Modéliser pour comprendre le tajine de poulet aux olives.

Derrière le mot tajine il y a à la fois la préparation culinaire et l'ustensile. Ustensiles épais, et mauvais conducteur de la chaleur, de sorte qu'il évite les coups de feu et qu'il permet, si l'on s'y prend bien de cuire à basse température.

On y met souvent la viande, une garniture et du liquide et l'on cuit longuement.

Pour la viande, c'est donc une cuisson à basse température dans les bons cas, ce qui permet de dégrader le tissu collagénique qui assemble les fibres musculaires, lesquels se séparent ensuite plus facilement sous la dent, ce qui correspond à un attendrissement de la viande.

Et comme la température est basse, l'intérieur des fibres ne durcit pas trop, ce qui contribue encore à obtenir une viande tendre.

Il faut insister :  plus la température est basse et puis et plus la cuisson doit être longue. On ne craindra pas des cuissons qui peuvent durer 2 jours par exemple si l'on veut avoir des viandes qui se mange à la cuillère.

Bien sûr, cela n'est pas toujours nécessaire et en particulier le poulet ne nécessite pas de si longues cuissons.

Si l'on s'y prend bien, les fibres musculaires pouvant se séparer, le liquide peut s'introduire par capillarité dans la viande, entre les fibres musculaires séparés. Il en résulte beaucoup de goût à
condition que le liquide de cuisson en ait.

Souvent, dans les recettes traditionnelles d'Afrique du Nord, le liquide de cuisson est un bouillon additionné d'huile et de nombreux aromates ou épices sont ajoutés.
Ces ingrédients apportent à la fois des composés odorants, qui peuvent emplir l'air de l'ustensile de cuisson, ou se dissoudre dans l'eau ou dans l'huile. Si cette dernière s'émulsionne dans le liquide, alors on aura un goût puissant de l'émulsion.

En revanche, on prendra garde que les ingrédients qui ont été ainsi cuits pendant très longtemps dans un liquide peuvent perdre leur goût, et c'est ainsi que pour des tajines de poulet aux olives, on risque d'obtenir des olives finalement fades.

En revanche, un peu de citron confit au sel libérera du sel dans le liquide, ainsi que son goût original du citron.

On pourra servir ce tajine avec des légumes... mais les légumes cuits en même temps que la viande, pour une cuisson très longue, deviennent un peu sans intérêt,  et pourquoi pas les cuire  à part ? Il y a la même question  que pour le pot-au-feu, le classique pot-au-feu français : si l'on veut des légumes qui aient du goût, il vaut mieux éviter de les mettre en début de cuisson et il est préférable soit de le cuire au dernier moment dans le pot-au-feu, soit de les cuire séparément pour garder leurs goût et couleur originaux.

Enfin la graine : il y a de nombreuses manières de la faire mais on se souviendra ici que la semoule de blé dur est un ensemble de particules, faites de cellules du grain de blé, avec de l'amidon à l'intérieur des cellules. Quand c'est structures sont chauffées avec de l'eau, les grains d'amidon s'empèsent, ce qui signifie qu'ils absorbent de l'eau, qu'ils gonflent et qu'ils s'amolissent.

On peut donc tout aussi bien cuire à la vapeur qu'avec un peu d'eau, surtout si l'on dispose d'un four à micro-ondes : on peut ajouter de l'eau et simplement chauffer.

Pour autant, il est peut-être bon  d'ajouter un peu d'huile pour enrober les grains qui ne colleront alors plus :  c'est le même phénomène qu'avec les pâtes, spaghettis ou autres, qui ne colleront pas si, après la cuisson,  on leur ajoute une matière grasse.
Plus exactement, les particules de semoule ou les pâtes colleront un peu par capillarité, mais les forces mise en jeu sont des forces très faibles, contrairement à celle qui s'établiraient si les parties d'amidon empesées étaient en contact  :  on n'oubliera pas que naguère, on collait  avec de l'amidon.

Modéliser pour comprendre : le tajine d'agneau aux raisins et aux olives

 


On pourrait croire que tous les plats qui contiennent de la viande et un liquide, tels que ragoût, sautés, pot-au-feu, et cetera sont analogues du point de vue physique ou chimique.

Et l'on pourrait alors penser que leur modélisation, c'est-à-dire la description des phénomènes qui ont lieu quand on les produit, risque d'être répétitive.

Ce n'est pas complètement exact parce qu'il y a en réalité des différences selon les façon dont on procède.

Pour un tajine d'agneau, par exemple c'est typiquement un exemple de préparation où l'on cuit dans un liquide à basse température.
Ou plus exactement, c'est un cas  où l'on doit cuire à basse température !

La viande, c'est un faisceau de faisceaux de fibres musculaires cimentées par ce que l'on nomme le tissu collagénique.
A la température de 55 degrés, ce tissu collagénique commence à se dégrader, au point que, après plusieurs heures ou plusieurs jours, il se défait complètement et la viande s'attendrit en conséquence.

Ce qu'il est important de bien faire, c'est de ne pas augmenter la température excessivement sans quoi les fibres elles-même deviennent trop dures et sèches.
Oui il y a lieu de bien penser à éviter le coup de feu, ce qui se fait aujourd'hui quand on cuit par exemple dans un four en fixant la température à 70 ou 80 degrés par exemple.

Dans un tajine, il y a également des légumes : eux,  on a intérêt à les cuire à part sans quoi on obtient un goût uniforme pour toute la préparation, et cette dernière manque de relief gustatif.

Bien sûr, on peut faire revenir de l'oignon qui compotera, mais  les carottes, elles, prendraient une couleur un peu laides si elles étaient immédiatement placées dans le récipient.

Et surtout, on n'oubliera pas que les légumes cuits à basse température peuvent durcir excessivement  : il s'agira donc de les cuire à l'eau bouillante séparément et les ajouter au dernier moment.

Pour les olives, le citron confit, etc., pas de problème, et de même pour les épices, que l'on choisira à son goût. Mais on cuira à couvert pour ne pas perdres des composés odorants.

Restera la graine, que je discuterai une autre fois, ainsi que l'harissa, dont je me limite à donner ma recette : je fais revenir dans de l'air des piments, des carottes, de l'ail, des tomates, je sale et je broie.