Ce n'est pas la première fois que nous allons étudier les génoises au cours d'un séminaire de gastronomie moléculaire : nous avions déjà testé l'idée selon laquelle il faudrait chauffer l'appareil à 55 degrés ou à 60 degrés pour obtenir des génoises bien faites.
Cela avait
été fait par des professionnels, en public, dans des conditions
rigoureuses, et nous avions expérimentalement observé qu'il n'y a pas de différence entre un appareil à génoise chauffé ou non.
Pourtant, les deux génoises (ou plus exactement les deux paires de génoises) avaient été faites à partir d'une même préparation divisée, travaillée par un professionnel de pâtisserie et,
mieux, par l'un des meilleurs enseignants d'une des meilleures écoles
culinaires françaises.
Je répète qu'il y a lieu de se méfier de ce que l'on nous dit quand cela n'a pas été testé expérimentalement de façon rigoureuse, quand on a pas de référence précise sur ce qui est proposé.
Aujourd'hui, dans le séminaire qui commence bientôt, la question est différente : il s'agit de savoir si des génoises avec farine et maïzena sont ou non différentes de génoises avec farine seule.
Dans d'autres circonstances, nous avons eu l'occasion de voir que l'usage de farine de type 45 ou 55 avait peu d'influence (pas sur la confection du pain en revanche !).
Contrairement aux marchands de maïzena, je n'ai pas d'action dans cette affaire et l'expérimentation sera donc parfaitement impartiale : la seule chose qui compte pour moi c'est l'avancement de la cuisine, avec l'idée que des techniques saines peuvent être la base assurée de travaux artistiques, alors que, au contraire, de mauvaises techniques ne permettront pas aux artistes de s'exprimer pleinement.
Personnellement, donc, une seule chose compte, à savoir le résultat de la comparaison que nous allons faire, entre une génoise qui ne contiendra que de la farine (en plus des œufs, du beurre et du sucre bien sûr), une génoise qui sera faite d'un mélange de farine et de maïzena, ou génoise qui ne contiendra que de la maïzena.
Il faudra produire plusieurs échantillons de chaque lot pour avoir une idée de la variabilité, car en sciences, on sait bien qu'une comparaison n'est possible qu'avec cette indication.
Je
m'explique à ce propos : supposons que l'on observe une
différence entre deux échantillons de deux lots différents.
Peut-on conclure qu'il existe une différence entre les lots ? Non, on
peut seulement conclure qu'il existe une différence entre les
échantillons.
En revanche, si l'on voit que la variabilité dans un
lot est plus faible que l'écart entre deux échantillons de lots
différents, alors il est probable que la différence entre les lots
existe. Et cela se calcule.
En revanche, imaginons que la
variabilité soit grande et la différence observée petite, alors on
comprend bien que la différence observée pour un groupe
d'échantillons peut très bien relever simplement de la variabilité
naturelle.
L'expérience tranchera !
