Pas d'acides dans le sucre

 

Un correspondant soumet à mon analyse la phrase suivante :

"Dans les pâtes à foncer, le bicarbonate bicarbonate de sodium ferait lever la pâte par réaction avec les acides présents dans le sucre."

Comment a-t-on pu inventer cela.... sachant qu'il n'y a pas d'acides dans le sucre ????????

Certes le bicarbonate peut réagir avec des acides pour libérer du dioxyde de carbone  : on le voit simplement en ajoutant du bicarbonate à du vinaigre blanc, lequel, lui, contient bien un acide, à savoir l'acide acétique.

Certes, le bicarbonate peut libérer du dioxyde de carbone,  qui fait éventuellement lever une pâte : d'ailleurs, si l'on chauffe de l'eau avec du bicarbonate, on voit l'eau mousser.

Mais  ce qui est vraiment choquant, ce sont ces prétendus acides qui seraient dans le sucre.
Non,  le sucre ne contient pas d'acides, et d'ailleurs le sucre de table  blanc est une forme quasi pure (plus de 99 pour cent) de saccharose. Disons le différemment : le sucre, ce sont des grains formés par l'empilement régulier des molécules de saccharose.
Autrement dit, il n'y a que des molécules de saccharose, et aucun acide.

D'où vient cette élucubration des acides dans le sucre ?  Décidément je m'étonne sans comprendre.

A propos de tranchage du lait

 Le tranchage du lait, c'est quand le lait grumelle, soit qu'il soit "passé", soit qu'on lui ait ajouté des ingrédients qui le "déstabilisent".

Oui, qui le déstabilisent, parce que le lait est notamment une "solution", une "suspension" et une "émulsion" :
- une solution, parce que l'eau qui fait l'essentiel du lait dissout un sucre nommé lactose, et aussi diverses protéines solubles ;
- une suspension : dans l'eau qui constitue l'essentiel du lait, il y a de petits solides, à savoir des "micelles de caséines", des agrégats de protéines et de minéraux (phosphate, calcium) :
- une émulsion : dans le lait, il y a de la matière grasse, qui est sous la forme de petites gouttelettes, dispersées grâce à des composés variés, notamment les protéines.

Et les possibilités de déstabilisation sont nombreuses :

 

 

La suite ici : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/des-questions-de-tranchage-du-lait/

L'influence des alcools ou des acides sur les sabayons

En février 2020, nous avions fait un séminaire pour discuter la question des proportions dans les sabayons, en partant d'une recette de base avec un jaune d' œuf (soit environ 20 g), 20 grammes de sucre, et 20 grammes de liquide. Avec cette recette, on obtenait une préparation foisonnée, quand on la fouettait en la chauffant doucement.

Nous avions alors augmenté la proportion d'eau, et nous avions vu que nous pouvons avoir des quantités de volumes de sabayon qui augmentaient avec la quantité d'eau. Nous étions allé jusqu'à quatre fois plus d'eau que de jaune en obtenant des mousses très volumineuses, moins stables évidememment.

Mais nous n'avions pas eu le temps d'examiner l'influence de la présence d'alcool, d'acide... Aussi, hier, avons-nous repris expérimentalement la question, toujours avec la même base, mais soit avec de l'eau, soit avec du vin, soit avec de la vodka, soit avec duvinaigre blanc.

C'est ainsi que nous avons observé régulièrement que la vodka donne des crèmes qui ne sont pas foisonnées : elles restent plates, un peu comme des crèmes anglaises.

L'acide donne de bons résultats, mais un peu moins bien qu'avec l'eau.

Pour l'eau, nous avons comparé des préparations qui avaient été initialement travaillées "au ruban", avec le battage du jaune avec du sucre seul, jusqu'à ce que la préparation blanchisse, et d'autres préparations qui avait été faites directement, avec les trois ingrédients :  on obtient un peu près le même résultat dans les deux cas.

