A propos de biscuit Joconde, et de foisonnement de liquide avec des protéines

 Je reçois ce message, auquel je m'empresse de répondre :

Bonjour je suis professeur de pâtisserie, et je cherche à expliquer le foisonnement des jaunes ou des œufs dans les pâtes battue. Et notamment pourquoi dans mon biscuit joconde, quand je met mes œufs en 2 fois (2 phases de foisonnement : 5 minutes avec la moitié des œufs, 5 min avec la totalité des œufs) dans mon mélange poudre d'amande et sucre, j’obtiens un meilleur foisonnement que lorsque je la quantité d’œufs en 1 seul fois.
J'ai beaucoup d'information sur les blancs, je n'arrive pas expliquer l'obtention de volume lors du blanchiment des œufs ou des jaunes.
Si vous pouviez m'aider dans mes recherche.
Merci

1. Le foisonnement des jaunes ou des oeufs, dans les pâtes que l'on bat ?

Pour expliquer, partons du blanc d'oeuf, qui est plus simple que le jaune.
Le blanc d'oeuf, c'est environ 40 grammes, dont 36 grammes d'eau et 4 grammes de protéines.
Pour s'en apercevoir, clarifions un oeuf, pesons le blanc, puis laissons-le sécher dans un bol à l'air libre. On observe d'une part qu'il ne pourrit pas, et, d'autre part, après une dizaine de jours, on récupère une feuille craquante jaune. Cette feuille est faite de molécules de protéines, et ce qui est parti, perdu, c'est de l'eau. Comment savoir que c'est de l'eau ? Il suffit de repartir d'un blanc, et de le chauffer à sec : une fumée s'élève au-dessus de la matière que l'on chauffe, et si l'on met un verre froid dans la fumée, on voit de la buée se déposer sur la paroi. Si l'on goutte cette buée, on la trouve sans goût... parce que c'est de l'eau.

Une précision, maintenant, à partir des protéines : on en connaît aujourd'hui plus de 300 sortes différentes dans le blanc d'oeuf. La plus abondante est l'ovalbumine (environ 45  pour cent du total), mais il y en a bien d'autres : ovotransferrine, ovomucoïde, lysozyme (qui est anti-bactérien, et protège centre les pourritures), etc.

Cette composition donnée, examinons maintenant la question du foisonnement (le fait que cela mousse, à ne pas confondre avec l'émulsification, qui n'a rien à faire ici, parce que l'on ne fait pas de mayonnaise par ajout d'huile).
Le foisonnement, c'est le fait d'ajouter des bulles dans un liquide. Et cela peut se faire avec de l'eau pure : si l'on fouette de l'eau dans un cul de poule, on voit des bulles introduites par le fouet dans l'eau... mais ces bulles remontent en surface rapidement, et viennent y éclater. D'ailleurs, si l'on regarde bien pendant que l'on fouette l'eau, on voit du blanc... parce que la lumière blanche, au lieu de traverser l'eau, vient se réfléchir sur les parois des bulles, et l'on voit donc des reflets blancs ; plus il y a de bulles, plus cela blanchit

Mais, comme dit, la "mousse" formée ne tient pas.
Au contraire, avec du blanc d'oeuf, les bulles subsistent assez longtemps... et le blanc d'oeuf fouetté blanchit. Mais nous savons pourquoi : il y a des reflets blancs (si la lumière est blanche) sur chaque bulle.
Et plus l'on bat, plus il y a de bulles, et plus c'est blanc.

Pourquoi les bulles tiennent-elles assez longtemps dans les blancs battus en neige ? Parce que les molécules des protéines, qui sont comme des pelotes dispersées au milieu des molécules d'eau, sont déroulées par le cisaillement du fouet, et viennent se placer à la surface des bulles, empêchant ces dernières de fusionner (on dit "coalescer").

Pour du jaune d'oeuf, maintenant, c'est la même chose. Certes, la composition du jaune d'oeuf est plus compliquée, avec notamment des lipides, mais le foisonnement se produit de la même manière. Et quand on fait "le ruban", c'est comme un blanc battu en neige, sauf que c'est en réalité un "jaune en neige" : il y a des bulles, donc des reflets de lumière blanche, et ce blanc qui s'ajoute au jaune fait une couleur qui blanchit.

D'ailleurs, quand on bat de l'oeuf entier, par exemple pour faire une omelette soufflée, on a le même phénomène, de foisonnement, et d'éclaircissement de la couleur.

2. Pourquoi le biscuit Joconde, avec les oeufs en deux fois foisonne mieux que si l'on met l'oeuf d'un coup ?
 

Là, il me manque la recette exacte de mon correspondant, car je trouve une foule de recettes différentes pour ce biscuit.

Par exemple, avec :
Monter les œufs entiers avec la poudre d'amande et le sucre glace pour obtenir une pâte mousseuse.
Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l'ajouter à la pâte.
Dans un autre bol, monter les 3 blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte et ajouter la farine délicatement.
Dans un tel cas, il faut se souvenir que la matière grasse  dans un liquide que l'on foisonne rend le foisonnement bien plus difficile, parce que les protéines déroulées risquent de stabiliser la matière grasse présente sous la forme de gouttelettes (émulsion) au lieu de stabiliser les bulles (foisonnement).
Donc, dans la première opération, le foisonnement est difficile, et l'ajout des blancs en neige, ensuite, apporte une mousse abondante.

Mais est-ce la recette de mon correspondant ?