C'est la Chandeleur : vite des mécanismes !

Des phénomènes pour maîtriser la confection des crêpes

Bien sûr, pour faire des crêpes, on peut se référer à des recettes, mais rien ne vaut la compréhension des mécanismes des phénomènes qui sont mis à l'oeuvre si l'on veut réussir à tout coup et mieux maîtriser que ce qui est proposé.

Pour les phénomènes qui ont lieu lors de la cuisson d'une crêpe, il y a l'échauffement de l'eau, qui conduit progressivement à son évaporation, ce qui s'accompagne de la production de beaucoup de vapeur  : 1 g d'eau fait environ un litre et demi de vapeur.
Ce phénomène explique que les crêpes se soulèvent parfois de la poêle et, de ce fait, que la cuisson soit irrégulière, puisqu'elle n'a pas lieu de la même façon au contact de la poêle et dans la partie soulevée :  au contact de la poêle la température est parfois très élevée, d'où le brunissement des crêpes, tandis que, dans la partie soulevée, la température sera de 100 degrés seulement, ce qui fait là une sorte de cuisson à la vapeur.

D'autre part, il y a ce très important phénomène qu'est l'empesage de l'amidon.
En effet, la farine contient des petits grains blancs d'amidon, qui sont faits de couches concentriques de deux sortes de molécules nommées molécules d'amylose et molécules d'amylopectine. Quand ces granules sont chauffés en présence d'eau, alors les molécules d'amylose peuvent sortir des grains, tandis que les molécules d'eau y entrent, faisant considérablement gonfler les grains d'amidon. Ces derniers finissent par occuper tout le volume de liquide et vont jusqu'à s'interpénétrer, faisant une couche continue, dite empesée, qui contribue évidemment à la cohérence de la crêpe.
D'ailleurs, l'évaporation de l'eau préalablement discutée transforme cette couche empesée molle en une couche sèche et croustillante, d'où les crêpes dentelles.

Un autre phénomène est la coagulation des protéines de l'œuf quand elles sont présentes. Oui, quand elles sont présentes... car il n'y a pas toujours de l'œuf dans les pâtes à crêpes, et notamment dans les pâtes à galette de blé noir ou sarrasin. Pour ces dernières, l'empesage de l'amidon et le séchage de la couche empesée suffisent à donner la cohérence. Mais il est vrai que l'ajout d'oeufs, dont les protéines coagulent à la cuisson, permet de mieux tenir les crêpes... en même temps que l'on ajoute du goût, notamment parce que les protéines de l'œuf sont dégradés à la cuisson, libérant notamment un gaz nommé hydrogène sulfuré qui a précisément cette odeur d'oeuf cuit.

On disposant maintenant de ces informations, comment faire des crêpes ? On part d'une farine et on ajoute un liquide et, éventuellement,  des protéines susceptibles de coaguler.
Je prends volontairement une description très abstraite car il est vrai que la farine peut-être celle de blé, de riz, de châtaigne, de blé noir, de maïs, etc., mais on peut aussi la remplacer par de l'amidon ou par de la fécule... Tous les goûts sont possibles et toutes les farines sont utilisables.
Pour le liquide aussi on peut varier à l'infini :  du lait, de la bière, mais pourquoi pas du jus de fruit, un chocolat chaud, du thé, du café, du bouillon, du vin... ?
Pour les protéines, ce sont classiquement celles de l'œuf qui sont utilisées, mais, là encore, on peut varier et utiliser par exemple des protéines qui viendraient de la viande ou du poisson broyé.

Ainsi, tout est possible pour qui connaît les mécanismes de la de la cuisson des crêpes.
Ah, j'oubliais d'insister : pour avoir du croustillant, il faut évaporer de l'eau. Or  j'observe que trop souvent, crêpiers  et crêpières cuisent peut-être trop peu.
 

Les galettes bretonnes : des crêpes de sarrasin

La Bretagne évidemment pas l'apanage des crêpes, mais elle fait bien la différence entre ce que l'on nomme les crpepes, à base de farine de blé, de froment, et les galettes, qui sont faites de blé noir, ou sarrasin.

Les puristes, évidemment, ne font pas de mélange, et ils distinguent des crêpes dentelles et des galettes plus épaisses.

