Modéliser pour comprendre le tajine de poulet aux olives.

Derrière le mot tajine il y a à la fois la préparation culinaire et l'ustensile. Ustensiles épais, et mauvais conducteur de la chaleur, de sorte qu'il évite les coups de feu et qu'il permet, si l'on s'y prend bien de cuire à basse température.

On y met souvent la viande, une garniture et du liquide et l'on cuit longuement.

Pour la viande, c'est donc une cuisson à basse température dans les bons cas, ce qui permet de dégrader le tissu collagénique qui assemble les fibres musculaires, lesquels se séparent ensuite plus facilement sous la dent, ce qui correspond à un attendrissement de la viande.

Et comme la température est basse, l'intérieur des fibres ne durcit pas trop, ce qui contribue encore à obtenir une viande tendre.

Il faut insister :  plus la température est basse et puis et plus la cuisson doit être longue. On ne craindra pas des cuissons qui peuvent durer 2 jours par exemple si l'on veut avoir des viandes qui se mange à la cuillère.

Bien sûr, cela n'est pas toujours nécessaire et en particulier le poulet ne nécessite pas de si longues cuissons.

Si l'on s'y prend bien, les fibres musculaires pouvant se séparer, le liquide peut s'introduire par capillarité dans la viande, entre les fibres musculaires séparés. Il en résulte beaucoup de goût à
condition que le liquide de cuisson en ait.

Souvent, dans les recettes traditionnelles d'Afrique du Nord, le liquide de cuisson est un bouillon additionné d'huile et de nombreux aromates ou épices sont ajoutés.
Ces ingrédients apportent à la fois des composés odorants, qui peuvent emplir l'air de l'ustensile de cuisson, ou se dissoudre dans l'eau ou dans l'huile. Si cette dernière s'émulsionne dans le liquide, alors on aura un goût puissant de l'émulsion.

En revanche, on prendra garde que les ingrédients qui ont été ainsi cuits pendant très longtemps dans un liquide peuvent perdre leur goût, et c'est ainsi que pour des tajines de poulet aux olives, on risque d'obtenir des olives finalement fades.

En revanche, un peu de citron confit au sel libérera du sel dans le liquide, ainsi que son goût original du citron.

On pourra servir ce tajine avec des légumes... mais les légumes cuits en même temps que la viande, pour une cuisson très longue, deviennent un peu sans intérêt,  et pourquoi pas les cuire  à part ? Il y a la même question  que pour le pot-au-feu, le classique pot-au-feu français : si l'on veut des légumes qui aient du goût, il vaut mieux éviter de les mettre en début de cuisson et il est préférable soit de le cuire au dernier moment dans le pot-au-feu, soit de les cuire séparément pour garder leurs goût et couleur originaux.

Enfin la graine : il y a de nombreuses manières de la faire mais on se souviendra ici que la semoule de blé dur est un ensemble de particules, faites de cellules du grain de blé, avec de l'amidon à l'intérieur des cellules. Quand c'est structures sont chauffées avec de l'eau, les grains d'amidon s'empèsent, ce qui signifie qu'ils absorbent de l'eau, qu'ils gonflent et qu'ils s'amolissent.

On peut donc tout aussi bien cuire à la vapeur qu'avec un peu d'eau, surtout si l'on dispose d'un four à micro-ondes : on peut ajouter de l'eau et simplement chauffer.

Pour autant, il est peut-être bon  d'ajouter un peu d'huile pour enrober les grains qui ne colleront alors plus :  c'est le même phénomène qu'avec les pâtes, spaghettis ou autres, qui ne colleront pas si, après la cuisson,  on leur ajoute une matière grasse.
Plus exactement, les particules de semoule ou les pâtes colleront un peu par capillarité, mais les forces mise en jeu sont des forces très faibles, contrairement à celle qui s'établiraient si les parties d'amidon empesées étaient en contact  :  on n'oubliera pas que naguère, on collait  avec de l'amidon.

Modéliser pour comprendre le pâté lorrain.

Il y a des préparations pour lesquelles il y a beaucoup d'intelligence à mettre en œuvre et beaucoup de soins à appliquer pour obtenir un bon résultat. Il en va ainsi du pâté lorrain.

D'abord à propos du choix de la viande : c'est un mélange de veau et de porc  : cela fait vraiment la différence par rapport à du porc seul, ou à du veau seul.

Puis il est essentiel que les viandes soient coupées au couteau plutôt que hachées : la mâche du pâté s'en trouve bien plus intéressante, parce que ce type de découpe engendre du contraste gustatif, ce contraste que nous devons nous évertuer à créer quand nous cuisinons, pour éviter de "mornes plaines".

Les viandes doivent être marinées pendant   plusieurs heures dans du vin blanc et être correctement assaisonnées : il faut un peu de clou de girofle, un peu de gingembre, de la noix muscade, assez de sel du poivre, un peu d'échalotes, très peu d'ail, mais surtout beaucoup d'herbes, principalement du persil et peut-être un peu de thym.

Puis il y a la pâte, qui est feuilletée, et qui doit être préparé de façon intelligente : les six tours étant donnés, on abaisse en un rectangle un peu épais et on détache une large bande qui servira à faire la partie supérieure.
 

