Modéliser pour comprendre le tajine de poulet aux olives.

Derrière le mot tajine il y a à la fois la préparation culinaire et l'ustensile. Ustensiles épais, et mauvais conducteur de la chaleur, de sorte qu'il évite les coups de feu et qu'il permet, si l'on s'y prend bien de cuire à basse température.

On y met souvent la viande, une garniture et du liquide et l'on cuit longuement.

Pour la viande, c'est donc une cuisson à basse température dans les bons cas, ce qui permet de dégrader le tissu collagénique qui assemble les fibres musculaires, lesquels se séparent ensuite plus facilement sous la dent, ce qui correspond à un attendrissement de la viande.

Et comme la température est basse, l'intérieur des fibres ne durcit pas trop, ce qui contribue encore à obtenir une viande tendre.

Il faut insister :  plus la température est basse et puis et plus la cuisson doit être longue. On ne craindra pas des cuissons qui peuvent durer 2 jours par exemple si l'on veut avoir des viandes qui se mange à la cuillère.

Bien sûr, cela n'est pas toujours nécessaire et en particulier le poulet ne nécessite pas de si longues cuissons.

Si l'on s'y prend bien, les fibres musculaires pouvant se séparer, le liquide peut s'introduire par capillarité dans la viande, entre les fibres musculaires séparés. Il en résulte beaucoup de goût à
condition que le liquide de cuisson en ait.

Souvent, dans les recettes traditionnelles d'Afrique du Nord, le liquide de cuisson est un bouillon additionné d'huile et de nombreux aromates ou épices sont ajoutés.
Ces ingrédients apportent à la fois des composés odorants, qui peuvent emplir l'air de l'ustensile de cuisson, ou se dissoudre dans l'eau ou dans l'huile. Si cette dernière s'émulsionne dans le liquide, alors on aura un goût puissant de l'émulsion.

En revanche, on prendra garde que les ingrédients qui ont été ainsi cuits pendant très longtemps dans un liquide peuvent perdre leur goût, et c'est ainsi que pour des tajines de poulet aux olives, on risque d'obtenir des olives finalement fades.

En revanche, un peu de citron confit au sel libérera du sel dans le liquide, ainsi que son goût original du citron.

On pourra servir ce tajine avec des légumes... mais les légumes cuits en même temps que la viande, pour une cuisson très longue, deviennent un peu sans intérêt,  et pourquoi pas les cuire  à part ? Il y a la même question  que pour le pot-au-feu, le classique pot-au-feu français : si l'on veut des légumes qui aient du goût, il vaut mieux éviter de les mettre en début de cuisson et il est préférable soit de le cuire au dernier moment dans le pot-au-feu, soit de les cuire séparément pour garder leurs goût et couleur originaux.

Enfin la graine : il y a de nombreuses manières de la faire mais on se souviendra ici que la semoule de blé dur est un ensemble de particules, faites de cellules du grain de blé, avec de l'amidon à l'intérieur des cellules. Quand c'est structures sont chauffées avec de l'eau, les grains d'amidon s'empèsent, ce qui signifie qu'ils absorbent de l'eau, qu'ils gonflent et qu'ils s'amolissent.

On peut donc tout aussi bien cuire à la vapeur qu'avec un peu d'eau, surtout si l'on dispose d'un four à micro-ondes : on peut ajouter de l'eau et simplement chauffer.

Pour autant, il est peut-être bon  d'ajouter un peu d'huile pour enrober les grains qui ne colleront alors plus :  c'est le même phénomène qu'avec les pâtes, spaghettis ou autres, qui ne colleront pas si, après la cuisson,  on leur ajoute une matière grasse.
Plus exactement, les particules de semoule ou les pâtes colleront un peu par capillarité, mais les forces mise en jeu sont des forces très faibles, contrairement à celle qui s'établiraient si les parties d'amidon empesées étaient en contact  :  on n'oubliera pas que naguère, on collait  avec de l'amidon.

