Pour de meilleures choucroutes

 Je dois avouer que, bien que grand amateur de choucroute, je l'ai très mal cuite pendant des années... parce que je suivais les recettes.

Quand on regarde en ligne, ou même quand on consulte des livres de cuisine, on voit des recettes de choucroute qui prescrivent des quantités considérables de vin, comme si cela suffisait à faire quelque chose de bon... et c'était régulièrement mauvais  :  les choucroute étaient trop salées, trop acides, et elles baignaient dans une grande quantité d'un jus dont le goût n'avait pas été construit.

 Pourquoi n'ai-je pas compris plus tôt  qu'il y a lieu de maîtriser d'abord le goût du plat en raisonnant ?
 
 Dans la mesure où l'on ne maîtrise pas toujours l'ingrédient qui nous est fourni, la choucroute crue, il y a lieu bien penser à la préparer, et cela consiste notamment à la passer sous l'eau chaude et à la presser, voire à la blanchir pendant quelques secondes dans l'eau bouillante.
 
 Puis il s'agit de cuire du chou qui, même s'il a fermenté, est "cru", et il faut alors lui donner du goût.
 
 Cela  impose alors de faire tuer des oignons avant de déposer le chou, par exemple. Et c'est ensuite que l'on ajoutera le chou blanchi.
 
 Ensuite, il y a cette question du vin  : ce dernier sert en quelque sorte à cuire à la vapeur, pas plus... sauf si on le concentre finalement par une réduction.
 
 Et il ne faudra pas oublier la matière grasse... et c'est là que j'ai fait des erreurs parce que pendant longtemps, j'ai voulu faire de la choucroute avec une quantité de matière grasse réduite au minimum.
 Du chou sans beurre ? Ça manque de confort et c'est ainsi que maintenant, j'ai augmenté la quantité des matières grasses et diminué la quantité de vin.
 
 Bien sûr, il y a les épices : clou de girofle, baie de genièvre, cumin, coriandre, et cetera.
 
 Et enfin il y a la durée de la cuisson : il s'agit de ne pas avoir de chou cru car on n'oublie pas que le chou fermenté est cru, mais on peut aussi vouloir garder un peu de croquant. Bref, c'est en raisonnant que l'on obtient une bonne choucroute et part en suivant aveuglement les recettes des sites internet dont on ne connaît jamais la qualité.
 
 

PS. Je viens de penser à une amélioration : si la matière grasse est le beurre, je vais le récupérer en fin de cuisson, pour le faire devenir noisette, et l'ajouter ainsi dans la choucroute.