Évidemment avec de l' œuf entier, on a une mousse plus volumineuse, mais il n'y a pas lieu de s'étonner, parce que le blanc apporte beaucoup d'eau, de sorte que nous nous retrouvons isdans les conditions du séminaire précédent.

Finalement, il y a cette observation importante selon laquelle il ne faut pas chauffer trop fort au début pour avoir le temps de foisonner la préparation avant que le chauffage des protéines ne conduise à leur coagulation, et donc à la stabilisation de la mousse formée

Oui, ce seront de telles explorations expérimentales qui nous conduiront à perfectionné les techniques culinaires, afin de laisser aux praticiens du temps et  de l'énergie pour se focaliser sur les questions artistiques, bien plus difficiles.

Une sauce qui tranche ?

science/études/cuisine/politique/Alsace/gratitude/émerveillement

 

 

1. On m'envoie une recette de sauce à l'orange qui tranche et l'on m'interroge sur les causes possibles de ce désastre.

2. On réalise cette sauce en pressant des oranges, puis en faisant réduire le jus à feu doux, avec des épices; ensuite on peut mettre un peu d'alcool,  et on ajoute au dernier moment de la crème fraîche ou du beurre que l'on émulsionne.

3. La question est posée par un interlocuteur : pourquoi l'ajout de la crème fraîche conduit-il au tranchage ?

4. Une "autorité" (?)  répond dans un journal féminin que soit le mélange d'ingrédients n'a pas été suffisamment réduit, soit la crème a précipité en raisons de l'acidité du liquide, soit  la crème n'a pas été mélangée correctement, soit enfin il y a eu un choc thermique,  la crème ayant été sortie du réfrigérateur et mise directement dans la sauce au dernier moment.

5. Au fond, cette réponse est idiote, parce que tout ou presque est évoqué... alors que quelques principes simples auraient permis d'y voir vraiment plus clair, et d'aider nos amis dans le souci.

6. Commençons par balayer  l'explication du "choc thermique", car cela n'a généralement aucun sens. Cela fait chic d'utiliser cette expression, mais en général les gens qui l'utilisent ne savent même pas à quoi ça correspond, sauf peut-être à dire que il y a eu du froid et du chaud. Et alors ?

7. L'acidité ? Certainement oui :  la crème tranche quand elle est mélangée à un acide, et cela se produit avec le jus de citron,  mais aussi avec le jus d'orange ou le jus de framboise, etc.,  puisque souvent ces produits sont très acides : en bouche, cette acidité très réelle n'apparaît pas, parce qu'elle est contrebalancée par du sucre,  mais cette acidité réelle fait tourner la crème, tout comme elle ferait tourner du lait (mettez donc un jour du jus de citron dans du lait chaud ).

8. La réduction ? Il n'est pas certain qu'elle change l'acidité,  car les acides présents que sont l'acide ascorbique, l'acide citrique, etc.  ne s'évaporent pas lors de la réduction. Tiens, j'y pense : savez-vous que l'on peut réduire cette acidité à l'aide de bicarbonate ? Son ajout conduit à la formation d'une mousse sans importance, et on sale un peu... mais comme très peu de bicarbonate est nécessaire, il y a peu de sel ajouté.

9. Le "mauvais mélange" de la crème ? Ce n'est certainement pas une cause de tranchage de la crème. Certes, c'est la cause des émulsifications insuffisantes, mais le phénomène n'est pas celui qui est discuté ici.

10. La présence d'alcool, elle, n'est pas discutée, mais elle conduit à des modifications de la crème, et à sa déstabilisation.

11. Bref, on est irréfutable quand on imagine plein de causes possibles... mais on ne répond pas à la question. 

En revanche, pensons à l'acidité quand on utilise de la crème... car c'est bien l'acide dans les produits laitiers qui est à l'origine des yaourts, des fromages...

