C'est la Chandeleur : vite des mécanismes !

Des phénomènes pour maîtriser la confection des crêpes

Bien sûr, pour faire des crêpes, on peut se référer à des recettes, mais rien ne vaut la compréhension des mécanismes des phénomènes qui sont mis à l'oeuvre si l'on veut réussir à tout coup et mieux maîtriser que ce qui est proposé.

Pour les phénomènes qui ont lieu lors de la cuisson d'une crêpe, il y a l'échauffement de l'eau, qui conduit progressivement à son évaporation, ce qui s'accompagne de la production de beaucoup de vapeur  : 1 g d'eau fait environ un litre et demi de vapeur.
Ce phénomène explique que les crêpes se soulèvent parfois de la poêle et, de ce fait, que la cuisson soit irrégulière, puisqu'elle n'a pas lieu de la même façon au contact de la poêle et dans la partie soulevée :  au contact de la poêle la température est parfois très élevée, d'où le brunissement des crêpes, tandis que, dans la partie soulevée, la température sera de 100 degrés seulement, ce qui fait là une sorte de cuisson à la vapeur.

D'autre part, il y a ce très important phénomène qu'est l'empesage de l'amidon.
En effet, la farine contient des petits grains blancs d'amidon, qui sont faits de couches concentriques de deux sortes de molécules nommées molécules d'amylose et molécules d'amylopectine. Quand ces granules sont chauffés en présence d'eau, alors les molécules d'amylose peuvent sortir des grains, tandis que les molécules d'eau y entrent, faisant considérablement gonfler les grains d'amidon. Ces derniers finissent par occuper tout le volume de liquide et vont jusqu'à s'interpénétrer, faisant une couche continue, dite empesée, qui contribue évidemment à la cohérence de la crêpe.
D'ailleurs, l'évaporation de l'eau préalablement discutée transforme cette couche empesée molle en une couche sèche et croustillante, d'où les crêpes dentelles.

Un autre phénomène est la coagulation des protéines de l'œuf quand elles sont présentes. Oui, quand elles sont présentes... car il n'y a pas toujours de l'œuf dans les pâtes à crêpes, et notamment dans les pâtes à galette de blé noir ou sarrasin. Pour ces dernières, l'empesage de l'amidon et le séchage de la couche empesée suffisent à donner la cohérence. Mais il est vrai que l'ajout d'oeufs, dont les protéines coagulent à la cuisson, permet de mieux tenir les crêpes... en même temps que l'on ajoute du goût, notamment parce que les protéines de l'œuf sont dégradés à la cuisson, libérant notamment un gaz nommé hydrogène sulfuré qui a précisément cette odeur d'oeuf cuit.

On disposant maintenant de ces informations, comment faire des crêpes ? On part d'une farine et on ajoute un liquide et, éventuellement,  des protéines susceptibles de coaguler.
Je prends volontairement une description très abstraite car il est vrai que la farine peut-être celle de blé, de riz, de châtaigne, de blé noir, de maïs, etc., mais on peut aussi la remplacer par de l'amidon ou par de la fécule... Tous les goûts sont possibles et toutes les farines sont utilisables.
Pour le liquide aussi on peut varier à l'infini :  du lait, de la bière, mais pourquoi pas du jus de fruit, un chocolat chaud, du thé, du café, du bouillon, du vin... ?
Pour les protéines, ce sont classiquement celles de l'œuf qui sont utilisées, mais, là encore, on peut varier et utiliser par exemple des protéines qui viendraient de la viande ou du poisson broyé.

Ainsi, tout est possible pour qui connaît les mécanismes de la de la cuisson des crêpes.
Ah, j'oubliais d'insister : pour avoir du croustillant, il faut évaporer de l'eau. Or  j'observe que trop souvent, crêpiers  et crêpières cuisent peut-être trop peu.
 

Mon avis sur la crêpe ?

La Chandeleur approchant, les journaux publient à propos de crêpes... et je reçois cette question : 

@Herve_This ,votre avis sur la crêpe sans œuf et sans lait ?

Elle  fait suite à :

 
"Chandeleur: nos astuces pour des crêpes sans oeufs, sans lait et sans gluten"
J'ai essayé. Y a pas à dire c'est meilleur Visage avec main sur la bouche  twitter.com/lesoir/status/…

Commençons par le commencement :  "Meilleur" : NON ! Car le "meilleur", c'est ce que JE (pas moi H.This, mais vous, chacun) préfère, hic et nunc.
Donc une telle déclaration est au mieux idiosyncratique.
Et moi, je trouve enfantin de "préférer" : je veux surtout de la variété, à savoir certaines crêpes avec oeuf, d'autres sans oeuf, avec du lait, sans lait, avec de la bière, sans bière, et ainsi de suite... en tenant compte de la garniture, des circonstances de la consommation, etc.

Bref, soyons inventifs... en conservant bien dans l'idée que la cuisine, notamment la cuisine des crêtes, c'est de l'amour, de l'art, de la technique. 

1. Pour qui fais-je des crêpes ? Comment vais-je les servir ? Quel "goût" mes amis, ma famille aiment-ils ?  C'est la question du "lien social", disons de l'amour. Essentielle, donc !

2. De l'art : là, il faut se souvenir que le bon, c'est le beau à manger. Et il y a mille crêpes différentes, parce qu'il y a mille farines différentes, de froment, de sarrasin, de riz, et ainsi de suite. Il y a mille épaisseurs, mille cuissons, mille garnitures... Certes, il y a de la crêpe artisanale, qui parle au ventre, mais il y a aussi de la crêpe artistique, qui parle à l'esprit !

3. De la technique : en gros, tout marche, même s'il y a des subtilités. Mais le lait, c'est principalement de l'eau, des protéines et de la matière grasse. L'oeuf, c'est de l'eau et des protéines. Et les grains d'amidon s'empèsent et se soudent quand ils sont chauffés dans l'eau. D'ailleurs, on dit que la crêpe serait une bouillie qui aurait séché. Après, on brode.