord comparé les liquides. Ils étaient de la même couleur, et ils étaient également du même goût. 

Puis nous avons comparé les haricots :  visuellement ils étaient identiques. Ensuite, nous avons goûté les deux sortes de haricots par un test triangulaire où l'on donne trois échantillons, avec  deux échantillons identiques et le troisième différent ; on demande aux dégustateurs quels sont les numéros des échantillons identiques. 

Il n'y a pas eu de différence perceptible,  et l'un des participants, un professionnel,  a conclu que à l'avenir, il ne supprimerait plus qu'un bout. 

Ce même professionnel avait dit que dans sa famille, parce qu'il pouvait se procurer des haricots très frais, il n'était pas nécessaire d'enlever le bout pointu, mais, pour nos expériences, les haricots n'étaient pas parfaitement frais et il n'y a pas eu non plus de différence. Notamment nous n'avons pas perçu de goût désagréable pour cette partie effilée. 

On notera que, pendant l'expérience, il était apparu qu'il y aurait une possibilité de différence de goût parce que, quand nous avons cuit les haricots, j'en ai vu un qui était mal placé :  il avait encore son extrémité effilée dans une casserole où tous les autres haricots avaient les deux extrémités éliminées ; j'ai enlevé ce bout effilé et j'ai vu alors qu'il y avait un trou par lequel l'eau pouvait entrer. Autrement dit, dans les haricots aux deux extrémités supprimées, l'eau aurait pu entrer plus que dans les haricots avec une seule extrémité supprimée. 

Mais rien ne sert d'avoir des théories quand elles ne s'appliquent pas :  puisqu'il n'y a pas de différence de goût entre les deux lots de haricots, il est inutile d'aller chercher  à  expliquer ces différences qui n'existent pas. 

 

2. Maintenant pour le beurre de maître d'hôtel, il s'agit de beurre qui est malaxé avec du persil haché, du sel, du poivre et un peu de jus de citron. 

Des professionnels ont dit que le maniement excessif du beurre avec les autres ingrédient pourrait "user" le beurre maître d'hôtel... mais là encore, aucune différence sensorielle n'est apparue. 

On trouvera les détails dans

Répertoire des résultats du Séminaire INRAE/AgroParisTech de gastronomie moléculaire

Répertoire des résultats du Séminaire INRAE/AgroParisTech de gastronomie moléculaire Paris, 2000-2020 Hervé This vo Kientza

Note préliminaire Chaque mois depuis 2000 (sauf juillet et août), des Séminaires de gastronomie moléculaire publics et gratuits sont l'occasion de discuter des "précisions culinaires" (on dit, trucs, astuces, indications techniques...) et, surtout, de les tester expérimentalement. Evidemment les résultats ne valent que dans les conditions particulières des expériences, que vous pouvez consulter dans les comptes rendus complets.

Année universitaire 2024-2025

Juin 2025
1. La fermentation des pâtes à Flammaküacha (tartes flambées), pizza, pissaladières, etc. modifie-t-elle la consistance (le goût, oui, on est sûr) ?
2. Le sucre semoule dans les pâtes à foncer sucrées les rend-il plus croustillantes ?

Mai 2025
L'effet éventuel de la température du beurre dans les pâtes à foncer

Avril 2025
La cuisson dans du vin durcit-elle les légumes ?

Mars 2025
L'épaisseur des pâtons de feuilletage détermine-t-elle le développement de ces derniers?

Février 2025
Le beurrage des moules à soufflés

Janvier 2025
Questions à propos de la pâte à choux

Décembre 2024
Le malaxage des viandes hachées, pour la charcuterie
L'assaisonnement des viandes hachées pour la charcuterie

Novembre 2024
Le type de farine, 45 ou 55, change-t-il la consistance des pâtes à foncer ?

Octobre 2025 :
- l'ajout de vinaigrette sur les lentilles chaudes fait-il des salades de lentilles différentes de l'ajout de vinaigrette sur les lentilles refroidies ?
- l'ajout de vinaigrette sur les pommes de terre chaudes fait-il des salades de pommes de terre différentes de l'ajout de vinaigrette sur les lentilles refroidies ?

Septembre 2024 :
- le dégorgement des aubergines dans le lait évite-t-il l'amertume ?
- le dégorgement des aubergines par le sel donne-t-il une meilleure tenue à la cuisson ?
- l'ail liquéfie-t-il les sauces ?
- l'ail liquéfie-t-il la pâte à pain ?

Année universitaire 2023-2024

Juin 2024
Le liquide dans les risottos : chaud ou froid ?

Mai 2024
Les roux cuits lentement ou vite, classiques ou "assemblés"

Avril 2024
Les fumets de poisson : pas d'effet du dégorgement ni de l'élimination des ouïes et yeux.

Mars 2024  :
La fécule dans les génoises

Février 2024 :
(au Salon de l'agriculture) Chocolat massé et ganache.

Janvier 2024 :
Les proportions d'oeuf, de jaune d'oeuf, de blanc d'oeuf dans les soufflés

Décembre 2023  :
L'ordre d'incorporation des ingrédients dans les pâtes à foncer sucrées.

Novembre 2023 :
La crème pâtissière

Octobre 2023 :
Le nacrage du riz pour le risotto
L'effet gonflant comparé du bicarbonate et des poudres levantes.

Septembre 2023 :
Les fumets de poisson

Année universitaire 2022-2023
Juin  2023 :
les assaisonnements des salades, la cuisson des salades

Mai 2023 :
coup de buée et ajout d'eau dans le beurre des feuilletages

Avril 2023 :
les crèmes aux agrumes et le brunissement

Mars 2023 :
l'huile dans les pâtes (Strudel, pizza), et l'odeur d'ail sur les doigts

Février 2023 :
peler les carottes

Janvier 2023 :
l'influence de la régularité du tourage sur le gonflement des pâtes feuilletées

Décembre 2022 :
les dorures des pâtes

Novembre 2022 :
le croustillant des pâtes à foncer, selon le type de matière grasse

Octobre 2022 :
l'effet sucre, pour les pâtes à foncer

Septembre 2021 :
les salades de pommes de terre

 

Année universitaire 2021-2022

Juin  2022 : le compte rendu
Pour peler des pêches, 20 secondes dans de l'eau bouillante (idem tomates, poivrons rouges).
Non, des pêches pochées dans un sirop ne noircissent pas, et la présence d'un papier sulfurisé est inutile.

Mai 2022 :
La présence d'un couvercle est essentielle pour conserver le goût des liquides que l'on fait bouillir.

Avril 2022 :
Dans les conditions utilisées, les haricots verts trempés après cuisson ne perdaient pas leur goût.
Un départ de cuisson  à l'eau froide ou à l'eau chaude ne crée pas de différences (carottes, haricots) plus grandes que la variabilité naturelle des échantillons.

Mars 2022 :
Il n'est pas exact que les filets de poisson cuits dans de l'eau trop salée ne sont pas trop salés.
Oui, un filet de cabillaud préalablement trempé dans de l'eau salé est plus tendre.

Février 2022 :
Pour des roulés de poisson : :
1. pas de différence entre les filets avec gélatine et les filets sans gélatine, qu’ils aient ou non refroidi dans la glace,
2. pas de différence entre les filets refroidis dans la glace et les filets refroidis à l’air libre.
le torchon colle (gélatine).
3. Avec gélatine, enfermé dans un film imperméable : cette fois, la cuisson ne dure que 10 minutes. On voit encore la gélatine sortir du poisson. Pas de tenue du filet.

Janvier 2022 :
La crème fouettée avec du jus de citron durcit plus vite... mais foisonne moins.
La crème cuite se fluidifie, avant de durcir, puis de grummeler. L'ajout d'eau ne rattrape pas la chose.


Décembre 2021 :
Pas d'influence du sucre sur la couleur d'une pâte à foncer.
Une légère différence de résultat pour le rôtissage de pomme de terre avec ou sans matière grasse.
La température change peu la prise d'eau par les farines.


Novembre 2021 :
Influence des acides et des alcools sur les sabayons.
- pour avoir plus de mousse, une quantité de liquide supérieure à la quantité de jaune est préférable
- l’alcool concentré fait des catastrophes
- la cuisson excessive transforme la mousse en crème.


Octobre 2021 :
Pas d'influence des oeufs sur la pâte à foncer.
Pas d'influence du travail sur les pâtes à Strudel.


Septembre 2021 :
Quelles pâtes peuvent-elles être frites ?


Année universitaire 2020-2021

Juin  2021 : le compte rendu
Rétraction des pâtes à foncer et des pâtes feuilletées : c'est le dernier tour, ou l'abaissage, qui sont en cause, et pas le repos longtemps après la préparation de la pâte.
Mesures de perte d'eau.


Mai 2021 :
Mesures de perte en eau de pâtes  à foncer (salées ou sucrées).


Avril 2021 :
Donner du goût aux viandes.
L'effet de la farine sur le grummelage des sauces liées au jaune d'oeuf.
Qu'est-ce qu'une lécithine ?


Mars 2021 :
L'effet du jus de citron sur le pochage des oeufs : il est effectivement très efficace.
Résultat des explorations terminologiques à propos des pâtes à foncer. Ne disons pas "pâte sablée", mais "pâte à foncer obtenue par sablage".
Des résultats à propos de béarnaise.


Février 2021 :
Il est indécent de parler de "cuisson par concentration" : il n'y a  pas de concentration, et cela a été supprimé des références de l'Education nationale.
Il est indécent de parler de "cuisson par expansion" : il n'y a pas d'expansion, et cela a été supprimé des références de l'Education nationale !
Qu'est-ce qu'une pâte brisée ? Une pâte sablée ?  Ce sont des "pâtes à foncer", et on renverra vers un autre séminaire pour montrer les confusions.


Janvier 2021 :
L'effet éventuel du sel et du sucre sur la fermentation : en aucun cas nous ne voyons les levures affaiblies !


Décembre 2020 :
Les flambages du cognac (suite)
Examen de précisions culinaires, analyse, stratégies de recherche.
Le lait ne change rien au dessalage du haddock.
Résultats préliminaires sur la rétraction des pâtes à foncer.


Novembre 2020 :
Le cognac flambé ne perd pas de l'acidité au flambage... mais au contraire, son pH diminue (l'acidité augmente).
Et le fait de flamber ou seulement de chauffer ne change rien : la diminution est la même, qu'il y ait une flamme ou non.