Du sel à partir d'un acide et d'une base

Note importante : 
Quand nous expérimentons, prenons garde à ne pas nous empoisonner, car à plus ample informé, nous n'avons qu'une seule vie.Oui :
1. ne surtout jamais boire d'acide chlorhydrique concentré !!!!!!!!!!!!!!
2. idem pour la soude caustique
3. ne faire l'expérience de boire de l'eau salée éventuellement obtenue par neutralisation de l'acide chlorhydrique par la soude, ou inversement, que si l'on est parfaitement sûr de ce que l'on a fait, si les réactifs sont tous "food grade", c'est-à-dire de qualité alimentaire, et si l'on a contrôlé la neutralisation avec papier pH ou pH-mètre.
Bref, être prudent !



Disons-le d'emblée : de la soude caustique à de l'acide chlorhydrique, cela fait du sel. Oui du sel, comme le sel de cuisine, ce que les chimistes nomment du chlorure de sodium puisque ces cristaux que l'on manipule quotidiennement, blancs parce qu'ils sont très purs, contiennent quasi exclusivement deux types d'atomes qui sont nommés sodium et chlore.

Bien sûr il y a des subtilités, et notamment le fait que le sodium et le chlore sous sont sous la forme d'ions, ayant échangé un objet que l'on nomme un électron, mais ne nous encombrons pas de cela maintenant.

La soude caustique, ce sont souvent des paillettes ou des petits granules, qui sont composé de trois sortes d'atomes :  des atomes de sodium, des atomes d'oxygène et des atomes d'hydrogène.
Les atomes d'oxygène et d'hydrogène sont attachés ensemble par paires, avec un atome d'hydrogène et un atome d'oxygène, ce qui forme des assemblages nommés ions hydroxyde.

Et dans un cristal de soude caustique, les atomes de sodium et les assemblages hydrogène+oxygène s'empilent  régulièrement, en en alternance.

Quand on met de la soude caustique dans de l'eau, les molécules d'eau viennent cogner le cristal d'hydroxyde de sodium, le desorganisant,  et l'on se retrouve avec de l'eau, une masse de molécules grouillantes au milieu desquelles sont dispersés des ions sodium et des ions hydroxyde.

Pour l'acide chlorhydrique, c'est un peu la même chose. On pourrait partir de deux gaz, le dichlore et le dihydrogène. Si on les fait réagir, on obtient  un  gaz un nommé chlorure d'hydrogène : https://www.youtube.com/watch?v=YXsFjHK7fJ0
Les molécules de chlorure d'hydrogène sont faites d'un atome d'hydrogène et d'un atome de chlore. Là encore, il y a l'échange d'un électron entre ces deux types d'objets, mais peu importe.
Et quand on met ce gaz en présence d'eau, alors il se dissout immédiatement, et l'on récupère une solution acide nommée acide chlorhydrique.

Et nous arrivons au point que je visais : quand nous mélangeons les deux solutions de soude et d'acide chlorhydrique, il se passe   la chose suivante  : les ions hydroxydes venus de la soude se lient aux atomes d'hydrogène apportées par le chlorure d'hydrogène et ils forment ensemble des molécules d'eau, qui s'ajoute à l'eau.
Dans cette eau, on trouve aussi des atomes de sodium, et des atomes de chlore... de sorte que si l'on évapore l'eau, il reste... du chlorure de sodium. Oui, du sel, mais du sel parfaitement pur, bien plus pur que les sels de mer ou les sel gemmes !

Et pour finir :
Note importante : 
Quand nous expérimentons, prenons garde à ne pas nous empoisonner, car à plus ample informé, nous n'avons qu'une seule vie.Oui :
1. ne surtout jamais boire d'acide chlorhydrique concentré !!!!!!!!!!!!!!
2. idem pour la soude caustique
3. ne faire l'expérience de boire de l'eau salée éventuellement obtenue par neutralisation de l'acide chlorhydrique par la soude, ou inversement, que si l'on est parfaitement sûr de ce que l'on a fait, si les réactifs sont tous "food grade", c'est-à-dire de qualité alimentaire, et si l'on a contrôlé la neutralisation avec papier pH ou pH-mètre.
Bref, être prudent !

