Qu'est-ce que la cuisine moléculaire, au juste ?

 La cuisine moléculaire est enseignée dans les établissements de formation : enfin !

Quand je regarde les emails récents que je reçois de correspondant que je ne connais pas, je vois beaucoup de questions d'élèves ou d'étudiants à propos de cuisine moléculaire.

Manifestement, ce sujet est bien entré dans l'éducation nationale, et notamment dans les lycées hôteliers ou les centres de formation des apprentis, par exemple.

Et c'est ainsi que nos jeunes amis sont invités à faire des travaux personnels, des dossiers, des exposés, des enquêtes, à propos de cette forme de technique culinaire que j'ai introduite à partir de 1980.

Pas sous ce nom toutefois puisqu'initialement, depuis 1980, je me limitais à promouvoir l'usage de matériels et de produits venus des laboratoires, mais c'est en 1999 seulement  que j'ai donné le nom de cuisine moléculaire, cette technique qui fait usage de matériel venu des laboratoires.

C'est un bon signe que la cuisine moléculaire se soit imposée, car son objectif était - et reste- de faciliter le travail des cuisiniers, et si la cuisine moléculaire est enseignée aujourd'hui, c'est l'indication que les cuisiniers travailleront plus facilement.

Dommage toutefois que le monde professionnel n'est pas encore accepté ma proposition parallèle à la première de faire travailler les cuisiniers assis et non debout.
Car il y a une charge excessive à rester debout, qui s'ajoute à celle d'horaires parfois un peu longs.

Pour revenir à la cuisine moléculaire, certains me demandent une liste exhaustive des techniques correspondant à cela et je préfère répondre que la cuisine moléculaire correspond plutôt à de la rationalité : quel que soit le geste, je propose que nous nous interrogions sur la manière de le faire le plus efficacement possible.
Par exemple pour foisonner, il s'agit de pousser un gaz : j'avais proposé pompe ou siphon, mais ce sont les siphons qui se sont imposés, ce que je regrette car ils ne sont pas durables et emploient des gaz nocifs quand ils sont détournés de leurs usages foisonnants. J'insiste :  n'importe quelle pompe peut suffire pour alimenter un pulvérisateur et réaliser les mousses culnaires.

On le voit, plus généralement : la cuisine moléculaire est certes une technique, mais plus encore une question plutôt de réflexion, d'analyse des gestes et de recherche de solutions techniques efficaces.

Par exemple pour les émulsions, les physico-chimistes n'utilise pas des fouets, mais des sondes à ultrasons, qui en une seconde font le même travail qu'en plusieurs minutes à l'aide d'un fouet.
Les ampoules à décanter permettent de dégraisser quasi instantanément les bouillons, et les filtres de laboratoire bien choisis produisent des clarifications immédiates.

Bref, il faut d'abord s'interroger sur l'objectif, analyser l'opération qui conduit, et chercher dans l'arsenal des possibilités les techniques les plus appropriées  : c'est cela au fond la cuisine moléculaire.