Octobre 2020 :
1. l'ail ne fait pas gonfler le jaune d'oeuf (en 2 h)
2. les navets enlèvent du goût à du bouillon de volaille (notamment du sel), mais aussi de la couleur.


Septembre 2020 :
Pour peler des tomates, c'est 20 secondes dans l'eau bouillante, avec si possible un bac d'eau froide derrière.

 

Année universitaire 2019-2020


Février 2020 :
Pour des sabayons, nous avons fouetté 1 jaune jusqu'à 160 g d'eau, et l'on a obtenu une mousse abondante dans ce dernier cas. L'eau peut être remplacé par tout autre liquide : café, thé, bouillon, jus, vin...


Janvier 2020 :
1. l'huile d'olive a pénétré dans les frites autant qu'une huile de tournesol.
2. des frites lavées sont plus claires, et ont un aspect plus régulier, mais pas de différences gustatives détectées.


Décembre 2019 :
1. aucun effet de bouchons de liège sur la cuisson des poulpes
2. les bouchons de liège n'évitent pas que les haricots blancs éclatent ou se fissurent.


Novembre 2019 :
1. pas de différence d'odeur entre du persil ciselé au ciseau ou coupé au couteau
2. du persil broyé au mortier et pilon a plus d'odeur que du persil ciselé
3. une sauce blanche qui a bouilli n'a pas un goût de colle.


Octobre 2019 :
On reconnaît au goût des pâtes sablées qui ont été peu travaillées ou beaucoup travaillées ; la pâte la moins travaillée semble « plus croustillante », et le prétendu « brûlé » n'est pas si terrible que  cela !


Septembre 2019 :
1. en travaillant du jaune d'oeuf avec du beurre, on obtient une merveilleuse préparation qui n'a rien à voir avec une béarnaise, mais qui ressemble à une crème au beurre ; on peut l'avoir salée
2. pour un beurre noir :  la préparation où le vinaigre a été ajouté au beurre est trouble, alors que la préparation où le beurre a été ajouté au vinaigre est limpide ; il y a plus d'odeur et de goût de vinaigre pour les préparations où le vinaigre a été ajouté au beurre. Inversement, quand le beurre a été ajouté au vinaigre, on ne sent plus l'acidité.

 

Année universitaire 2018-2019


Juin 2019 :
1. la béchamel additionnée de Roquefort se liquéfie un peu  ; toutefois que le Roquefort a apporté environ 2/3 d'eau, de sorte que l'on ajoute, dans cette béchamel beurrée,  une quantité d'eau correspondant à celle qui était présente dans le Roquefort, et l'on observe alors la même fluidification que pour la béchamel au Roquefort.  
2. de la crème bouillie ("crème fraîche") avec le jus d'un 1/2 citron épaissit et ne tranche pas (on a presque la viscosité de  béchamel!).
3. de la crème bouillie, épaissie, puis additionnée de vinaigre (3 cuillerées à soupe environ) se liquéfie un peu mais ne  tranche pas. Elle brille bien, très acide.
4. du lait chauffé  tranche quand on lui ajoute le jus d'un demi citron.
5. du lait bouilli ne tranche pas quand on lui ajoute un peu de jus de citron, après avoir ajouté de la crème ; mais le vinaigre fait trancher.
6. de la crème bouillie et épaissie ne tranche pas avec du vinaigre.
7. la crème ne tranche pas quand on fait bouillir ; elle prend de l'épaisseur, jaunit, mais on n'a pas vu de tranchage !


Mai 2019 :
1. les artichauts ne prennent pas de saveur amère quand on coupe la queue au couteau.
2. il n'est pas vrai que des asperges seront plus fermes si elles sont cuites, puis séchées, puis plongées à nouveau dans l'eau chaude.


Avril 2019 :
1. il n'est pas vrai qu'une sauce liée avec de la fécule ne puisse pas être réchauffée sous peine de se refluidifier (ni à la fécule, ni à la farine)
2. il n'est pas vrai que l'on puisse reconnaître des sauces (liées à la farine) trop salées à de petits points brillants.


Mars 2019 :
1. pour une sauce liée à la farine, il y a un goût "farineux" quand le roux n'est pas bien cuit
2. les roux très cuits font un épaississement moindre que des roux légers.


Février 2019 :
Il y a des différences notables, pour la confection des sauces hollandaises, selon que l'on fait ou non un sabayon initialement.


Janvier 2019 :
Nous n'observons pas l'ajout d’huile dans la pâte à friture rende celle-ci croustillante.


Décembre 2018 :
1. on obtient bien une émulsion quand on ajoute de l'huile à de l'oeuf dur (sauce tartare)
2. on obtient une sauce qui s'apparente à la hollandaise en utilisant de l'oeuf dur au lieu de jaune d'oeuf cru.
3. en aveugle, on distingue une solution d'acide citrique dans l'eau et un jus de citron.
4. en aveugle, on distingue une solution d'acide citrique et une solution d'acide tartrique.


Novembre 2018 :
1. pas de différence de goût entre de la pomme pelée au couteau ou pelée à l'économe
2. pour pocher des oeufs, ce n'est pas le sel qui permet d'avoir une masse rassemblée, mais le vinaigre.
3. on peut faire le ruban à partir d'oeufs qui ont été "brûlés" par le sucre, mais il y faut beaucoup d'énergie.


Octobre 2018 :
1. il n'est pas vrai que 24 heures de repos permettent l'élimination de l'odeur sulfureuse des œufs durs trop cuits.
2. un blanc congelé, puis décongelé monte bien en neige, pas ferme ou ferme.
3. on obtient bien une émulsion à partir d'un jaune d'oeuf congelé puis décongelé


Septembre 2018 :
Les artichauts cuits les premiers avec l'huile d'olive sont plus blancs (légèrement vert/bleu), moins jaune que sans huile d'olive ; avec la farine et le jus de citron, les artichauts sont plus jaunes.


Année universitaire 2017-2018


Juin 2018 :
1. oui, des coquilles d'oeuf clarifient le bouillon... mais c'est parce qu'il y avait du blanc adhérent
2. un fumet de poisson cuit plus de 20 minutes (40 min) n'est pas amer, et il est même jugé meilleur.


Mai 2018 :
1. pour des sablés à l'oeuf cuit, la friabilité est la même qu'à  l'oeuf cru ; il y a une différence d'odeur, mais peu de différence de goût
2. pour des compotes de quetsches, il y a un changement de couleur au stockage (rougissement) si l'on laisse la peau
3. la rhubarbe ne devient pas rouge en cuisant quand les tiges sont pelées.


Avril 2018 :
1. un simple carafage  ne suffit pas à changer notablement le goût d'un vin
2. des phrases à éviter en salle : "Vous avez fini" (quand l'assiette est vide), "Bonne continuation", "Ca vous a plu?", un "petit café"


Mars 2018 :
1. un foisonnement initial se maintient, lors de la réalisation d'une sauce hollandaise
2. peu de différence quand on enfourne des brioches ou des pâtes à foncer dans un four chaud ou un four froid


Février 2018 :
Nous ne pouvons pas dire qu'il y aurait des différences entre des hollandaises faites dans des casseroles en cuivre étamé, ou dans des casseroles émaillées. Mieux encore, on peut même penser que ces différences n'existent pas.


Janvier 2018  :
Contrairement à ce qui est dit, le gonflement des quenelles ne dépend pas de l'épaisseur de la sauce.


Décembre 2017 :
1. des différences quand on met du sel (trop) dans la pâte à crêpes ; la crêpe salée est jugée unanimement plus  « dure », « sèche ».
2. pas de différence quand on fait gonfler des raisins dans une eau non sucrée ou bien dans un sirop léger.  


Novembre 2017 :
1.  sentir du pain n'évite pas que la moutarde ne pique le nez
2. des os dans le bouillon en augmentent le goût (ils ne le diminuent pas, comme cela a été souvent dit).


Octobre 2017 :
1. des oignons ou des pommes de terre  salés sont plus bruns, mais pas de différence de croustillant ou de tendreté
2. la recette de sauce à l'anglaise du Dr Jourdain-Lecointe n'est pas fiable.


Septembre 2017 :
Pas de différence de croustillant pour la peau des poulets quand elle est citronnée, ou huilée, ou massée au sel.


Année universitaire 2016-2017


Juin 2017 :
Des conseils pour la cuisine note à note


Mai 2017 :
1. La viande de porc blanchie, trempée, sautée directement ou  bouillie perd toujours de la masse ; les différences de couleur sont très faibles.
2. Pour des haricots verts, le bac d'eau glacée à la sortie de la cuisson ne sert à rien du point de vue de la couleur. Il ne provoque pas de perte de goût, mais éventuellement une modification du goût.
3. à l'exception d'eaux ayant des goûts soutenus, la cuisson des spaghettis ne gagne pas notablement avec la qualité de l'eau.


Avril 2017 :
Ce séminaire donne les prescriptions complètes pour réussir à tout coup des pommes de terre soufflées.


Mars 2017 :
1. des rondelles de pommes de terre rissolées avec de la matière grasse ont un goût, une consistance, une couleur préférées à des rondelles rissolées sans matière grasse ; le beurre donne de la couleur, et les dégustation à l'aveugle ne distinguent pas des rondelles rissolées avec du beurre ou avec de l'huile.
2. des différences de goût et de croustillance pour des petits choux badigeonnés de matière grasse (beurre, huile) ou non.


Février 2017 :
Pas de différence d'amertume selon que l'on pèle des navets au couteau ou à l'économe.


Janvier 2017 :
Le gibbs et le gibbs note à note


Décembre  2016 :
1. on ne parvient pas à faire bleuir de l'ail en le hachant, le salant et en ajoutant de l'eau bouillante
2. on ne parvient pas à faire bleuir de l'ail en le mettant dans du riz chaud
3. de l'ail sur des tomates que l'on confit ne bleuit pas de façon constante (jamais observé)
4. de l'ail qui farcit une volaille ne bleuit pas de façon constante (jamais observé)
5. pas de différence pour des pâtes sablées  qui ont été sablées ou crémées.


Novembre 2016 :
1. les chefs présents signalent qu'ils n'ont jamais fait les béarnaises au beurre cru, alors qu'ils les jugent gustativement supérieures.
2. des différences de consistance pour des béarnaises au beurre cru ou au beurre clarifié
3. de fortes différences selon les cuisiniers, pour ce qui concerne le beurre noisette
4. pas de différence pour des thés faits à partir d'eau chauffée au four à micro-ondes ou de la même eau chauffée dans une casserole.