Comprendre, c'est-à-dire modéliser : Cette fois, nous partirons de semoule accompagné de merguez

On cuit des merguez, d'une part,  et, d'autre part, on prépare de la semoule : les gestes sont simples puisqu'il s'agit, d'une part  de mettre des merguez dans une poêle et de chauffer, tandis que, d'autre part, on mêle de la graine avec de l'eau bouillante, ou bien on cuit à la vapeur.
On assemble les deux  :  que se passe-t-il pendant la production de ce plat ? Et comment l'explication, la modélisation, permet-elle d'améliorer la chose ?

Commençons avec la merguez, qui est donc une saucisse d'agneau plus ou moins pimentée, et en tout cas, largement épicée.
 

La chair a été hachée, assaisonnée, embossée, et l'on a des saucisses que l'on fait cuire, en les posant par exemple sur la surface chaude d'une poêle.
Commençons par observer que la chair, c'est du tissu musculaire, à savoir un solide résultant de l'alignement et de l'assemblage de fibres musculaires :  de très fins tuyaux dont l'enveloppe est du tissu collagénique, tandis que l'intérieur est fait d'eau et de protéines, un peu comme du blanc d'œuf.
Le tissu collagénique est naturellement dur et il se défait quand la cuisson est longue...  ce qui n'est pas le cas qui nous concerne les signes.
Et surtout, le tissu musculaire a été  haché et l'on a récupéré une mêlée, faîte de fragments du tissu musculaires. Ce sont donc de petits assemblages  (en faisceau) de segments de fibres musculaires ouverts aux deux extrémités, et il est naturel de penser que les protéines et l'eau de l'intérieur des fibres musculaires peuvent fuir  à l'extérieur des fragments.
En tout cas, c'est bien cela qui fait la différence entre une mêlée correctement préparée  ou une mêlée mal faite  : les charcutiers savent bien qu'il faut travailler la mêlée hachée, car c'est ainsi que l'on pourra donner de la cohésion à la masse quand elle cuira, des protéines libérées venant former un réseau, comme un filet, qui emprisonnera tout le reste, à la manière de l'appareil d'un clafoutis qui emprisonne les cerises.

Cela étant, lors de la cuisson, à côté de cette opération de gélification, qui a lieu en tout à l'intérieur des fibres musculaires, et plus ou moins à l'extérieur, il y a aussi des graisses qui fondent, comme on s'en aperçoit si le boyau est piqué. Il y a aussi les saucisses qui rétrécissent, en partie parce que la chair chauffée se contracte, faisant sortir des "jus", et en partie parce que de l'eau est évaporée, d'où la fumée blanche au-dessus des merguez qui cuisent.

Pour ceux qui concerne la graine, il y a lieu de considérer qu'elle a été obtenue par broyage de grains de farine, lesquels sont faits de cellules qui contiennent des grains d'amidon.
Lors de la fabrication de la semoule, on obtient des particules plus ou moins grosses, mais qui restent composées de telles cellules, contenant toujours les grains d'amidon.
Il faut imaginer ces derniers comme de petits grains durs, faits de couches successives (à la manière des cernes d'un arbres, faits de deux sortes de molécules qui ont pour nom amylose et amylopectine.
Dans les deux cas, les molécules sont des enchaînements de résidus de D-glucose : linéaires pour les molécules d'amylose, et ramifiés pour les molécules d'amylopectine.

Lors de la cuisson, l'eau s'introduit dans les grains d'amidon qui se mettent à gonfler : c'est ce que l'on nomme l'empesage de l'amidon.
Lors de ce phénomène, certaines  molécules d'amylose s'échappent des grains d'amidon, formant un collant entre les grains, et des molécules d'eau migrent dans les grains d'amidon, qui gonflent, de sorte que des grains empesés voisins se soudent.
C'est ainsi que la graine devient tendre.

On notera que si l'eau a été salée, les ions du sel viennent également à l'intérieur des grains empesés.
Et si l'on ajoute un corps gras, alors il tapissera les grains gonflés, évitant que ces derniers ne collent, ne se soudent par les grains empesés. Le collant sera seulement dû à celui de l'huile.