Je vous présente le bicarbonate

1. Pour présenter le bicarbonate, je propose de commencer par discuter le nom. Le mot bicarbonate est un mot chimique un peu ancien, pour un chimiste, et certainement un mot insuffisamment précis, car on peut avoir un bicarbonate de sodium, un bicarbonate de fer, un bicarbonate de calcium... Bref il y a des bicarbonates variés, même si,  en cuisine, c'est le bicarbonate de sodium que l'on utilise.
Parfois certains parlent de bicarbonate tout court, ou de bicarbonate de soude, ou encore de bicarbonate de sodium : tout cela désigne un même composé, dont le nom le plus officiel est  hydrogénocarbonate de sodium.
Oui la terminologie est lourde, ce qui explique que l'on abrège en bicarbonate, voire en "bicar", pour certains. Mais il s'agit  toujours du même produit,  qui se présente sous la forme d'une poudre blanche, indication de sa pureté.
Attention : une indication n'est qu'une indication, et pas une preuve : du bicarbonate de sodium auquel on aurait ajouté du sucre resterait sous la même forme, mais il serait impur. Pour la cuisine, nous avons besoin de bicarbonate de qualité alimentaire, food grade en anglais (d'où les initiales FG), sans impuretés dangereuses.


2. Ayant ce composé, je propose de le goûter pour nous apercevoir, une fois de plus, que la théorie des quatre saveur est fausse. D'une main, bouchons-nous donc le nez, et posons une pincée de bicarbonate sur la langue : puisque le nez est pincé, nous ne sentons que la saveur... qui n'est ni salée, ni sucrée, ni acide, ni amère... mais savonneuse, en quelque sorte, un peu salée, mais sans avoir l'agressivité du sel. Puis on libère le nez pour percevoir les odeurs... et l'on n'en perçoit pas. Le bicarbonate a une saveur seulement, et une saveur distincte des salés, sucrés, acides et amers. Comment se fait-il, alors, que certains continuent à évoquer cette théorie fautive des quatre, ou des cinq saveurs ? Je ne comprends vraiment pas !
D'ailleurs, pour ceux qui maîtrisent la chimie, je propose de répéter l'expérience avec de la soude ou de la potasse très diluées, afin de reconnaître une communauté de saveurs. Ou alors, on peut goûter un peu de cette "lessive de cendres" que les anciens utilisaient pour cuire la haricots verts, et que l'on obtient en filtrant de l'eau versée sur des cendres de bois, ce qui entraîne la potasse qui y est présente.



3. Pourquoi évoquer ensemble bicarbonate, potasse (le nom courant de l'hydroxyde de potassium) et soude (le nom courant de l'hydroxyde de sodium) ? Parce que ce sont tous les trois des bases, des "alcalis", comme on disait naguère. Ce sont le "contraire" des acides. Pourquoi le contraire des acides ? Si nous prenons par exemple un peu de vinaigre cristal, dont la saveur est manifestement acide, et un peu de bicarbonate, dont la saveur est basique, si nous mélangeons ces deux  corps, alors nous verrons une effervescence et il restera une solution d'un sel, l'acétate de sodium. Ce dernier ne sera plus ni acide ni basique  : c'est ce que l'on nomme un sel, tout comme on nomme sel le sel de cuisine, que l'on pourrait obtenir par le même type de réaction entre un acide une base, mais cette fois à partir de l'acide chlorhydrique et de la soude. Le sel de cuisine est le prototype des sels, et l'acétate de sodium est un autre sel.


4. A quoi bon le bicarbonate en cuisine, finalement ? Il permet de conserver la couleur vertes des légumes verts que l'on cuit ; il permet de bien cuire les légumes secs, surtout quand l'eau est calcaire, il permet de rectifier une sauce trop acide... Et tout cela sera raconté une autre fois.

Amusant de voir comment la chimie et la vie quotidienne reste séparées.