Octobre 2016 :
1. de très faibles différences de pH dans l'eau de cuisson des haricots, même avec une proportion d'eau faible
2.  pas de différence observée quand on met la levure dans la pâte à pain directement, ou bien quand on l'active d'abord dans de  l'eau tiède.


Septembre 2016 :
1. des légumes tiédis durcissent, et ne s'amollissent plus que difficilement ensuite dans l'eau bouillante
2. la matière grasse n'entre pas dans des navets que l'on glace.


Année universitaire 2015-2016


Juin 2016 :
1. il n'est pas vrai que des navets glacés absorbent de l'eau et de la matière grasse
2. il n'est pas vrai que le café (filtre) qui a attendu dans une thermos ou qui a refroidi est amer et prend une couleur plus foncée que quand il vient d'être fait.


Mai 2016 :
1. la comparaison de pâtes feuilletées cuites sur deux plaques ou une seule n'a pas pu être correctement faite ; expérience à refaire.
2. la pâte feuilletée inversée développe plus que la pâte feuilletée directe.


Avril 2016 :
1. des asperges cuites dans une eau trop salée sont trop salées (contrairement à ce qui est dit, à savoir que les asperges n'absorberaient pas le sel en excès)
2. l'asperge dans l'eau trop salée est plus molle, et il y a une  différence de couleur : la tête est plus verte, et plus jaune dans  l'eau  non salée.
3.  les pâtes cuites à four chaud sont légèrement plus colorées
4. la pâte feuilletée enfournée à four chaud est légèrement plus gonflée que celle qui a été enfourné à four froid
5. la consistance des pâte brisée est la même qu'on enfourne à four chaud ou à four froid
6. le développement de la pâte feuilletée enfournée  à froid est plutôt plus régulier que pour  la pâte  feuilletée enfournée à chaud.


Mars 2016 :
1. des tuiles refroidies et dures se ramollisent quand elles sont remises au four.
2. des tuiles réchauffées et ramollies durcissent à nouveau quand elles sont ensuite refroidies.


Février 2016 :
On distingue deux types très différents de
sauces hollandaises, que l'on propose de nommer différemment, à savoir hollandaises et hollandaises foisonnées.

 

Janvier 2016 :
Pour un même temps de cuisson, les pâtes  cuites avec moins d'eau sont plus molles que celles qui sont cuites dans  beaucoup d'eau ; pas de différence de couleur, pas de collant supplémentaire, pas de différence de salé.


Décembre 2015 :
1. la découpe des volailles encore chaudes (pigeons) fait perdre plus de jus, et un filet qui a reposé avant la découpe  semble légèrement plus tendre.
2. s'il n'y a pas de repos de la pâte à crêpe, l'ajout de bière est très important, du point de  vue gustatif, mais il nuit à l'apparence lisse des crêpes.


Novembre 2015 :
1. les choux dont les protéines (de l'oeuf) ont été coagulées avant la cuisson au four  ne gonflent pas, alors que les choux pour lesquels les œufs ont été ajoutés dans la panade refroidie (on pouvait mettre la main sur le bord de la casserole) gonflent parfaitement.
2. comparaison de pommes de terre départ eau froide ou eau chaude :
- il n'y a pas de différence entre des pommes de terre à l'eau froide ou à l'eau chaude
- des pommes de terre pelées sont plus salées que des pommes de terre non pelées
- les pommes de terre les plus salées sont celles qui ont été pelées avant d'être mises à l'eau froide
- les pommes de terre pelées et mises à l'eau froide sont plus salées que les pommes de terre pelées et mises à l'eau chaude
- les pommes de terre non pelées et mises à l'eau froide sont plus salées que les pommes de terre non pelées et mises à l'eau chaude.


Octobre 2015 :
Ce séminaire ne parvient pas à identifier des règles pour la production de pommes de terre soufflées.


Septembre 2015 :
1. des viandes de boeuf piquées perdent plus de jus que des viandes non piquées
2.  le morceau piqué est plus juteux  que l'autre
3. mais cela n'est pas observé avec des côtes de porc.

 

Année universitaire 2014-2015


Juin 2015 :
1. la position des fruits, dans un clafoutis, dépend de la densité de l'appareil
2. la cuisson, en évaporant l'eau, augmente la densité de l'appareil, ce qui peut conduire à faire changer des fruits de place
3. pour avoir une densité qui ne varie pas lors de la cuisson, on peut couvrir le plat.
4. pour avoir des fruits bien placés, on peut  les introduire quand l'appareil a déjà un peu cuit.


Mai 2015 :
1.  la différence de gonflement entre des choux faits de pâte congelée ou non congelée n'est pas nette ; en revanche les choux cuits non congelés sont plus hétérogènes et plus clairs.
2. les feuilletés, cuits à partir de pâte congelée ou non,  ont levé de la même façon, mais les feuilletées enfournés congelés sont insuffisamment cuits au centre.


Avril 2015 :
1. un velouté fait à partir d'un roux cuit lentement semble épaissir plus lentement (très peu).
2. un velouté fait d'un roux cuit lentement est plus foncé.


Mars 2015 :
1. on n'observe pas que les endives lavées prendraient de l'amertume.
2. oui, l'ail écrasé prend un goût différent de l'ail ciselé finement.


Février 2015 :  
1. les frites non lavées collent
2. on ne voit pas de différence gustative entre les frites lavées+séchées et les frites cuites directement après la découpe.


Janvier 2015 :
Le gonflement des pâtes feuilletées augmente avec le nombre de tours et c'est bien pour six tours que l'on a un bon résultat (mais il faut vraiment voir la description de ces derniers, car elle est passionnante).


Décembre   2014 :
Des comparaisons d'omelettes oeuf seul, oeuf et eau, oeuf et lait. L'eau et le lait ne donnent pas de résultats différents.


Novembre   2014 :
1. les crèmes prises cuites au  bain marie sont plus brunes que les autres, et elles sont également plus hautes (alors que la masse utilisée était la même, pesée avant cuisson). Elles sont plus lisses,
2. les crèmes cuites sans bain marie ont sans doute gonflé, avant de retomber.

Octobre   2014 :
1. des frites épongées immédiatement au sortir du bain prennent environ 0,5 gramme d'huile (chacune !) en moins que des frites épongées deux minutes plus tard.
2. on distingue au goût des frites épongées ou pas... et l'on préfère les frites qui ont absorbé de l'huile.


Septembre   2014 :
La présence de sel dans les choux n'est pas responsable de leur fissuration.


Année universitaire 2013-2014


Juin   2014 :
Il est possible que de la viande préalablement stockée dans du sel fasse un confit plus croustillant (mais expériences à poursuivre).


Mai  2014 :
Beaucoup de jaune d'oeuf ajouté à du chocolat fondu le fait masser.


Avril   2014 :
Dans les terrines aussi, plus la température de cuisson à cœur est élevée, plus le goût est perdu.


Mars  2014 :
Des expériences sur la cuisson des sucres à refaire.Dans les terrines aussi, plus la température de cuisson à cœur est élevée, plus le goût est perdu.


Février  2014 :
1. il y a plus d'écume quand la viande d'un bouillon est coupée en petits morceaux.
2. le goût d'un bouillon apparaît plus rapidement si la viande est divisée.


Janvier  2014 :
Certains grainages sont réversibles.


Décembre  2013 :
La farine et le sucre ajoutés à l'eau favorisent le développement des levures.


Novembre  2013 :
Pas de différence de cuisson pour du porc ou des oignons glacés dans du cuivre, du fer et de l'acier inoxydable.


Octobre  2013 :
Des feuilles de figuier n'attendrissent pas les viandes, dans les daubes.


Septembre  2013 :  
1. les professionnels font des mélange blancs battus/chocolat fondu plus homogènes que les particuliers.
2. les deux mousses préparées avec sacrification de blancs en neige ou non sont analogues, en couleur et en consistance.
 

Année universitaire 2012-2013


Juin   2013 :
La qualité d'un bouillon de viande est déterminée par la qualité de l'eau utilisée.


Mai  2013 :
Les moules à Kugelhopfs en terre donnent de meilleurs résultats qu'avec d'autres matériaux.


Avril   2013 :
1. la clarification d'un bouillon à l'oeuf apporte un goût d'oeuf.
2. discussion des résultats de clarifications avec vert de poireau, oeuf.


Mars  2013 :
1. la panure apporte de la matière bon marché (par rapport à la viande).
2. une pièce pannée deux fois est couverte d'une couche plus épaisse que la pièce panée une fois. En revanche, la pièce pannée deux fois a une couche panée qui se détache plus facilement.


Février  2013 :
Présentation de l'invention de H. This : les "priestleys".


Janvier  2013 :
La viande restée au réfrigérateur jusqu'au moment du sautage  est plus « cartonnée » ; la viande sortie à l'avance est jugée meilleure.


Décembre  2012 :
L'arrosage des volailles pendant le rôtissage n'a pas d'effet, sauf à faire descendre la température quand on ouvre le four.


Novembre  2012 :
On peut très bien rattraper une sauce hollandaise ou béarnaise qui ont tourné, en leur ajoutant un peu d'eau froide.


Octobre  2012 :
Pas d'intérêt à fariner des rondelles de pomme de terre que l'on fait frire.


Septembre  2012 :  
Pas de différence de cuisson de haricots verts selon les eaux, sauf si du calcium est présent.


Année universitaire 2011-2012


Juin   2012 :
Laver les fraises ne leur enlève pas de goût.


Mai  2012 :
On dessale mieux le lard si l'on part à l'eau froide.


Avril   2012 :
Le tamisage de la farine.


Mars  2012 :
Piquer des saucisses évite que certaines saucisses éclatent (pas toutes).


Février  2012 :
Piquer de la pâte brisée évite la rétraction.


Janvier  2012 :
On ne voit pas de graisse entrer dans la viande quand on la masse.


Décembre  2011  :
Du massage du chocolat.


Novembre  2011  :
1. une différence d'apparence entre un potage salé ou non avant cuisson.
2. pas de différence entre un potage salé avant ou après la cuisson.


Octobre  2011  :
Pour des pommes de terre sautées, pas de différence de croustillant avec ou sans sel. Mais une différence de couleur.


Septembre   2011  :
Contrairement à ce qui est dit, ce sont les potages (à la Parisienne) passés au mixer qui ont plus d'odeur (donc de goût) que les potages passés au moulin.


