Le beurre monté avec du sucre

 

On me soutient que "le beurre monte avec le sucre apporte plus d’air donne un resultat plus leger est une mache plus moelleuse" [sic] ?

Là, il faut interpréter et notamment la proposition est de battre du sucre avec du beurre. Dans un tel cas, le sucre finira, si l'on bat beaucoup, par se dissoudre dans l'eau présente dans le beurre, de sorte que, au lieu d'obtenir des gouttelettes d'eau dispersés dans la matière grasse, on obtiendra plutôt des gouttes de sirop dispersés dans la matière grasse.

Cela s'accompagne t-il de l'introduction de bulles d'air dans le beurre ?
Tout dépend de la façon dont on a procédé.

Et le beurre ainsi fouetté fait-il des pâtes à foncer ou des sablés plus moelleux ? Je n'en sais rien et cela mériterait un séminaire de gastronomie moléculaire consacré à cette question.