Oublions les mauvais livres, utilisons le Glossaire des métiers du goût

Je retrouve dans ma bibliothèque un livre qui prétend donner l'origine des termes culinaires, et qui m'avait jadis paru "savant"... mais  le travail que je fais à la fois pour mes billets terminologiques des Nouvelles Gastronomiques (https://nouvellesgastronomiques.com/?s=terminologie)  et pour le Glossaire des métiers du goût (https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/glossaire)  me montre combien ce livre est mauvais. 

Evidemment, on est dans une désagréable position quand on annonce ce genre de choses, et l'on s'expose à la fois à la colère des auteurs et aux hésitations de nos interlocuteurs... mais je crois utile de signaler les défauts de textes qui nous entravent, j'espère éviter à mes amis de perdre leur temps avec de tels documents. Au fond, avec ce livre, j'ai le même sentiment d'injustice que quand j'avais un mauvais professeur, je veux dire par là un professeur insuffisant et paresseux. Je me hâte évidemment de dire que ce type de personnes n'est pas la règle mais je me souviens quand même de mon émoi, enfant, et, je le répète,  ce sentiment d'injustice que je ressentais m'émeut encore aujourd'hui.

En l'occurrence, le livre que j'évoque est mauvais parce que l'auteur s'est limité à citer quelques occurrences un peu anciennes de termes qu'il discute : à la Conti, hollandaise, espagnole, Nantua, et cetera. 

Ce que l'on attend d'un livre l'étymologie, c'est évidemment les plus anciennes occurrences et non pas seulement quelques-unes qui ont été glanées ça et là dans des livres un peu anciens. Après tout, à quoi bon nous dire que tel terme se trouve dans le Guide culinaire en 1903, voir dans un livre de Pierre-François la Varenne un peu plus ancien ?
Ce qui compte, ce n'est pas l'anecdote, mais la comparaison raisonnée, la recherche des évolutions. 

Par exemple Marie-Antoine Carême, en 1901, dans son Art de la cuisine française au 19e siècle parle abondamment de la "sauce magnonnaise", notre mayonnaise d'aujourd'hui, récemment découverte alors, et il est intéressant d'indiquer que, dans 1848, soit un an après une réédition de ce livre, il écrit maintenant "mayonnaise" comme nous l'écrivons aujourd'hui. 

Il est intéressant d'observer, en comparant tous les textes  culinaires du passé, que les préparations peuvent être à la Chateaubriand, à la Châteaubriand, à la Châteaubriant, à la Chateaubriand... : il y a des viandes, mais il y a aussi un gâteau. Et les mythes sur la création du plat de viande sont... des mythes qui ne résistent pas à l'exploration historique.  J'ajoute que je ne donne pas d'ici les références de ce que j'avance, mais je les fournis dans le Glossaire des métiers du goût qui a cette particularité de ne pas prétendre donner la plus ancienne occurrence, mais de toujours la chercher et en tout cas de donner des références. 

Au fond, ce que je reproche au livre que j'évoquais, c'est d'avoir fait un travail bâché, d'avoir tourné toujours autour des mêmes livres classiques sans chercher plus loin,  alors que la Bibliothèque nationale contient tous les livres qu'il aurait dû consulter. 

Oublions le Trésor de la langue française informatisée pour ce qui est des termes de cuisine, car ils sont souvent absents. Oublions généralement le Dictionnaire de l'Académie française pour les mêmes raisons. Oublions le texte du CNRTL pour les mêmes raisons et reportons-nous plutôt au Glossaire des métiers du goût qui parfois, d'ailleurs utilise ces sources quand il n'a pas mieux, mais,  sinon,  se réfère à des textes culinaires anciens. 

Des textes sans lesquels la compréhension de la cuisine est impossible point par exemple une mignonnette est un petit sachet dans lequel on enfermait des épices, et ce n'est donc pas le poivre moulu grossièrement comme on le pense aujourd'hui. Les mousseline ne diffèrent des préparations des mousses que parce que l'appareil a été cuit dans un linge délicat nommé mousseline. Les gravances, notamment utilisées dans les oilles, sont des variétés de pois. Les nantilles, ou nentilles,  sont en réalité ce que nous nommons aujourd'hui des lentilles. À propos, je signale que ni le mot nantille ni le mot nentille n'apparaissent dans les trois sources que j'ai citées. 

Bref il y a lieu de travailler pour y voir plus clair, pour comprendre que ce que sont véritablement les préparations culinaires dont nous entendons le nom.