Des écoles s'affrontent, pour la pâte à galettes : faut-il les faire avec de l'eau, ou avec  du lait ? Certains puristes (mais certains seulement) disent que l'eau était seule utilisée dans les régions les plus pauvres, et d'autres disent que le lait fait de meilleurs galettes. Questions de goût où l'on n'interviendra pas... d'autant que si l'on peut améliorer des préparations "traditionnelles" (et on peut toujours), pourquoi ne pas le faire ?

En tout cas, dans les deux cas,  la préparation de la pâte se fait de la façon suivante : dans un grand récipient, on met la farine de sarrasin, puis le liquide, un peu de sel, et on doit alors travailler la pâte pour l'aérer c'est-à-dire la soulever et la faire retomber afin d'emprisonner de l'air, ce qui fait des cloques ; on peut aussi battre au fouet ou au batteur électrique, pour de meilleurs résultats, comme nous l'avons bien montré lors d'un séminaire public tenu au Salon de l'agriculture.

C'est ainsi, quand la pâte a été bien aérée, qu'elle ne colle pas au bilic, c'est ustensile en fonte, épais, très plat,  qui permet donc d'obtenir des galettes très minces, sans surépaisseur à certains endroits.

Pour la cuisson, il faut que le bilic soit bien chaud, et bien graissé : les crêpières disposent d'une sorte de tampon qu'elles trempent dans la graisse pour que les galettes ne collent pas.

Après, il y a des écoles, avec ceux qui préfèrent des galettes encore bien tendres et ceux qui les veulent croustillantes et dorées.
C'est là une question de cuisson, que l'on prolonge ou pas.

La crêpe ? C'est très simple... et très compliqué

 La crêpe ? C'est très simple... et très compliqué

Je m'aperçois que je n'ai peut-être pas bien décrit la formation des crêpes.

Le mécanisme essentiel est le gonflement des grains d'amidons chauffés dans de l'eau, l'interprénétration de grains voisins, puis un peu d'évaporation d'eau.

Oui, à la base,  il y a donc des grains d'amidon, qui viennent de la farine ou de la fécule.
Et cette farine peut être de blé, de sarrasin, de riz... On peut utiliser une farine ou une fécule (de maïs, de pomme de terre)...

Ces grains d'amidon, chauffés dans l'eau, gonflent considérablement au point de s'interpénétrer.

Ce qui produit  une couche continue, gonflée,  qui,  en séchant un peu, formera la crêpe.

Mais je n'ai pas expliqué le mécanisme de ce gonflement qui a pour nom "empesage de l'amidon".

A cette fin, il est bon de savoir que les grains d'amidon sont organisés en couches concentriques, comme les cernes d'un tronc d'arbre.

Ces cernes, ces couches concentriques, sont composés de deux sortes de molécules :
- des molécules d'amylopectine : ramifiées, comme des arbres
- des molécules d'amylose : linéaires, comme des fils.

Dans les deux cas, ces molécules sont faites de maillons enchaînés qui sont essentiellement ce que l'on nomme des "résidus de glucose", c'est-à-dire des molécule de glucose qui ont perdu quelques atomes en réagissant, lorsqu'elles se sont enchaînées.

Ces arbres et ces fils sont imbriqués dans les couches concentriques des grains amidon, mais quand on chauffe les grains d'amidon dans l'eau, alors les "fils"  peuvent migrer vers la solution, tandis que les arbres restent en place et que les molécules d'eau s'introduisent dans les grains, entre les "arbres".

De la sorte, comme de l'eau rentre et que la structure des grains est défaite par la perte des "fils", les grains d'amidon gonflent.

Évidemment, ce n'est pas du tout ou rien : il y a des molécules d'amylose qui restent dans la structure concentrique, il y a des arbres qui en partent, mais ce que j'ai décrit est un  mouvement général.

Quand des grains voisins gonflent jusqu'à se rencontrer, alors les arbres s'interpénètrent,  s'enchevêtrent, et cela forme une couche qui devient continue avec essentiellement les arbres et de l'eau.

Puis,  quand l'eau s'évapore, alors il reste une couche continue avec moins d'eau, plus forte, plus solide,  et c'est cela, une crêpe.

Mon avis sur la crêpe ?

La Chandeleur approchant, les journaux publient à propos de crêpes... et je reçois cette question : 

@Herve_This ,votre avis sur la crêpe sans œuf et sans lait ?