Année universitaire 2010-2011


Juin   2011  :
Pas de différence de couleur pour des artichauts cuits avec ou sans farine.


Mai  2011  :
Il n'est pas apparu que frotter une poularde avec du citron la conserve plus blanche, avec un pochage.


Avril   2011  :
1. le sel ne durcit les légumes secs que quand il contient du calcium.
2. parfois, l'eau du robinet est si calcaire que les légumes secs ne cuisent pas : il faut leur ajouter une pincée de bicarbonate.


Mars  2011  :
On peut parfaitement battre des blancs d'oeufs en neige, arrêter le battage, puis le reprendre.


Février  2011  :
1. pour du pistou  
- au mortier, nous obtenons une préparation d'un vert sapin, avec de la longueur en bouche
- au mixer, la couleur est d'un vert printanier, avec de l'attaque en bouche, un puissant goût de pistou.
La conclusion est qu'il est idéal de mélanger les deux.  
2. de la pâte à crêpe bien battue est bien plus foisonnée et moelleuse


Janvier  2011  :
1. non, des glaçons n'assomment pas les bouillons, et ne permettent pas une clarification.
2. une sauce liée aux jaunes d'oeuf peut être chauffée à 90 °C sans grumeau.

Décembre  2010 :
Des moules beurrés favorisent le gonflement des soufflés


Novembre  2010 :
1. on peut ouvrir pendant plus de 2 minutes la porte du four où cuisent des soufflés sans qu'ils retombent
2. on peut faire gonfler des soufflé sans battre les blancs si on chauffe par le fond ! !


Octobre  2010 :
Début d'une étude des macarons


Septembre   2010 :
Avec des oeufs froids, on monte en neige plus vite.

 

Année universitaire 2009-2010


Juin   2010 :
Test d'une étrange timbale


Mai  2010 :
Différence de goût pour une sauce réduite à grand feu ou à petit feu.


Avril   2010 :
Une très petite quantité d'eau ne fait pas masser le chocolat, mais plus provoque la catastrophe.


Mars  2010 :
Séminaire extraordinaire sur la formation culinaire
Se discutent les deux pôles envisagés ces temps-ci : la formation par répétition (une formation par le faire) et la formation par compréhension.


Février  2010 :
Quand on presse une terrine, le jus et la graisse remontent


Janvier  2010 :
On peut faire noircir de l'huile ("huile noisette") en ajoutant à l'huile du résidu de clarification où l'huile est émulsionnée.


Décembre  2009 :
Examen au microscope des divers produits intermédiaires d'une crème anglaise, notamment quand on fait "brûler" les jaunes par le sucre.


Novembre  2009 :
Le bouillon salé a initialement plus d'écume que le bouillon non salé, mais finalement, après une heure, la différence a disparu. La viande dans l'eau salée semble plus "sèche".


Octobre  2009 :
Pas de différence de consistance pour des crevettes cuites embrochées et étendues ou pas.


Septembre   2009 :
1. les lames de type scalpel donnent de meilleurs résultats que les lames classiques, sur les tissus végétaux.
2. il y a une différence de goût selon que l'on coupe une pomme au couteau ou au scalpel (goût plus "frais").

 

Année universitaire 2008-2009


Juin  2009 :
Le bicarbonate bloque le noircissement des pommes de terre pelées.


Mai  2009 :
La levure fermente que l'eau soit ou non bouillie auparavant.


Avril   2009 :
On n'arrive pas à conclure si le vinaigre empêche l'apparition de points noirs sur des pâtes feuilletées stockées.


Mars  2009 :
Pas de séminaire


Février  2009 :
1. on obtient le bombé des madeleines quand on passe d'un appareil froid à un four chaud (220 °C)
2. la forme du moule est essentielle


Janvier  2009 :
Début d'expériences pas terminées sur les madeleines et leur bombé.


Décembre  2008 :
Avec des coquilles d'oeuf lavées, pas de clarification des bouillons.


Novembre  2008 :
Pas d'intérêt à pocher une viande, la plonger dans l'eau glacée, et répéter sept fois l'opération.


Octobre  2008 :
Le vin blanc ne dissout pas les arêtes, ni l'oseille, ni l'association d'oseille et de vin blanc.


Septembre   2008 :
1. pas de différence de développement entre des pâtes feuilletées congelées ou pas.
2. le sel provoque des différences de couleur, pour des rondelles de pomme de terre sautées.

 

Année universitaire 2007-2008


Juin   2008 :
Expériences à refaire


Mai  2008 :
La consistance de la panade  faite à partir du pain de mie frais est ferme et souple; celle qui était faite à partir du pain de mie séché au four était molle et sans corps.


Avril   2008 :
Pas de réelle différence pour des farces au pain frais et au pain rassis.


Mars  2008 :
Pas de séminaire


Février  2008 :
1. du jus de citron rend des carottes plus pâles, et des courgettes jaune verdâtre.
2. des carottes cuites avec des tomates sont d'un orange plus vif, mais pas de différence de consistance.
3. la courgette cuite avec tomate semble très cuite, mais elle l'est normalement.


Janvier  2008 :
On reconnaît bien  à la consistance de la viande battue (noix, 11 gros coups au pilon), mais pas à la dégustation.


Décembre  2007 :
1. quand le liquide d'un risotto est ajouté par petites quantités, il s'évapore plus que quand il est ajouté d'un coup. Et si ce liquide a du goût, alors le goût du risotto est plus soutenu en raison de la réduction effectuée.
2. ne pas croire que des casseroles "identiques" (mêmes marque, diamètre, matériau, modèle, etc.) le soient vraiment : on mesure des différence de masse considérables.


Novembre  2007 :
Une viande marquée se distingue difficilement d'une viande non marquée, quand on fait une cuisson dans du vin de 30 minutes.


Octobre  2007 :
Il n'est pas vrai que des glaçons ajoutés à un bouillon fassent remonter le gras plus vite.


Septembre  2007 :
1. jadis, on fouettait la crème avant de poser la crème fouettée sur un tamis ou une mousseline pour la faire égoutter
2. en été, dans le sud, impossible de faire monter une crème fouettée ou chantilly sans refroidir (récipient, crème glaçons...)
3. on peut récupérer une crème Chantilly qui a tourné en beurre, en refaisant une émulsion avant de rebattre
4. on a oublié que la gomme guar était utilisée comme fixateur des crèmes chantilly, dans le seconde moitié du 20e siècle
5. des crèmes chantilly avec le sucre à la fin sont plus blanches
6. des crèmes chantilly avec le sucre au début sont plus fermes et plus jaunes

 

Année universitaire 2006-2007


Juin  2007 :
Des synthèses.


Mai  2007 :
1. le clou de girofle augmente le goût du brûlé.
2. le sel amoindrit l'amertume et augmente le doux/sucré.


Avril  2007 :
On discute d'âcreté, d'amertume et des effets du blanchiment.


Mars  2007 :
Séminaire extraordinaire "Tester des précisions culinaires"
Pas de différence significative entre des échalotes et des hybrides oignons  échalote.


Février  2007 :
Des différences considérables de goût et d'aspect pour des baguettes de pain faites avec des eaux différentes.


Janvier  2007 :
La pâtisserie n'est pas plus précise que la cuisine, mais c'est une précision souvent d'un autre type.


Décembre  2006 :
1. l'optimum, pour des meringues italiennes, c'est de cuire le sirop juste en dessous de 127 °C.
2.  les meringues restées dans le four sont sèches et croquantes ; les meringues sorties du four sont sèches aussi en surface, mais ont un cœur un peu collant sous la dent
3. des analyses du travail en salle.


Novembre  2006 :
Confirmations des résultats d'octobre.


Octobre  2006 :
Des omelettes fortement battues prennent une consistance moelleuse si l'on a foisonné beaucoup.


Septembre  2006 :
1. selon les vinaigres, l'acidité diminue ou augmente avec la réduction
2. des sablés parfaits avec de la farine torréfiée

 

Année universitaire 2005-2006


Juin  2006 :
1. le chocolat fondu masse quand on ajoute de l'eau.
2. inversement, pas de massage si l'on met du chocolat dans l'eau, comme pour le chocolat chantilly.


Mai 2006 :
1. une pâte est brisée quand la farine et l'eau sont travaillés d'abord, avant l'ajout de beurre
2. une pâte est sablée quand on évite de faire un réseau de gluten, par exemple en mélangeant d'abord beurre et farine, puis en ajoutant l'eau sans travailler
3. la pâte se rétracte quand elle ne repose pas (à confirmer)
4. les gouttes de matière grasse fondue, dans une sauce au vin montée au beurre, sont plus grosses quand la sauce est vannée que quand elle est fouettée : on sent plus le vin dans la sauce vannée, et plus le beurre quand la sauce est fouettée.


Avril  2006 :
Séminaire extraordinaire "Le lien social"
1. les plats doivent être bien construits selon les trois dimensions : (1) lien social ; (2) artistique ; (3) technique
2. il faut introduire des cours d'art et de lien social dans les enseignements culinaires (ces enseignements doivent être explicites)
3. ne pas confondre le beau à voir (pour la peinture, la sculpture, etc.) et le beau à manger, qui est le bon.


Mars 2006 :
Synthèse


Février 2006 :
1. confirmation des résultats de janvier sur la génoise ; en outre, la génoise à froid est moins fragile au mélange.
2. la pâte à galette qui ne repose pas est plus cartonneuse ; la crêpe reposée est plus "souple", moins "épaisse"


Janvier 2006 :
1. aucune différence pour des génoises dont l'appareil est chauffé à 55 °C ou pas
2. du lait entier dans un réfrigérateur contribue à enlever les odeurs.  


Décembre 2005 :
Des résultats d'expériences à refaire


Novembre 2005 :
1. la marinade avec vin, vinaigre et huile protège la viande, et permet à celle-ci de rassir dans de bonnes conditions
2. de l'huile où l'on stocke du café en poudre prend un goût merveilleux.


Octobre 2005 :
1. quand des carottes sont cuites basse température, elles durcissent, et on ne peut ensuite plus les amollir.
2. des pommes de terre trempées dans une sauce trop salée ne la corrigent pas


Septembre  2005 :
1. pas de différences de "brillant" pour des sauces au vin montées au beurre  qu'elles soient fouettées ou vannées
2. les sauces fouettées sont plus blanches que les sauces vannées (la présence des bulles d'air fait blanchir)

 

Année universitaire 2004-2005


Juin  2005 :
Première séance "pommes de terre soufflées", avec des démonstrations de Georges Roux (pas de mesure)


Mai 2005 :
1. l'huile ajoutée au beurre ne bloque pas le noircissement
2. on ne peut pas faire de beurre noisette avec du beurre clarifié


Avril  2005 :
Des discussions à propos des agents gélifiants, et la discussion de menus de cuisine moléculaire.


