Risotto, riz au lait... Voilà des préparations qui font usage de riz
et pour lesquelles on souhaite une consistance un peu crémeuse.
Le
riz étant constitué essentiellement d'amidon, la consistance crémeuse
n'est pas difficile à obtenir, puisque, si l'on cuit le riz dans l'eau,
il laissera échapper l'amidon, lequel, dans l'eau chaude, s'empèsera
(les grains microscopiques d'amidon gonfleront, libérant dans l'eau de
l'amylose, qui donnera de la viscosité), de sorte que si sa quantité
n'est pas trop grande par rapport à la quantité d'eau, alors on
obtiendra cette consistance crémeuse, où des grains de riz un peu
défaits seront dispersés dans une solution courte, où des grains
d'amidon empesés donneront de la viscosité.
Évidemment, si l'on cuit
soigneusement, on pourra conserver un peu de structure pour les grains
de riz, de sorte qu'on aura alors les grains tendres dans la partie
crémeuse.
Que l'on cuise dans de l'eau, dans des bouillons, dans du
lait, cela revient presque au même... comme le prouve l'expérience
d'ailleurs.
Le plat, on le voit, peut-être fait en version
salée ou en version sucrée, et le goût est celui que nous décidons
d'avoir, en employant plutôt tel liquide. Généraliser un riz au lait
n'est donc pas difficile : par exemple, si nous faisons une sorte de
risotto en cuisant dans du jus de fraise, nous aurons ce que nous
pourrions appeler un riz aux fraises. Si nous cuisons dans un fond de
viande, nous aurions un risotto à la viande...
Tout est possible,
mais en pratique, une question essentielle est d'éviter que la
préparation attache à la casserole. À cette fin, les fours à micro-ondes
sont bien utiles, parce qu'ils déposent la chaleur à l'intérieur des
préparations, et non seulement sur les bords, où la préparation
attacherait, l'eau étant évaporée.
Mon conseil : dans une
casserole, mettre un corps gras, puis chauffer le riz avec des
ingrédients tels qu'oignons ou ail (en version salée), de telle façon
que l'on obtienne la vitrification des grains et que des composés
odorants aillent se dissoudre la matière grasse, tout comme pour la
préparation d'un bouillon de carottes (je vous renvoie à cette
préparation).
Ayant donc légèrement modifié la surface des grains de
riz, ayant très certainement un peu hydrolysé l'amidon, formant du
glucose qui donnera de la plénitude en bouche, on ajoute un liquide qui a
du goût (certainement pas de l'eau : ce liquide la n'a guère d'intérêt
gustatif) et l'on commence à cuire, en touillant fréquemment avec une
cuiller en bois. De la sorte, on endommage un peu la surface, on
favorise la libération de l'amidon, on prépare l'obtention de la
consistance crémeuse. A un certain moment que le seul notre goût
personnel décide, on verse l'ensemble dans un récipient qui va au four à
micro-ondes et l'on parachève la cuisson du riz dans le four à
micro-ondes. Il n'est pas nécessaire d'être rapide, car une cuisson
prolongée pourra hydrolyser davantage l'amidon, former davantage de
glucose. Enfin, à la sortie du four à micro-ondes, n'oubliez pas
d'ajouter quelques éléments durs, croquant : copeaux de parmesan, éclats
de noisette grillés... car si le crémeux de la préparation est
essentiel, nos sens réclament des contrastes et, notamment, des
contrastes de consistance.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue :
Le terroir à toutes les sauces (un
traité de la jovialité sous forme de roman,
agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions
sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