Elle  fait suite à :

 
"Chandeleur: nos astuces pour des crêpes sans oeufs, sans lait et sans gluten"
J'ai essayé. Y a pas à dire c'est meilleur Visage avec main sur la bouche  twitter.com/lesoir/status/…

Commençons par le commencement :  "Meilleur" : NON ! Car le "meilleur", c'est ce que JE (pas moi H.This, mais vous, chacun) préfère, hic et nunc.
Donc une telle déclaration est au mieux idiosyncratique.
Et moi, je trouve enfantin de "préférer" : je veux surtout de la variété, à savoir certaines crêpes avec oeuf, d'autres sans oeuf, avec du lait, sans lait, avec de la bière, sans bière, et ainsi de suite... en tenant compte de la garniture, des circonstances de la consommation, etc.

Bref, soyons inventifs... en conservant bien dans l'idée que la cuisine, notamment la cuisine des crêtes, c'est de l'amour, de l'art, de la technique. 

1. Pour qui fais-je des crêpes ? Comment vais-je les servir ? Quel "goût" mes amis, ma famille aiment-ils ?  C'est la question du "lien social", disons de l'amour. Essentielle, donc !

2. De l'art : là, il faut se souvenir que le bon, c'est le beau à manger. Et il y a mille crêpes différentes, parce qu'il y a mille farines différentes, de froment, de sarrasin, de riz, et ainsi de suite. Il y a mille épaisseurs, mille cuissons, mille garnitures... Certes, il y a de la crêpe artisanale, qui parle au ventre, mais il y a aussi de la crêpe artistique, qui parle à l'esprit !

3. De la technique : en gros, tout marche, même s'il y a des subtilités. Mais le lait, c'est principalement de l'eau, des protéines et de la matière grasse. L'oeuf, c'est de l'eau et des protéines. Et les grains d'amidon s'empèsent et se soudent quand ils sont chauffés dans l'eau. D'ailleurs, on dit que la crêpe serait une bouillie qui aurait séché. Après, on brode.

Crêpes et galettes

Ce matin, c'est de crêpes et de galettes dont je veux parler. Je fais la bien la différence, car, ayant été crêpier en Bretagne il y a bien longtemps, je sais parfaitement que la pâte à galette se fait avec du sarrasin (ou  blé noir), de l'eau et du sel,  alors que la pâte à crêpes se fait avec de la farine de froment, des oeufs, de l'eau ou du lait, du sel.  Ces deux préparations conduisent à des produits bien différents.
Pour la pâte à galette, pour laquelle il n'y a pas d'oeufs, ce sont les grains d'amidon de la farine qui, chauffés dans l'eau, vont s'empeser, c'est-à-dire gonfler en absorbant de l'eau, et se souder, libérant aussi dans leur environnement des composés qui augmentent la viscosité et qui facilitent la soudure. La cohésion n'est pas considérable, et il faut soit des épaisseurs très faibles pour que tout se tienne, soit une belle épaisseur pour que la galette supporte d'être retournée.
,Pour la pâte à crêpes, il y a l'oeuf qui, en coagulant, assure de la cohésion,  ce qui permet de faire des crêpes bien plus minces, des crêpes dentelles

Tout cela étant dit, on peut entrer maintenant plus dans les détails pour ceux qui le souhaitent. La farine, donc, est essentiellement composée de petits grains, qui sont des grains d'amidon. L'amidon n'est pas une matière chimique pure :  c'est le nom donné à ces grains qui sont faits de couches concentriques,  avec deux sortes de molécules, à savoir  des molécules d'amylose et des molécules d'amylopectine. Dans les deux cas, ces molécules sont des enchaînements d'un même motif qui est un "résidu de glucose", ce qui ne signifie pas que ce soit formé par dégradation du glucose, mais seulement que c'en est une partie. Et ces résidus de glucose forment comme les maillons d'une chaîne. L'amylose est comme une chaîne habituelle, linéaire, tandis que l'amylopectine est ramifiée, comme un arbre.
Ce qu'il faut considérer, c'est que ces molécules s'enchevêtrent, et aussi que, si l'on poursuit la cuisson, l'eau s'évapore comme on le voit à la fumée qui s'élève au-dessus des bilics ou des poêles. De sorte que toute l'eau est évaporée, on a soudure des grains d'amidon mais, aussi, formation d'une feuille croustillante.

