Encore un séminaire de gastronomie moléculaire merveilleux : nous avons exploré le beurrage des moules à soufflé... et découvert expérimentation que ce qui est dit est parfaitement inexact.
Plus exactement, nous voulions savoir si le beurrage des moules à soufflés différait selon qu'on faisait un beurrage vertical une fois, ou deux fois, ou avec un beurrage horizontal une fois, ou deux fois.
Des différences de gonflement seraient-elles observées ?
Nous avons donc préparé des moules tous identiques, soit sans apprêt particulier, soit en beurrant verticalement une fois, ou deux fois, ou en beurrant latéralement une fois, ou deux fois, avec deux ramequins pour chaque cas.
Puis nous avons réparti dans ces ramequins la même masse (pesée au gramme très) d'appareil à soufflé (plus de détails dans le compte rendu qui est en préparation et sera placé sur le site du Centre international de gastronomie moléculaire), et nous avons cuit tous les ramequins simulténément.
Le résultat ? D'abord, les deux ramequins de chaque type ont finalement contenu des soufflés gonflés de la même manière... mais pire : il n'y a eu aucun différence pour aucun des beurrages, ou non beurrage !
La partie extérieure des soufflés était un peu plus gonflée que la partie intérieure, ce qui correspond au fait que la chaleur circulait mieux sur les bords de la plaque que sur l'intérieur, entre des ramequins un peu serrés.
Et les soufflés n'avaient pas accroché aux bords des ramequins beurrés, mais ils collaient sur les deux ramequins non beurrés.
Pour le reste, je le répète, aucune différence de gonflement
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