Des sabayons jusqu'aux omelettes soufflées

Aujourd'hui, lors du séminaire de gastronomie moléculaire, nous allons explorer les sabayons.

Rien de plus simple, en quelque sorte que ces systèmes qui permettent de faire un dessert en quelques coups de fouet.

Il s'agit de prendre de l' œuf, du sucre, d'ajouter un liquide (un jus de fruit, du vin...), puis de fouetter en chauffant.

Quand les proportions sont bonnes, alors les bulles qui viennent se mettre dans le liquide sont nombreuses, et la cuisson de l' œuf les stabilise relativement.

Bien sûr, on a intérêt à garder des principes simples, à savoir notamment que les petites bulles sont mieux stabilisées que les grosses...

Et c'est cela qui doit nous conduire à faire le ruban avant d'ajouter le liquide.
Faire le ruban, cela signifie fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse.

Bien sûr,  on peut aussi séparer les jaunes des blancs préalablement, faire le ruban avec les jaunes et le sucre seulement, battre les blancs en neige, puis mêler les deux préparations, mais on obtient alors quelque chose qui s'apparente davantage à une omelette soufflée qu'à un sabayon.

En réalité tout est possible pour qui comprend que la question est simplement d'introduire des bulles, d'une part, et, d'autre part, de porter les oeufs jusqu'au point de la coagulation qui va stabiliser le système.

Le sabayon bien mousseux (il ne s'agit pas d'une émulsion, mais d'une suspension foisonnée, ou d'une mousse suspension) peut se servir froid ou chaud.