L'influence des alcools ou des acides sur les sabayons

En février 2020, nous avions fait un séminaire pour discuter la question des proportions dans les sabayons, en partant d'une recette de base avec un jaune d' œuf (soit environ 20 g), 20 grammes de sucre, et 20 grammes de liquide. Avec cette recette, on obtenait une préparation foisonnée, quand on la fouettait en la chauffant doucement.

Nous avions alors augmenté la proportion d'eau, et nous avions vu que nous pouvons avoir des quantités de volumes de sabayon qui augmentaient avec la quantité d'eau. Nous étions allé jusqu'à quatre fois plus d'eau que de jaune en obtenant des mousses très volumineuses, moins stables évidememment.

Mais nous n'avions pas eu le temps d'examiner l'influence de la présence d'alcool, d'acide... Aussi, hier, avons-nous repris expérimentalement la question, toujours avec la même base, mais soit avec de l'eau, soit avec du vin, soit avec de la vodka, soit avec duvinaigre blanc.

C'est ainsi que nous avons observé régulièrement que la vodka donne des crèmes qui ne sont pas foisonnées : elles restent plates, un peu comme des crèmes anglaises.

L'acide donne de bons résultats, mais un peu moins bien qu'avec l'eau.

Pour l'eau, nous avons comparé des préparations qui avaient été initialement travaillées "au ruban", avec le battage du jaune avec du sucre seul, jusqu'à ce que la préparation blanchisse, et d'autres préparations qui avait été faites directement, avec les trois ingrédients :  on obtient un peu près le même résultat dans les deux cas.

Évidemment avec de l' œuf entier, on a une mousse plus volumineuse, mais il n'y a pas lieu de s'étonner, parce que le blanc apporte beaucoup d'eau, de sorte que nous nous retrouvons isdans les conditions du séminaire précédent.

Finalement, il y a cette observation importante selon laquelle il ne faut pas chauffer trop fort au début pour avoir le temps de foisonner la préparation avant que le chauffage des protéines ne conduise à leur coagulation, et donc à la stabilisation de la mousse formée

Oui, ce seront de telles explorations expérimentales qui nous conduiront à perfectionné les techniques culinaires, afin de laisser aux praticiens du temps et  de l'énergie pour se focaliser sur les questions artistiques, bien plus difficiles.

Des sabayons jusqu'aux omelettes soufflées

Aujourd'hui, lors du séminaire de gastronomie moléculaire, nous allons explorer les sabayons.

Rien de plus simple, en quelque sorte que ces systèmes qui permettent de faire un dessert en quelques coups de fouet.

Il s'agit de prendre de l' œuf, du sucre, d'ajouter un liquide (un jus de fruit, du vin...), puis de fouetter en chauffant.

Quand les proportions sont bonnes, alors les bulles qui viennent se mettre dans le liquide sont nombreuses, et la cuisson de l' œuf les stabilise relativement.

Bien sûr, on a intérêt à garder des principes simples, à savoir notamment que les petites bulles sont mieux stabilisées que les grosses...

Et c'est cela qui doit nous conduire à faire le ruban avant d'ajouter le liquide.
Faire le ruban, cela signifie fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse.

Bien sûr,  on peut aussi séparer les jaunes des blancs préalablement, faire le ruban avec les jaunes et le sucre seulement, battre les blancs en neige, puis mêler les deux préparations, mais on obtient alors quelque chose qui s'apparente davantage à une omelette soufflée qu'à un sabayon.

En réalité tout est possible pour qui comprend que la question est simplement d'introduire des bulles, d'une part, et, d'autre part, de porter les oeufs jusqu'au point de la coagulation qui va stabiliser le système.

Le sabayon bien mousseux (il ne s'agit pas d'une émulsion, mais d'une suspension foisonnée, ou d'une mousse suspension) peut se servir froid ou chaud.