Riz collant ou pas ? Là, je sors d'avoir cuit du riz gluant, d'une part, et riz blanc long grain d'autre part, et le résultat est évidemment très différent : le riz gluant a absorbé toute l'eau et il est... collant. En revanche, le riz blanc long grais a laissé sortir dans l'eau un trouble blanc qui a pu être éliminé au lavage et les grains cuits se détachent bien.
Certes, il y a une différence de composition de l'amidon pour les deux riz : notamment le riz gluant contient bien moins de molécules d'amylose (par rapport aux molécules d'amylopectine) que le riz blanc long grain. Lors de la cuisson, les molécules d'amylose éventuellement présentes sortent dans l'eau environnante, tandis que l'eau des molécule d'eau migrent entre les molécules d'amylopectine, les écartent un peu et font gonfler les grains.
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