Je me souviens de la visite d'un ami scientifique à la maison : il m'avait dit qu'il avait transporté dans son coffre une batterie de voiture et que celle-ci s'était renversée, de sorte que de l'acide sulfurique dans le coffre. Je lui avais demandé ce qu'il avait alors fait et il m'avait répondu qu'il avait nettoyé à grande eau. Erreur ! Car ainsi, il avait l'acide et en avait mis partout. Il aurait bien mieux valu qu'il saupoudre les parties atteintes avec du bicarbonate de soude : il y aurait eu une effervescence, et l'acide aurait été détruit.
Dans la même veine, j'observe aujourd'hui que des amis à qui je propose de boire de l'acide chlorhydrique concentré neutralisé par de la soude caustique sont hésitants, alors même qu'ils sont chimistes.

À la base de cette proposition il y a le fait que la soude neutralise l'acide chlorhydrique à condition que les quantités utilisées soient appropriées. Pour obtenir les bonnes quantités, ce n'est pas difficile  : il suffit de partir d'acide chlorhydrique concentré, d'ajouter un peu de soude, de tremper une petite bandelette de papier pH dans le mélange, de regarder la valeur obtenue, et de continuer ainsi à ajouter lentement de la soude jusqu'à ce que le pH indiqué soit de 7 : on aura alors formé du sel, du chlorure de sodium, le sel de table.
De sorte que la solution obtenue sera analogue à de l'eau salée, comme celle que l'on obtiendrait en mettant du sel dans de l'eau.
Bien sûr, il faut être certain de ce que l'on fait, c'est-à-dire notamment utiliser de l'acide chlorhydrique et de la soude qui soit exempts de contaminants toxiques. Mais les laboratoires de chimie possèdent évidemment de tels produits, bien plus contrôlés que les aliments, d'ailleurs ! Et puis, si l'on veut être encore plus prudent, on peut recristalliser la soude dont on part, ou fabriquer soi-même la solution  d'acide chlorhydrique en dissolvant du chlorure d'hydrogène gazeux dans l'eau parfaitement pure.

Bref, il n'y a pas de difficulté à faire l'expérience et, pour un chimiste qui connaît l'usage du papier pH, il n'y a pas de risque. D'ailleurs, puisqu'il a une question de risques et non pas de danger, on peut encore minimiser les risques on ne buvant pas la solution saline concentrée que l'on a obtenu en neutralisant l'acide par la base, mais on diluant cette solution salée pour avoir une solution faiblement salée que l'on va boire.
A vrai dire, dans le cas de la batterie de voiture comme dans le cas de cette expérience de neutralisation, je vois une séparation entre le monde de la connaissance et le monde quotidien. Au fond, je ne suis pas certain que ceux qui hésitent à mettre la science dans le quotidien aient vraiment bien compris la nature de cette dernière,  la force de celle-ci, et cela me fait souvenir d'un professeur de physique d'un de mes enfants qui, après un calcul que j'avais proposé pour déterminer la sustentation d'une petite montgolfière expérimentale, avait dit à sa classe qu'il ne croyait pas aux calculs, mais aux expériences. Quoi, des doutes à propos de ce que l'on enseigne quotidiennement ? Pas étonnant, alors, que le public puisse douter de la science !

Je vous présente l'acide lactique

Je vous présente l'acide lactique  : dans la série des acides alimentaires, nous avons considéré l'acide acétique, celui du vinaigre, mais encore l'acide tartrique, que l'on trouve dans les vins, l'acide citrique, que l'on trouve notamment dans les citrons, mais aussi les oranges et bien d'autres citrus, et, plus généralement dans l'ensemble des végétaux mais en des quantités moindres. Et je vous parlerai un de ces jours de l'acide ascorbique, de l'acide succinique, par exemple.
Mais aujourd'hui, c'est l'acide lactique qui nous retiendra. Pour ce dernier, le nom indique bien qu'il a un rapport avec le lait, mais les sportifs savent que c'est son accumulation dans les muscles qui conduit aux crampes et aux courbatures. Car il est exact que cet acide est un produit du métabolisme, c'est-à-dire du fonctionnement des organismes vivants.
La relation avec le lait ? Dans le lait, il y a un sucre, un cousin du sucre de table, nommé lactose, à la saveur bien différente du sucre de table, ou saccharose. Le lactose  contribue à la saveur douce du lait.
Toutefois, comme le lait est un bon milieu nutritif, il est rapidement colonisé par certaines bactéries de l'environnement, nommées d'ailleurs bactéries lactiques, qui consomment le lactose et produisent de l'acide lactique. C'est cet acide qui est à l'origine de  la saveur aigrelette des  yaourts... et aussi de leur consistance : l'acidification progressive du lait conduit à son caillage, par coagulation des protéines nommées caséines. Il n'y a pas besoin ajouter quoi que ce soit au lait, cette fermentation se fait spontanément repose à l'air libre, et l'acide lactique contribue d'ailleurs à protéger le lait caillé contre l'arrivée d'autres micro-organismes qui pourraient être pathogènes. Cela ne signifie pas que le lait caillé soit d'une sécurité absolue, mais c'est déjà un bon début.

