Les galettes bretonnes : des crêpes de sarrasin

La Bretagne évidemment pas l'apanage des crêpes, mais elle fait bien la différence entre ce que l'on nomme les crpepes, à base de farine de blé, de froment, et les galettes, qui sont faites de blé noir, ou sarrasin.

Les puristes, évidemment, ne font pas de mélange, et ils distinguent des crêpes dentelles et des galettes plus épaisses.

Des écoles s'affrontent, pour la pâte à galettes : faut-il les faire avec de l'eau, ou avec  du lait ? Certains puristes (mais certains seulement) disent que l'eau était seule utilisée dans les régions les plus pauvres, et d'autres disent que le lait fait de meilleurs galettes. Questions de goût où l'on n'interviendra pas... d'autant que si l'on peut améliorer des préparations "traditionnelles" (et on peut toujours), pourquoi ne pas le faire ?

En tout cas, dans les deux cas,  la préparation de la pâte se fait de la façon suivante : dans un grand récipient, on met la farine de sarrasin, puis le liquide, un peu de sel, et on doit alors travailler la pâte pour l'aérer c'est-à-dire la soulever et la faire retomber afin d'emprisonner de l'air, ce qui fait des cloques ; on peut aussi battre au fouet ou au batteur électrique, pour de meilleurs résultats, comme nous l'avons bien montré lors d'un séminaire public tenu au Salon de l'agriculture.

C'est ainsi, quand la pâte a été bien aérée, qu'elle ne colle pas au bilic, c'est ustensile en fonte, épais, très plat,  qui permet donc d'obtenir des galettes très minces, sans surépaisseur à certains endroits.

Pour la cuisson, il faut que le bilic soit bien chaud, et bien graissé : les crêpières disposent d'une sorte de tampon qu'elles trempent dans la graisse pour que les galettes ne collent pas.

Après, il y a des écoles, avec ceux qui préfèrent des galettes encore bien tendres et ceux qui les veulent croustillantes et dorées.
C'est là une question de cuisson, que l'on prolonge ou pas.

Comment éviter que les jaunes ne crèvent, quand on fait une galette de sarrasin ?

 

Commençons par le problème : en Bretagne on produit de telles galettes à partir de farine de blé noir, ou sarrasin, et d'un peu d'eau ou de lait, du sel. La pâte assez liquide est versée à la louche sur le bilic, c'est-à-dire une plaque épaisse de fonte, chauffée et préalablement graissée ; à l'aide d'une petite raclette, on fait une couche de pâte aussi mince que possible. Quand une face est cuite, on retourne la galette et l'on dépose au choix du fromage du jambon et de l'oeuf.

 

Il existe des galettes de différents types, mais celles à l'oeuf miroir doivent avoir le jaune intègre, non crevé, ce qui n'est pas facile, car lors des manipulations il arrive souvent que la mince pellicule qui entoure le jaune d'oeuf se rompe. Comment l'éviter ?

 La suite ici : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/comment-eviter-que-les-jaunes-doeufs-ne-cassent-quand-on-fait-une-galette-de-sarrasin/

Attention : la nature n'est pas bonne !

Actu alertes

Intoxications alimentaires liées à la consommation de farine de sarrasin

12/10/2012

Dix huit cas d’intoxication alimentaire sont survenus dans la région Provence-Alpes-Côte d’Azur entre le 21 septembre et le 10 octobre 2012.
Une enquête a été entreprise par l’Agence régionale de Santé (ARS), et par les services de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) afin d’identifier le ou les produits à l’origine de l’intoxication.

Quelle est la cause ?

Ces investigations ont conduit à mettre en cause de la farine de sarrasin bio potentiellement contaminée par du datura, une plante sauvage connue pour sa forte teneur en alcaloïdes toxiques pour l’homme (atropine et scopolamine), qui se développe parfois aux abords des champs et peut contaminer les cultures lors des moissons.
Les boulangeries, magasins ou crêperies qui ont utilisé ou vendu cette farine de sarrasin ou les produits élaborés à partir de celle-ci (pains, crêpes, galettes…) ont été informés de cette contamination et ont cessé la commercialisation de ces produits. Des affichettes informent les consommateurs sur les lieux de vente du retrait et des mises en garde concernant ces produits.

Les symptômes

Les symptômes décrits sont ceux d’une intoxication par l’atropine (sécheresse buccale, pupilles dilatées, troubles de la vue, tachycardie, agitation confusion, désorientation spatiotemporelle, hallucinations, paroles incohérentes).
Les personnes qui auraient consommé les produits mentionnés ci-dessus et qui présenteraient ce type de symptômes sont invitées à appeler le 15 ou de consulter rapidement leur médecin traitant en signalant le fait ainsi que le lieu et la date d’achat des aliments.

Les recommandations

Si vous possédez un produit bio à base de farine de sarrasin, il est conseillé de contacter le lieu d’achat afin de savoir si le produit est concerné par cette mise en garde ou non.
En savoir plus sur le datura :

Qu’est-ce que le datura ?

12/10/2012

Le datura est une plante toxique, dont la consommation peut entraîner des troubles hépatiques, nerveux et sanguins.