Ce qui me donne l'occasion de répéter deux de mes commandements édictés dans mon livre Mon histoire de cuisine  :
- les aliments qui contiennent un liquide sont souples, tendres, moelleux,
-  tandis que les aliments où l'on a éliminé les liquides sont croquants, craquants, croustillants

Comment rater des crêpes

Crêpes ? Galettes ? Les Bretons font bien la différence, à savoir que les crêpes sont de froment, avec du lait et de l’œuf, tandis que les galettes sont de blé noir, avec de l'eau et du lait, sans œuf.
On a supposé que ces préparations étaient nées de la cuisson prolongée de farine et d'eau, comme quand on fait une bouillie. L'évaporation aurait laissé une mince couche qui se tenait : la crêpe était née.
Puis, bien sûr, il y eut des ajouts, tel l’œuf, qui fait tenir parce que ses protéines coagulent, mais donne aussi du goût. Mais c'était déjà une préparation de  riche. Puis, dans certaines régions, il y eut la bière, qui apportait du moelleux ; ou du blanc d’œuf battu en neige, pour augmenter le volume et changer la consistance. Bref, mille crêpes différentes sont nées.

Ce qui reste, c'est que la crêpe est une mince couche, avec de l'amidon empesé dans un liquide (eau, lait, bière), et, parfois, de l’œuf qui donne de la consistance à l'ensemble.

Rater une crêpe ? Il y a les crêpes qui cassent quand on les tourne, ou encore les crêpes qui brûlent par endroits et restent  insuffisamment cuite ailleurs... Pour les crêpes qui cassent, c'est que leur tenue n'est pas suffisante, évidemment, ou, autrement dit, que leur tenue n'est pas suffisante par rapport à leur poids. Ainsi, quand l'instrument de cuisson n'est pas parfaitement plat, il peut y avoir un centre épais et des bords trop minces, ou un centre trop mince et des bords épais. Dans le premier cas, les bords seront brûlés quand le centre restera insuffisamment cuits, et la crêpe cassera quand on voudra la retourner. Dans le second cas, le centre ne tiendra pas la couronne épaisse autour, à moins que celle ci ne se soutienne seule... mais comme on aura retourné pour éviter que le centre ne soit brûlé, il y a fort à parier que la crêpe ne se tiendra pas.
Cela étant, la maîtrise du feu s'impose même quand l'ustensile est plat, parce que... Avez vous observé que les crêpes ne sont pas identiques sur les deux faces, quand elles sont un peu épaisses? En effet, la première face est est très liquide, et il y a évaporation de l'eau, tandis que l'amidon s'empèse, que l’œuf coagule éventuellement. Puis vient un moment où la coagulation est faite dans toute la masse, et la crêpe commence à gonfler par endroits, malgré des cheminées. Si l'on retourne, alors la face qui arrive contre l'outil de cuisson est déjà cuite, de sorte que cette fois, l'eau sous la forme de vapeur ne peut plus s'échapper, et c'est là que de grosses cloques se fond, avec la crèpe qui n'est plus au contact de l'ustensile, par endroits, alors qu'elle y reste ailleurs... et brunit parfois trop fort. Là, ce serait bon de pouvoir réduire le feu, n'est-ce pas ?

Bref, bien des façons de rater une crêpe. Les réussir ? Avec des crêpes très minces, bien des écueils précédents disparaîtront, parce que la vapeur d'eau peut s'échapper mieux !

Mercredi 31 juillet 2013. Battre la pâte à crêpes ?

Les crêpières ont-elles raison de dire que la pâte doit être bien battue ? J'ai rencontré cette question il y a bien longtemps, alors que, travaillant dans une crêperie, en Bretagne, j'étais notamment chargé de la préparation de la pâte à crêpes et à galettes.

J'utilisais alors une énorme bassine en plastique bien propre, où je mettais de la farine de blé noir, du lait, de l'eau, du sel. Pas d'oeufs, évidemment, car la tradition bretonne n'en préconise pas, limitant les oeufs aux crêpes de froment ; pour la galette de sarrasin, ou blé noir, l'oeuf changerait le goût de la pâte, ferait perdre son caractère puissant.
Je me mettais alors torse nu, puis je mélangeais les ingrédients, à la main, jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Toutefois les crêpières avaient observé que, lorsqu'elles utilisaient cette pâte, les galettes collaient parfois au bilic (l'instrument sur lequel on cuit crêpes et galettes), alors que, d'autres fois, elles ne collaient pas. Nous avions identifié que les galettes semblaient moins coller quand, lors de la préparation de la pâte, je l'aérais, en soulevant la pâte de la paume de la main, et en la lançant vers la bassine, afin de faire cloquer, de faire apparaître de grosses bulles d'air.