L'acide lactique ? Sous forme pure, il se présente sous la forme de petits cristaux blancs, tout comme le sucre de table, et il se dissout parfaitement dans l'eau, ce qui conduit à une solution acidulée. Sous forme solide,  il se stocke parfaitement, pendant très longtemps, sans nécessité de froid, tout comme le sucre d'ailleurs... et en vous disant cela, je m'aperçois que je n'ai pas de pot d'acide lactique dans ma cuisine : je vais remédier à cela immédiatement.
Ah, j'oubliais : il est accepté comme additif, sous le code E270, et il coûte environ 1500 euros par tonne, soit 1,5 euro par kilogramme.

Le salage de l'eau de cuisson des lentilles

Une question m'est posée, ce soir, et, comme j'en ai pris l'habitude, je donne la réponse à tous.

D'abord la question :

Bonjour Monsieur,
Je vous ai posé récemment une question sur votre blog, en commentaire d’un article publié en décembre 2016 au sujet de la cuisson des lentilles.
Mais je ne vois pas ma question dans les commentaires. Du coup je ne sais pas si elle vous est parvenue et je me permets de vous la poser par e-mail.
Ma question concerne le salage de l’eau de cuisson pour les lentilles. On lit souvent qu’il ne faut pas saler l’eau de cuisson des lentilles, au risque qu’elles restent dures.
Or dans un article de son site https://www.seriouseats.com/2016/09/salt-beans-cooking-soaking-water-good-or-bad.html, Kenji Lopez démontre le contraire, expliquant que les ions sodium se substitueraient aux ions calcium et assoupliraient les pectines, ce qui non seulement permettrait à la peau de se détendre mais aussi éviterait que les lentilles n’éclatent.
Et par ailleurs, le salage de l’eau permet de le saler de l’intérieur, comme pour les pâtes ou les pommes de terre.
Cette explication vous paraît elle correcte, et valide-t-elle la pertinence de saler l’eau de cuisson des lentilles ?

Tout d'abord, je suis bien confus de ne pas avoir répondu... mais je n'ai pas vu ce commentaire. Le mieux, pour m'interroger : icmg@agroparistech.fr.

D'autre part, pour bien comprendre la question de la cuisson des légumes secs -et d'ailleurs des légumes en général-, il faut savoir que les végétaux sont composés de "cellules" (de petits sacs), qui sont cimentés les uns aux autres par des molécules de pectine, qui sont comme de longs fils entourés autours de piliers que sont les molécules de cellulose.
La cellulose ? Pensons à du coton hydrophile, ou à tous ces résidus solides qui restent dans les centrifugeuses, ou extracteurs à jus : ce sont des "fibres", non digestibles.
Les pectines ? Ce sont des molécules comme des fils, qui font prendre les confitures.
Cela étant posé, il faut encore savoir que la cuisson ne modifie pas les molécules de cellulose : et la meilleure preuve, c'est que nos chemises en coton subissent de nombreux cycles de lavage sans de dissoudre ! En revanche, les pectines sont dégradées, et, ne pouvant plus tenir les cellules entre elles, elles laissent le tissu végétal amolli.

