Modéliser pour comprendre le tajine de poulet aux olives.

Derrière le mot tajine il y a à la fois la préparation culinaire et l'ustensile. Ustensiles épais, et mauvais conducteur de la chaleur, de sorte qu'il évite les coups de feu et qu'il permet, si l'on s'y prend bien de cuire à basse température.

On y met souvent la viande, une garniture et du liquide et l'on cuit longuement.

Pour la viande, c'est donc une cuisson à basse température dans les bons cas, ce qui permet de dégrader le tissu collagénique qui assemble les fibres musculaires, lesquels se séparent ensuite plus facilement sous la dent, ce qui correspond à un attendrissement de la viande.

Et comme la température est basse, l'intérieur des fibres ne durcit pas trop, ce qui contribue encore à obtenir une viande tendre.

Il faut insister :  plus la température est basse et puis et plus la cuisson doit être longue. On ne craindra pas des cuissons qui peuvent durer 2 jours par exemple si l'on veut avoir des viandes qui se mange à la cuillère.

Bien sûr, cela n'est pas toujours nécessaire et en particulier le poulet ne nécessite pas de si longues cuissons.

Si l'on s'y prend bien, les fibres musculaires pouvant se séparer, le liquide peut s'introduire par capillarité dans la viande, entre les fibres musculaires séparés. Il en résulte beaucoup de goût à
condition que le liquide de cuisson en ait.

Souvent, dans les recettes traditionnelles d'Afrique du Nord, le liquide de cuisson est un bouillon additionné d'huile et de nombreux aromates ou épices sont ajoutés.
Ces ingrédients apportent à la fois des composés odorants, qui peuvent emplir l'air de l'ustensile de cuisson, ou se dissoudre dans l'eau ou dans l'huile. Si cette dernière s'émulsionne dans le liquide, alors on aura un goût puissant de l'émulsion.

En revanche, on prendra garde que les ingrédients qui ont été ainsi cuits pendant très longtemps dans un liquide peuvent perdre leur goût, et c'est ainsi que pour des tajines de poulet aux olives, on risque d'obtenir des olives finalement fades.

En revanche, un peu de citron confit au sel libérera du sel dans le liquide, ainsi que son goût original du citron.

On pourra servir ce tajine avec des légumes... mais les légumes cuits en même temps que la viande, pour une cuisson très longue, deviennent un peu sans intérêt,  et pourquoi pas les cuire  à part ? Il y a la même question  que pour le pot-au-feu, le classique pot-au-feu français : si l'on veut des légumes qui aient du goût, il vaut mieux éviter de les mettre en début de cuisson et il est préférable soit de le cuire au dernier moment dans le pot-au-feu, soit de les cuire séparément pour garder leurs goût et couleur originaux.

Enfin la graine : il y a de nombreuses manières de la faire mais on se souviendra ici que la semoule de blé dur est un ensemble de particules, faites de cellules du grain de blé, avec de l'amidon à l'intérieur des cellules. Quand c'est structures sont chauffées avec de l'eau, les grains d'amidon s'empèsent, ce qui signifie qu'ils absorbent de l'eau, qu'ils gonflent et qu'ils s'amolissent.

On peut donc tout aussi bien cuire à la vapeur qu'avec un peu d'eau, surtout si l'on dispose d'un four à micro-ondes : on peut ajouter de l'eau et simplement chauffer.

Pour autant, il est peut-être bon  d'ajouter un peu d'huile pour enrober les grains qui ne colleront alors plus :  c'est le même phénomène qu'avec les pâtes, spaghettis ou autres, qui ne colleront pas si, après la cuisson,  on leur ajoute une matière grasse.
Plus exactement, les particules de semoule ou les pâtes colleront un peu par capillarité, mais les forces mise en jeu sont des forces très faibles, contrairement à celle qui s'établiraient si les parties d'amidon empesées étaient en contact  :  on n'oubliera pas que naguère, on collait  avec de l'amidon.