Quand on abaisse la pâte feuilletée, il ne faut pas que l'on fasse une couche trop mince, car cette partie supérieure devra bien gonfler à la cuisson.
Le restant, un carré, sera alors abaissé davantage :  on y mettra la viande au centre, on repliera les bords latéraux avant de souder l'avant et l'arrière, pour faire comme une sorte de gondole pas entièrement refermée.
D'ailleurs, on n'hésitera pas à utiliser un peu de jaune d'œuf pour faire les soudures, et l'on collera,  au-dessus de la fente un peu ouverte, qui laisse apparaître la viande, la bande  de feuilletage que l'on avait réservée et que l'on dorera au jaune d'œuf.

La cuisson se fera à 180 degrés pendant environ une heure. Avec cette méthode, il
n'est pas entièrement nécessaire de faire une cheminée dans le feuilletage supérieur, ce qui aurait été absolument indispensable si l'on avait formé un pâté complètement fermé, pour lequel l'évaporation de l'eau aurait conduit à faire crever la pâte.

A propos de la dorure, je dois signaler que nous avons fait des séminaires qui ont montré
expérimentalement que c'est bien le jaune d'œuf qui fait les meilleurs dorures. On sait qu'il coûte un peu, et c'est la raison pour laquelle certains ont voulu utiliser d'autres moyens tels que le blanc d'œuf, l'oeuf entier, le lait et, et cetera...  mais les résultats expérimentaux sont imparables : c'est le jaune qui dore le mieux et pour une raison simple, à savoir que  le doré, c'est du jaune brillant. Or quand le jaune d'œuf est cuit, son eau s'évapore et il reste la matière grasse qui fait une couche bien lisse, brillante, avec le jaune, de couleur naturellement jaune, qui brunit un peu.

La pâte feuilletée maintenant : je l'ai déjà discutée abondamment mais j'y reviens aujourd'hui parce que, avec la pratique, mes feuilletage se sont considérablement améliorés et je veux analyser ici les raisons pour lesquelles ils sont meilleurs que par le passé.

Tout d'abord, on se souvient qu'un feuilletage est fait d'une détrempe avec du beurre : la détrempe enveloppe le beurre et c'est cette enveloppe qui est ensuite abaissée et replié plusieurs fois de suite.

Par le passé, je faisais ma détrempe simplement avec de la farine et de l'eau, mais les feuilles étaient un peu craquantes, un peu dures, après la cuisson, et je me trouve bien aujourd'hui de mettre un tiers du beurre dans la détrempe, et de sabler avant d'ajouter l'eau pour obtenir une détrempe bien lisse.

Bien sûr, la quantité de beurre est essentielle et l'on ne fait pas de bonne pâte feuilletée sans une bonne quantité de beurre : entre les deux tiers de la quantité de farine, ou autant qu'elle.

Je sais aussi que le beurre doit être bien malaxé pour ne pas avoir de partie dure qui perturberait l'étalement.

Et finalement, il me semble que le repos de la pâte est essentiel : je n'ai pas fait d'expérience à ce sujet mais je fais maintenant reposer la détrempe pendant une demi-heure après l'avoir produite, je fais ensuite les deux premiers tours, je laisse reposer au froid pendant environ 1h avant de remettre en température pour faire les deux tours suivants, et je remets au froid
avant de remettre en température pour former les deux derniers tours.

Surtout, à chaque étape, j'abaisse aussi régulièrement que possible puisque le séminaire de gastronomie moléculaire nous a montré l'importance de ce travail bien fait, surtout pour les derniers tours, quand les couches de beurre et de détrempe sont devenues très minces : on se souvient que dans une pâte feuilletée, il y a 729 couches de beurre et 730 couches de pâte,  le tout dans un centimètre d'épaisseur si la pâte à 1 cm d'épaisseur : cela fait des couches très minces, qui se soudent si l'on n'abaisse pas régulièrement ; or si elles se soudent, alors elles ne peuvent plus se détacher, se séparer à la cuisson.

Modéliser pour comprendre : à propos de tomates farcies

Les tomates farcies ? Il y a les tomates, et il y a la farce... mais il y a surtout deux phénomènes.
Tout d'abord, il y a cette  lente transmission de la chaleur par conduction.
D'autre part la farce qui doit se tenir.

J'ai précédemment discuté la question de la conduction de la chaleur en évoquant sa lenteur dans certains matériaux et notamment dans l'eau ; le diamètre des tomates pouvant être notable, il faut penser que la cuisson sera longue : compter environ une heure au four à 180 degrés... comme pour un rôti, puisque les grosses tomates ont le même diamètre, et que seul cela entre en jeu.
Je ne reviens pas sur le mécanisme qui est l'agitation des molécules d'eau, laquelle se transmet de molécules en molécules, de l'extérieur vers l'intérieur des tomates.
Et c'est quand la température a suffisamment augmenté que les molécules de pectine des parois cellulaires peuvent être dégradés et que la tomate s'amollit.

 

Pour la chair, j'ai déjà signalé précédemment que les fibres musculaires sont coupées en segments, mais que ces fragments ne "collent" en une masse unique que si des protéines ont été libérées lors du hachage, et  peuvent coaguler à l'extérieur des fibres musculaires.
Les charcutiers savent parfaitement qu'il faut bien malaxer les viandes hachées si l'on veut avoir une certaine tenue.
Je trouve amusant d'observer que par le passé, on a attribué à l'emploi de sel des capacités de faire tenir les chairs d'une mêlée,  mais cela est en réalité assez secondaire et un malaxage mécanique convient bien,  mieux avec l'intérêt supplémentaire qu'on ne charge pas la chair de sel,  dont il ne faut pas abuser.