Il semblait... Il semblait, mais comment en avoir le coeur net ? Dans le feu du travail d'une crêperie, il y a peu de place pour des expérimentations, et je me posais la question depuis 35 ans... Finalement, l'introduction d'air dans la pâte à galettes a-t-il un effet sur la confection des galettes de blé noir ? Passons sur le pléonasme « galettes de blé noir », car les vraies galettes sont toujours obligatoirement de blé noir, mais conservons la question : l'introduction d'air change-t-il quelque chose aux résultats ?

Le test s'est finalement fait correctement sur le stand d'AgroParisTech, au Salon de l'agriculture, en public, où nous avons introduit de l'air n'ont pas la main, mais avec un batteur électrique. Une pâte à galette été divisée en deux moitiés, dont l'une était fortement aérées au batteur électrique, et l'autre non. Puis des galettes ont été produites à partir de ces deux pâtes, non pas sur un bilic, mais dans une même poêle, sur le même feu...

Le résultat a été spectaculaire : oui il y a une différence considérable entre les galettes bien aérées et les galettes qui n'ont pas été battues. Pourquoi ? Je n'en sais toujours rien, mais je sais que l'expérience nous a fait progresser. Après des décennies d'incertitude, nous avons maintenant un résultat assez bien établie : il y a une différence entre des pâtes bien aérées et des pâtes qui n'ont pas été aérées. D'autres pourront maintenant monter sur dce socle, pour poursuivre le travail d'analyse, et identifier les mécanismes des phénomènes établis.
A vous !

Dimanche 16 juin 2013 : Vive la technologie ! Les crêpières ont-elles raison de dire que la pâte à galette doit être bien battue ?

La technologie ? C'est souvent une étape intermédiaire entre la technique et la science : c'est en posant des questions technologiques que l'on fait surgir des phénomènes scientifiques que la science quantitative peut ensuite explorer.
Les crêpières disent que la pâte à galette doit être bien battue, parce que, alors, les crêpes collent moins au bilic. Vrai ou faux ?
J'ai rencontré cette question il y a bien longtemps, alors que je travaillais dans une créperie bretonne. Je faisais la pâte à galette. J'utilisais  alors une grande bassine en plastique bien propre, j'y mettais de la farine de blé noir, du lait, du sel. Pas d'oeufs, car la tradition bretonne n'utilise pas d'oeufs dans la pâte à galette (elle en met dans la pâte à crêpes).
Je mélangeais donc les ingrédients, à la main (propre), et les crêpières me disaient que ma pâte à galette collait moins au bilic  quand la pâte était bien battue.
Battue ? Nous avions identifié que le geste à faire  pour obtenir des galettes qui ne collaient pas consistait a soulever la pâte à pleines mains, et à la jeter  dans la bassine, répétitivement.

Personnellement, j'avais  observé que ce geste qu'on me prescrivait de faire conduisait à l'apparition de bulles d'air, de grosses bulles d'air.  De sorte que je me posais la question depuis longtemps : l'introduction d'air dans une pâte à galette a-t-il un effet sur la confection des galettes de blé noir ? Passons sur le pléonasme « galettes de blé noir », car il est vrai que les galettes sont  toujours obligatoirement de blé noir, sans quoi ce sont des crêpes. Ce qui restait, c'est la question : l'introduction d'air dans la pâte change-t-il quelque chose aux résultats ?

Il m'a fallu des années, des décennies mêmes !,  pour avoir l'occasion de faire l'expérience correctement. Cela s'est fait au Salon de l'agriculture, en public, où nous avons introduit de l'air non pas la main, mais avec un batteur électrique. Une pâte à galette été divisée en deux moitiés, une moitié fortement aérée et l'autre moitié non. Puis des galettes ont été produites à partir de ces deux par dans la même poêle, sur le même feu...
Le résultat a été spectaculaire : oui il y a une différence considérable entre les galettes dont la pâte a été bien aérée et les galettes qui n'ont pas été battues. Pourquoi ? Je n'en sais toujours rien, mais je sais que l'expérience nous a fait progresser ; après des décennies d'incertitude, nous avons maintenant un résultat assez bien établi : il y a une différence entre des galettes à la pâte bien aérée, et des galettes dont la pâte n'a pas été battue. Je compte sur ceux  qui me suivront pour faire le travail d'analyse de ces deux résultats, et mieux comprendre le phénomène d'adhérence au bilic, pour des galettes bien aérées.
À vous...