Mars 2005 :
Séminaire extraordinaire : cuire avec des additifs
- les divers gélifiants
- attention à l'utilisation d'huiles essentielles
- les cuisiniers ne veulent pas d'aromatisants tout faits, mais ils seraient preneurs de composés en solution, pour faire leurs propres mélanges (comme stipulé par la "cuisine note à note")
- présentation des additifs


Février 2005  :
On ralentit le brunissement du beurre noisette en lui ajoutant de l'eau ou, mieux, une solution aqueuse (vin, jus de citron, etc.)


Janvier 2005 :
1. les oignons brunissent quand on les sale
2. caractéristiques de gels obtenus à partir de divers agents gélifiants


Décembre 2004 :
De véritables différences entre des frites coupées au couteau, et des frites coupées à la machine.


Novembre 2004 :
1. suer des carottes augmente le goût du bouillon car la matière grasse (qui s'émulsionne ensuite) dissout les composés odorants
2. le calmar n'est pas attendrit par le liège de bouchons.


Octobre 2004 :
1. discussion des mots du goût : on réservera le mot "arôme" à des odeurs de plantes aromatiques/aromates
2. la congélation des poulpes les attendrit


Septembre  2004 :
Des discussions à propos des édulcorants.

 

Année universitaire 2003-2004


Juin 2004 :
Confirmation de différences de goût selon l'eau utilisée pour la cuisson des pâtes


Mai 2004 :
1. pas de différence de moelleux observée pour des côtes de porc cuites dans de l'eau ou dans du lait
2. des différences de goût avec des eaux dont les goûts sont différents.


Avril 2004 :  
1. aucune différence n’est observée pour les pâtes cuites à l’eau du robinet et les pâtes cuites à l’eau distillée.
2. en revanche, les pâtes cuites dans du lait sont plus jaunes que celles qui sont cuites dans de l’eau.
3. le goût des pâtes cuites dans du lait diffère de celui des pâtes cuites dans de l’eau.
4. le collant est supérieur dans du lait
5. les bouillons de viande à grande eau extraient au total davantage qu'à petite quantité d'eau


Mars 2004 :
le chocolat et l'huile se mélangent bien


Février 2004 :
1. on signale l'invention de Hervé This nommée "cristaux de vent" : https://www.pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/69
2. il est possible de réaliser des "veloutés foisonnés", qui sont des "gay-lussacs"
3. des expériences à propos de confisage
4. l'huile de la vinaigrette peut entrer dans des pommes de terre.


Janvier 2004 :
Séminaire extraordinaire "innovation"


Décembre 2003 :
On peut réaliser des pâtes feuilletées dont le beurre a été remplacé par :
- du beurre détendu d'une solution aqueuse
- du chocolat
- du fois gras
- de la graisse de foie gras


Novembre 2003 :
Après une consultation nationale, on décide de nommer "coction" des transformations sans chauffage (à la tahitienne, ceviche, etc. , par acides, bases, alcool...)


Octobre 2003 :
Des résultats de cuissons en croûte de sel.


Septembre  2003 :
1. confirmation de l'absence de différence de goût entre sel fin et gros sel
2. discussion sur le confisage.

 

Année universitaire 2002-2003


Juin 2003 :
1. un blanc sucré d’emblée monte bien en neige.
2. il est très improbable que les aliments placés dans un couscoussier ou dans un cuiseur à la vapeur soient salés par le sel ajoutés dans l’eau de cuisson.. sauf en cas de projections.


Mai 2003 :
1. des différences de goût entre fleur de sel et sel ordinaire seulement quand on perçoit le croquant
2. pas de différence de goût entre sel fin et gros sel


Avril 2003 :
Dans un four vapeur, l'odeur peut passer d'un produit à un autre.


Mars 2003 :
Séminaire extraordinaire "dénominations"
1. le Codex alimentarius est à réviser, en ce qui concerne les hollandaises et les béarnaises, parce qu'il est très fautif (voir le Glossaire des métiers du goût  : http://www2.agroparistech.fr/1-Glossaire-des-metiers-du-gout-en-chantier-pour-toujours-merci-de-contribuer.html)
2. les émulsions sont des dispersions de matière grasse dans une solution aqueuse tandis que les mousses sont "foisonnées", avec dispersion de bulles d'air ou d'un autre gaz
3. le beurre à la température ambiante est un gel, pas une émulsion !  


Février 2003 :
Résultats d'expériences sur les caramels.


Janvier 2003 :
1. confirmation des expériences de cuisson des viandes (voir Décembre 2002)
2. des "caramels de glucose" sont des "péligots".


Décembre 2002 :
1. rien ne rentre dans une viande bouillie (la viande se contracte et expulse des jus) tant que les fibres ne se séparent pas
2. pas d'afflux des jus à coeur d'une viande sautée (au contraire, les jus sont expulsés par la contraction)
3. le sel n'entre dans une viande que si la viande repose et que les faisceaux de fibres sont perpendiculaires à la surface coupée
4. les trois "lois de Hervé This" pour réussir les soufflés :
- faire une croûte sur le dessus avant de cuire
- faire des blancs très fermes
- surtout, cuire par dessous


Novembre 2002 :
1. à 180 °C, des différences d'évaporation entre un récipient luté ou non
2. des précisions culinaires relatives aux soufflés


Octobre 2002 :
Le lutage ne prévient pas l’évaporation des composés odorants.


Septembre 2002 :
1. les crèmes anglaises ont 16 jaunes d'oeufs au litre de lait ; avec seulement 8 jaunes, ce sont des "crèmes anglaises allégées"
2. des béchamels sont plus lisses au fouet qu'à la cuiller en bois
3. les prétendues "impuretés" des béchamels sont en réalité de la sauce qui croûte

 

Année universitaire 2001-2002


Juin 2002 :
1. attention à la différence entre acidité en bouche et acidité mesurée, notamment en cas de flambage
2. à la surface d'alcool qui flambe, la température reste inférieure à 80 °C.
3. il y a une différence sensorielle entre des crèmes anglaises où l'on a fait le ruban, et les mêmes crèmes anglaises où l'on n'a pas fait le ruban ; les premières, foisonnées, sont plus "moelleuses".
4. on peut rattraper des crèmes anglaises qui ont tourné, en les secouant avec du lait, en les mixant, en les passant au chinois... mais le goût d'oeuf cuit n'est pas supprimé.


Mai 2002 :
On obtient des résultats différents selon que l'on bat (longuement) des oeufs entiers, ou selon que l'on mêle des blancs en neige avec des jaunes foisonnés avec de l'eau.


Avril 2002 :
1. des bouillons clarifiés à l'aide d'un fritté et d'une trompe à vide sont plus limpides que des bouillons clarifiés avec du blanc d'oeuf battu en neige
2. il subsiste de l'éthanol dans une préparation flambée (au Grand Marnier)


Mars 2002 :
Séminaire extraordinaire consacré aux ustensiles culinaires
Des blancs d'oeufs battus  à la main, avec fouet et cul de poule en cuivre, par un Meilleur Ouvrier de France, ont environ 25 % de volume en plus qu'avec des robots.


Février 2002  :  
Les champignons de Paris absorbent beaucoup l’eau et l’huile ;  ils absorbent plus l’huile que l’eau.


Janvier 2002 :
Discussion de bilan


Décembre 2001 :
Expériences à refaire


Novembre 2001 :
Des collections de précisions culinaires


Octobre 2001 :
1. les haricots verts brunissent quand ils sont cuits en milieu acide  (déjà démontré dans l'émission Côté cuisine/côté labo)
2. la cuisson des haricots verts est plus courte quand on ajoute du bicarbonate de sodium dans l'eau de cuisson (déjà démontré dans l'émission Côté cuisine/côté labo)
3. les haricots verts restent plus verts quand ils sont cuits en milieu basique, avec lessive de cendres ou bicarbonate  (déjà démontré dans l'émission Côté cuisine/côté labo)
4. pas de différence de couleur entre des haricots verts égouttés et des haricots verts mis en bac d'eau glacé.


Septembre 2001 :
Il n'est pas contre-indiqué de poivrer des champignons, mais c'est l'excès de sel qui est à éviter (d'un point de vue artistique ; rien à voir avec la question technique)

 

Année universitaire 2000-2001


Juin 2001 :
1. des fruits rouges mis dans du cuivre étamé virent au bleu pourpre si l'étain est oxydé ; s'il est bien propre, pas de changement de couleur
2. des framboises virent au vert dans de la soude (ne pas consommer !)


Mai 2001 :
1. la cuisson des chou-fleur au four à micro-ondes leur donne un goût différent d'à l'anglaise
2. les divers types de cuisson du chou-fleur conduisent à des différences de couleur
3. pas de différences significatives quand on ajoute du sel à des blancs d'oeufs que l'on bat en neige


Avril 2001 :
1. du chou-fleur cuit sous vide a une odeur
2. des blancs battus en neige et redescendus remontent parfaitement


Mars 2001 :
Bilan d'expériences faites par des participants au séminaire.


Février 2001 :
1. de l'huile à la surface de l'eau de cuisson d'un chou-fleur supprime entièrement l'odeur
2. l’ajout d’un quignon de pain  dans la casserole où l'on cuit un chou-fleurne semble pas efficace, contre l’odeur dégagée par le chou-fleur au cours de la cuisson
3. du chou-fleur placé dans de l’eau citronnée reste plus ferme  que celui qui est placé dans l’eau pure
4. du chou-fleur cuit dans l’eau citronnée a une teinte légèrement rosée, tandis que le morceau cuit dans l’eau pure a une teinte plus fraîche, tendant vers le jaune.


Janvier 2001 :
1. le sel mis avant la cuisson n'entre pas dans des entrecôtes sautées
2. pas de différences de couleur quand le sel est ajouté avant la cuisson


Décembre 2000 :
Préparation d'expériences sur la viande de boeuf sautée et l'influence du sel.


Novembre 2000 :
Installation du séminaire, définition des règles.

