Modéliser pour comprendre : la bouchée à la reine.

 
Avec la bouchée à la reine il y a beaucoup à modéliser, car il faut considérer le feuilletage, la sauce, la cuisson de la volaille, du veau, les quenelles...
Et il faudra donc y revenir plusieurs fois,  mais, aujourd'hui, je veux m'intéresser au feuilletage.

Le feuilletage classique, à six "tours", c'est un ensemble de feuillets de pâtes croustillantes séparées par du beurre. C'est l'évaporation de l'eau (apportée par le beurre et par la pâte) qui sépare les feuillets : nous devons nous souvenir qu'un gramme d'eau liquide engendre un litre et demi de vapeur à 100 degrés.

Pour revenir à la structure de la pâte elle-même, il faut reprendre sa constitution : on part d'un disque de pâtes, on dépose dessus un disque de beurre, puis on replie la pâte sur le beurre,  ce qui fait deux couches de pâtes et une couche de beurre. On étend cet ensemble trois fois plus long que large et on le replie en trois, ce qui fait alors trois couches de beurre (et quatre de pâte). Puis
on répète cette opération d'étendre  et de replier cinq nouvelles fois, ce qui fait six tours au total et ce qui conduit successivement à 9 couches de beurre, puis 27, 81, 243 et, enfin, 729 couches de beurre,et donc 730 couches de pâte.

Il y a lieu de ne pas oublier que, quelle que soit l'épaisseur à laquelle on abaisse finalement la pâte avant  de la cuire, il y aura toujours ce nombre de couches... mais quand les couches de beurre deviennent très minces, les feuillets peuvent se souder si l'on y prend garde et il y a lieu d'être très régulier dans l'abaissement, comme nous l'avons démontré dans plusieurs séminaires de gastronomie moléculaire.

Dans un des premiers, nous avions comparé la même pâte à un tour, deux tours, trois
tours, et cetera et nous avions vu que le volume de pâte finalement cuite augmentait avec le nombre de tours. Avec sept tours, on avait même une épaisseur de feuilletage plus grande qu'avec six tours mais les feuilles étaient si minces que leur croustillant était rapidement perdu en bouche.

Ce que nous n'avions pas testé, c'est si des épaisseurs de pâte différente avant cuisson
donnent des développements différents du feuilletage. Et cela reste à faire.

En tout cas, dans la confection des bouchées à la reine, ce n'est pas seulement une pâte que l'on cuit mais deux pâtes que l'on superpose, celle du dessus ayant été légèrement incisée pour produire une sorte de chapeau que l'on pourra détacher et reposer par-dessus la garniture que l'on aura placée dans la bouchée.

Et évidemment, avec deux feuilletage, superposés, le développement est deux fois supérieur.

Personnellement, je cuis par la base avec l'hypothèse que la vapeur produite à la base permettra le développement de la pâte, mais je ne suis pas sûr de moi, et cela aussi reste à tester.

A propos de feuilletages, et notamment du tourage

Je ne suis pas certain d'avoir bien expliqué les résultats du séminaire consacré à l'influence de la régularité du tourage sur le gonflement des pâtes feuilletées. 

Mais déjà, je m'aperçois qu'il faut dire les choses différemment pour me faire mieux comprendre : il s'agissait donc de faire une pâte feuilletée, et de chercher à l'obtenir très gonflée. 

Une pâte feuilletée, c'est un empilement de feuillets de pâtes séparés par des feuillets de beurre.
Et quand on cuit, l'eau de la pâte et du beurre s'évapore, ce qui repousse les feuillets les uns des autres. 

Le "tourage", c'est le fait d'étaler la pâte et de la replier sur elle-même, comme on va le comprendre en examinant la recette. 

1. On part de farine et d'eau, et l'on fait une boule de pâte, un pâton, que l'on aplatit en un gros disque. 

2. Puis on prend du beurre en quantité approximativement égale à celle de la farine, et on le malaxe pour en faire un disque également épais, mais un peu plus petit que le disque de pâtes. 

3. On pose le disque de beurre sur le disque de pâtes, et on replie la pâte sur le beurre pour l'envelopper. A ce stade, nous avons un disque composé, avec, au centre, un disque de beurre. 

4. Le tourage, c'est le fait de prendre un rouleau, d'allonger ce disque de beurre enveloppé dans la pâte trois fois plus long que large, puis de replier en trois. 

5. Cela, c'est un "tour simple", et, pour faire une pâte feuilletée on fait 6 tours de cette sorte, éventuellement deux par deux. 

On comprend que le premier tour, partant d'une couche de beurre, conduise à trois couches de beurre et donc quatre couches de farine... puisque les couches de pâtes mises les unes sur les autres se recollent. Au deuxième tour on aura donc 9 couches de beurre, puis 27 au troisième tour, puis 81, puis 243, puis 729. Après si tours, nous avons donc 729 couches de beurre et 730 couches de pâtes soit 1459 couches au total. Et 1459 couches dans l'épaisseur de la pâte, c'est-à-dire environ 1 cm : cela signifie que les couches de beurre ou de pâtes sont au maximum d'un millième de centimètre d'épaisseur, soit encore un centième de millimètre. C'est très peu. 

Et l'on comprend aussi que si l'on s'y prend mal, deux couches de pâtes peuvent se souder à travers une couche de beurre qui fuirait. A de tels endroits, la pâte ne pourrait plus gonfler, puisque les couches de pâtes sont soudées. 

Et voilà l'hypothèse que nous voulions tester : est-ce que si l'on fait des tourages très réguliers, on évite de telles soudure et l'on obtient des pâtes feuilletées plus gonflées ? 

Le séminaire a consisté à faire une pâte, une seule pour commencer qui a été tourée 4 fois. Puis nous avons divisé le pâton en deux. Une moitié a été très régulièrement tourée, tandis que l'autre a été médiocrement tourée. Les deux pâtons ont été ensuite cuits dans le même four, à la même température et pendant le même temps, et nous avons observé le résultat : la pâte régulièrement tourée était beaucoup plus gonflée que l'autre. Mieux encore, elle était homogène à l'intérieur, ce qui signifie que les feuillets étaient régulièrement espacés, tandis que, pour la pâte mal tourée, il y avait une espèce de grosse poche vide au centre. 

Même si ce résultat doit être répété, notre hypothèse semble donc corroborée expérimentalement, et je crois qu'il n'est pas mauvais de dire à tous ceux qui font des pâtes feuilletées de tourer aussi proprement que possible. 

J'ajoute que, lors du séminaire, nous avions un couteau médiocre pour couper les bords, alors que cette découpe est absolument essentielle. Si l'on ne coupe pas les bords, les couches se repliées au bord ne peuvent pas s'écarter à cet endroit, formant une sorte de gros portefeuille un peu ouvert. 

Pour avoir un bon gonflement, il faut couper les bords le plus proprement possible et sans souder les couches lors de pâtes lors de la coupure. 

Et c'est ainsi que l'on obtient des pâtes feuilletées bien gonflées !

Un feuilletage à faire ? Consultez les comptes rendus des séminaires de gastronomie moléculaire

Dans un billet du site "gastronomie moléculaire et cuisine", j'évoque la confection de la pâte feuilletée, en même temps que je discute l'intérêt de nos séminaires.

Pour ceux qui sont intéressés, c'est ici : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/04/a-quoi-servent-nos-seminaires-de.html