Pour de meilleures choucroutes

 Je dois avouer que, bien que grand amateur de choucroute, je l'ai très mal cuite pendant des années... parce que je suivais les recettes.

Quand on regarde en ligne, ou même quand on consulte des livres de cuisine, on voit des recettes de choucroute qui prescrivent des quantités considérables de vin, comme si cela suffisait à faire quelque chose de bon... et c'était régulièrement mauvais  :  les choucroute étaient trop salées, trop acides, et elles baignaient dans une grande quantité d'un jus dont le goût n'avait pas été construit.

 Pourquoi n'ai-je pas compris plus tôt  qu'il y a lieu de maîtriser d'abord le goût du plat en raisonnant ?
 
 Dans la mesure où l'on ne maîtrise pas toujours l'ingrédient qui nous est fourni, la choucroute crue, il y a lieu bien penser à la préparer, et cela consiste notamment à la passer sous l'eau chaude et à la presser, voire à la blanchir pendant quelques secondes dans l'eau bouillante.
 
 Puis il s'agit de cuire du chou qui, même s'il a fermenté, est "cru", et il faut alors lui donner du goût.
 
 Cela  impose alors de faire tuer des oignons avant de déposer le chou, par exemple. Et c'est ensuite que l'on ajoutera le chou blanchi.
 
 Ensuite, il y a cette question du vin  : ce dernier sert en quelque sorte à cuire à la vapeur, pas plus... sauf si on le concentre finalement par une réduction.
 
 Et il ne faudra pas oublier la matière grasse... et c'est là que j'ai fait des erreurs parce que pendant longtemps, j'ai voulu faire de la choucroute avec une quantité de matière grasse réduite au minimum.
 Du chou sans beurre ? Ça manque de confort et c'est ainsi que maintenant, j'ai augmenté la quantité des matières grasses et diminué la quantité de vin.
 
 Bien sûr, il y a les épices : clou de girofle, baie de genièvre, cumin, coriandre, et cetera.
 
 Et enfin il y a la durée de la cuisson : il s'agit de ne pas avoir de chou cru car on n'oublie pas que le chou fermenté est cru, mais on peut aussi vouloir garder un peu de croquant. Bref, c'est en raisonnant que l'on obtient une bonne choucroute et part en suivant aveuglement les recettes des sites internet dont on ne connaît jamais la qualité.
 
 

PS. Je viens de penser à une amélioration : si la matière grasse est le beurre, je vais le récupérer en fin de cuisson, pour le faire devenir noisette, et l'ajouter ainsi dans la choucroute.

Faire de la bonne choucroute ? Raisonnons

 
Je dois avouer ici que j'ai très longtemps mal cuit la choucroute parce que je suivais des recettes au lieu de chercher à comprendre comment faire. Raisonnons, plutôt.

La choucroute, c'est-à-dire le chou fermenté, c'est d'abord du chou cru, détaillé en filaments. De sorte que la choucroute crue a la fermeté d'un chou cru, même si la fermentation a conduit à quelques modifications.
De ce fait, il faut cuire la choucroute comme on cuit du chou cru.

On n'oubliera pas que souvent, la choucroute est acide et salée, de sorte que, avant la cuisson, il faut  faire tremper la choucroute crue dans de l'eau, voire la cuire ainsi dans de l'eau (la "blanchir"), afin d'éliminer une partie de l'acidité et du sel. On jette cette première eau de cuisson.

Puis vient la cuisson proprement dite, qui va permettre d'obtenir un chou de consistance appropriée, et de goût bien "composé". Là, on peut ajouter un liquide qui s'évaporera, se concentrant, tel du bouillon de volaille, ou du vin (sans excès sans quoi on risque de renforcer l'acidité). C'est à ce moment-là que l'on pourrait ajouter des baies de genièvre, du cumin, et certainement aussi une matière grasse bien choisie pour son goût et non pas seulement pour assurer un contact entre la casserole et l'aliment à cuire.

Les pommes de terre éventuelles que l'on ajouterait pour agrémenter la choucroute finale ? Elles pourront cuire lors des deux phases de cuisson précédentes, parce que leur cuisson est un peu longue et que, de toute façon, il n'est pas vrai qu'elles s'imprègnent de quoi que ce soit (voir les expériences de nos séminaires de gastronomie moléculaire).

La viande et les saucisses ? S'il y a un goût de fumée, alors il sera bon de réserver viande, lard, saucisses  et boudins blancs ou noirs pour la deuxième phase de cuisson, la cuisson proprement dite, afin que l'ensemble prenne ce goût merveilleux.

Finalement, il aura lieu de dresser la choucroute, ce qui se fait classiquement en la déposant joliment dans un plat, en l'entourant d'un cordon de pomme de terre, et en la surmontant des viandes et des saucisses, de boudins, blancs ou noirs, de lard...
Il faut observer, que cette construction traditionnelle est bien rudimentaire, et l'on peut s'interroger sur des façons plus élaborées de faire. Pourquoi ne pas organiser la choucroute comme des lasagnes, avec des rondelles de pommes de terre et du chou  alternés ? Ou même avec les trois éléments que sont pommes de terre, chou et viande ? Certes, on n'ira pas jusqu'à l'extrémité de Pierre Gagnaire qui avait tressé les filaments de chou, mais il y a lieu de penser à dire à nos amis ce "je t'aime" culinaire qui s'impose absolument.