 

Un message à propos des séminaires de gastronomie moléculaire

Ce matin, je reçois un message : 

Bonjour,
je viens de lire un excellent article de "The conversation", où M. Hervé  THIS nous expliquait, outre les techniques physico-chimiques du soufflé,  que nous pouvions solliciter de votre part les compte-rendus des  Séminaires de gastronomie moléculaire.
Ainsi, je me permets de vous en demander communication. je suis un cuisinier amateur, plutôt "bec salé" que sucré. je m'en remets à vous pour dimensionner le nombre et la nature des  compte-rendus que vous aurez la gentillesse de me communiquer.
d'avance, un GRAND merci à vous !

 

Et voici  ma réponse : 

 

Merci de votre message.
Pour les comptes rendus des séminaires de gastronomie moléculaire, les voici tous : https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires/resultats
Il y a notamment un tableau excel qui évite de balayer toute la liste.
Et les comptes rendus sont "rédigés"
bonne journée

La cuisson des légumes dans le vin ?

 

Ca y est : le compte rendu du dernier séminaire de gastronomie moléculaire (organisé par l'Inrae-AgroParisTech International Centre of Molecular and Physical Gastronomy) est en ligne ici :

https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires/resultats

Nous avons exploré la cuisson des légumes dans le vin

A propos du gonflement des feuilletages

Une fois de plus, un séminaire de gastronomie moléculaire nous donne des résultats inattendus. 

Nous voulions savoir si une pâte feuilletée après cuisson avait une épaisseur qui dépendait de l'épaisseur avant cuisson. Autrement dit, par exemple, la même pâte feuilletée qui aurait fait 2 cm d'épaisseur avant la cuisson ou bien qui aurait été aplatie pour ne faire plus qu'un centimètre d'épaisseur aurait-elle un gonflement différent, et notamment supérieur, quand elle est initialement plus épaisse ? 

L'expérience est facile à faire : on prépare une pâte feuilletée et on la découpe en deux parties : une partie est laissée en l'état, et la deuxième partie est abaissée à une épaisseur deux fois plus petite que pour la première moitié. Puis  cuit ensemble  les deux moitiés, et on observe le gonflement des deux pâtes. 

Hier,  notre expérience était un peu plus compliquée puisque nous avons fait 4 épaisseurs, avec plusieurs échantillons pour chaque cas mais la surprise a été que finalement, toutes les pâtes avaient la même épaisseur après cuisson. 

Comment interpréter cela ? 

 

Je sais déjà que le nombre de feuillets est le même dans tous les échantillons mais, bien sûr pour les pâtes qui ont été amincie initialement, l'épaisseur des feuillets est plus petite.

 Je sais aussi que c'est l'eau qui, s'évaporant, fait gonfler les pâtes feuilletées, mais  la quantité d'eau est évidemment plus faible quand les pâtes ont été fortement amincies. Inversement elles doivent soulever des couches moins épaisses. 

Il y a également eu ce phénomène que nous avons vu lors de l'expérience :  les pâtes les plus amincies gonflaient le plus en début de cuisson, parce que la chaleur atteignait plus rapidement leur coeur, et elles ont cessé de gonfler assez rapidement, alors que les autres continuaient de gonflé. Comme  pour les pâte à choux, il y a une phase de gonflement initial qui s'arrête ensuite quand la structure est rigidifiée... ou bien quand l'eau est entièrement évaporée, mais j'ignore à ce stade comment répondre, et il faudra des expériences complémentaires. 

Pour interpréter, je dois également observer que dans les pâtes les plus épaisses, la cuisson a laissé une partie insuffisamment cuite à cœur : il y avait une sorte de mine qui compte même manifestement beaucoup d'eau et la question se pose maintenant de savoir si c'est tôt aurait pu faire gonfler encore plus les pâtes. 

Bref, ces analyses nous conduisent à imaginer des hypothèses que nous devons tester ultérieurement et pour être bien clair, il apparaît que nous aurions dû cuire toutes nos pâtes plus que les 40 minutes que nous avons utilisées, parce que c'est ainsi que nous aurions vu correctement si le gonflement des pâtes les plus épaisses était atteint à son maximum ou si nous aurions pu avoir davantage de gonflement. 

Une conclusion supplémentaire : en bouche, nous avons bien vu la différence entre les pâtes cuites à partir de pâtons très amincis et les autres : les premiers avaient des couches de pâtes beaucoup plus minces et cela se sentait en bouche : c'était beaucoup plus aérien.

A propos du beurrage des moules

Encore un séminaire de gastronomie moléculaire merveilleux : nous avons exploré le beurrage des moules à soufflé... et découvert  expérimentation que ce qui est dit est parfaitement inexact. 

Plus exactement, nous voulions savoir si le beurrage des moules à soufflés différait selon qu'on faisait un beurrage vertical une  fois, ou deux fois, ou avec un beurrage horizontal une fois, ou deux fois. 

Des différences de gonflement seraient-elles observées ? 

 Nous avons donc préparé des moules tous identiques, soit sans apprêt particulier, soit en beurrant verticalement une fois, ou deux fois, ou en beurrant latéralement une fois, ou deux fois, avec deux ramequins pour chaque cas. 
Puis nous avons réparti dans ces ramequins la même masse (pesée au gramme très) d'appareil à soufflé (plus de détails dans le compte rendu qui est en préparation et sera placé sur le site du Centre international de gastronomie moléculaire), et nous avons cuit tous les ramequins simulténément. 

Le résultat ? D'abord, les deux ramequins de chaque type ont finalement contenu des soufflés gonflés de la même manière... mais pire : il n'y a eu aucun différence pour aucun des beurrages, ou non beurrage ! 

La partie extérieure des soufflés était un peu plus gonflée que la partie intérieure, ce qui correspond au fait que la chaleur circulait mieux sur les bords de la plaque que sur l'intérieur, entre des ramequins un peu serrés. 

Et les soufflés n'avaient pas accroché aux bords des ramequins beurrés, mais ils collaient sur les deux ramequins non beurrés. 

 Pour le reste, je le répète, aucune différence de gonflement

Une fois de plus : des réfutations

Hier, nous avons donc tenu le séminaire de gastronomie moléculaire consacré à la pâte à choux.  Nous voulions explorer l'étape du desséchage. 

Pour une pâte à choux, c'est très simple : on commence par prendre de l'eau, on y met un peu de sel et du beurre et l'on porte à ébullition jusqu'à ce que le beurre soit fondu ; puis, hors du feu, on ajoute une quantité de farine environ égale la moitié de la quantité d'eau et l'on travaille pour obtenir une pâte nommée panade. Vient alors cette étape nommée desséchage qui consiste à chauffer la casserole en travaillant la pâte. On observera que dans de nombreuses recettes, la description du séchage est assez succincte. Puis on attendra que la panade refroidisse un peu et l'on ajoutera des œufs entiers successivement en travaillant pour bien les incorporer. Viendra alors l'étape finale qui consiste, à l'aide d'une poche à douille, à déposer des petits tas de pâte sur une plaque et à cuire vers 180 degrés pendant une vingtaine de minutes. 

Tout cela est parfaitement simple mais il faut évidemment compter sur la prétention de certains pour vous le rendre compliqué ! Il y aurait l'impossibilité de rectifier les quantités, la nécessité d'un desséchage soigneux, etc.

Raison pour laquelle nous avons décidé de consacrer un séminaire à cette question.

La première question explorée a été de savoir si le desséchage avait une influence. Nous avons donc divisé une panade en deux, laissé une première moitié sans la dessécher, tandis que la deuxième moitié était desséchée plus que de raison (selon les professionnels présents). Puis nous avons alors ajouté les œufs dans les deux moitiés et nous avons cuit les choux. 
A chaque étape, nous avons pesé et nous avons ainsi observé que le desséchage faisait effectivement disparaître beaucoup d'eau :  presque la moitié de l'eau initialement utilisée. Mais quand est venu l'étape finale, de sortir les choux du four et de les évaluer par un test triangulaire, en aveugle, nous avons été surpris de ne voir aucune différence gustative ! En revanche, les choux desséchés étaient plus gonflés, et plus irréguliers.

Dans une deuxième expérience, nous avons voulu voir l'influence de la quantité d'oeuf et cette fois, nous avons pris la même panade, divisée en deux, et nous avons mis deux  fois plus d'œufs  dans une moitié que dans l'autre. La préparation où il y avait beaucoup d'œufs était plus liquide, s'étalait davantage, mais finalement, après la cuisson, un test triangulaire n'a pas montré de différence entre les choux des deux types. D'ailleurs, il faut observer que  les différences de cuisson selon les positions dans le four étaient plus fortes que les différences dues à l'ajout de plus ou moins d'oeuf.

Pour la troisième expérience : nous avons voulu examiner l'importance du travail de la pâte : cette fois-ci, nous avons  divisé la panade en deux et nous avons ajouté la même quantité d'oeuf dans les deux moitiés mais en travaillant le moins possible pour une moitié, et le plus possible pour l'autre. 
Là encore, il n'y avait pas de différence perceptible entre les deux moitiés. 

 

Finalement je conclus que la pâte à choux est une recette extraordinairement robuste.

 

Il faut peler les carottes à l'économe

Lors de notre dernier séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons exploré l'épluchage des carottes et confirmé que les carottes grattées au couteau brunissent considérablement, tandis que les carottes épluchées à l'économe gardent leur fraîche couleur. 

Simultanément, nous avons observé qu'il y avait plus de liquide libéré quand on gratte et au couteau que quand on utilisait l'économe. 

Tout cela est parfaitement cohérent quand on sait que les carottes sont des assemblages de petits sacs pleins d'eau, vivants, que l'on nomme des cellules. Quant au gratte au couteau ou quand on épluche, on enlève la partie externe du tissu végétal sur quelques millimètres, ce qui signifie que le nombre de couches de cellules concerné est de l'ordre de 100 à 1000. Si l'on gratte, toutes les cellules de ces couches peuvent être endommagées, libérant leur contenu. En revanche, quand on utilise un économe, alors seule la couche de cellules sur le passage de la dame est concernés, et l'on comprend que la quantité de liquide libérée soit moindre. Pour le brunissement, il faut savoir que les cellules végétales contiennent, bien séparés, des enzymes "phénolases", et des composés phénoliques. Une cellule qui est endommagée laisse ces composés venir au contact, et au contact de l'air : les trois ingrédients d'une réaction moléculaire qui fait du brunissement sont réunis. 

On comprend donc que le grattage au couteau puisse faire cent à mille fois plus brun que l'utilisation de l'économe.

