A propos des sauces de Marie-Antoine Carême

La lecture du traité des sauces de Marie Antoine Carême fait apparaître une complication extrême, avec des procédés variés selon des praticiens. Il est bien difficile d'en retirer des idées claires sur les procédés à mettre en oeuvre pour produire des espagnole, allemande, velouté ou béchamel.

À minima, on voit qu'il y a lieu de dépouiller et de dégraisser souvent, répétitivement, et l'on peut comprendre que les sauces aient été très légères, bien que corsées, et souvent limpides.

Difficilement, on comprend finalement que le bouillon de viande soit à la base de tout, et l'on découvre aussi, si l'on sait que les viandes  longuement cuites libèrent notamment de la gélatine, que la différence entre les espagnoles et les veloutés tient principalement dans la teinte, claire pour les veloutés, et soutenue pour les espagnoles. En pratique, on mêle une glace claire et un roux clair pour les velouté, mais une glace de couleur soutenue et un roux blond pour l'espagnole.
Les béchamels, elles, apparaissent comme des veloutés largement crémés, tandis que les allemandes sont liées à l'oeuf.

Avec tout cela, une question se pose : la totalité des opérations prescrites par Carême est-elle indispensable ? Faut-il vraiment réduire et faire tomber à glace plusieurs fois de suite en rajoutant du bouillon ? Ne pourrait-on pas partir d'une quantité de bouillon supérieure pour faire la réduction  en une fois ? Surtout quelles opérations sont-elles inutiles ? Par exemple, faut-il vraiment mettre beaucoup de beurre pour dégraisser ensuite ?

Il y a lieu d'être expérimental et prudent car on se souvient d'études expérimentales, lors de séminaires, qui ont montré que certaines précisions culinaires données par carême étaient justes, mais aussi d'autres précisions qui ont été réfutées.

 On se souvient par exemple que la longue cuisson des veloutés faisait apparaître un goût de champignons alors qu'il n'y avait dans la sauce expérimentale réalisée  que de l'eau, de la farine et du beurre. On se souvient d'herbes blanchies dans de l'eau salée qui se comportaient très différemment d'herbes  cuites dans de l'eau pure. On se souvient en revanche de beurre maître d'hôtel qui, contrairement aux indications, ne s'use pas.
 
 Bref, il y a lieu de regarder toutes ces questions technique de près, et je propose que ce programme fasse une bonne partie des séminaires de l'année universitaire 2026-2027.

La construction d'une assiette : il faut construire, et pas seulement juxtaposer

On n'a pas suffisamment expliqué que construire une assiette, c'est... construire une assiette, et pas seulement y disposer des éléments séparés.  

Imaginons une assiette qui soit composée d'un filet de poisson, de riz, et de croquettes d'aubergine. Si, dans l'assiette, il y a d'un côté le poisson, de l'autre le riz, et enfin l'aubergine, alors c'est en réalité trois assiettes qui sont présentes, et pas une seule. De ce fait, si l'on mange séparément les trois éléments, il y a de fortes chances pour qu'ils soient un peu "tristes".

Et si l'on veut associer les trois éléments, comment le faire ? Personnellement, je ne sais jamais comment je dois faire.

Bien sûr, s'il s'agit simplement de nutriments, peu importe l'ordre, et je fais selon mon choix, selon mon appétit, selon mon envie...

Mais s'il y a une œuvre culinaire réalisée par un artiste, alors il doit y avoir une raison pour le choix du poisson, du riz et de l'aubergine : quand je mange ces différents éléments, je dois être guidé...  ce qui conduit presque immanquablement à superposer les éléments, et non pas à les juxtaposer.

Se pose alors la question de la construction et l'on comprend bien que le résultat ne sera pas le même si on met le riz dessous et le poisson dessus,  ou inversement, par exemple.

C'est tout cela l'enjeu du constructivisme culinaire,  que nous avons discuté tant de fois avec mon ami Pierre Gagnaire : préparer une assiette, c'est faire une construction... des mots qui doivent nous faire souvenir que Marie-Antoine Carême, le cuisiniers des empereurs, avait introduit la "cuisine monumentale"  : il ne s'agissait pas seulement de reproduire des bâtiments en sucre, mais, au contraire, de construire les plats.