Le sodium et le calcium, dans cette affaire ? Le calcium est un "ion" (pensons un atomes qui veut se lier à certains voisins) à deux "bras" : il peut ponter deux molécules de pectines, ce qui, d'une part, renforce le ciment intercellulaire, et, d'autre part, bloque la dégradation des pectines ! Voilà pourquoi il y a certaines eaux calcaires où les lentilles ne cuisent jamais !
Le sel ? Si le sel n'apportait que du sodium, tout irait bien... mais il y a sel et sel : par exemple, le sel gris contient parfois beaucoup de calcium (et même certains sels blancs).
De toute façon, rien ne vaut une pincée de bicarbonate, car ce dernier fait précipiter le calcium, laissant une eau à la fois adoucie et un peu basique : tout pour amollir. Et si le goût final vous déplait (avec une pincée, pas de risque), vous "neutralisez" avec un acide : vinaigre blanc, jus de citron, etc.

Enfin, le salage permet-il de saler l'intérieur des pâtes ou des pommes de terre ? Pour les pommes de terre, nous avions fait un séminaire sur la question, et nous n'avons pas vu de goût. Pour les pâtes, il faut bien y regarder, car l'étude n'est pas faite. Il faudrait cuire dans l'eau salée, puis rincer à l'eau pure, puis goûter... ou, mieux, analyser correctement.

Mais je ne veux pas terminer sans vous inviter à faire une expérience que j'ai faite pour la première fois (en conférence) en 1990 : on part de trois casseroles identiques, avec la même eau, en même quantité, et l'on ajoute : rien dans la première ; du vinaigre blanc dans la deuxième ; du bicarbonate dans la troisième. On met alors la même quantité de lentilles, pois, haricots secs... et l'on porte à ébullition simultanément.
De temps en temps, on goûte les lentilles dans l'eau pure : quand elles sont cuites, on regarde dans les deux autres casseroles. Les lentilles dans l'eau vinaigrées sont dures comme du bois, tandis que, avec le bicarbonate, on a une purée. J'adore ce type d'expérimentations qui parlent mieux qu'un long discours ! Comme disait Michael Faraday : ce n'est pas tout de comprendre les bons principes, il faut expérimenter !

Faire pétiller

Ce matin, un ami-internaute m'interroge : comment faire pétiller des aliments ?

Il y a de nombreuses solutions, mais connaissez vous celles ci ?

1. Vous prenez un siphon, vous y mettez des groseilles (ou n'importe quoi d'autre), puis vous mettez une ou deux cartouche de dioxyde de carbone ; vous attendez que le CO2 se dissolve, puis vous consommez les aliments... qui pétillent.

2. Vous faites un mélange de deux tiers d'acide tartrique (ou d'acide citrique, ou d'acide ascorbique) et un tiers de bicarbonate de sodium. Tant que le mélange de poudre est à l'écart de tout liquide, il est stable, mais s'il vient au contact d'eau (ou de café, jus d'orange, etc.), alors une effervescence se produit.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

L'invention du jour

Ce matin, une idée nouvelle, alors que je discutais pour des étudiants de mastère mon invention ancienne des "oeufs d'anti-cent ans", qui sont les "opposés chimiques" des oeufs de cent ans asiatiques.
Dans les oeufs d'anti-cent ans, on fait coaguler par un acide, au lieu de le faire par une base.

Mais on se souvient que les viandes et les poissons sont des solutions de protéines. On connaît les ceviche, le poisson à la tahitienne, où un acide fait coaguler ces chairs. Mais une base ? Pourquoi ne pas faire coaguler de la chair (lamelles) en la trempant dans une solution d'hydroxyde de sodium, ou dans de la lessive de cendres (puisque l'on a alors de la potasse) ?
D'accord, on aura un goût savonneux, mais on pourra ultérieurement le combattre à l'aide de jus de citron.

Trop d'acidité

Trop d'acidité dans un plat ? Ce n'est pas grave :

http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/06/jai-fait-un-gaspacho-trop-acide.html