Lors du séminaire, nous avons aussi cherché si le grattage ou l'épluchage à l'économe conduisaient à des goûts différents, notamment du point de vue de l'amertume, mais les tests sensoriels que nous avons fait n'ont pas montré cela. 

Finalement, je propose d'abord de conserver l'idée éplucher les carotte, non pas pour éliminer les pesticides artificiels que les agriculteurs auraient pu mettre, mais bien plus tôt pour éliminer les pesticides naturels que les carottes produisent dans leur partie corticale pour se protéger contre les agresseurs : vers, insectes, et cetera. 

D'autre part, vu l'effroyable couleur des carottes grattées au couteau, je crois qu'on peut recommander de pas utiliser cette technique pour les carottes, mais plutôt d'utiliser un économe aussi affûté que possible : c'est ainsi que l'on minimisera à la fois la libération d'eau et le brunissement, mais peut-être aussi, dans certains cas la formation de composés qui pourraient être amer. 

Et on n'hésitera pas à laver les carottes épluchées pour éliminer tous les composés qui auraient été libérés.

Tests charcutiers : assaisonnement et malaxage

Nous venons de terminer le séminaire consacré à la charcuterie et, plus exactement  à l'assaisonnement et au malaxage. 

Nous avons fait une première expérience qui consistait à prendre de la viande (poitrine de porc), à la couper en morceaux et à diviser ces morceaux en deux moitiés : 

- une moitié était assaisonnée de sel et de poivre avant le hachage

- et l'autre moitié était d'abord hachée avant d'être assaisonné. 

Nous avons utilisé une grille de 10 conformément à la pratique de la confection des saucisses de Toulouse. Nous n'avons pas mélangé, toujours conformément à la pratique de la confection des saucisses de Toulouse. Et nous avons formé de petites galettes que nous avons cuites ensemble, dans la même poêle, au même endroit de la poêle et pendant le même temps. 

Puis nous avons organisé un test triangulaire et nous n'avons pas perçu de différence gustatives entre la viande assaisonnée avant ou après le hachage. 

 

Puis nous avons fait une deuxième expérience qui consistait hacher de la viande, à l'assaisonner, puis à diviser la viande hachée en deux moitiés 

- l'une était malaxée  (à la main, en triturant, jusque environ 7 minutes)

- et l'autre moitié n'était pas malaxée. 

Le résultat a été parfaitement clair : visuellement, il y a une différence considérable et au bout de 6 minutes de mélange à la main, l'opérateur a senti comme de l'eau qui sortait de la masse malaxée. Mais l'aspect visuel suffisait à montrer combien il y avait de changement. 

Puis à la cuisson, nous avons vu une autre différence  : la viande qui avait été malaxée gonflait plus que l'autre. Après cuisson, elle se tenait bien mieux : elle formait une masse homogène tandis que pour la viande hachée et non malaxée, les parties se défaisaient, se séparaient,  avant ou après la cuisson d'ailleurs. Au test triangulaire, nous avons vu une belle différence non pas de goût mais évidemment de consistance.

Parfois, dans nos séminaires, les expériences sont préliminaires et il y a lieu de les répéter ultérieurement, mais cette fois-ci, les effets sont si clairs qu'il n'est sans doute pas nécessaire de répéter les tests... sauf évidemment avec des apprenants, afin qu'ils voient par eux-mêmes les effets qu'on leur annonce.

A propos de risotto

En juin, lors du  séminaire de gastronomie musculaire du mois, nous avons exploré la confection du risotto. 

Nous avions déjà, par le passé, deux fois exploré cette question, d'abord en 2007 en montrant que l'ajout du liquide (du bouillon) par petites quantités permettait d'en évaporer davantage, ce qui engendre plus de goût puisque le bouillon se concentre.
Puis, plus récemment, nous avions vérifié que le nacrage du riz, c'est-à-dire la cuisson avec un peu d'huile préalablement, permet de donner un peu plus de goût au risotto. 

Il nous restait à comparer l'ajout du bouillon soit froid soit bouillant, au riz qui avait été nacré. 

Nous avons donc nacré du riz, dans les règles de l'art, ajouté un demi-verre de vin comme il est prescrit classiquement, et ensuite, en chauffant les deux  risottos de la même façon, nous avons ajouté soit du bouillon froid soit du bouillon bouillant, en quantités exactement identiques : nous versions une louche de bouillon froid d'un côté et une louche de bouillon chaud de l'autre. 

Les deux risotto, dans les conditions de cuisson que nous avons effectué, ont cuit exactement pendant 27 minutes, et nous avons effectué des comparaisons à l'aveugle, soit en visuel soit en gustatif. 

Il faut dire que pour l'une ou pour l'autre des comparaisons, les différences sont extrêmement faibles alors qu'on nous avait prédit des différences considérables. 

Mais on la différence entre les deux risotto était si faible que la moitié des tests sensoriels ne l'a pas révélée, alors que nous faisions tout dans les règles de l'art.

Un séminaire dans quelques instants

Ce n'est pas la première fois que nous allons étudier les génoises au cours d'un séminaire de gastronomie moléculaire :  nous avions déjà testé l'idée selon laquelle il faudrait chauffer l'appareil à 55 degrés ou à 60 degrés pour obtenir des génoises bien faites. 

Cela avait été fait par des professionnels, en public, dans des conditions rigoureuses, et nous avions expérimentalement observé qu'il n'y a pas de différence entre un appareil à génoise chauffé ou non.
Pourtant, les deux génoises (ou plus exactement les deux paires de génoises) avaient été  faites à partir d'une même préparation divisée,  travaillée par un professionnel de pâtisserie et, mieux, par l'un des meilleurs enseignants d'une des meilleures écoles culinaires françaises. 

 

Je répète qu'il y a lieu de se méfier de ce que l'on nous dit quand cela n'a pas été testé expérimentalement de façon rigoureuse, quand on a pas de référence précise sur ce qui est proposé. 

 

Aujourd'hui, dans le séminaire qui commence bientôt, la question est différente : il s'agit de savoir si des génoises avec farine et maïzena sont ou non différentes de génoises avec farine seule. 

Dans d'autres circonstances, nous avons eu l'occasion de voir que l'usage de farine de type 45 ou 55 avait peu d'influence (pas sur la confection du pain en revanche !). 

Contrairement aux marchands de maïzena, je n'ai pas d'action dans cette affaire et l'expérimentation sera donc parfaitement impartiale : la seule chose qui compte pour moi c'est l'avancement de la cuisine, avec l'idée que des techniques saines peuvent être la base assurée de travaux artistiques,  alors que, au contraire, de mauvaises techniques ne permettront pas aux artistes de s'exprimer pleinement. 

Personnellement, donc, une seule chose compte, à savoir le résultat de la comparaison que nous allons faire, entre une génoise qui ne contiendra que de la farine (en plus des œufs, du beurre et du sucre bien sûr), une génoise qui sera faite d'un mélange de farine et de maïzena, ou génoise qui ne contiendra que de la maïzena. 

Il faudra produire plusieurs échantillons de chaque lot pour avoir une idée de la variabilité, car en sciences, on sait bien qu'une comparaison n'est possible qu'avec cette indication. 

Je m'explique à ce propos  :  supposons que l'on observe une différence entre deux échantillons de deux lots différents. Peut-on conclure qu'il existe une différence entre les lots ? Non, on peut seulement conclure qu'il existe une différence entre les échantillons.
En revanche, si l'on voit que la variabilité dans un lot est plus faible que l'écart entre deux échantillons de lots différents, alors il est probable que la différence entre les lots existe. Et cela se calcule.
En revanche, imaginons que la variabilité soit grande et la différence observée petite, alors on comprend bien que la différence observée pour un groupe  d'échantillons  peut très bien relever simplement de la variabilité naturelle.

 

L'expérience tranchera ! 

Mousse au chocolat

 
Le séminaire de gastronomie moléculaire du mois de septembre 2013 était consacré à la mousse chocolat, et, plus précisément, à l'opération de « sacrification ». 

De quoi s'agit-il ? On commence par fondre du chocolat avec du beurre, et, à part, on fouette des jaunes d'oeufs avec du sucre jusqu'à faire le « ruban ». On prépare alors des blancs d'oeufs en neige, également avec du sucre. Puis on met le ruban dans le chocolat et l'on ajoute enfin les blancs d'oeufs battus en neige. La sacrification concerne l'ajout des blancs d'oeufs battus en neige, que l'on ne fait pas en une seule fois mais en plusieurs : on ajoute d'abord une petite quantité de blanc en neige et l'on mélange -dit-on- assez énergiquement avant d'ajouter le reste des blancs, que l'on mêle à la première masse avec beaucoup plus de délicatesse que dans le premier cas. 

Voilà pour la théorie, mais, vu les opérations que nous avons effectuées au séminaire, je trouve que les apprenants en cuisine ont bien du mérite, car l'imprécision de la description des opérations par les enseignants est considérable ! 

D'abord, à propos de l'objectif : une mousse au chocolat professionnelle n'a absolument rien à voir avec une mousse au chocolat domestique, à savoir que, malgré les indications données dans les recettes à propos de l'opération de mélange du blanc d'oeuf en neige (il est dit qu'il ne faut pas viser un mélange homogène), les professionnels visent en réalité un mélange tout à fait parfait, où le blanc en neige ne s'aperçoit plus ; il est imposé d'obtenir une la préparation parfaitement lisse, que la moindre granularité apparente suffit à disqualifier. 

La confection de la mousse au chocolat est peut-être la recette à propos de laquelle j'ai vu le mieux l'importance du tour de main, des gestes professionnels. Par exemple quand on fait fondre le chocolat : une casserole d'eau et un cul-de-poule par-dessus, ce qui permet d'avoir ce dernier légèrement chauffé, afin que le chocolat fonde assez lentement. L'ajout de beurre ne pose pas de véritable problème, mais la confection du ruban est un geste bien particulier, tout comme le battage des blancs en neige. 

 

Bref la confection d'une mousse chocolat ne ressemble en rien à ce qui est dit et écrit, et il y a là un vrai geste professionnel, distinct de la pratique domestique. A explorer en vue de faire grandir le métier, donc.

L'influence des alcools ou des acides sur les sabayons

En février 2020, nous avions fait un séminaire pour discuter la question des proportions dans les sabayons, en partant d'une recette de base avec un jaune d' œuf (soit environ 20 g), 20 grammes de sucre, et 20 grammes de liquide. Avec cette recette, on obtenait une préparation foisonnée, quand on la fouettait en la chauffant doucement.

