Consultation à propos de sauce

 Je suis consulté par un cuisinier professionnel à propos d'une sauce, et je m'aperçois que la solution est très simple à condition de bien comprendre ce qu'est une émulsion. 

Quand il y a de la matière grasse et de l'eau réunies, sans effort particulier, la matière grasse liquide vient flotter au-dessus de la phase aqueuse. 

Mais si l'on bat un peu d'eau avec beaucoup de matière grasse liquide, alors on disperse l'eau dans la matière grasse liquide. 

Tandis que si l'on bat un peu de matière grasse liquide avec beaucoup d'eau, alors on disperse le matière grasse liquide dans l'eau. 

Évidemment, en cuisine, on n'utilise pas de l'eau mais une solution aqueuse, c'est-à-dire un liquide qui contient de l'eau :  du bouillon, du vin, une viande hachée, un légume réduit en purée...

Et l'huile peut être toute matière grasse liquide : de l'huile habituelle, mais aussi du beurre fondu, du chocolat fondu, etc. 

 

Bref, notre cuisinier voulais obtenir une émulsion et, mieux, une émulsion chaude. Dans les deux émissions que je décrit plus haut, l'émulsion eau dans huile n'est pas très stable alors que l'émulsion huile dans eau l'est plus : c'est le cas des hollandaises, des béarnaises,  des mayonnaise ou des rémoulade en version froide. 

Dans tous les cas, pour les obtenir, il faut partir de l'eau et ajouter ensuite l'huile par petites quantité en fouettant pour bien  disperser l'huile. 

De sorte que si l'on part d'herbes broyées, de jaune d'œuf, de viande ou de poisson broyés, etc.,  alors on peut ensuite ajouter du beurre qui fera huile en chauffant et qui sera dispersé par le fouet.
Car pour disperser des gouttelettes d'huile dans l'eau, il faut de l'énergie. Le fouet doit diviser l'huile ajoutée en gouttelettes de plus en plus petites qui vont s'entasser dans la phase aqueuse. 

Une émotion chaude ? Cela ne pose aucun problème mais on n'oubliera pas que des protéines peuvent coaguler : c'est d'ailleurs ce qui se passe quand on produit une crème anglaise, une béarnaise ou une hollandaise : la phase initiale de la préparation, qui consiste à chauffer le jaune d'œuf avec un liquide qui est souvent du vin, conduit à l'épaississement du système parce que les protéines forment des petits agrégats coagulés. C'est ensuite que l'on ajoute le beurre en fouettant, afin de disperser des gouttelettes de beurre fondu dans l'eau. 

Le goût de l'ensemble ? C'est au premier chef le goût des ingrédients utilisés. Si l'on y a mis deux fois de volaille broyé, alors on aura un goût de foie de volaille ; si l'on a mis des herbes,   alors  on aura le goût des herbes ; si on a mis du jus de citron, alors on aura un goût citronné ; et l'on aura un goût vinaigré si on a mis du vinaigre, etc. 

Il y a une petite différence pourtant selon que l'on bat très fort ou pas : les émulsions avec des grosses gouttelettes de matière grasse dispersées font sentir plutôt le goût de la phase aqueuse tandis que les émulsions avec de très petites gouttelettes font sentir surtout le goût de la matière grasse. La façon de travailler la sauce doit donc en quelque sorte déterminer le choix des ingrédients.