A propos de soufflés

Je reçois un message :
Vos expériences et vos explications m'ont d'ailleurs complètement convaincu du rôle majeur joué par la vapeur d'eau dans le gonflement du soufflé.

Cependant, un point continue de m'intriguer. Dans plusieurs recettes que vous proposez sur votre blog, vous indiquez qu'il faut monter les blancs en neige. De plus, dans ma propre pratique, j'ai pu constater qu'avec une base de crème pâtissière à laquelle j'incorpore une sorte de meringue, les soufflés réalisés avec des blancs fermement montés semblent mieux se tenir et s'affaisser moins pendant la cuisson.

Pourriez-vous m'apporter quelques éclaircissements sur ce point ? Avez-vous réalisé quelque chose de particulier lors de l'expérience où vous avez présenté des soufflés sans blancs montés devant des chefs, qui en auraient été, si j'ai bien compris, particulièrement étonnés ?

Il y a là plusieurs réponses à donner :

1. Heureux que mon ami pâtissier soit convaincu que la vapeur d'eau est le mécanisme essentiel du gonflement en cuisine (hors des cas où il y a du dioxyde de carbone produit, par des levures ou par de la poudre levante, par exemple)... parce que les expériences le démontrent absolument.
A commencer  par l'expérience qui consiste à peser un soufflé avant et après cuisson : pour un ramequin de 100 g de produit, on perd 10 g, soit 15 litres de vapeur !

2. Monter les blancs en neige ? Ce n'est pas une obligation... puisque j'ai montré, dans un séminaire, qu'un soufflé avec les blancs d'oeufs battus en neige montait exactement comme un soufflé dont les blancs n'avaient pas été battus... à condition de cuire par le fond, pour produire la vapeur que j'ai considérée.

D'autre part, des expériences avec des soufflés aux blancs battus fermes et les mêmes soufflés aux blancs battus non fermes ont montré plus de volume pour les premiers : la vapeur formée est mieux retenue.
Mais encore, cette observation est trop rapide, et il faudrait rentrer dans les détails.

3. Utiliser des meringues ? Une meringue est une mousse, tout comme un blanc battu en neige. Et, d'autre part, un blanc battu en neige cuit... comme une meringue.

4. L'expérience qui faisait gonfler des soufflés sans battre les blancs ? La description précise de l'expérience est dans le compte rendu qui avait été rédigé. Mais il n'y avait rien de particulier... sauf l'essentiel, à savoir cuire par le fond.