Décidément, ces jaunes brûlés n’ont pas fini de susciter des questions.

Apparemment je n'ai pas suffisamment expliqué les phénomènes qui ont lieu quand on ajoute du sucre à du jaune d’oeuf, lors de la préparation des crèmes anglaises, par exemple. 

Dans des textes précédents, je répondais à des questions sur les jaunes (d’oeufs) auraient été « brûlés », quand on les stocke avec du sucre en poudre. 

Dans mes explications à propos de des phénomènes,  je ne parviens pas à savoir si c'est moi je suis incompréhensible ou si c'est mon interlocuteur qui ne comprends pas, notamment parce qu’ils ne lisent pas suffisamment bien, ou lentement, ou précisément (car je maintiens que tous les mots que j’écris sont choisis, ont un sens). 

Je crois avoir pourtant bien expliqué que le jaune d' œuf est comme de l'eau dans laquelle seraient dispersés des petits grains que l'on nomme des granules. 

Ces granules ne sont pas des « cellules » au sens des cellules vivantes ; ce ne sont pas des « molécules », mais ce sont de petits agrégats de molécules. 

Ces granules, ou agrégats de molécules, sont  dispersés dans l'eau. Certes, pas de l’eau pure, mais un « plasma », c'est-à-dire une solution aqueuse, à savoir de où sont sont dissoutes des protéines et sans doute d'autres molécules. 

Mais à ce stade, je vois bien qu'il y a le mot « molécules » qui peut poser problème, jusque chez des étudiants à l'université. Certes, j’ai déjà souvent expliqué ce que c’est, mais  j'ai l'impression que mon interlocuteur n’est pas allé ailleurs chercher les explications, que j’avais données, de sorte qu’il faut sans doute dire ici que l'eau n'est pas un milieu continu :  si on la regardait avec un super microscope, alors on verrait de petits objets tous identiques, les molécules d'eau, qui bougent en tous sens. Et, entre les molécules, rien, du vide. 

Les protéines ? Ce sont des molécules qu’il est bon d’imaginer comme des pelotes. Pour chaque protéine, chaque sorte de protéine, il y a de très nombreuses molécules. 

Et les pelotes sont dispersées au milieu des molécules d’eau. 

Voilà pour le jaune d' œuf, car je ne rentre pas dans le détail des granules, dont la structure est un peu compliquée et assez mal connue. Disons seulement que ce sont des agrégats, ce qui signifie que des molécules variées sont regroupées par des forces chimiques ou physiques. 

Donc le jaune d' œuf est comme est une dispersion de granules dans le plasma. 

Si l'on ajoute un cristal de sucre, alors on ajoute quelque chose de beaucoup plus gros que les granules, et, par conséquent de beaucoup plus gros que les molécules d'eau. 

Ce cristal est d'un empilement égulier de molécule de saccharose. 

Et quand on le met dans le jaune d' œuf,  les molécules d’eau cognent les molécules de saccharose de la surface de chaque cristal de sucre, de sorte que les molécules de saccharose sont détachées du cristal, et viennent se disperser dans le plasma. 

Quand tous les sucre est dissous, alors on récupére de l’eau où sont dispersées : 

- les molécules de protéines qui étaient initialement dans le plasma

-les granules

- les molécules de saccharose.

Certes, la présence du saccharose peut changer la structure des granules, mais c’est une autre histoire. Arrêtons-nous là pour cette fois.