A propos des sauces de Marie-Antoine Carême

La lecture du traité des sauces de Marie Antoine Carême fait apparaître une complication extrême, avec des procédés variés selon des praticiens. Il est bien difficile d'en retirer des idées claires sur les procédés à mettre en oeuvre pour produire des espagnole, allemande, velouté ou béchamel.

À minima, on voit qu'il y a lieu de dépouiller et de dégraisser souvent, répétitivement, et l'on peut comprendre que les sauces aient été très légères, bien que corsées, et souvent limpides.

Difficilement, on comprend finalement que le bouillon de viande soit à la base de tout, et l'on découvre aussi, si l'on sait que les viandes  longuement cuites libèrent notamment de la gélatine, que la différence entre les espagnoles et les veloutés tient principalement dans la teinte, claire pour les veloutés, et soutenue pour les espagnoles. En pratique, on mêle une glace claire et un roux clair pour les velouté, mais une glace de couleur soutenue et un roux blond pour l'espagnole.
Les béchamels, elles, apparaissent comme des veloutés largement crémés, tandis que les allemandes sont liées à l'oeuf.

Avec tout cela, une question se pose : la totalité des opérations prescrites par Carême est-elle indispensable ? Faut-il vraiment réduire et faire tomber à glace plusieurs fois de suite en rajoutant du bouillon ? Ne pourrait-on pas partir d'une quantité de bouillon supérieure pour faire la réduction  en une fois ? Surtout quelles opérations sont-elles inutiles ? Par exemple, faut-il vraiment mettre beaucoup de beurre pour dégraisser ensuite ?

Il y a lieu d'être expérimental et prudent car on se souvient d'études expérimentales, lors de séminaires, qui ont montré que certaines précisions culinaires données par carême étaient justes, mais aussi d'autres précisions qui ont été réfutées.

 On se souvient par exemple que la longue cuisson des veloutés faisait apparaître un goût de champignons alors qu'il n'y avait dans la sauce expérimentale réalisée  que de l'eau, de la farine et du beurre. On se souvient d'herbes blanchies dans de l'eau salée qui se comportaient très différemment d'herbes  cuites dans de l'eau pure. On se souvient en revanche de beurre maître d'hôtel qui, contrairement aux indications, ne s'use pas.
 
 Bref, il y a lieu de regarder toutes ces questions technique de près, et je propose que ce programme fasse une bonne partie des séminaires de l'année universitaire 2026-2027.

La liaisons par des roux

Lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire de mars 2019, nous avons exploré la question de la liaison des veloutés à l'aide des roux. Autrement dit,  la question était la liaison par la farine et autres produits amylacés. Car c'est cela, un velouté : un liquide auquel on ajoute une matière amylacée (le plus souvent de la farine), et que l'on cuit en vue d'obtenir un épaississement plus ou moins notable. Ainsi, dans un potage, un léger épaississement suffit, alors qu'on veut une liaison plus forte pour une sauce blanche, par exemple.

Plus précisément, nous avons cherché à savoir si la cuisson soutenue d'un roux permet - ou pas- de mieux lier un velouté, et  nous avons également cherché si le vinaigre conduisait à une refluidification des sauces.

Nous avons donc commencé par faire un roux très léger, en cuisant moitié beurre et moitié farine. Puis nous avons divisé ce roux unique en trois.

Le premier roux a été très peu cuit.
Le deuxième roux a été cuit jusqu'à apparition d'une couleur brune soutenue, et la disparition des bulles (de vapeur) dans la casserole, preuve que toute l'eau (du beurre) avait été évaporée, et que la température avait augmenté au delà de 100 degrés.

Commençons donc par expérience sur la cuisson des roux différemment cuits. Nous avons pris les deux premiers roux (léger, cuit brun) et nous leur avons ajouté la même  quantité d'eau. Puis nous avons cuit le premier velouté jusqu'à l'épaississement maximal de la sauce, et nous avons cuit le velouté à base de  roux brun dans les mêmes conditions, sur le même feu, et cette fois l'épaississement a été bien moindre :  la cuisson poussée des roux ne permet pas un épaississement des velouté aussi important qu'avec un roux léger.

Enfin  nous avons cuit  le troisième roux, mais avec du vinaigre,  et,  cette fois-ci, nos amis cuisinier professionnel ont été surpris de voir que l'épaississement se faisait très bien,  et que, même, le velouté (sauce poivrade) était  d'un aspect plus engageant qu'avec un roux ordinaire et de l'eau.
L'observation est intéressante, parce que l'aspect est très important, en cuisine. Avec de l'eau ou du vinaigre cristal, on voyait mieux les différences que si on avait ajouté un bouillon.
Mais je sais combien les différences de température peuvent changer les résultats, de sorte que nous avons attendu que les trois roux soient à la même température pour véritablement comparer. Et finalement, le roux peu cuit est celui qui a conduit à la plus grande liaison,

peu supérieure à celle du velouté au vinaigre.
Évidemment, en cuisine, ce n'est ni de l'eau ni du vinaigre cristal que l'on utilise pour faire les sauces... mais  j'ai vu des professionnels goûter deux fois la sauce poivrade,  signe qu'il y avait là une base pour un travail gustatif.



J'y pense :  nos travaux étaient-ils de nature "scientifique" ? Je réponds à cette question qui m'a été posée par un des participants du séminaire, en  observant que la méthode scientifique commence par l'observation des phénomènes. Même si toutes les conditions de rigueur expérimentales n'étaient pas réunies, nous avons fait des observations que nous allons reprendre, afin de confirmer nos premières impressions.