Modéliser pour comprendre : le tajine d'agneau aux raisins et aux olives

 


On pourrait croire que tous les plats qui contiennent de la viande et un liquide, tels que ragoût, sautés, pot-au-feu, et cetera sont analogues du point de vue physique ou chimique.

Et l'on pourrait alors penser que leur modélisation, c'est-à-dire la description des phénomènes qui ont lieu quand on les produit, risque d'être répétitive.

Ce n'est pas complètement exact parce qu'il y a en réalité des différences selon les façon dont on procède.

Pour un tajine d'agneau, par exemple c'est typiquement un exemple de préparation où l'on cuit dans un liquide à basse température.
Ou plus exactement, c'est un cas  où l'on doit cuire à basse température !

La viande, c'est un faisceau de faisceaux de fibres musculaires cimentées par ce que l'on nomme le tissu collagénique.
A la température de 55 degrés, ce tissu collagénique commence à se dégrader, au point que, après plusieurs heures ou plusieurs jours, il se défait complètement et la viande s'attendrit en conséquence.

Ce qu'il est important de bien faire, c'est de ne pas augmenter la température excessivement sans quoi les fibres elles-même deviennent trop dures et sèches.
Oui il y a lieu de bien penser à éviter le coup de feu, ce qui se fait aujourd'hui quand on cuit par exemple dans un four en fixant la température à 70 ou 80 degrés par exemple.

Dans un tajine, il y a également des légumes : eux,  on a intérêt à les cuire à part sans quoi on obtient un goût uniforme pour toute la préparation, et cette dernière manque de relief gustatif.

Bien sûr, on peut faire revenir de l'oignon qui compotera, mais  les carottes, elles, prendraient une couleur un peu laides si elles étaient immédiatement placées dans le récipient.

Et surtout, on n'oubliera pas que les légumes cuits à basse température peuvent durcir excessivement  : il s'agira donc de les cuire à l'eau bouillante séparément et les ajouter au dernier moment.

Pour les olives, le citron confit, etc., pas de problème, et de même pour les épices, que l'on choisira à son goût. Mais on cuira à couvert pour ne pas perdres des composés odorants.

Restera la graine, que je discuterai une autre fois, ainsi que l'harissa, dont je me limite à donner ma recette : je fais revenir dans de l'air des piments, des carottes, de l'ail, des tomates, je sale et je broie.