Nous avions alors augmenté la proportion d'eau, et nous avions vu que nous pouvons avoir des quantités de volumes de sabayon qui augmentaient avec la quantité d'eau. Nous étions allé jusqu'à quatre fois plus d'eau que de jaune en obtenant des mousses très volumineuses, moins stables évidememment.

Mais nous n'avions pas eu le temps d'examiner l'influence de la présence d'alcool, d'acide... Aussi, hier, avons-nous repris expérimentalement la question, toujours avec la même base, mais soit avec de l'eau, soit avec du vin, soit avec de la vodka, soit avec duvinaigre blanc.

C'est ainsi que nous avons observé régulièrement que la vodka donne des crèmes qui ne sont pas foisonnées : elles restent plates, un peu comme des crèmes anglaises.

L'acide donne de bons résultats, mais un peu moins bien qu'avec l'eau.

Pour l'eau, nous avons comparé des préparations qui avaient été initialement travaillées "au ruban", avec le battage du jaune avec du sucre seul, jusqu'à ce que la préparation blanchisse, et d'autres préparations qui avait été faites directement, avec les trois ingrédients :  on obtient un peu près le même résultat dans les deux cas.

Évidemment avec de l' œuf entier, on a une mousse plus volumineuse, mais il n'y a pas lieu de s'étonner, parce que le blanc apporte beaucoup d'eau, de sorte que nous nous retrouvons isdans les conditions du séminaire précédent.

Finalement, il y a cette observation importante selon laquelle il ne faut pas chauffer trop fort au début pour avoir le temps de foisonner la préparation avant que le chauffage des protéines ne conduise à leur coagulation, et donc à la stabilisation de la mousse formée

Oui, ce seront de telles explorations expérimentales qui nous conduiront à perfectionné les techniques culinaires, afin de laisser aux praticiens du temps et  de l'énergie pour se focaliser sur les questions artistiques, bien plus difficiles.

Des exagérations des auteurs de livres de cuisine ?

Lors de notre dernier séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons testé une recette de sauce hollandaise  : l'auteur  préconise de mettre dans une casserole du beurre, des jaunes d'oeufs, un peu d'eau, du jus de citron et de fouetter en chauffant.

Surtout, cette recette indique que la préparation va doubler de volume.  mais en réalité si les

Pourquoi pas ? Mais à tester cette idée, on s'aperçoi que si les ingrédients sont bien donnés, le procédé manque cruellement de précision, car il est dit seulement de "chauffer à feu doux pendant 10 minutes".

A feu doux ? Doux, combient ? Personne ne le sait, et l'on est réduit à inventer en fonction des expériences du passé.

Au fond, c'est que l'on doit obtenir d'abord, c'est que le beurre fonde, que le fouet introduise des bulles d'air et que la coagulation de l'oeuf se fasse, pour donner de la consistance à la sauce.

J'insiste un peu : oui, il faut bien que le fouet puisse introduire des bulles d'air pour faire gonfler la préparation, car il n'y a pas de miracle : si la  préparation doit gonfler - ce qui n'est pas encore avéré- , alors c'est qu'on aura mis de quoi la faire gonfler c'est-à-dire de l'air.

Bref, lors de notre dernier séminaire, nous avons donc fait l'expérience du mieux que nous pouvions en contrôlant les températures et nous avons comparé le volume avant et après cuisson. L'augmentation à été d'environ 50 millilitres par rapport un volume initial de 250 millilitres,  ce qui est loin du doublement annoncé !

Certes, la sauce hollandaise était belle, un peu foisonnée, très agréable à consommer mais n'était-ce par décevant ? On avait le sentiment qu'une sauce foisonnée davantage aurait été meilleure.

Et là, je propose de ne pas oublier le beurre chantilly, que j'ai inventé il y a longtemps et qui consiste à émulsionner du beurre dans l'eau, puis à fouetter l'émulsion en la refroidissant : on obtient alors une consistance analogue à celle d'une crème chantilly, c'est-à-dire considérablement foisonnée.

De sorte que si l'on ajoute de l'oeuf, puis que l'on chauffe, notamment au four à micro-ondes, alors on peut coaguler l'ensemble, de sorte que le système foisonné soit stabilisé.

Bien sûr il reste la possibilité que quelqu'un observe ce gonflement que nous n'avons pas obtenu, en changeant les paramètres de la recette, mais j'aimerais alors qu'il nous dise bien comment il a fait... à part ajouter plus d'eau.

Quand le tout est plus que la somme des parties !

 Je suis en train de faire quelque chose de passionnant : je reprends les comptes rendus de nos séminaires de gastronomie moléculaire, et je fais une  liste des résultats. Ce n'est pas fini, mais ça sera utile à tous ! 

Voici le début :

Septembre 2020 : pour peler des tomates, c'est 20 secondes dans l'eau bouillante, avec si possible un bac d'eau froide derrière

Février 2020 : pour des sabayons, nous avons fouetté 1 jaune jusqu'à 160 g d'eau, et l'on a obtenu une mousse abondante dans ce dernier cas. L'eau peut être remplacé par tout autre liquide : café, thé, bouillon, jus, vin...

Janvier 2020 :
1. L'huile d'olive a pénétré dans les frites autant qu'une huile de tournesol.
2. Des frites lavées sont plus claires, et un aspect plus régulier, mais pas de différences gustatives.

Décembre 2019 :
1. aucun effet de bouchons de liège sur la cuisson des poulpes
2. les bouchons de liège n'évitent pas que les haricots blancs éclatent ou se fissurent.

Novembre 2019 :
1. pas de différence d'odeur entre du persil ciselé au ciseau ou coupé au couteau
2. du persil broyé au mortier et pilon a plus d'odeur que du persil ciselé
3. une sauce blanche qui a bouilli n'a pas un goût de colle

Octobre 2019 : on reconnaît au gout des pâtes sablées qui ont été peu travaillées ou beaucoup travaillées ; la pâte la moins travaillée semble « plus croustillante », et le prétendu « brûlé » n'est pas si terrible que  cela !

Septembre 2019 :
1. en travaillant du jaune d'oeuf avec du beurre, on obtient une merveilleuse préparation qui n'a rien à voir avec une béarnaise, mais qui ressemble à une crème au beurre ; on peut l'avoir salée
2. pour un beurre noir :  la préparation où le vinaigre a été ajouté au beurre est trouble, alors que la préparation où le beurre a été ajouté au vinaigre est limpide ; il y a plus d'odeur et de goût de vinaigre pour les préparations où le vinaigre a été ajouté au beurre. Inversement, quand le beurre a été ajouté au vinaigre, on ne sent plus l'acidité.

Juin 2019 :
1. la béchamel additionnée de Roquefort se liquéfie un peu  ; toutefois que le Roquefort a apporté environ 2/3 d'eau, de sorte que l'on ajoute, dans cette béchamel beurrée,  une quantité d'eau correspondant à celle qui était présente dans le Roquefort, et l'on observe alors la même fluidification que pour la béchamel au Roquefort.  
2. De la crème bouillie avec le jus d'un 1/2 citron épaissit et ne tranche pas (on a presque la viscosité de  béchamel!).
3. De la crème bouillie, épaissie, puis additionnée de vinaigre (3 cuillerées à soupe environ) se liquéfie un peu mais ne  tranche pas. Elle brille bien, très acide.
4. Du lait chauffé  tranche quand on lui ajoute le jus d'un demi citron.
5. Du lait bouilli ne tranche pas quand on lui ajoute un peu de jus de citron, après avoir ajouté de la crème ; mais le vinaigre fait trancher.
6. De la crème bouillie et épaissie ne tranche pas avec du vinaigre.
7. la crème ne tranche pas quand on fait bouillir ; elle prend de l'épaisseur, jaunit, mais on n'a pas vu de tranchage !

Mai 2019 :
1. Les artichauts ne prennent pas de saveur amère quand on coupe la queue au couteau.
2. Il n'est pas vrai que des asperges seront plus fermes si elles sont cuites, puis séchées, puis plongées à nouveau dans l'eau chaude.

Avril 2019 :
Il n'est pas vrai qu'une sauce liée avec de la fécule ne puisse pas être réchauffée sous peine de se refluidifier (ni à la fécule, ni à la farine)
Il n'est pas vrai que l'on puisse reconnaître des sauces (liées à la farine) trop salées à de petits points brillants.

Mars 2019 :
1. Pour une sauce liée à la farine, il y a un goût "farineux" quand le roux n'est pas bien cuit
2. les roux très cuits font un épaississement moindre que des roux légers.

Février 2019 : il y a des différences notables, pour la confection des sauces hollandaises, selon que l'on fait ou non un sabayon initialement.
Janvier 2019 : nous n'observons pas l'ajout d’huile dans la pâte à friture rende celle-ci croustillante.

Décembre 2018 :
1. on obtient bien une émulsion quand on ajoute de l'huile à de l'oeuf dur (sauce tartare)
2. on obtient une sauce qui s'apparente à la hollandaise en utilisant de l'oeuf dur au lieu de jaune d'oeuf cru.
3. en aveugle, on distingue une solution d'acide citrique dans l'eau et un jus de citron.
4. en aveugle, on distingue une solution d'acide citrique et une solution d'acide tartrique

Novembre 2018 :
1. pas de différence de goût entre de la pomme pelée au couteau ou pelée à l'économe
2. pour pocher des oeufs, ce n'est pas le sel qui permet d'avoir une masse rassemblée, mais le vinaigre.
3. on peut faire le ruban à partir d'oeufs qui ont été "brûlés" par le sucre, mais il y faut beaucoup d'énergie.

Octobre 2018 :
1. il n'est pas vrai que 24 heures de repos permettent l'élimination de l'odeur sulfureuse des œufs durs trop cuits.
2. un blanc congelé puis décongelé monte bien en neige, pas ferme ou ferme.
3. on obtient une émulsion à partir d'un jaune d'oeuf congelé puis décongelé

Septembre 2018 : les artichauts cuits les premiers avec l'huile d'olive sont plus blancs (légèrement vert/bleu), moins jaune que sans huile d'olive ; avec la farine et le jus de citron, les artichauts sont plus jaunes.
Juin 2018 :
1. oui, des coquilles d'oeuf clarifient le bouillon... mais c'est parce qu'il y avait du blanc adhérent
2. un fumet de poisson cuit plus de 20 minutes (40 min) n'est pas amer, et il est même jugé meilleur.