Je reçois indirectement, à propos du rapport sur les nitrates et les nitrates publié récemment par l'Académie d'agriculture
Je reconnais la patte de Hervé This et de de la Confédération de la charcuterie CNCT).
Hervé This a une vue réductive de la cuisine, il la considère comme de
la chimie. C'est comme si le vin était de l'alcool éthylique et de l'eau
: (CH3-CH2OH) + H2O.
La CNCT est un organisme
vieillissant.
Il n'y a rien d'autre dans cette "étude" qu'une compilation d'informations à décharge.
Des milliers de page "d'études" ont été faites par l'industrie des
charcuteries anglo-saxonnes depuis de décennies (avec toujours la mise
en exergue du clostridium botulinum qui est en fait hors sujet),
celle-ci n'en est qu'un dernier avatar français sans intérêt.
En fait toutes ces "études" sont un combat d'arrière garde de
l'industrie de agrochimique pour conserver un marché juteux, le même
combat qu'a mené avec un succès mitigé l'industrie du tabac depuis la
fin de la seconde guerre mondiale pour finir par le perdre.
Si vous voulez mieux connaître le sujet, lisez juste ce livre de xxxx [je supprime pour ne pas faire de publicité à un ouvrage douteux]
Vous y trouverez notamment pourquoi le consortium Jambon de Parme a
interdit le sel nitrité et le salpêtre dans ses jambons AOP il y a 25
ans. Un combat d'arrière garde, je vous dit. !!! On a 25 ans de retard
sur les italiens.
Mon interlocuteur se trompe de plusieurs points de vue :
1.
le rapport est une analyse serrée, et je ne cherche pas personnellement
à mettre du sel nitrité partout : il me fait donc un procès
d'intention, et cela est malhonnête !
2.
le rapport n'a rien à voir avec la CNCT ; celle-ci a été auditionnée,
tout comme les opposants (ceux qui ont accepté de venir débattre), et
c'est tout
3.
Je n'ai pas une vue réductive de la cuisine : mon interlocuteur projette ses
fantasmes (qu'il lise mon "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la
technique" avant de proférer des âneries). C'est à nouveau un procédé intellectuellement douteux.
4. Non, le rapport n'est pas à décharge... car il n'y avait aucun intérêt
pour, ou bien contre les nitrites ; seulement une volonté d'y voir
clair, et d'avoir des faits bien établis, indépendamment des idées
préconçues
5. Des milliers de pages : c'est bien ce que les membres de l'Académie d'agriculture de France ont lu, et bien lu (mais mon interlocuteurs, a-t-il lu les publications ? les a-t-il seulement eues entre les mains ? ou cause-t-il de ce qu'il n'a jamais vu ;-))
6. Clostridium botulinum hors sujet ? J'aimerais le croire, mais si les incidences diminuent, il y a encore eu des tapenades toxiques il n'y a pas si longtemps.
7. Le "combat juteux" ? bof, je vois mal pourquoi, car le chiffres d'affaires du sel nitrité ne doit pas être considérable ;-). Et puis, personnellement, cela ne m'intéresse pas (je rappelle que je ne touche pas un centime de toute cette affaire).
8.XXXX : s'il y a bien quelqu'un de peu recommandable, c'est lui ;
moi, je cite des scientifiques, et mon interlocuteur cite des journalistes
bizarroides... qui me calomnient sur twitter (je dis bien calomnient,
pas médisent : mon interlocuteur sait-il la différence entre les deux mots ?)
9. Oui, on peut parfaitement faire des jambons secs, voire des jambons de Paris sans sel nitrité, à condition de bien faire.
10. Il y a eu des artisans (je dis bien des artisans) qui utilisaient le
sel nitrité pour la couleur, comme colorant... tout comme il y en a qui
font du fumage pour la couleur ; ce ne sont pas des pratiques
recommandables (dans le second cas, car les produits de fumée ne sont pas ce qu'il y a de plus sain, surtout avec les procédés de fumage anciens).
11. Mais je suppose que mon interlocuteur est braqué, donc pas la peine de discuter avec des personnes comme cela.
12. J'ajoute que je n'ai aucun intérêt dans toute cette affaire, comme je l'ai expliqué publiquement sur twitter.
Mais les chiens aboient, et la caravane passe.
